सभी प्रकार से एक डेयरी उत्पाद, केसरा खाद्य पदार्थों के द्वितीय मौलिक समूह से संबंधित है: उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन के पोषण स्रोत, खनिज लवण और दूध और डेरिवेटिव के लिए विशिष्ट विटामिन। इसमें संतृप्त वसा, कोलेस्ट्रॉल, सोडियम और हिस्टामाइन भी प्रचुर मात्रा में होता है। यह स्वस्थ लोगों के सामान्य आहार के हिस्से में और खपत की अनुशंसित आवृत्ति के साथ खुद को उधार देता है; इसके बजाय कुछ चयापचय विकृति के खिलाफ पोषण व्यवस्था में प्रतिबंध है।
केसरा का उत्पादन 1500 से शुरू होता है, जब अधिकांश पनीर निर्माताओं ने खुद को सहकारी समितियों में संगठित किया और संसाधनों को अनुकूलित करने के लिए बदलाव किया - रसद, प्रौद्योगिकी, आदि। - पनीर प्रसंस्करण के लिए अपरिहार्य। दूध के उत्पादन और सहयोग के संयोजन से, वे न केवल पूरे वर्ष के लिए बाजार पर कैसरा की उपलब्धता की गारंटी देने में कामयाब रहे, बल्कि एक गुणवत्ता मानक भी था जो सदियों बाद इसे डीओपी - संरक्षित पदनाम की उपाधि अर्जित करने की अनुमति देता था। .
डीओपी मान्यता पनीर पर अधिक मूल्य प्रदान करती है, लेकिन साथ ही, इसे सख्त उत्पादन अनुशासन में बांधती है जो दूध की उत्पत्ति और पनीर बनाने के विभिन्न चरणों दोनों को नियंत्रित करती है। चरागाह या घास पर खिलाई जाने वाली भूरी नस्ल की गायों का दूध, विनियमों द्वारा सीमित क्षेत्र तक सीमित खेतों से आना चाहिए। बिट्टो - विशेष रूप से पहाड़ी चरागाहों के बजाय और गर्मियों में काम किया।
केसरा डीओपी का आकार बेलनाकार, नियमित, दोनों सपाट चेहरों के साथ, 30-45 सेमी के व्यास के साथ होता है, जिस पर "पहचान लेबल लगाया जाता है। किनारे पर, लगभग 8-10 सेमी ऊंचा, प्रतीक और का नाम केसरा डीओपी पहियों का वजन लगभग 7-12 किलोग्राम है।
केसरा पीडीओ का छिलका पतला लेकिन सुसंगत होता है। युवा पनीर या पुआल पीले और अधिक परिपक्व पनीर में पेस्ट, सफेद और लगभग निविदा, पतले, मध्यम करीब और एक समान छेद के साथ लोचदार है। यह एक अर्ध-वसा वाला पनीर है - सूखे पदार्थ पर 34% से कम लिपिड नहीं - युवा प्रकार में आम तौर पर दूधिया स्वाद और मीठे स्वाद के साथ, जो विभिन्न स्थानीय व्यंजनों जैसे कि एक प्रकार का अनाज-आधारित व्यंजन, पिज़ोचेरी और सियाट के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। दूसरी ओर, पके हुए में घास और सूखे मेवे के अधिक स्पष्ट रंग होते हैं, और यह एक बहुत लोकप्रिय टेबल चीज़ है - एक क्षुधावर्धक, मुख्य पाठ्यक्रम या मिठाई के रूप में। दो महीने की उम्र के बाद औसत आर्द्रता लगभग 40% है।
, विशिष्ट विटामिन और खनिज, विशेष रूप से राइबोफ्लेविन, कैल्शियम और फास्फोरस।
कैसरा बहुत अधिक कैलोरी प्रदान करता है, मुख्य रूप से फैटी एसिड से - आम तौर पर 20% से अधिक शुष्क पदार्थ - जिनमें से अधिकांश संतृप्त होते हैं। इसके बाद उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन की एक सराहनीय मात्रा होती है - यानी, उनमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड सही अनुपात और मात्रा में होते हैं - और, युवा पनीर में, लैक्टोज के निशान - एक घुलनशील कार्बोहाइड्रेट डिसैकराइड।
दूसरी ओर, आहार फाइबर और ग्लूटेन से मुक्त केसरा में कोलेस्ट्रॉल का प्रचुर स्तर होता है। उम्र बढ़ने के साथ यह पानी और लैक्टोज को खो देता है - जो बैक्टीरिया माइक्रोफ्लोरा द्वारा हाइड्रोलाइज्ड होता है - और हिस्टामाइन से समृद्ध हो जाता है। दूध और सभी डेरिवेटिव के लिए प्यूरीन की मात्रा बहुत कम है।
जहां तक विटामिन की बात है, केसरा को राइबोफ्लेविन (विटामिन बी2) और रेटिनॉल या समकक्ष (विटामिन ए या आरएई) की प्रचुरता की विशेषता है। समूह बी से संबंधित अन्य पानी में घुलनशील कारक जैसे थायमिन (विटामिन बी 1) और नियासिन (विट पीपी) जहां तक खनिजों का संबंध है, पनीर कैल्शियम, फास्फोरस और सोडियम की महत्वपूर्ण सांद्रता दिखाता है।
नोट: तालिका अधूरी है, लेकिन पनीर की संरचना और कार्यप्रणाली को देखते हुए, यह संभावना है कि पोषण संबंधी प्रोफ़ाइल का एक बड़ा हिस्सा अन्य समान चीज़ों के साथ साझा किया जा सकता है।
अधिक वजन के खिलाफ - जिसके लिए कम कैलोरी और नॉर्मोलिपिडिक होने की आवश्यकता होती है।
वैश्विक लिपिड प्रोफाइल पर संतृप्त फैटी एसिड की व्यापकता और कोलेस्ट्रॉल की प्रचुरता के कारण कैसरा को हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है।
उच्च जैविक मूल्य के साथ प्रोटीन से भरपूर, कैसरा आवश्यक अमीनो एसिड का एक उत्कृष्ट स्रोत है और सभी परिस्थितियों में इसकी सिफारिश की जा सकती है, जिसमें इन पोषक तत्वों के सेवन में वृद्धि की आवश्यकता होती है - सामान्यीकृत कुपोषण, प्रोटीन की कमी, पुरानी खराबी, विशिष्ट अमीनो की बढ़ती आवश्यकता एसिड जैसे गर्भावस्था या विशेष रूप से तीव्र और लंबे समय तक खेल का अभ्यास। नोट: इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन / आवश्यक अमीनो एसिड के स्रोत के रूप में पनीर का उपयोग कम वांछनीय पोषण विशेषताओं द्वारा सीमित है।
लैक्टोज, हालांकि लैक्टिक किण्वन की उपस्थिति के कारण दुर्लभ है, सबसे संवेदनशील असहिष्णु के लिए कष्टप्रद हो सकता है; हालांकि, लैक्टोज की एकाग्रता से संबंधित केसरा को अतिसंवेदनशीलता के मामले बहुत दुर्लभ हैं। उम्र बढ़ने के साथ हिस्टामाइन के स्तर में वृद्धि होती है जो इस अणु के लिए चिह्नित खाद्य असहिष्णुता के मामले में अनुपयुक्त बना देता है। इसके बजाय, यह सीलिएक रोग और हाइपरयुरिसीमिया के खिलाफ पोषण संबंधी आहार के लिए प्रासंगिक है।
समूह बी के पानी में घुलनशील विटामिनों की प्रचुरता को देखते हुए, जो सेलुलर कोएंजाइम की भूमिका में विभिन्न कार्य करते हैं, कैसरा को कई सेलुलर चयापचय प्रक्रियाओं का समर्थन करने के लिए उपयोगी माना जा सकता है। वसा में घुलनशील विटामिन ए और / या समकक्ष (आरएई), दृश्य कार्य, प्रजनन क्षमता, कोशिका विभेदन, एंटीऑक्सीडेंट रक्षा आदि के लिए आवश्यक भी प्रचुर मात्रा में होते हैं।
पनीर बनाने के दौरान उपयोग किए जाने वाले नमक से सोडियम का काफी स्तर कैसरा को निवारक और / या चिकित्सीय आहार के लिए अनुपयुक्त बनाता है। सोडियम-संवेदनशील धमनी उच्च रक्तचाप। कैल्शियम और फास्फोरस की प्रचुरता इसके बजाय हड्डी के चयापचय का समर्थन करने के लिए उपयोगी है, जो कि बहुत महत्वपूर्ण है विकास की अवधि। भ्रूण, बच्चों में वृद्धि और बुढ़ापे में भी - विशेष रूप से महिलाओं में, ऑस्टियोपोरोसिस की प्रवृत्ति के कारण। नोट: याद रखें कि हड्डियों के स्वास्थ्य के लिए विटामिन डी - कैल्सिफेरॉल का सेवन सुनिश्चित करना भी आवश्यक है।
शाकाहारी आहार में कैसरा चीज़ की अनुमति नहीं है; इसके अलावा, पशु रेनेट की उपस्थिति के कारण, इसे शाकाहारी लोगों में भी बाहर रखा जाना चाहिए। मुस्लिम और यहूदी धर्मों के लिए इसका कोई मतभेद नहीं है। इस संबंध में चौकस बौद्धों की राय परस्पर विरोधी हैं।
कैसरा पनीर की खपत की आवृत्ति - एक डिश के रूप में - सप्ताह में 1-2 बार से कम या उसके बराबर होती है, जबकि औसत भाग लगभग 80 ग्राम से मेल खाती है।
सारासेन, जैसे पास्ता को "पिज्जोचेरी" कहा जाता है और फ्रिटर्स को "सिएटट" के रूप में जाना जाता है। इसके अलावा प्रसिद्ध स्टफ्ड ग्नोची, चार चीज के साथ स्पैट्ज़ल और पिघला हुआ कैसरा के साथ कटा हुआ पोलेंटा भी उत्कृष्ट हैं। फोंड्यू, क्रीम के साथ और संभवतः अन्य चीज़ों के साथ, चम्मच पोलेंटा पर उत्कृष्ट है।कैसरा का भोजन और वाइन पेयरिंग आमतौर पर इसके साथ होता है: युवा बार्बाकार्लो, या सैसेला या इन्फर्नो, युवा उम्र का।
गायों के दो या दो से अधिक दूध से प्राप्त आंशिक रूप से स्किम्ड दूध - मुख्य रूप से ब्राउन अल्पाइन नस्ल का, कुल का लगभग 60% - पाला और खिलाया - चराई या घास के साथ - विशिष्ट उत्पादन अनुशासन द्वारा सीमित क्षेत्र में - वाल्टेलिना।
दही शुरू में चयनित लैक्टिक स्टार्टर्स को टीका लगाकर प्राप्त किया जाता है; केसरा के केवल एक छोटे से हिस्से में सहज जीवाणु होते हैं, इसलिए एक विषम संरचना के साथ। बैक्टीरिया के चयापचय के परिणामस्वरूप लैक्टिक एसिड की रिहाई के कारण जमावट शुरू में अम्लीय होता है। यह बाद में एंजाइमों में समृद्ध बछड़ा रेनेट के अतिरिक्त के साथ पूरा हो गया है जो एक तीव्र रेनेट कार्य करता है।
फिर दही को 40-45 डिग्री सेल्सियस के विशिष्ट तापमान पर पकाया जाता है, या यों कहें कि अर्ध-पका हुआ होता है। फिर इसे तोड़ा जाता है और मकई के बीज के आकार के छोटे अनाजों में काटा जाता है। इसे निकाला जाता है और विशेष सर्कुलर बैंड में निकालने के लिए रखा जाता है। नमकीन, सूखा या नमकीन, और मसाला इस प्रकार है
कम से कम 70 दिनों की परिपक्वता, आमतौर पर डेयरी में 6-13 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर होती है। अंत में, कैसरा के रूपों को लेबल और ब्रांडेड किया जाता है।
तालू पर। रंग सफेद से भूसे पीले रंग में भिन्न होता है, जो मसाला पर निर्भर करता है। स्वाद मीठा है; स्वाद, विशेषता लेकिन नाजुक, युवा रूपों में दूध और अधिक अनुभवी में सूखे फल के संकेत के साथ घास का विशिष्ट है। दूध, डेयरी उत्पाद और चीज असियागो ब्री बुर्राटा कैसिओकावलो रेनेट कैमेम्बर्ट चेडर मिल्क क्रीम क्रेसेन्ज़ा एममेंटल फेटा मिल्क फ्लेक्स फोंटिना हर्बल चीज लीन चीज कैल्शियम से भरपूर चीज गोर्गोन्जोला गौडा ग्रेना पैडानो ग्रुयेरे केफलेयर एडाप्टेड दूध कृत्रिम दूध गाढ़ा दूध बकरी का दूध सोया दूध दूध पाउडर दूध और केंद्रित दूध स्किम्ड और अर्ध-स्किम्ड दूध लैक्टोज मुक्त दूध दूध वनस्पति दूध डेयरी उत्पाद लेर्डैमर मस्करपोन मोंटेसियो बफेलो मोज़ेरेला मोज़ेरेला व्हीप्ड क्रीम कुकिंग क्रीम ताज़ा क्रीम पार्मिगियानो रेजिगो पेकोरिनो फिलाडेल्फिया प्रिमो सेल प्रोवोलोन रिकोटा रोबियोला रोक्फोर्ट स्कैमोर्ज़ा सॉटिलेट अन्य लेख दूध और डेरिवेटिव श्रेणियाँ मादक खाद्य पदार्थ मांस अनाज और डेरिवेटिव मिठास मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद शीत कटौती एस पेज़ी वेजिटेबल हेल्थ रेसिपी ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज़्ज़ा और ब्रियोचे पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्ज़ी और सलाद मिठाई और डेसर्ट आइसक्रीम और शर्बत सिरप, लिकर और ग्रेप्पा बुनियादी तैयारी ---- बचे हुए के साथ रसोई में कार्निवल रेसिपी क्रिसमस रेसिपी लाइट डाइट रेसिपी महिला दिवस, माँ, पिताजी का दिन व्यंजन विधि कार्यात्मक व्यंजन अंतर्राष्ट्रीय व्यंजन ईस्टर व्यंजन मधुमेह रोगियों के लिए व्यंजन छुट्टियों के लिए व्यंजन वैलेंटाइन्स दिवस के लिए व्यंजन शाकाहारी प्रोटीन व्यंजन क्षेत्रीय व्यंजन शाकाहारी व्यंजन विधि
