आज हम मानव पोषण में सबसे अधिक चर्चित और विवादास्पद खाद्य पदार्थों में से एक हनी के बारे में बात करेंगे।
वर्तमान कानून के अनुसार (डी.एल. २१ मई २००४, एन.१७९), शहद मधुमक्खियों, या जीनस के कीड़ों द्वारा उत्पादित भोजन है शहद की मक्खी और प्रजाति मेलिफेरा.
ये कीट पौधों के NECTAR, पराग या अन्य स्रावों को एकत्र करते हैं: उन्हें रूपांतरित करें, उन्हें कुछ स्वयं के पदार्थों के साथ मिलाएं, उन्हें जमा करें, उन्हें निर्जलित करें, उन्हें संग्रहीत करें और उन्हें परिपक्व होने दें छत्ते के छत्ते में।
मधुमक्खियों द्वारा प्रयुक्त पदार्थ के अनुसार विभिन्न प्रकार के शहद में अंतर किया जा सकता है; दो प्रकार हैं, अर्थात्:
- NECTAR शहद (पौधे द्वारा ही स्रावित कीड़ों के लिए प्रमुख पदार्थ)
- MELASS शहद (अन्य कीड़ों द्वारा उत्पादित अपशिष्ट पदार्थ जो रस पर फ़ीड करते हैं)।
- FAVO . में शहद
- हनीकॉम्ब के टुकड़े या अनुभागों के साथ
- सूखा
- सेंट्रीफ्यूगेटेड
- दब गया
- छाना हुआ।
शहद एक ऐसा उत्पाद है जिसे एक तरह से एक के रूप में परिभाषित किया जा सकता है, लेकिन यह के वर्गीकरण के अंतर्गत नहीं आता है 7 मौलिक खाद्य समूह खाद्य और मानव पोषण के लिए राष्ट्रीय अनुसंधान संस्थान, INRAN द्वारा विभाजित।
हालांकि, यह एक बहुत ही कम रुचिकर भोजन है; वास्तव में, यह बहुत कम प्राकृतिक स्वीटनरों में से एक है (यानी पहले से ही उपलब्ध है और बिना किसी प्रकार के प्रसंस्करण के) जिसमें टेबल चीनी के समान मात्रा में सरल कार्बोहाइड्रेट होते हैं।
मुख्य कार्बोहाइड्रेट हैं:
- FRUCTOSE कुल मात्रा के लगभग 38% के लिए
- कुल मात्रा का लगभग 31% के लिए GLUCOSE।
टेबल चीनी की तुलना में, शहद में अधिक पानी (लगभग 17-18%) और मुक्त फ्रुक्टोज होता है; इसका ऊर्जा घनत्व लगभग 25% कम है और ग्लाइसेमिक इंडेक्स, जो 31 से 78 के बीच है, औसतन कम है। जैसे कि वह पर्याप्त नहीं थे, शहद में विटामिन, खनिज लवण, एंटीऑक्सिडेंट और जीवाणुरोधी होते हैं जो पूरी तरह से टेबल शुगर से संबंधित नहीं होते हैं।
हालांकि, दानेदार सुक्रोज की तुलना में शहद के उपयोग की व्यावहारिकता के बारे में कुछ संदेह हैं।
सबसे पहले, शहद का विशिष्ट वजन चीनी की तुलना में कम होता है, यानी लगभग 1400 ग्राम प्रति लीटर के मुकाबले लगभग 1600 ग्राम प्रति लीटर; इसका मतलब यह है कि शहद की एक इकाई चीनी की तुलना में अधिक मात्रा में "होनी चाहिए", लेकिन 5 या 10 ग्राम का अंतर निश्चित रूप से बहुत प्रभावी नहीं है!
इस बात पर भी जोर दिया जाना चाहिए कि शहद (फ्रुक्टोज की व्यापकता के लिए धन्यवाद) में चीनी की तुलना में समान या बेहतर मीठा करने की शक्ति होनी चाहिए। वास्तव में, व्यवहार में, यह मीठा करने की क्षमता सभी को अच्छी तरह से दिखाई नहीं देती है।
यह भी कहा जाना चाहिए कि, उच्च चिपचिपाहट के कारण, तरल शहद के हिस्से का अनुमान सरल लेकिन कुछ भी है। दूसरी ओर, जहां तक ठोस या क्रिस्टलीकृत शहद का संबंध है, कम घोल क्षमता देखी जाती है।
संक्षेप में, व्यावहारिक दृष्टिकोण से, शहद में टेबल शुगर के समान उपभोग में आसानी नहीं होती है।
अब, आइए उन विशेषताओं पर चलते हैं जो शहद को अन्य मिठास से अलग करती हैं।
जैसा कि हमने अनुमान लगाया है, शहद छोटे गैर-ऊर्जावान यौगिकों (लगभग 3.2%) में भी समृद्ध है; इनमें से हम उल्लेख करते हैं: विटामिन, खनिज, कार्बनिक अम्ल, अमीनो एसिड, एंटीऑक्सिडेंट और जीवाणुरोधी; उपरोक्त सभी, घुली हुई शर्करा के साथ, आम तौर पर 3.4 और 6.1 के बीच पीएच निर्धारित करने में भाग लेते हैं।
GLUCIDES एक तरफ, कार्बनिक अम्ल शहद के सबसे महत्वपूर्ण भंग हिस्से का प्रतिनिधित्व करते हैं। 0.17 से 1.17% तक मौजूद, उनके पास विशिष्ट स्वाद और सुगंध को संरचित करने का कार्य है। सबसे प्रचुर मात्रा में ग्लूकोनिक एसिड (ग्लूकोज का एक एंजाइमेटिक व्युत्पन्न) है जो एक स्वाद बढ़ाने वाले की भूमिका निभाता है।
एंटीऑक्सिडेंट्स की उचित उपस्थिति की भी सराहना की जाती है, जो कि अणु हैं जो भोजन में लंबे समय तक संरक्षण में योगदान करते हैं, और शरीर में सामान्य ऑक्सीडेटिव तनाव को कम करते हैं। शहद में, मुख्य एंटीऑक्सिडेंट हैं: क्रिसिना, पिनोबैंक्सिना, पिनोसेम्ब्रिना, विटामिन सी और कैटालेस। शहद एंटीऑक्सिडेंट की प्रभावशीलता की पुष्टि 2002 के एक अध्ययन में हुई थी जिसका शीर्षक था "क्या कोलाइटिस थेरेपी में शहद की जगह हो सकती है " जिसमें कोलन कैंसर से पीड़ित चूहों के नमूने में शहद एनीमा की लाभकारी प्रतिक्रियाएं देखी गईं।
शहद का अध्ययन एलर्जी प्रतिक्रियाओं को दूर करने के लिए इसकी काल्पनिक क्षमताओं के लिए भी किया गया है। 2006 के एक अध्ययन में कहा जाता है "विवो और इन विट्रो में मस्तूल कोशिका क्षरण पर मधुमक्खी-एकत्रित पराग का निरोधात्मक प्रभाव ", यह निष्कर्ष निकाला गया कि मधुमक्खियों द्वारा एकत्रित पराग मस्तूल कोशिकाओं पर इम्युनोग्लोबुलिन (IgE) बंधन को रोककर एक एंटीएलर्जिक प्रभाव डालता है। हालांकि, हम आपको याद दिलाते हैं कि भी पराग और शहद महत्वपूर्ण एलर्जी प्रतिक्रियाओं को जन्म दे सकते हैं, कुछ अतिसंवेदनशील विषयों पर उनके आवेदन को सीमित कर सकते हैं।
अंत में, जैसा कि 2010 के अध्ययन में उद्धृत किया गया है "शहद "खांसी की दवा को मात देता है"", ऐसा लगता है कि शहद वास्तव में खांसी और गले में खराश पर शांत प्रभाव से संबंधित है।
यह भी कहा जाना चाहिए कि शहद की सूक्ष्म संरचना काफी भिन्न होती है, विशेष रूप से मधुमक्खियों द्वारा उपयोग किए जाने वाले अमृत के अनुसार; एक तुच्छ उदाहरण देने के लिए, बबूल शहद में शाहबलूत शहद के समान गुण नहीं होते हैं!
इसके अलावा, थर्मोलैबाइल अणुओं (जैसे कुछ विटामिन और कुछ एंटीऑक्सिडेंट) की अखंडता से गंभीर रूप से समझौता किया जा सकता है:
- पाश्चराइजेशन प्रक्रिया से
- शहद के तापमान से उपभोग के क्षण तक
- भोजन की सामान्य भंडारण स्थिति से।
अपने उत्कृष्ट पोषण संबंधी कार्यों के अलावा, शहद का उपयोग प्राचीन काल से सामयिक उपयोग के लिए एक कीटाणुनाशक और उपचार के रूप में किया जाता रहा है। इस परंपरा के बावजूद, विभिन्न प्रतिक्रियाओं में शामिल सक्रिय अवयवों और औषधीय तंत्रों का हाल ही में अनावरण किया गया है।
शहद इसलिए एंटीसेप्टिक, जीवाणुरोधी और प्रो-हीलिंग है। ये गुण कुछ विशिष्ट अणुओं की सामग्री और भोजन के कुछ रासायनिक-भौतिक गुणों के कारण होते हैं। य़े हैं:
- आसमाटिक क्षमता जो मुक्त पानी को कम करती है
- एसिड पीएच
- ग्लूकोज ऑक्साइड एंजाइम, जो केवल शहद के हवा के संपर्क में आने पर, धीरे-धीरे हाइड्रोजन पेरोक्साइड (जिसे हाइड्रोजन पेरोक्साइड के रूप में जाना जाता है) छोड़ता है।
- METHYLGYOXAL या रोगाणुरोधी MGO
- रोगाणुरोधी एपीआई का DEFENSIN-1।
फिर, 2007 में एक अध्ययन में "यूडब्ल्यू अध्ययन मधुमेह के अल्सर के इलाज के लिए सामयिक शहद का परीक्षण करता है ", सामयिक उपयोग के लिए शहद को टाइप 2 मधुमेह मेलिटस से संक्रमित अल्सर के उपचार में प्रभावी दिखाया गया है, उन रोगियों के नमूने के साथ जो एंटीबायोटिक दवाओं का उपयोग नहीं कर सके।
इस रोगाणुरोधी क्षमता की एक और पुष्टि 2008 में "" नामक एक प्रयोग के प्रकाशन के साथ हुई।हनी बैक्टीरिया को मारने में प्रभावी है जो क्रोनिक साइनसिसिस का कारण बनता है "; काम ने वास्तव में कुछ प्रकार के CHRONIC RHINO-SINUSITIS में निहित दवा प्रतिरोधी बायोफिल्म एंटी-ड्रग के लिए शहद की क्षमता को मान्यता दी है।
फिर मेडल का उल्टा है...
सबसे पहले, जैसा कि मैंने पहले ही कहा है, वाणिज्यिक शहद पाश्चुरीकृत होता है, जो एक तापमान के अधीन होता है जो खमीर और किसी भी बैक्टीरिया (जैसे बोटॉक्स) को खत्म करने की अनुमति देता है। इस तरह, संरक्षण में वृद्धि करते हुए, सक्रिय एंजाइम, एंटीऑक्सिडेंट और अन्य थर्मोलैबाइल अणु दोनों काफी कम हो जाते हैं। यह पहलू सामयिक उपयोग के लिए पोषण और जीवाणुरोधी समारोह दोनों से समझौता करता है।
दूसरे, बड़े हिस्से में शहद का सेवन नहीं किया जा सकता है। आहार में शहद के अत्यधिक उपयोग से निम्न का खतरा बढ़ जाएगा:
- साधारण शर्करा और कैलोरी की अधिकता के कारण पोषण असंतुलन
- दंत क्षय की बढ़ी हुई आवृत्ति
- टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस और जेस्टेशनल डायबिटीज में किसी भी ग्लाइसेमिक स्थिति का बिगड़ना।
