आज हम मेपल सिरप के बारे में बात करेंगे, जो कनाडा और संयुक्त राज्य अमेरिका का एक विशिष्ट मीठा भोजन है।
विवरण में जाने से पहले, आइए भोजन पर एक संक्षिप्त सामान्य अवलोकन करें!
- मेपल सिरप एक मीठा, चिपचिपा तरल है, जो मेपल से प्राप्त लिम्फ को उबालकर प्राप्त किया जाता है।
- एक प्राकृतिक स्वीटनर को संरक्षित किया जाता है, भले ही इसके उत्पादन के लिए हीट ट्रीटमेंट के आवेदन की आवश्यकता हो।
- मेपल सैप एक बहुत ही प्राचीन भोजन है, जिसका मुख्य रूप से उत्तरी अमेरिकी महाद्वीप की स्वदेशी जातियों द्वारा उपयोग किया जाता है; आज, वही उत्पाद HEAT ताप उपचार के साथ औद्योगिक रूप से केंद्रित है, जिससे प्रत्येक 35 लीटर रस के लिए लगभग एक लीटर सिरप प्राप्त करना संभव है।
- कनाडा (लगभग 140 मिलियन अमेरिकी डॉलर के कारोबार के लिए) द्वारा दुनिया की मांग 80% पूरी की जाती है, जबकि शेष 20% संयुक्त राज्य अमेरिका में लगभग पूरी तरह से उत्पादित होती है।
- मेपल सिरप का पोषण सेवन इसे एनर्जी स्वीटर्स के बीच वर्गीकृत करता है, भले ही (सुक्रोज में न्यूनतम 66% के साथ) यह कम से कम कैलोरी में से हो।
- मेपल सिरप के पारंपरिक गैस्ट्रोनॉमिक उपयोग में पेनकेक्स, वफ़ल, फ्रेंच टोस्ट और दलिया के साथ दलिया शामिल हैं; जाहिर है कि यह पूरी तरह से जेनेरिक स्वीटनर की भूमिका निभाता है और कभी-कभी हाइड्रोमेल में शहद के बजाय इसका इस्तेमाल किया जाता है।
- हम आपको याद दिलाते हैं कि मेपल का पत्ता कनाडा के राष्ट्रीय ध्वज में दिखाई देता है और सापेक्ष सिरप देश के सबसे सांकेतिक प्रतीकात्मक खाद्य पदार्थों में से एक है।
- पतझड़ के मौसम में, पौधे सर्दियों में जीवित रहने के लिए ट्रंक और जड़ों में स्टार्च जमा करते हैं
- पॉलीसेकेराइड तब उत्तरोत्तर सरल कार्बोहाइड्रेट में परिवर्तित हो जाता है, जो मार्च और अप्रैल के बीच तथाकथित रॉ लिम्फ में केंद्रित होते हैं।
जैसा कि हमने प्रारंभिक अवलोकन में अनुमान लगाया था, एक स्वीटनर के रूप में मेपल सैप का उपयोग करने वाले पहले उत्तरी अमेरिका के मूल निवासी थे; उन्होंने चीनी के समान उत्पाद प्राप्त करने के लिए इसे क्रिस्टलाइज करके सुखाया, भले ही कुछ पुरातात्विक खोजों से पता चलता है कि वे पहले से ही एक प्रकार का सिरप बनाने में सक्षम थे। यह संभव है कि आदिवासियों ने इसे खाना पकाने के खेल के लिए इस्तेमाल किया, कभी-कभी नमक के विकल्प के रूप में, और (इसकी शुद्ध अवस्था में) शरीर और दिमाग के लिए ऊर्जा के स्रोत के रूप में; यह कोई संयोग नहीं है कि इन लोगों के उत्तराधिकारियों के बीच अभी भी बुतपरस्त अनुष्ठानों के निशान हैं, जैसे कि मेपल नृत्य, वसंत के पहले पूर्ण चंद्रमा (ठीक चीनी चंद्रमा कहा जाता है) के संयोजन के साथ। अपने हिस्से के लिए, उत्तरी अमेरिका के उत्तर-पूर्व में उपनिवेश स्थापित करने वाले यूरोपीय लोगों ने जल्द ही मेपल के रस का दोहन करना सीख लिया; बसने वालों ने मूल निवासियों की तरह वी-आकार की छाल को तराशने के बजाय, मैनुअल ड्रिल का उपयोग करके चड्डी को छिद्रित किया और टोंटी डालकर रस को निकाला, जिसके नीचे लकड़ी के कंटेनर रखे गए थे। मेपल सैप को तब पुराने महाद्वीप में आयात के लिए नियत किया गया था, जहां सिरप प्राप्त करने के लिए उबालना लागू किया गया था। यह तर्क दिया जा सकता है कि (उत्तरी अमेरिका में) मेपल सैप ने वेस्टर्न इंडीज में कैन शुगर के समान कार्य किया। आज, धातु सामग्री और अधिक प्रभावी मशीनरी के उपयोग से लसीका निष्कर्षण और सिरप उत्पादन में सुधार हुआ है; हालाँकि, विधि लगभग अपरिवर्तित रही!
प्रत्येक लीटर उत्पाद के लिए 20 से 50 लीटर रस को उबालकर मेपल सिरप प्राप्त किया जाता है। तंत्र 104.1 डिग्री सेल्सियस के उच्च तापमान पर होता है और इसे कड़ाई से नियंत्रित किया जाता है; अत्यधिक निर्जलीकरण से उत्पाद का क्रिस्टलीकरण हो जाएगा, इसके विपरीत, बहुत कम होने से एक अप्रिय एक्वासिटी होगी। मेपल सिरप की सही स्थिरता BRIX पैमाने पर लगभग 66 ° के बराबर है। उबालने के बाद, सिरप को चीनी या कैल्शियम माल्ट क्रिस्टल से छानने के अधीन किया जाता है, और फिर निष्फल वायुरोधी कंटेनरों में कम से कम 82 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पैक किया जाता है। गुणात्मक दृष्टिकोण से, मेपल सिरप ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वाद परिवर्तन के अधीन हो सकता है। यह इस मामले में होता है: लसीका की संरचना में आदिम परिवर्तन, खराब संरक्षण के कारण किण्वन और उत्पादन चक्र में दूषित पदार्थों की उपस्थिति। मेपल सिरप सभी समान नहीं होते हैं और 2 बहुत विशिष्ट भौतिक मानदंडों के आधार पर भिन्न होते हैं, अर्थात्: घनत्व और पारदर्शिता। कनाडाई खाद्य निरीक्षण एजेंसी रंग के आधार पर 3 समूहों को अलग करती है: नंबर 1, अतिरिक्त प्रकाश, प्रकाश और मध्यम सहित; नंबर 2, एम्बर; और अंत में, नंबर 3, डार्क। यह एकमात्र मौजूदा वर्गीकरण नहीं है बल्कि इसका सबसे अधिक उपयोग किया जाना चाहिए!
मेपल सिरप अनिवार्य रूप से पानी और सुक्रोज से बना होता है, लेकिन उबालने के बाद निकलने वाले ग्लूकोज और फ्रुक्टोज की थोड़ी मात्रा भी स्पष्ट होती है। द्वितीयक घटकों में, MALIC ACID विशिष्ट अम्लीय स्वाद के लिए जिम्मेदार है; साथ ही, अमीनो एसिड (लेट सीज़न सिरप के विशिष्ट) की उपस्थिति कुछ कम सुखद सुगंध निर्धारित कर सकती है। मेपल सिरप कुछ वाष्पशील कार्बनिक यौगिकों की उपस्थिति के लिए एक अद्वितीय सुगंध का दावा करता है; इनमें शामिल हैं: वैनिलिन, हाइड्रोक्सीबूटानोन और प्रोपियोनाल्डाइड। मात्रात्मक दृष्टिकोण से, खनिज सामग्री में मुख्य रूप से पोटेशियम और कैल्शियम होते हैं; जबकि पोषण संबंधी पहलू के संबंध में, 100 ग्राम मेपल सिरप कवर: कैल्शियम की आवश्यकता का 7%, लोहे की आवश्यकता का 9%, जस्ता की आवश्यकता का 44% और एक वयस्क व्यक्ति के लिए मैंगनीज की आवश्यकता का 157%! विटामिन भाग अप्रासंगिक है, लेकिन फेनोलिक पदार्थों का एक अच्छा अंश है, जिनमें से 5 पूरी तरह से अनन्य हैं (जैसे, उदाहरण के लिए, क्यूबेकोल)।ये एक मजबूत एंटीऑक्सीडेंट शक्ति वाले अणु हैं जो टाइप 2 मधुमेह मेलिटस की शुरुआत में शामिल दो विशेष एंजाइमों को रोकते हैं। मेपल सिरप दानेदार चीनी के लिए 387 किलो कैलोरी के मुकाबले 261 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम प्रदान करता है। हालांकि, इसकी मीठा करने की शक्ति फ्रुक्टोज, सुक्रोज और शहद की तुलना में कम है, भले ही सापेक्ष ग्लाइसेमिक इंडेक्स 65 ... यहां तक कि उच्च ... सुक्रोज की तुलना में कम है।