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पुजारी की टोपी शब्दों से, इसलिए, हम पहचान सकते हैं:
- गोमांस का ताजा कट, जो कि फोरक्वार्टर का हिस्सा है, अधिक सटीक रूप से कंधे; अन्य समानार्थी शब्द "कंधे" और "शोल्डर पल्प" हैं
- पोर्क सॉसेज "पकाया जाना" - जैसे, उदाहरण के लिए, फेरारा से कोटेचिनो, ज़म्पोन और सलामा दा सुगो - पर्मा और पियासेंज़ा प्रांतों से पो घाटी के विशिष्ट, जो विशिष्ट कृषि-खाद्य उत्पाद (पीएटी) की मान्यता प्राप्त है ) इसे स्टेपल और स्कैपुला की मांसपेशियों को अलग करके पैक किया जाता है, जिसे नमक और मसालों से रंगा जाएगा, और फिर इसे उपयुक्त रूप से संसाधित और त्रिकोण के आकार में सिल दिया जाता है। दो लकड़ी के बोर्डों के बीच एक मसाला अवधि का पालन होगा, जिसके बाद यह पारंपरिक तरीके से पकाने के लिए तैयार हो जाएगा। नोट: ऊपर बताए गए सॉसेज के विपरीत, इसमें पूरी तरह से शारीरिक कट होते हैं, जमीन नहीं।
उच्च जैविक मूल्य के स्रोत प्रोटीन, विटामिन - विशेष रूप से बी समूह के - और विशिष्ट खनिज - मुख्य रूप से जैवउपलब्ध लोहा, फास्फोरस और जस्ता - दोनों प्रकार के पुजारी की टोपी खाद्य पदार्थों के 1 मौलिक समूह से संबंधित हैं। सभी मीट की तरह, वे भी कोलेस्ट्रॉल, संतृप्त फैटी एसिड का एक प्राकृतिक स्रोत हैं - विश्व स्तर पर असंतृप्त के बराबर या उससे भी कम, हालांकि मामले के आधार पर अनुपात बदल सकता है - प्यूरीन और अमीनो एसिड फेनिलएलनिन - अतिसंवेदनशील विषयों के लिए contraindicated लेकिन हानिरहित स्वस्थ लोग। उनके पास विशेष रूप से उच्च पाचनशक्ति नहीं है। शारीरिक कट और सॉसेज की खपत का हिस्सा और आवृत्ति अलग-अलग हैं। पहले मामले में इसे सभी ताजे मांस पर लगाया जा सकता है, दूसरे में - कोटिंग के छिलके में निहित वसा की संभावित उपस्थिति के कारण - यह कम है..
रसोई में, दोनों प्रकार के पुजारी की टोपी का उपयोग दूसरे पाठ्यक्रम को तैयार करने के लिए किया जाता है; इसका मतलब यह नहीं है कि वे सॉस और फिलिंग के लिए चुने गए ग्राउंड उत्पादों के लिए उत्कृष्ट गुणवत्ता की सामग्री नहीं हो सकते हैं। पुजारी की टोपी को निम्न-गुणवत्ता वाला कट माना जाता है। कोलेजन में समृद्ध, यह विशेष रूप से लंबे समय तक खाना पकाने के लिए उधार देता है और कच्चे भोजन या रक्त की तैयारी के लिए बिल्कुल नहीं। कंधे और कोपा का उपयोग आम तौर पर "खींचा सूअर का मांस" पकाने में किया जाता है, एक आम तौर पर अमेरिकी नुस्खा जिसे बारबेक्यू के साथ-साथ ओवन में भी पुन: पेश किया जा सकता है। यह ब्रेज़्ड बीफ़ के लिए सबसे उपयुक्त टुकड़ों में से एक है। उबला हुआ, गोमांस आधिकारिक पीडमोंटिस उबला हुआ मांस नुस्खा का हिस्सा है और व्यापक रूप से मांस शोरबा तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।
पुजारी की टोपी में ताजा मांस काटने की एक मध्यम लागत होती है; दूसरी ओर, सॉसेज, इसके लिए आवश्यक प्रसंस्करण के लिए अधिक महंगा है। हालांकि, सभी उत्पादों के लिए, यह विशेषता सबसे ऊपर निर्भर करती है: उप-प्रजातियों या जानवरों की नस्ल पर, लिंग पर, उम्र पर, प्रजनन आदि पर।
उच्च जैविक मूल्य, विशिष्ट विटामिन और खनिजों के साथ। संरचनात्मक कटौती के मामले में उनके पास औसत ऊर्जा इनपुट है और सॉसेज के मामले में अधिक है।
कैलोरी मुख्य रूप से प्रोटीन और लिपिड द्वारा प्रदान की जाती है - पोर्क सॉसेज में उच्च - जबकि कार्बोहाइड्रेट अनुपस्थित हैं। पेप्टाइड्स का एक उच्च जैविक मूल्य है, अर्थात उनमें मानव मॉडल की तुलना में सभी आवश्यक अमीनो एसिड सही मात्रा और अनुपात में होते हैं। फैटी एसिड वे मुख्य रूप से होते हैं असंतृप्त, विशेष रूप से मोनोअनसैचुरेटेड, लगभग समान रूप से संतृप्त लोगों द्वारा पीछा किया जाता है; पॉलीअनसेचुरेटेड वाले, मुख्य रूप से ओमेगा 6 से युक्त, कम से कम प्रासंगिक वसा वाले हिस्से हैं।
कोलेस्ट्रॉल महत्वपूर्ण मात्रा में मौजूद होता है, विशेष रूप से पोर्क सॉसेज में, जबकि बीफ पेशी में इसे मांसपेशी मांस श्रेणी के अनुरूप परिभाषित किया जा सकता है - इसलिए अंडे की जर्दी, क्रस्टेशियंस, कुछ मोलस्क, ऑफल आदि की तुलना में निश्चित रूप से कम होता है। दोनों प्रकार के पुजारी की टोपियों में आहार फाइबर, लस और लैक्टोज नहीं होते हैं; पोर्क सॉसेज हिस्टामाइन की एक निश्चित एकाग्रता के लिए परिपक्व हो सकता है। इसके बजाय, उनके पास महत्वपूर्ण मात्रा में प्यूरीन और फेनिलएलनिन अमीनो एसिड होते हैं।
विटामिन के दृष्टिकोण से, ये एक ही श्रेणी के उत्पादों के अनुरूप खाद्य पदार्थ हैं। हमारी पोषण संबंधी जरूरतों के संबंध में, उनमें मुख्य रूप से समूह बी के पानी में घुलनशील विटामिन होते हैं, जैसे कि नियासिन (विट पीपी), पाइरिडोक्सिन (विट बी 6) और कोबालिन (विट बी 12); बी समूह के अन्य आनुपातिक रूप से कम प्रासंगिक हैं - थायमिन (बी 1), राइबोफ्लेविन (बी 2), पैंटोथेनिक एसिड (विट बी 5), बायोटिन (विट एच) - एल "एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) और सभी वसा में घुलनशील (विट) ए, विट डी, विट ई, विट के)।
यहां तक कि खनिज लवणों के संबंध में भी, दो प्रकार के पुरोहितों की टोपियां उस रिश्तेदार समूह से बहुत दूर नहीं भटकतीं जिससे वे संबंधित हैं। लौह सामग्री अच्छी है, लेकिन जस्ता और फास्फोरस भी है; वे पोटेशियम भी प्रदान करते हैं।
, सीज़निंग को शामिल किए बिना और वसा से अच्छी तरह से छंटनी की गई - मध्यम आयु वर्ग के जानवरों से, इसलिए परिपक्व नहीं - इसका उपयोग कुछ नैदानिक स्थितियों जैसे कि गंभीर अधिक वजन और हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के आहार में भी किया जा सकता है - हालांकि दुबले को पसंद करना उचित होगा मांस जैसे चिकन, टर्की, घोड़े, दुबली मछली आदि के स्तन। दूसरी ओर, पोर्क सॉसेज को छिलके से ढक दिया जाता है, जिसमें वसा की एक निश्चित परत बनी रहती है, कम कैलोरी, नॉर्मोलिपिड स्लिमिंग आहार के मामले में इससे बचना चाहिए।
दोनों को बहुत बार और व्यवस्थित रूप से आहार में शामिल नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि उन्हें एक ही पोषण भूमिका के अन्य खाद्य पदार्थों के साथ वैकल्पिक होना चाहिए: अन्य मांस (खेल, ऑफल, पोल्ट्री), मत्स्य उत्पाद (फिन मछली, क्रस्टेशियंस, मोलस्क) और अंडे।
उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन से भरपूर, वे उन लोगों के आहार में बहुत उपयोगी होते हैं जिन्हें सभी आवश्यक अमीनो एसिड की अधिक आवश्यकता होती है; उदाहरण के लिए: गर्भावस्था और स्तनपान, विकास, अत्यंत तीव्र और / या लंबे समय तक खेल अभ्यास, बुढ़ापा - खाने के विकार और जराचिकित्सा कुअवशोषण की प्रवृत्ति के लिए - पैथोलॉजिकल कुअवशोषण, विशिष्ट या सामान्यीकृत कुपोषण से उबरना, शौच, आदि।
उचित कोलेस्ट्रॉल सामग्री और संतृप्त वसा के स्वीकार्य प्रतिशत के आधार पर, पुजारी की टोपी के शारीरिक कट का उपयोग हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ आहार में किया जा सकता है, जब तक कि खपत का हिस्सा और आवृत्ति स्वीकार्य हो। नोट: डिस्लिपिडेमिया के खिलाफ चिकित्सा भोजन में हालांकि मछली की तुलना में कम उपयुक्त है - फिननट उचित - ओमेगा 3 (ईपीए और डीएचए) से भरपूर। दूसरी ओर, पोर्क सॉसेज, अमीर होने के कारण, से बचा जाना चाहिए। वे हाइपरग्लेसेमिया और / या टाइप 2 मधुमेह मेलिटस, हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया और प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप से पीड़ित लोगों के लिए तटस्थ खाद्य पदार्थ हैं।
अन्य मीट की तरह, गंभीर हाइपरयूरिसीमिया - गाउट की प्रवृत्ति - और यूरिक एसिड क्रिस्टल के कारण गुर्दे की पथरी या लिथियासिस के मामले में दो प्रकार के पुजारी की टोपी से बचा जाना चाहिए या नियंत्रित किया जाना चाहिए; फेनिलकेटोनुरिया के लिए आहार से पूरी तरह से बाहर रखा जाना चाहिए। वे लैक्टोज असहिष्णुता और सीलिएक रोग के लिए मतभेद नहीं दिखाते हैं; उन्हें हिस्टामाइन असहिष्णुता के लिए भी हानिरहित होना चाहिए। एनाटोमिकल कट और सॉसेज दोनों जैवउपलब्ध लोहे के प्रशंसनीय स्रोत हैं और उपजाऊ महिलाओं, गर्भवती महिलाओं में उच्च चयापचय आवश्यकताओं को कवर करने में भाग लेते हैं, मैराथन धावक और शाकाहारी - विशेष रूप से शाकाहारी। नोट: आयरन की कमी से आयरन की कमी से एनीमिया हो सकता है। वे फास्फोरस की आवश्यकता की संतुष्टि में योगदान करते हैं, एक खनिज जो भोजन में बहुत आम है लेकिन फिर भी शरीर में बहुत प्रचुर मात्रा में है - विशेष रूप से हड्डियों में हाइड्रॉक्सीपैटाइट के रूप में, कोशिका झिल्ली के फॉस्फोलिपिड में और तंत्रिका ऊतक आदि में। जस्ता सामग्री - उत्पादन के लिए आवश्यक हार्मोनल और एंजाइमेटिक एंटीऑक्सिडेंट - यह प्रशंसनीय से अधिक है। उन्हें पोटेशियम के आवश्यक स्रोत नहीं माना जाना चाहिए, लेकिन वे अभी भी शरीर की मांग को पूरा करने में भाग लेते हैं - पसीने में वृद्धि के मामले में अधिक, उदाहरण के लिए खेल में, बढ़ा हुआ मूत्राधिक्य और दस्त; इस क्षारीय आयन की कमी - झिल्ली क्षमता के लिए मौलिक और प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप के खिलाफ लड़ाई में बहुत उपयोगी - विशेष रूप से मैग्नीशियम और निर्जलीकरण की कमी, मांसपेशियों में ऐंठन की शुरुआत और सामान्य कमजोरी से संबंधित है।
पुजारी की टोपी के दो प्रकार बी विटामिन में बहुत समृद्ध हैं, सेलुलर प्रक्रियाओं में बहुत महत्व के कोएंजाइमी कारक हैं। इसलिए उन्हें शरीर के विभिन्न ऊतकों के कामकाज के लिए एक उत्कृष्ट समर्थन माना जा सकता है।
शाकाहारी और शाकाहारी भोजन में उन्हें अनुमति नहीं है; वे हिंदू और बौद्ध पोषण के लिए अपर्याप्त हैं पोर्क सॉसेज कोषेर और हलाल भोजन नहीं है।
कुल खाना पकाने के बाद, उन्हें गर्भावस्था के दौरान आहार में भी शामिल किया जाता है। शारीरिक कट का औसत भाग लगभग १००-१५० ग्राम है; सॉसेज के बराबर या 100 ग्राम से कम।
ताजा, यह अक्सर हैम्बर्गर, मीटबॉल, मांस सॉस, विभिन्न भरने, आदि के लिए कीमा बनाया हुआ मांस के लिए उपयोग किया जाता है।
मांस के दृढ़ और कॉम्पैक्ट बनावट के कारण, इसे कच्चा नहीं खाना चाहिए। इसके विपरीत, इसे धीमी और लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है, जो कोलेजन के विघटन के लिए आवश्यक है।पुजारी की टोपी पकाने के लिए गर्मी संचरण के सबसे उपयुक्त तरीके मिश्रित हैं:
- चालन: कंटेनर / बर्तन से मांस तक, और खाना पकाने के तरल से मांस तक
- संवहन: हवा और भाप से मांस तक; यह मुख्य रूप से ओवन या ढके हुए पैन के अंदर होता है।
अनुशंसित तापमान मध्यम इकाई और आम तौर पर लंबे समय के होते हैं; उदाहरण के लिए, कुछ किलोग्राम के एक टुकड़े को पकाने के लिए, ओवन को लगभग 3-4 घंटे के लिए 140 डिग्री सेल्सियस पर सेट किया जा सकता है, ताकि मांस - उपयुक्त रूप से कवर - धीरे-धीरे कोर पर 95 डिग्री सेल्सियस तक पहुंच जाए और इस प्रकार कोलेजन को पिघला देता है। बिना सुखाए। इसके बजाय एक छोटा भुना पकाने से - एक किलोग्राम से अधिक नहीं - आप उच्च तापमान (170-190 डिग्री सेल्सियस) और कम समय (लगभग 60 ") का लाभ उठा सकते हैं।
सबसे अधिक उपयोग की जाने वाली खाना पकाने की तकनीकें या प्रणालियाँ हैं: ब्रेज़िंग, स्ट्यूइंग, अमेरिकी बारबेक्यू के साथ अप्रत्यक्ष रूप से खाना बनाना और संभवतः ओवन में, पानी में उबालना।
पुजारी की टोपी पर आधारित सबसे प्रसिद्ध इतालवी व्यंजन हैं: पीडमोंट-शैली उबला हुआ मांस, भुना हुआ भुना हुआ और ब्रेज़्ड बीफ़। यह मांस शोरबा के लिए भी एक घटक है।
पुजारी की टोपी पकाना - सूअर का मांस सॉसेज
प्राप्त पुजारी की टोपी - सूअर का मांस - अपने आप में एक तैयारी है। बाहरी छिलके को नरम करने के लिए इसे प्रारंभिक भिगोने की आवश्यकता होती है। इसके बाद इसे कोटेचिनो, पॉट सलामी, सलामा दा सुगो फेरारा और ज़म्पोन की तरह ही पकाया जाएगा; ठंडे पानी में डूबा हुआ, इसे एक उबाल तक पहुंचना चाहिए और इसे कोलेजन को आंशिक रूप से भंग करने के लिए आवश्यक समय के लिए रखना चाहिए - लगभग 3 घंटे।
यह मुख्य रूप से उबली हुई दाल, मसले हुए आलू और विभिन्न सॉस जैसे हॉर्सरैडिश (हॉर्सरैडिश सॉस) या हरी चटनी के साथ जाता है।