व्यापकता
काली गोभी एक खाद्य जड़ी बूटी वाला पौधा है जो ब्रैसिसेकी परिवार से संबंधित है, जिसे ट्रिनोमियल नामकरण द्वारा पहचाना जाता है। ब्रैसिका ओलेरासिया एसेफला एल।, किस्म पामिफ़ोलिया.
जैसा कि नाम से पता चलता है, काली गोभी अपने बहुत गहरे रंग से अलग होती है, निश्चित रूप से काला नहीं, लेकिन निश्चित रूप से गहरा हरा, लगभग नीला। पौधे की पत्तियां अच्छी तरह से विभाजित होती हैं, थोड़ी गांठदार होती हैं, और आम तौर पर लांसोलेट आकार होती हैं।
फूलगोभी, ब्रोकोली, शलजम के साग, रोमन गोभी, आदि के विपरीत, काली गोभी किसी भी केंद्रीय "सिर" फूल का उत्पादन नहीं करती है; इसलिए, खाने योग्य भाग में पत्तियाँ होती हैं। उपरोक्त की तुलना में, काली गोभी और उप-प्रजाति की अन्य किस्में / किस्में एसेफोला उन्हें जंगली प्रकारों के बहुत करीब माना जाता है; आश्चर्य की बात नहीं है, अन्य पत्तेदार गोभी भी एसेफोला समूह का हिस्सा हैं, जैसे एंग्लो-सैक्सन "कोलार्ड ग्रीन्स" और "स्प्रिंग ग्रीन्स"।
राष्ट्रीय स्तर पर, मुख्य रूप से कैंपानिया, लाज़ियो और टस्कनी में, मुख्य रूप से मध्य और मध्य दक्षिणी क्षेत्रों में काली गोभी का उत्पादन और पकाया जाता है; यहाँ, यह सूप, ब्रोथ, मिनस्ट्रोन आदि के लिए एक मूलभूत सामग्री है।
स्थानीय उत्पाद और टस्कन व्यंजनों के विशिष्ट भोजन के रूप में, काली गोभी विदेशों में भी काफी प्रसिद्ध है।
पोषण संबंधी विशेषताएं
काली गोभी एक कम ऊर्जा वाला भोजन है, भले ही यह सब्जियों के मूल्यों के औसत के आसपास हो।
ऊर्जा मुख्य रूप से सरल कार्बोहाइड्रेट, यानी फ्रुक्टोज द्वारा प्रदान की जाती है।
प्रोटीन दुर्लभ हैं और कम जैविक मूल्य के साथ हैं।
लिपिड लगभग नगण्य लगते हैं, भले ही पॉलीअनसेचुरेटेड (जीव के लिए फायदेमंद) की एकाग्रता संतृप्त लोगों से अधिक हो; इन "अच्छे" अणुओं के पूर्ण मूल्य के बावजूद काफी कम है, यह निर्दिष्ट किया जाना चाहिए कि ये उपयोगी पोषक तत्व हैं विभिन्न चयापचय विकृति (डिस्लिपिडेमिया और उच्च रक्तचाप, टाइप 2 मधुमेह मेलिटस की जटिलताओं के अलावा) के खिलाफ पोषण चिकित्सा के लिए।
कोलेस्ट्रॉल स्पष्ट रूप से अनुपस्थित है और फाइबर प्रचुर मात्रा में हैं, कब्ज के खिलाफ आहार में एक वांछनीय विशेषता है और एक बार फिर चयापचय रोगों (टाइप 2 मधुमेह मेलिटस, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया, आदि) के लिए एक वांछनीय विशेषता है।
खारा दृष्टिकोण से, काली गोभी में पानी और पोटेशियम की उच्च मात्रा होती है, जो एथलीटों के लिए एक बहुत ही महत्वपूर्ण तत्व है, बुजुर्गों के लिए (दोनों श्रेणियों में निर्जलीकरण की प्रवृत्ति होती है) और उच्च रक्तचाप से पीड़ित लोगों के लिए (एक ऐसी बीमारी जो इसके महत्वपूर्ण योगदान के साथ सुधार करती है) खनिज)।
जहां तक विटामिन का संबंध है, निस्संदेह सी (एस्कॉर्बिक एसिड) सबसे महत्वपूर्ण है, लेकिन फोलिक एसिड और कैरोटेनॉयड्स (प्रो विट। ए) की कोई कमी नहीं है।
कैरोटीनॉयड और एस्कॉर्बिक एसिड के अलावा, काली गोभी में एंटीऑक्सीडेंट शक्ति वाले अन्य अणु होते हैं, यही वजह है कि यह खाद्य पदार्थों के समूह से संबंधित है जो कैंसर के खतरे को कम करने में मदद कर सकते हैं।
हालांकि यह एक दिलचस्प भोजन है, इसमें शामिल अधिकांश व्यंजनों को लंबे समय तक पकाने की आवश्यकता होती है और यह थर्मोलैबाइल अणुओं (जैसे विटामिन सी) को संदर्भित विटामिन के स्तर में कमी को निर्धारित करता है। इसके अलावा, याद रखें कि, जब नमकीन पानी में उबाला जाता है, तो काली गोभी अपने कई अन्य पोषक तत्वों (गैर-थर्मोलाबिल पोषक तत्वों सहित) को बिखेर देती है।
दुर्भाग्य से, खाद्य संक्रमण और संक्रमण (गर्भवती, बुजुर्ग, प्रतिरक्षादमन, आदि) से संबंधित जटिलताओं के जोखिम वाले विषयों के आहार में, गर्मी उपचार लगभग नियमित है; दूसरी ओर, इसे खाद्य कीटाणुनाशकों के उपयोग से बदला जा सकता है जो आपको काली गोभी की विशिष्ट पोषण विशेषताओं का पूरी तरह से आनंद लेने की अनुमति देते हैं।
अंत में, हम निर्दिष्ट करते हैं कि काली गोभी भी, सभी ब्रैसिसेकी की तरह, प्यूरीन का एक स्रोत है, हाइपरयूरिसीमिया से पीड़ित लोगों के लिए हानिकारक अणु और गठिया की प्रवृत्ति है; हाल ही में, इस कथन का आंशिक रूप से खंडन किया गया है, लेकिन नैदानिक दृष्टिकोण से, निस्संदेह बेहतर है कि इसके सेवन से अधिक न हो।
हम यह कहकर निष्कर्ष निकालते हैं कि, सोया, अन्य गोभी, आदि की तरह, काली गोभी, जब कच्ची और बड़ी मात्रा में खाई जाती है, आयोडीन चयापचय में हस्तक्षेप कर सकती है। जाहिर है, यह मुख्य रूप से उन लोगों को प्रभावित करता है जो पहले से ही समझौता कर चुके हैं या आयोडीन की मजबूत पोषण की कमी के साथ हैं; इस घटना में कि यह अक्सर और स्वेच्छा से दैनिक भोजन पर लौटता है, फिर भी आहार के साथ आयोडीन के सही स्तर की गारंटी सुनिश्चित करना एक अच्छा विचार है।
दृश्य और संवेदी विवरण
काली गोभी लगभग एक मीटर ऊंचाई तक बढ़ती है और इसमें गहरे हरे पत्ते (लगभग नीले रंग की ओर) होते हैं, एक अनियमित और बुलबुल सतह के साथ, लगभग दो सेंटीमीटर चौड़ी होती है।
विदेशों में इसे "डायनासोर गोभी" के रूप में भी जाना जाता है, क्योंकि इसकी अनियमित पत्तियां अस्पष्ट रूप से प्रागैतिहासिक प्राणियों की खाल (संभवतः) के समान होती हैं।
अपने "थोड़ा कड़वा और मिट्टी" स्वाद के लिए, काली गोभी को "पाक साम्राज्य की सब्जी प्रिय" माना जाता है।
पाक
गोभी की अधिकांश अन्य किस्मों की तरह, काली गोभी को पहले ब्लैंच किया जाना चाहिए (या प्रक्षालित) और फिर अन्य स्वादिष्ट सामग्री (वसा, मसाले, स्वाद, संरक्षित मांस और मत्स्य उत्पाद, चीज, आदि) के साथ सौतेला होना चाहिए।
कैम्पानिया व्यंजनों में, काली गोभी को अक्सर एन्कोवियों के साथ जोड़ा जाता है। यह आमतौर पर पास्ता को तैयार करने और सूप में एक घटक के रूप में उपयोग किया जाता है, लेकिन इसे सलाद में कच्चा भी खाया जा सकता है।
टस्कन व्यंजनों में, काली गोभी प्रसिद्ध "राइबोलिटा" के लिए एक मौलिक घटक है, जो दो बार पकाई गई सामग्री से बना एक गाढ़ा और समृद्ध सूप है।
जैसा कि अपेक्षित था, विदेशों में भी काली गोभी का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।
डच में इसे कूल ज़्वर्टे कहा जाता है (शाब्दिक रूप से: काली गोभी); मोंटेनेग्रो और क्रोएशिया में, इसे रस्तान, रस्तिका या क्रनो ज़ेल्जे के रूप में जाना जाता है, और सर्दियों के व्यंजनों में एक घटक के रूप में उपयोग किया जाता है।
खेती के संकेत
यह किस्म अपने गहन रंग और पत्तियों के कुरकुरे बनावट के लिए उत्पादकों के बीच बहुत लोकप्रिय है।
काली गोभी को कम मिट्टी या मध्यम बनावट के साथ, तटस्थ के करीब पीएच के साथ, जल निकासी मिट्टी की आवश्यकता होती है; फलने से बचने के लिए जलवायु ठंडी होनी चाहिए।
मार्च से जून तक बिजाई में बुवाई की सिफारिश की जाती है और जुलाई से अगस्त तक खुले मैदान में रोपाई की जाती है; पौधों के बीच की दूरी 40 से 50 सेमी के बीच होनी चाहिए। पानी नियमित होना चाहिए, इसे नरम रखने के लिए बार-बार और इसकी स्थिरता बढ़ाने के लिए अधिक विरल होना चाहिए।
काली गोभी की फसल पतझड़ में शुरू होती है और सर्दियों में समाप्त होती है, इससे पहले कि यह बहुत अधिक लकड़ी प्राप्त कर ले। पत्तियों को आमतौर पर तने के नीचे से केंद्र की ओर काटा जाता है, जिससे पौधे को केंद्र में बरकरार रखा जाता है, ताकि यह नए पत्ते का उत्पादन कर सके; यह इसे एक लघु ताड़ के पेड़ जैसा दिखता है।
काली गोभी का उत्पादन लगभग 15-20 किग्रा प्रति 10 मी वर्ग है।
काली गोभी की मुख्य प्रतिकूलताओं में से हैं: गोभी का लार्वा या पिएरिस रैपे (भारी संक्रमण के लिए इसका उपयोग करने की सिफारिश की जाती है बैसिलस थुरिंजिनिसिस वर. कुर्स्ताकी, कटाई से 3 दिन पहले प्रतीक्षा करें) और गोभी हर्निया (पानी के ठहराव से बचने और फसलों को घुमाने के लिए पीड़ित पौधों को उखाड़ने और जलाने की सलाह दी जाती है)।
पत्तेदार गोभी की उत्पत्ति
4 वीं शताब्दी ईसा पूर्व में ग्रीस में चिकनी-लीक वाली किस्मों की खेती की जाती थी। प्राचीन रोमनों द्वारा "कैवोली सबेलिसी" कहा जाता है, उन्हें . की सभी आधुनिक किस्मों का पूर्वज माना जाता है एसेफोला.
मध्य युग के अंत तक, पत्तेदार गोभी (काली गोभी सहित) यूरोप में पाई जाने वाली सबसे आम सब्जियों में से एक थी। आज कई किस्में तने की लंबाई (निम्न, मध्यम या उच्च) और पत्तियों के प्रकार के अनुसार भिन्न होती हैं। रंग बीच में होते हैं: हल्का हरा, बैंगनी हरा, गहरा हरा और बैंगनी-भूरा।
इटली में, काली गोभी का पहला प्रमाण 18 वीं शताब्दी ईस्वी पूर्व का है। इसका उल्लेख थॉमस जेफरसन ने अपने मॉन्टिसेलो उद्यान में मौजूद 1777 पौधों में भी किया था।
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