भोजन में बैक्टीरिया का परिणाम हो सकता है:
- ए (अधिक या कम परिष्कृत) मनुष्य द्वारा कच्चे माल का प्रसंस्करण
- एक अप्रिय और अवांछित संदूषण, संभावित रूप से उपभोक्ता के स्वास्थ्य के लिए हानिकारक।
बैक्टीरिया क्या हैं?
जीवाणु एकल-कोशिका वाले जीव हैं प्रोकैर्योसाइटों जीवन के अन्य अधिक जटिल रूपों से बिल्कुल अलग, इसके बजाय यूकेरियोट्स के रूप में परिभाषित किया गया;
नायब। यह एक आम धारणा है कि प्रोकैरियोटिक जीवन रूप के रूप में बैक्टीरिया, यूकेरियोट्स की तुलना में एक कम विकसित श्रेणी हैं; वास्तव में, यह देखने के बावजूद कि उनमें से एक हिस्सा संभवतः यूकेरियोटिक कोशिकाओं के साइटोप्लाज्म में एकीकृत हो गया है, जिससे माइटोकॉन्ड्रियन को जन्म मिलता है। (एरोबिक ऊर्जा उत्पादन के लिए जिम्मेदार साइटोप्लाज्मिक ऑर्गेनेल), अधिकांश बैक्टीरिया को अधिक जटिल संरचनाओं में विकसित होने की कोई आवश्यकता नहीं थी, विशिष्ट अनुकूलन क्षमता के लिए धन्यवाद जो कि पूरे स्थलीय जीवमंडल की ओर प्रदर्शित होता है।
जीवाणुओं का वर्गीकरण
प्रोकैरियोट्स का साम्राज्य, बैक्टीरिया (लेकिन नीले शैवाल के साथ भी) का पर्याय है, में विभेदित है यूबैक्टेरिया (आम बैक्टीरिया) एड Archaebacteria. सूक्ष्मजीवविज्ञानी रुचि के विस्तृत वर्गीकरण में न भटकने की कोशिश करते हुए, हम खाद्य स्वच्छता और संभावित संदूषण के क्षेत्र में उपयोगी कुछ वर्गीकरण मानदंडों की रिपोर्ट करते हैं। बैक्टीरिया को इसके आधार पर वर्गीकृत किया जा सकता है:
- प्रपत्र: बेसिली, कोक्सी, विब्रियोनी, स्पिरिली, स्पाइरोकेट्स
- इष्टतम उत्तरजीविता तापमान: साइकोफिलिक (बहुत कम तापमान पर सक्रिय), मेसोफिलिक (मध्यम तापमान पर सक्रिय), थर्मोफिलिक (उच्च तापमान पर सक्रिय)
- ऊर्जा चयापचय: एरोबेस (ऑक्सीजन की उपस्थिति में रहना), अवायवीय (ऑक्सीजन की अनुपस्थिति में रहना), ऐच्छिक एरोबेस-एनारोबेस (ऑक्सीजन की उपस्थिति और अनुपस्थिति दोनों में रहना)
- बीजाणु उत्पादन: बीजाणु-निर्माण (जो बीजाणु उत्पन्न करते हैं) और एस्पोरिजेन (जो बीजाणु उत्पन्न नहीं करते हैं)
- एसिड प्रतिरोध: एसिडोफिल (एसिड पीएच के साथ सक्रिय), न्यूट्रोफिल (तटस्थ पीएच के साथ सक्रिय), बेसोफिल (मूल पीएच के साथ सक्रिय)
- ऊतक के साथ संबंध और अंतःक्रिया: सहभोज या सहजीवन (आमतौर पर ऊतक पर मौजूद होते हैं। रोग पैदा किए बिना वे ऊतक के लिए ही उपयोगी हो सकते हैं), रोगजनकों (जो विकृति या संक्रमण का कारण बनते हैं) और वैकल्पिक रोगजनकों (जो कुछ अनुकूल परिस्थितियों में दे सकते हैं) पैथोलॉजी या संक्रमण में वृद्धि)
- प्रयोगशाला में मान्यता द्वारा निर्धारित धुंधलापन: ग्राम पॉजिटिव (ग्राम +) और ग्राम नेगेटिव (ग्राम- हीट रेजिस्टेंट एंडोटॉक्सिन युक्त)।
- बहिर्जात विषाक्त पदार्थों का उत्पादन: जो चयापचय के माध्यम से एक्सोटॉक्सिन का उत्पादन करते हैं और जो चयापचय के माध्यम से एक्सोटॉक्सिन का उत्पादन नहीं करते हैं
- आदि...
ऊतक के साथ बातचीत करने की क्षमता के आधार पर, बैक्टीरिया को हानिकारक माना जा सकता है, हानिकारक या उपयोगी भी नहीं। हम आपको याद दिलाते हैं कि हमारे शरीर पर, अधिक सटीक रूप से त्वचा पर, मौखिक गुहा में, पाचन तंत्र में, श्वसन पथ में और कुछ हद तक जननांग श्लेष्म पर, कम या ज्यादा बड़े और विभिन्न प्रकार के जीवाणु उपनिवेश होते हैं। . कुछ कॉलोनियों को कॉमेन्सल या सहजीवन परिभाषित किया जा सकता है, जैसे कि आंतों के जीवाणु वनस्पति (विषयपरक रूप से निर्धारित) जो इसके किण्वन के साथ समूह बी के कई विटामिनों को मुक्त करने की अनुमति देता है, आंतों के श्लेष्म की अखंडता के रखरखाव का समर्थन करता है और अन्य सूक्ष्मजीवों के प्रसार का विरोध करता है। पुनर्स्थापनात्मक रोगजनक और / या परजीवी।अन्य उपनिवेश एक अस्पष्ट भूमिका निभाते हैं, जैसे कि स्टेफिलोकोकस ऑरियस पूरी त्वचा पर मौजूद होता है; यह वैकल्पिक रूप से रोगजनक जीवाणु जीव के लिए उपयोगी गतिविधियों को अंजाम नहीं देता है लेकिन साथ ही यह एक हानिकारक एजेंट का प्रतिनिधित्व नहीं करता है। हालांकि, प्रतिरक्षा सुरक्षा और / या त्वचा के घाव में कमी के मामले में यह हल्के संक्रमण (मुँहासे) को जन्म दे सकता है , ग्रसनीशोथ, आदि) लेकिन यह भी गंभीर (ब्रोंकोपन्यूमोनिया, मूत्र संक्रमण, पूति, आदि)।
भोजन में, हालांकि, अधिकांश जीवाणु उपभेद एक संभावित संदूषक का प्रतिनिधित्व करते हैं; खाद्य संक्रमण, नशा और विषाक्त संक्रमण एक बैक्टीरियोलॉजिकल लोड और / या उनके एक्सो या एंडोटॉक्सिन युक्त खाद्य पदार्थों के अंतर्ग्रहण के कारण रोगजनक रूप हैं, जैसे कि गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल और अधिक दुर्लभ प्रणालीगत जटिलता का कारण।
अंततः, भोजन में बैक्टीरिया की उपस्थिति आसानी से खाद्य संदूषण में तब्दील हो सकती है जैसे कि भोजन "संक्रमण," विषाक्तता या विषाक्तता को जन्म देता है। हालांकि, कुछ प्रकार के हानिरहित बैक्टीरिया भी होते हैं जो तकनीकी-खाद्य प्रसंस्करण प्रक्रियाओं में उपयोगी होते हैं और अन्य जिनका अंतर्ग्रहण जीव को एक वैध सहायता प्रदान कर सकता है।
रोगजनक जीवाणु
खाद्य संदूषण के लिए सबसे अधिक जिम्मेदार बैक्टीरिया, इसलिए खाद्य विषाक्तता, संक्रमण और / या खाद्य विषाक्तता के लिए, हैं: एस्चेरिचिया कोलाई, स्टैफिलोकोकस ऑरियस, साल्मोनेला (टिफी और पैराटिफी), एंटरोकोकस, स्यूडोमोनास, क्लोस्ट्रीडियम परफ्रिंजेंस, क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम, बैसिलस सेरेस, शिगेला, यर्सिनिया, लिस्टेरिया, लैक्टोकोकस।
संदूषण के स्रोत
मिट्टी और पानी:अक्सर मिट्टी में मौजूद बैक्टीरिया हवा या हवा की धाराओं की क्रिया के कारण भोजन तक पहुंच जाते हैं, यह उल्लेख नहीं करने के लिए कि पृथ्वी से वे आसानी से खेती किए गए उत्पादों में स्थानांतरित हो जाते हैं; समानांतर में, वर्षा के पानी में मौजूद बैक्टीरिया, कुओं में या सिंचाई प्रणालियों में उन्हें भोजन में ले जाया जा सकता है, रोपण सिंचाई के दौरान, प्रसंस्करण से पहले धोने के दौरान या जब एक घटक के रूप में तरल का उपयोग किया जाता है।
कच्ची सब्जियां: ऊपर सूचीबद्ध कारणों के लिए, अक्सर खाने के लिए तैयार भोजन (इसलिए पहले से पका हुआ) और कच्चे उत्पादों (विशेषकर फल और सब्जियों) के बीच संपर्क कच्चे से पके हुए बैक्टीरिया के हस्तांतरण की सुविधा प्रदान कर सकता है, जिससे बाद में अत्यधिक प्रसार हो सकता है; यह एक प्रक्रिया है जिसे "क्रॉस संदूषण" कहा जाता है।
मल-मौखिक संदूषण: भोजन पर मल अवशेषों के प्रत्यक्ष या अप्रत्यक्ष हस्तांतरण के कारण; यह मिट्टी के निषेचन और प्राथमिक धुलाई की अपर्याप्तता, गलत पशु वध द्वारा पाचन तंत्र के टूटने के दौरान, काले या दूषित पानी से सिंचाई द्वारा, कीड़ों या अन्य जानवरों के कारण परिवहन द्वारा, द्वारा सुगम किया जा सकता है। कर्मचारियों की कम स्वच्छता, आदि।
खेती किए गए पशु का संदूषण: जीवित जानवरों में जीवाणु संक्रमण की उपस्थिति
जानवरों की त्वचा पर बैक्टीरिया की उपस्थिति:दूध दुहने के दौरान दूध का विशिष्ट संदूषण
भोजन में उपयोगी बैक्टीरिया
भोजन में उपयोगी जीवाणु वे सभी प्रोकैरियोट्स हैं जो खाद्य प्रसंस्करण में टीका लगाए गए या अन्यथा सामान्य रूप से मौजूद हैं:
- वे भोजन के परिवर्तन के पक्षधर हैं (उदाहरण के लिए पके हुए उत्पादों का खमीरीकरण, मादक किण्वन, रेनेट)
- वे आंतों के जीवाणु वनस्पतियों (जैसे प्रोबायोटिक्स) के गठन या पुनर्गठन के पक्ष में हैं।
सबसे ऊपर हैं: लैक्टोबैसिलस एसिडोफिलस, लैक्टोबैसिलस बुल्गारिकस और बिफीडोबैक्टीरिया।
हम आपको यह भी याद दिलाते हैं कि, भले ही वे सामान्य रूप से हानिरहित बैक्टीरिया होते हैं, लेकिन गंभीर प्रतिरक्षा विकृति या द्वितीयक प्रतिरक्षादमन द्वारा प्रेरित उनकी संभावित सेप्टीसीमिक क्रिया किसी भी मामले में मृत्यु के जोखिम को बढ़ा सकती है।
