एंकोवी सॉस

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एंकोवी कोलातुरा एक खाद्य मसाला है। सेटारा - सालेर्नो प्रांत, अमाल्फी तट, कैम्पानिया क्षेत्र में - पारंपरिक कृषि-खाद्य उत्पाद (पीएटी) की मान्यता प्राप्त है।

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एंकोवी सॉस में एक तरल, थोड़ा चिपचिपा या तैलीय स्थिरता होती है। रंग एम्बर है, लगभग लाल - मिर्च के तेल या मेपल सिरप के समान। यह वास्तव में, संरक्षित एंकोवीज़ के प्रसंस्करण के दौरान उपयोग किए जाने वाले नमकीन पानी को डालने से उत्पन्न होता है। अधिक सटीक रूप से, ये मछलियाँ पकड़ी जाती हैं - प्रजनन अवधि के दौरान - मध्य-वसंत और शुरुआती गर्मियों के बीच तत्काल तटीय क्षेत्र में; कास्टिंग में लगभग 6-7 महीने लगते हैं और क्रिसमस की अवधि के लिए तैयार है।

गारम, एक समान नुस्खा, रोमन काल में पहले से ही उपयोग में था।एंकोवी सॉस के निशान मध्य युग के रूप में पहचाने जा सकते हैं, जब भिक्षु नमकीन बैरल में मछली का भंडारण करते थे - मबुओस्टी - जो दरार से निकला था उसे इकट्ठा करते थे।

. इसमें मुख्य रूप से पानी, समुद्री नमक और एंकोवी मांस से तरल पदार्थ होते हैं।

एंकोवी कोलातुरा में काफी ऊर्जा आपूर्ति नहीं होनी चाहिए, इसके विपरीत। फिर भी, भोजन का कैलोरी घनत्व एक "लेबल से दूसरे" (100 किलो कैलोरी / 100 ग्राम से 200 किलो कैलोरी / 100 ग्राम खाद्य भाग) से बहुत अलग लगता है। . ऊर्जा की दृष्टि से अंतर भी 100% है।

नमक की आसमाटिक शक्ति का मछली के ऊतकों से पानी और कुछ खनिजों को निकालने का एकमात्र प्रभाव होता है। अमीनो एसिड और विटामिन, बड़े आयाम वाले, पास नहीं होते हैं - निष्क्रिय रूप से - झिल्ली, इस प्रकार कोशिकाओं के अंदर रहते हैं। इसके अलावा, लिपिड पानी में घुलनशील नहीं होते हैं - लेकिन फैटी एसिड और सॉल्वैंट्स में, एन्कोवी कास्टिंग में मौजूद नहीं होते हैं - यही कारण है कि वे आसपास के तरल में प्रभावी रूप से वितरित नहीं होते हैं। हालांकि सीमित है, मछली के प्रसंस्करण के कारण सेल टूटना की एक निश्चित डिग्री होती है - विच्छेदन, शिरच्छेदन, दबाने - जो साइटोप्लाज्मिक सामग्री के सीमित वितरण को निर्धारित करता है। इन कारणों से, एंकोवी कोलातुरा में केवल कुछ अंश होते हैं: अमीनो एसिड, फैटी एसिड, कोलेस्ट्रॉल और दोनों पानी में घुलनशील और वसा में घुलनशील विटामिन। ग्लूसाइड - यहां तक ​​कि लैक्टोज - फाइबर और ग्लूटेन भी पूरी तरह से अनुपस्थित हैं।

कुछ लोगों का तर्क है कि एंकोवी कोलातुरा एक उत्कृष्ट लिपिड प्रोफाइल का दावा करता है। हालांकि, यह माना जाना चाहिए कि, अगर यह सच है कि इन नीली मछलियों में संतृप्त लोगों की तुलना में अधिक असंतृप्त श्रृंखलाएं होती हैं, तो यह भी उतना ही सच है कि एन्कोवी सॉस में उनकी एकाग्रता इतनी कम है कि अप्रासंगिक हो। इसके अलावा, यह देखते हुए कि पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड ऑक्सीकरण, प्रकाश और गर्मी के प्रति संवेदनशील होते हैं, यह बोधगम्य है कि बरकरार ओमेगा 3 श्रृंखलाओं - शरीर के लिए फायदेमंद फैटी एसिड का प्रतिशत - एन्कोवी कास्टिंग में बहुत सीमित है। ।

एन्कोवी सॉस इसके बजाय सोडियम से भरपूर होता है, जो समुद्री नमक पर आधारित नमकीन पानी से आता है। आसमाटिक प्रभाव, सांद्रता प्रवणता और ऊपर वर्णित कोशिका विघटन के कारण, यह निष्कर्ष निकालना तर्कसंगत है कि एंकोवी कास्टिंग में पोटेशियम, मैग्नीशियम, कैल्शियम, लोहा, आयोडीन और अन्य खनिजों की एक मामूली मात्रा भी मौजूद है। हालांकि, एक बार फिर इनकी मात्रा ज्यादा नहीं है।

एंकोवी सॉस में इसके बजाय हिस्टामाइन हो सकता है, जो एंकोवी के मसाला और आसपास के तरल के दौरान बनता है। एंकोवीज़ में प्रचुर मात्रा में प्यूरीन की मात्रा, कोलातुरा में निहित होनी चाहिए।

अधिक वजन और मोटापे के आहार के लिए - जब तक इसका उपयोग मसाले के रूप में किया जाता है, अर्थात एक बार में 5-10 ग्राम की मात्रा में - इसके बजाय चयापचय और पाचन विकारों की एक श्रृंखला में इसकी अनुशंसा नहीं की जाती है।

उच्च सोडियम सांद्रता के कारण एन्कोवी सॉस, सोडियम संवेदनशील प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप के खिलाफ निवारक और चिकित्सीय पोषण चिकित्सा में पूरी तरह से बचा जाना चाहिए। हालांकि, इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि खपत की कम आवृत्ति को देखते हुए भी प्रति भाग एंकोवी सॉस की मात्रा इतनी कम है कि आहार में सोडियम संतुलन पर इसका अपेक्षाकृत कम प्रभाव पड़ता है। ऐसे व्यक्ति के लिए जो डॉक्टर के निर्देशों का ईमानदारी से सम्मान करता है - डीएएसएच आहार - इसलिए आहार में सोडियम एकाग्रता को संतुलित करने के लिए, नमकीन खाद्य पदार्थों के बिना मेनू में एन्कोवी सॉस शामिल करने के लिए पर्याप्त होगा। सोडियम की उच्च सांद्रता पेट को भी नुकसान पहुंचा सकती है। विशेष रूप से आसमाटिक और निर्जलीकरण प्रभाव होने पर, एन्कोवी सॉस श्लेष्म झिल्ली को परेशान कर सकता है, गैस्ट्र्रिटिस और पेप्टिक अल्सर जैसी बिगड़ती स्थिति।

हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि नमक से भरपूर आहार सांख्यिकीय रूप से अधिक संभावना के साथ जुड़ा हुआ है: अधिक वजन, विभिन्न प्रकार के चयापचय संबंधी रोग, संबंधित जटिलताएं, पेट और आंतों के गंभीर रोग।

एंकोवी से एलर्जी के मामले में तार्किक रूप से कोलतुरा से बचना चाहिए। इसके अलावा, हिस्टामाइन की संभावित उपस्थिति के कारण, यह सलाह दी जाती है कि इसे आहार मेनू में सापेक्ष खाद्य असहिष्णुता के खिलाफ शामिल न करें।

एंकोवी कोलातुरा में सीलिएक रोग और लैक्टोज असहिष्णुता के लिए कोई मतभेद नहीं है। हालांकि, स्वयं एन्कोवियों के विपरीत, कोलातुरा में उच्च प्रतिशत प्यूरीन नहीं होना चाहिए, हाइपरयूरिसीमिया के मामले में यह अभी भी उनके सेवन से बचने या सीमित करने के लिए एक अच्छा विचार है।

शाकाहारी और शाकाहारी भोजन के मामले में एंकोवी सॉस से बचना चाहिए।

एन्कोवी सॉस की खपत की आवृत्ति छिटपुट, एकबारगी है, जबकि औसत भाग 5-10 ग्राम (लगभग 5-20 किलो कैलोरी) से मेल खाती है।

और इस कारण से इसका उपयोग अक्सर समुद्री भोजन या साधारण व्यंजनों को समृद्ध करने के लिए किया जाता है - जैसा कि बोटारगा के साथ किया जाता है।

एन्कोवी सॉस अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, टमाटर, जैतून, केपर्स, मिर्च, लहसुन, अयस्कों और अन्य मसालों के साथ पूरी तरह से चला जाता है। यह पास्ता (सूजी), आम तौर पर लंबे समय तक - स्पेगेटी या भाषाई - या पैन में सब्जियों के स्वाद के लिए उत्कृष्ट है - उदाहरण के लिए, भरवां पिज्जा, चार्ड या सौतेले पालक को भरने के लिए एस्केरोल। विभिन्न अंडा-आधारित व्यंजनों को पारंपरिक रूप से एन्कोवी सॉस से समृद्ध किया जाता है।

मार्च-जुलाई की अवधि में, मछली को लगभग एक दिन के लिए काटकर, सिर काटकर समुद्री नमक में रखना चाहिए। बाद में, उन्हें लकड़ी के बैरल में स्थानांतरित कर दिया जाता है - शाहबलूत या ओक - अधिक नमक के साथ स्तरीकृत। फिर उन्हें एक भारित डिस्क के साथ दबाया जाता है, जो समय के साथ, एन्कोवियों से निकलने वाली नमकीन को उभरने देता है। इसके बाद इसे कांच के जार में एकत्र किया जाता है और सूर्य के प्रकाश के संपर्क में लाया जाता है जिससे वाष्पीकरण द्वारा इसकी एकाग्रता बढ़ जाती है। चार या पांच महीनों के बाद, शरद ऋतु में, मैट्रिक्स को कंटेनरों के ऊपर एक छोटे से छेद के माध्यम से एंकोवी बैरल में वापस डाला जाता है। लगभग एक महीने के बाद, टपकाव को हटा दिया जाता है और सनी के कपड़े से छान लिया जाता है।

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