गेहूं का आटा क्या है?
आटा और सूजी (या सूजी) गेहूं उत्पादन चक्र के माध्यम से प्राप्त बीजों को संसाधित करके प्राप्त आटा है।
... व्युत्पत्ति के संकेत ...
गेहूं - लैटिन में फ्रुमेंटम, क्रिया से फ्रूअर, जिसका अर्थ है आनंद लेना या आनंद लेना;
ट्रिटिकम - हमेशा लैटिन से, क्रिया से टेरो, जिसका अर्थ है थ्रेश करना - पाउंड करना - कीमा करना।
जबकि ड्यूरम गेहूं सूजी या सूजी का उपयोग मुख्य रूप से पास्ता के उत्पादन में किया जाता है, नरम गेहूं के आटे (विशेषकर 00 प्रकार) का उपयोग अनिवार्य रूप से ब्रेड बनाने में किया जाता है।
ड्यूरम गेहूं और नरम गेहूं ऐसे अनाज हैं ट्रिटिकम, के परिवार से संबंधित घास; ट्रिटिकम शब्द में गेहूँ की कई किस्में शामिल हैं, लेकिन औद्योगिक स्तर पर उत्पादित पास्ता के मिश्रण के लिए, इसकी शाखा से संबंधित पास्ता का उपयोग करना आवश्यक है। डाइकोकोइड्स, जबकि ब्रेड और पिज्जा (खमीर) के आटे के लिए, की शाखा से संबंधित लोगों का उपयोग करने की सलाह दी जाती है वर्तनी.
गेहूं या गेहूं या ट्रिटिकम के प्रकार - ड्यूरम गेहूं को नरम गेहूं से अलग करें
पहला वर्गीकरण, पौधे और कान की वानस्पतिक विशेषताओं द्वारा:
- ट्रिटिकम या गेहूँ या गेहूँ - HARD: प्रजातियों का एक समूह है (डाइकोकम, टर्गिडम, ड्यूरम, पोलोनिकम) घने कान, कल्म (जिसे तना कहा जाता है) की विशेषता होती है, जिसमें 28 गुणसूत्र होते हैं।
- ट्रिटिकम या गेहूँ या गेहूँ - सॉफ़्ट: के परिवार से संबंधित प्रजातियों का एक समूह है वर्तनी या ग्रैन फ़ारो (कॉम्पेक्टम, वल्गारे, एस्टीवम और कैपिटैटम) बेकिंग के लिए सबसे उपयुक्त और एक ढीले कान, खोखले तने (पिथ के बिना) और 42 गुणसूत्रों के DIPLOID आनुवंशिक मेकअप द्वारा विशेषता।
दूसरा वर्गीकरण, बीज की संरचनात्मक विशेषताओं के लिए:
- गेहूं के कपड़े: वे गेहूँ के कपड़े पहने हुए गुठली और नाजुक रची हैं; 3 फ़री शामिल हैं: ट्रिटिकम मोनोकॉकम, डाइकोकम और वर्तनी.
- नंगा गेहूं: वे नंगे गुठली और लगातार रचियों के साथ गेहूं हैं; समझता है: ट्रिटिकम वल्गारे या एस्टिवम, ड्यूरम, टर्गिडम, पोलोनिकम. के लिए छोड़कर अशिष्ट या एस्टीवम (जो सबसे व्यापक है, विशेष रूप से गर्म और शुष्क क्षेत्रों के बजाय समशीतोष्ण फसलों में), वर्तमान में बिना कपड़े वाले गेहूं का कृषि-खाद्य उपयोग अधिक है " सीमित कपड़े पहनने वालों की तुलना में।
संक्षेप में: गेहूँ उत्पादन चक्र
गेहूं एक अनाज है जिसे सभी अक्षांशों और ऊंचाई (1,200-1,400 मीटर तक) में उगाया जा सकता है; मध्य-उत्तरी इटली में हमेशा नरम गेहूं की फसलों का प्रचलन रहा है, जबकि दक्षिणी इटली में ड्यूरम गेहूं की फसलों को प्राथमिकता दी जाती है।
गेहूँ की खेती के लिए आदर्श मिट्टी गहरी, पारगम्य, मध्यम मिट्टी और मध्यम उर्वरता वाली होती है, भले ही गेहूँ लगभग सभी प्रकार की मिट्टी (बहुत नाइट्रोजनयुक्त या कॉम्पैक्ट को छोड़कर) के लिए उत्कृष्ट रूप से अनुकूल हो। नायब।: The ट्रिटिकम मिट्टी को काफी खराब कर देता है, इसलिए, इसके उत्पादन चक्र को अन्य नवीकरणीय फसलों के साथ आवधिक रोटेशन की आवश्यकता होती है।
गेहूँ के कृषि उत्पादन में 9 आवश्यक चरण शामिल हैं: जुताई भूमि का (बिना खेती की भूमि का असाधारण कार्य), जुताई (जमीन की सघनता कम कर देता है), बोवाई (बीज प्रसार), निराई (मिट्टी की कटाई और सतह मिश्रण), परजीवी विरोधी (साँचे जैसे परजीवियों के खिलाफ लड़ाई के लिए उपयोगी रसायन), निराई (निराई), फसल (परिपक्व घास काटना), ताड़ना (यह कानों और तनों से बीजों का पहला पृथक्करण है), भंडारण (13% आर्द्रता और औसत और स्थिर तापमान के साथ साइलो और / या गोदामों में होता है) एनबी। अच्छे और बुरे बीज उत्पादन के बीच अंतर का अनुमान फसल की अखंडता और फसल की अंतिम उपज से लगाया जाता है; लाभदायक होने के लिए, अनाज का उत्पादन बुवाई में उपयोग किए गए बीज के वजन के कम से कम 30 गुना तक पहुंचना चाहिए।
आटे की तैयारी
पास्ता के उत्पादन के संबंध में, हम निर्दिष्ट करते हैं कि ड्यूरम गेहूं को पीसने और छानने से प्राप्त उत्पाद को सरलता से कहा जाता है ड्यूरम गेहूं की सूजी या सेमोलाटो, जबकि इसके लिए आटा इसका मतलब है कि पीसने और छानने का फल गेहूं.
पास्ता के लिए आटा बीज को पीसकर और छद्म गेहूं के आटे को छानकर प्राप्त किया जाता है - गेहूं - ट्रिटिकम.
वहां पिसाई यह अच्छी तरह से परिभाषित भौतिक और ग्रैनुलोमेट्रिक विशेषताओं के साथ एक सजातीय यौगिक प्राप्त होने तक बीजों का टूटना है, जो पत्थर, रोलर या मिल ग्राइंडर के माध्यम से किया जाता है।
वहां sifting इसके बजाय, यह चलनी की विभिन्न डिग्री में भिन्न होता है: पहली छलनी को विभाजित करती है चोकर, दूसरी चलनी अलग करती है रंज़ा और शेष प्रसंस्करण का नाम लेता है मैदा.
आटा वर्गीकरण
शोधन की मात्रा के अनुसार मैदा और सूजी/दानेदार को निम्न में वर्गीकृत किया जा सकता है:
- चोकरयुक्त गेहूं: कोटिंग झिल्ली को संरक्षित करते हुए बीज जमीन है; यह चोकर से भरपूर होता है और इसमें अधिक प्रोटीन, फाइबर, विटामिन और खनिज होते हैं - इसका उपयोग साबुत पास्ता या ब्रेड के उत्पादन के लिए किया जाता है
- टाइप 1 और टाइप 2: यह कम चोकर के साथ पतले दाने वाला होता है, इसलिए कम प्रोटीन, फाइबर, विटामिन और खनिजों के साथ - ब्रेड और पिज्जा के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है
- टाइप 0: यह बहुत कम चोकर के साथ पतले दाने वाला होता है, इसलिए कम प्रोटीन, फाइबर, विटामिन और खनिजों के साथ - ब्रेड और पिज्जा के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है
- टाइप 00: यह अगम्य है, बिना चोकर के और पूरी तरह से सफेद, यह स्टार्च में समृद्ध है लेकिन प्रोटीन, फाइबर, विटामिन और खनिज लवण में निश्चित रूप से खराब है (यह पास्ता के उत्पादन के लिए सबसे अधिक उपयोग किया जाता है) - साथ ही पास्ता के लिए, इसका उपयोग किया जाता है ब्रेड, पिज़्ज़ा के उत्पादन के लिए और थिकनेस के रूप में उपयोग किया जाता है।
