मस्कारपोन क्रीम एक विशिष्ट इतालवी मिठाई है जो इस पर आधारित है: मस्कारपोन, चीनी, पानी, अंडे की जर्दी और संभवतः कड़वा कोको। इसका उपयोग मिठाई के रूप में या अन्य डेसर्ट के लिए एक घटक के रूप में किया जाता है, विशेष रूप से प्रसिद्ध तिरामिसु।
उच्च कैलोरी, हाइपरलिपिडिक और चीनी और कोलेस्ट्रॉल दोनों में समृद्ध, मस्करपोन क्रीम को परिभाषा के अनुसार आहार-विरोधी नुस्खा माना जाता है। निश्चित रूप से, स्वस्थ और सामान्य वजन वाले लोगों के पोषण आहार में भी, इस भोजन को कम मात्रा में और खपत की छिटपुट आवृत्ति के साथ एक मामूली भूमिका निभानी चाहिए।
इसके अलावा, अपने पारंपरिक संस्करण में मस्कारपोन क्रीम कच्चे अंडे की जर्दी और मस्कारपोन के उपयोग के लिए प्रदान करता है, जिससे यह विशेष या अधिक कमजोर परिस्थितियों में उन लोगों के आहार के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त हो जाता है - उदाहरण के लिए गर्भावस्था, प्रतिरक्षादमन, बचपन, खराब स्वास्थ्य वाले बुजुर्ग, आदि। इन अवयवों की सूक्ष्मजीवविज्ञानी विकास क्षमता का मतलब है कि मस्कारपोन क्रीम, यहां तक कि एक त्रुटिहीन तरीके से उत्पादित और संग्रहीत की जाती है, पैकेजिंग के 48 घंटे से अधिक समय तक सेवन नहीं करना पड़ता है।
मस्कारपोन क्रीम सर्वाहारी और लैक्टो-ओवो शाकाहारियों के लिए एक नुस्खा है, हालांकि एक सब्जी मस्कारपोन का उपयोग करने या अंडे और जर्दी दोनों को समाप्त करके नुस्खा बदलने की संभावना है - ऐलिस की नुस्खा देखें: टिरामिसो लाइट विदाउट मस्करपोन और योलक्स।
एक अच्छी मस्कारपोन क्रीम में एक मलाईदार, गैर-जिलेटिनस स्थिरता होती है, और कच्चे अंडे की जर्दी और मस्कारपोन की ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वाद विशेषताओं को स्पष्ट रूप से याद करती है। यदि यह बहुत घना और सुसंगत है, तो शायद इसे इसिंगग्लास के साथ जोड़ा गया है जो अधिक स्थिरता सुनिश्चित करता है। अगर अलग किया गया है, हालांकि, यह पुराना या गलत तरीके से निर्मित हो सकता है।
मस्कारपोन क्रीम एक सूक्ष्मजीवविज्ञानी दृष्टिकोण से एक अत्यंत नाजुक भोजन है। यह खाद्य विषाक्तता के लिए सबसे सांख्यिकीय रूप से जिम्मेदार व्यंजनों में से एक है, विशेष रूप से साल्मोनेलोसिस में - साल्मोनेला पैराटाइफी - और स्टेफिलोकोकल एंटरोटॉक्सिकोसिस - स्टेफिलोकोकस ऑरियस. इस कारण से, आज केवल पाश्चुरीकृत अंडे की जर्दी का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, मस्कारपोन की समाप्ति की जाँच करने के लिए, संदूषण की संभावना पर ध्यान देने के लिए, मस्करपोन क्रीम को कम तापमान पर रखने के लिए और बाद में एक या दो दिनों से अधिक नहीं।
पाश्चुरीकृत अंडे के साथ तिरामिसु - हल्का संस्करण
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मस्करपोन क्रीम में उच्च मात्रा में कोलेस्ट्रॉल होता है, जबकि यह आहार फाइबर और ग्लूटेन से मुक्त होता है। हिस्टामाइन के स्तर सैद्धांतिक रूप से मध्यम होते हैं - भले ही अंडे संभावित रूप से हिस्टामिनोलिबरेटर्स हों - जैसे कि प्यूरीन और अमीनो एसिड फेनिलएलनिन; दूसरी ओर, लैक्टोज की मात्रा महत्वपूर्ण है।
जहां तक विटामिन का संबंध है, मस्कारपोन क्रीम उपयोगी प्रदान करती है, हालांकि रोमांचक नहीं, विभिन्न पानी में घुलनशील बी समूहों के स्तर - जैसे कि राइबोफ्लेविन या विट बी 2 और पाइरिडोक्सिन या विट बी 6 - लेकिन वसा में घुलनशील स्तर जैसे कैल्सिफेरॉल (विट डी) भी। और रेटिनॉल समकक्ष (विट ए और कैरोटेनॉयड्स)। दूसरी ओर, खनिज लवणों के संबंध में, लोहे और फास्फोरस की सांद्रता असतत प्रतीत होती है।
उच्च कैलोरी और हाइपरलिपिड रेसिपी होने के कारण, मोटे लोगों के आहार में मस्करपोन क्रीम से पूरी तरह बचना चाहिए। फैटी एसिड के उच्च प्रतिशत और उच्च कोलेस्ट्रॉल सामग्री के कारण, यह तैयारी हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ आहार का हिस्सा नहीं हो सकती है। यहां तक कि सरल शर्करा की महत्वपूर्ण मात्रा में भी कई मतभेद हैं, जिनमें से सबसे ऊपर हाइपरग्लेसेमिया के लिए पोषण चिकित्सा का अनुपालन नहीं है और टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस, हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया, फैटी हेपेटिक फूड स्टीटोसिस और दांतों की सड़न की प्रवृत्ति।
प्रोटीन उच्च जैविक मूल्य के होते हैं लेकिन विशेष रूप से प्रचुर मात्रा में नहीं होते हैं। इसके अलावा, मामले के मतभेदों को देखते हुए, इस नुस्खा को आवश्यक अमीनो एसिड का प्राथमिक स्रोत नहीं माना जा सकता है।
मस्कारपोन क्रीम बहुत सुपाच्य नहीं है और भोजन को बहुत कम कर देती है। इस कारण इसे लंच से दूर और खासकर रात के खाने से दूर खाने की सलाह दी जाती है। पाचन तंत्र से संबंधित विकृति और असुविधाओं के मामले में भी इसकी पूरी तरह से अनुशंसा नहीं की जाती है जैसे: अपच, गैस्ट्रिटिस, हाइपोक्लोरहाइड्रिया, गैस्ट्रोओसोफेगल रिफ्लक्स रोग और गैस्ट्रिक या ग्रहणी संबंधी अल्सर।
दूध चीनी के प्रति असहिष्णुता के मामले में लैक्टोज युक्त, मस्करपोन क्रीम से बचा जाना चाहिए। इसमें सीलिएक रोग, हाइपरयूरिसीमिया और फेनिलकेटोनुरिया के लिए कोई मतभेद नहीं है। चूंकि अंडे हिस्टामिनोलिबरेटिव खाद्य पदार्थ हैं, इसलिए हिस्टामाइन के लिए सबसे गंभीर असहिष्णुता में नुस्खा को contraindicated किया जा सकता है।
मस्कारपोन क्रीम विटामिन ए या रेटिनॉल समतुल्य (RAE) का एक अच्छा स्रोत है, जिसमें रेटिनॉल और कैरोटेनॉइड दोनों शामिल हैं। दृश्य और प्रजनन कार्य को बनाए रखने और कुशल सेल भेदभाव के लिए यह पोषण कारक आवश्यक है; कैरोटीनॉयड शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट हैं। जर्दी की उपस्थिति के लिए धन्यवाद, भोजन में विटामिन डी या कैल्सीफेरॉल का उत्कृष्ट स्तर भी होता है, जो हड्डियों के चयापचय और प्रतिरक्षा प्रणाली के समुचित कार्य के लिए आवश्यक है, और खाद्य पदार्थों में काफी दुर्लभ है। समूह के पानी में घुलनशील विटामिन की कोई कमी नहीं है बी - कोएंजाइमी कारक - जो, हालांकि, सीमित मात्रा में मौजूद हैं, कोशिकाओं और ऊतकों के रखरखाव के लिए आवश्यक स्रोत की भूमिका से अलग मस्करपोन क्रीम से।
मस्कारपोन क्रीम में जैवउपलब्ध आयरन और फास्फोरस के स्तर की सराहना की जाती है। जबकि हीमोग्लोबिन के संश्लेषण के लिए सबसे पहले आवश्यक है, वह समूह लाल रक्त कोशिकाओं के गठन के लिए आवश्यक है - एक ऐसा कार्य जिससे समझौता होने पर "आयरन की कमी से एनीमिया हो जाता है - दूसरा पूरे जीव में एक बहुत व्यापक तत्व है, शुरू करना कोशिका झिल्ली और तंत्रिका म्यान (फॉस्फोलिपिड्स) से लेकर अस्थि खनिज (हाइड्रॉक्सीपैटाइट) तक।
सही - लेकिन लगभग कभी सम्मानित नहीं - मस्करपोन क्रीम का हिस्सा 50 ग्राम (लगभग 190 किलो कैलोरी) है।
और संभवतः जीवाणु चयापचय द्वारा त्वरित। दूसरा है organoleptic और gustatory परिवर्तन, इसलिए अप्रिय या अलग गंध और स्वाद की धारणा।वास्तव में, सूक्ष्मजीवविज्ञानी गतिविधि लगभग हमेशा यौगिकों की एक श्रृंखला जारी करती है जो पता लगाने के लिए काफी सरल होती है - जब पर्याप्त रूप से केंद्रित होती है। फिर भी, अक्सर ऐसे मामले होते हैं जिनमें मस्करपोन क्रीम की खपत को गंभीर खाद्य संक्रमणों के लिए भी जिम्मेदार ठहराया जाता है; विशिष्ट उदाहरण यह है कि साल्मोनेलोसिस (साल्मोनेला पैराटाइफी), लेकिन स्टेफिलोकोकल एंटरोटॉक्सिकोसिस के एपिसोड भी अक्सर होते हैं (स्टेफिलोकोकस ऑरियस).
जबकि साल्मोनेला बैक्टीरिया होते हैं जो मुख्य रूप से कच्चे माल को प्रभावित करते हैं, यानी वे पहले से ही अंडे में मौजूद होते हैं - अधिक बार खोल पर और उत्पाद को केवल टूटने के समय दूषित करते हैं - स्टेफिलोकोसी मुख्य रोगजनकों का प्रतिनिधित्व करते हैं जो क्रॉस-संदूषण के कारण गुणा करते हैं - कच्चे के संपर्क गंदे औजारों, वर्कटॉप्स या कंटेनरों के साथ भोजन - या रसोई के कर्मचारियों की बुरी आदतें - हाथ की खराब स्वच्छता, छींकने या खांसने के दौरान लापरवाही, आदि।
दुर्लभ, अत्यंत अप्रिय गंध के कारण वे दूषित भोजन को देते हैं और इसलिए आसानी से पहचाने जाने योग्य, कोलीफॉर्म बैक्टीरिया के कारण होने वाले खाद्य रोग हैं (इशरीकिया कोली) ये मस्कारपोन क्रीम में या तो अंडे के छिलके पर पहले से मौजूद होने के कारण, या रसोई के कर्मचारियों के क्रॉस संदूषण या इनोक्यूलेशन के कारण वहां पहुंचने के कारण पहुंच सकते हैं और फैल सकते हैं; याद रखें कि वे मल में मौजूद मुख्य सूक्ष्मजीव हैं।
दूसरी ओर, की संभावित उपस्थिति लिस्टेरिया monocytogenesलिस्टरियोसिस के लिए संभावित रूप से जिम्मेदार। सामान्य विषयों के लिए आम तौर पर हानिरहित, गर्भवती महिला के संक्रमित होने पर अजन्मे बच्चे पर इसके बहुत गंभीर परिणाम हो सकते हैं - सहज गर्भपात, समय से पहले जन्म, मृत जन्म या भ्रूण का संक्रमण। उस स्थिति में, खाद्य जनित बीमारी को रोकने का एकमात्र तरीका गर्भवती महिलाओं के लिए पोषण संबंधी प्रतिबंधों का पालन करना है। लिस्टेरिया वास्तव में संभावित रूप से ताजे और कच्चे पनीर में मौजूद होता है, इस मामले में मस्करपोन में। सुनिश्चित करने के लिए, लिस्टरियोसिस से बीमार पड़ने की संभावना है बहुत कम हैं, जरा सोचिए कि "कच्चे माल का सूक्ष्मजैविक विश्लेषण - कच्चा दूध शुरू - केवल 5% नमूनों में लिस्टेरिया होता है और इनमें से व्यावहारिक रूप से कोई भी जोखिम भरा सांद्रता नहीं दिखाता है। फिर भी, चूंकि लिस्टरियोसिस के प्रभाव लगभग अपरिवर्तनीय होने के साथ-साथ बहुत गंभीर भी हैं, इसलिए गर्भावस्था के दौरान सही आहार के लिए दिशानिर्देशों का पालन करने की सलाह दी जाती है, यानी मस्करपोन क्रीम के सेवन से बचना।
यदि योलक्स को हल्के से तीव्र रंग में रंगा जाता है, तो उस स्थिति में जिसमें वे प्रोविटामिन ए से भरपूर होते हैं। सुगंध और स्वाद आमतौर पर ताजे अंडे और मस्कारपोन होते हैं; प्रचलित स्वाद मीठा लेकिन ताजा होता है, कभी अम्लीय नहीं होता है, कड़वा ख़ुरमा की उपस्थिति के कारण थोड़ा कड़वा होता है।
कई अनुभवहीन शेफ मस्करपोन क्रीम को आइसिंगलास - फ़ूड कोलेजन - को लंबे समय तक अधिक घना और स्थिर बनाने के लिए, या इसे अलग होने से रोकने के लिए सही करते हैं - एक खामी जो तैयारी के कुछ घंटों के बाद भी उत्पन्न हो सकती है। एक अनुभवहीन उपभोक्ता के लिए, इस घटक की उपस्थिति का पता लगाना लगभग असंभव है; इसके बजाय मस्कारपोन क्रीम के पारखी के लिए, यह इसे बिल्कुल खराब गुणवत्ता वाला बनाता है।
कड़वा: क्यूबीमस्कारपोन क्रीम की प्रक्रिया
- चीनी और पानी मिलाएं और एक सॉस पैन में गर्मी के ऊपर 121 डिग्री सेल्सियस तक लाएं
- आँच बंद कर दें और चाशनी को 115 ° C तक ठंडा होने दें; इस बीच, अंडे की जर्दी को फेंट लें
- व्हीप्ड अंडे की जर्दी में धीरे-धीरे चाशनी मिलाएं, जबकि व्हिस्क जारी रखें
- जब मिश्रण अच्छी तरह से मिक्स हो जाए, तो मस्कारपोन को एक स्पैटुला के साथ डालें, नीचे से ऊपर तक शामिल करें
- कप या गिलास में छाँटकर फ्रिज में रख दें
- परोसने से पहले, ऊपर से थोड़ा कड़वा कोको छिड़कें।
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