पूरे अनाज से बना आटा

यह क्या है ?

साबुत आटा एक खाद्य उत्पाद है जो आम गेहूं की गुठली को पीसकर प्राप्त किया जाता है (ट्रिटिकम ब्यूटीविम), पहले विदेशी पदार्थों और अशुद्धियों से मुक्त।
साबुत आटे में एक धूल भरी स्थिरता होती है और इसका उद्देश्य तरल और / या वसायुक्त अवयवों (पानी, तेल या अंडे) के साथ मिश्रण करना है, जो आमतौर पर भूमध्यसागरीय मूल (जैसे ब्रेड और पास्ता) के कई आटे को जन्म देता है।



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गेहूं के बीज को पीसकर या पीसकर साबुत आटा बनाना चाहिए संपूर्ण; हालांकि, तकनीकी कारणों से, इसे अक्सर परिष्कृत अनाज से प्राप्त किया जाता है और बाद में चोकर में जोड़ा जाता है।
गैर साबुत आटे को सफेद आटा भी कहा जाता है; यह, वाणिज्यिक गंतव्य के आधार पर, भूसी या भूसी (चोकर) से वंचित होने के अलावा, खाद्य योज्य (विरंजक एजेंट) के साथ विरंजन के अधीन किया जा सकता है। दूसरी ओर, इन शोधन प्रक्रियाओं में भोजन के एक या अधिक पोषक तत्वों का त्याग करने की प्रवृत्ति होती है। मूल रासायनिक विशेषताओं को (कम से कम आंशिक रूप से) बहाल करने की कोशिश करने के लिए, सफेद आटे को साबुत भोजन के साथ मिलाना संभव है।
शब्द "साबुत भोजन" इस तथ्य को संदर्भित करता है कि बीज के सभी घटकों का उपयोग किया जाता है, जबकि सफेद आटा स्टार्चयुक्त एंडोस्पर्म तक सीमित होता है।
गेहूं में, साथ ही राई में - लेकिन चावल, जई और वर्तनी के विपरीत - बाहरी आवरण और रोगाणु स्वाभाविक रूप से गुठली से जुड़े नहीं रहते हैं और थ्रेसिंग के दौरान अलग हो जाते हैं। इसके विपरीत, अन्य अनाज में, भूसी और " भ्रूण दृढ़ता से पालन करता है और, "अंतिम शोधन के लिए, भूसी नामक प्रक्रिया से बाहर रखा जाना चाहिए।

पोषण संबंधी विशेषताएं

साबुत आटा एक पूर्ण आटा है, जो स्टार्च के अलावा, फाइबर, प्रोटीन (मध्यम जैविक मूल्य के), विटामिन (पानी में घुलनशील और वसा में घुलनशील), फैटी एसिड (मुख्य रूप से असंतृप्त - पॉलीअनसेचुरेटेड) और राख (खनिज) की अधिक मात्रा प्रदान करता है। नमक) सफेद आटे की तुलना में।)
इसलिए सफेद आटे की तुलना में साबुत आटा अधिक पौष्टिक होता है, हालांकि बाद वाले को कुछ पोषक तत्वों (सूक्ष्म पोषक तत्वों) के साथ फिर से समृद्ध किया जा सकता है; इस प्रक्रिया को कहा जाता है दुर्ग और, कुछ न्यायालयों में, यह कानून द्वारा आवश्यक है
हालांकि, मजबूत सफेद आटे में समान पोषक तत्व और चोकर और गेहूं के रोगाणु के समान पोषक तत्व (मैक्रोन्यूट्रिएंट्स) नहीं होते हैं, विशेष रूप से फाइबर, प्रोटीन और वसा के संबंध में।
साबुत गेहूं के बीज और इससे बने साबुत आटे का एक अच्छा स्रोत है:

  • रेशे
  • कैल्शियम और आयरन (लेकिन खराब जैवउपलब्धता के साथ)
  • मैग्नीशियम और सेलेनियम
  • समूह बी के पानी में घुलनशील विटामिन (सफेद आटे के थायमिन या बी 1, नियासिन या पीपी, पैंटोथेनिक एसिड या बी 5 और पाइरिडोक्सिन या बी 6) के अलावा
  • वसा में घुलनशील विटामिन ई (टोकोफेरोल) और रेटिनॉल समकक्ष (प्रो विट ए)
  • आवश्यक फैटी एसिड (ओमेगा 3 समूह)

स्वास्थ्य पर प्रभाव

प्रति 100 ग्राम साबुत आटे की पोषण संरचना

पोषण मूल्य (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)

रासायनिक संरचना 100g . के लिए मूल्य खाने योग्य भाग 100% झरना 13.4g प्रोटीन 11.9g   अमीनो एसिड को सीमित करना लाइसिन कुल लिपिड 1.8g   संतृप्त फैटी एसिड 0.43g मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड 0.21g पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड 1.16g कोलेस्ट्रॉल 0.0mg कार्बोहाइड्रेट उपलब्ध 67.8g   स्टार्च 59.7g घुलनशील शर्करा २.१ ग्राम कुल फाइबर 8.4g   घुलनशील रेशा 1.92g अघुलनशील फाइबर 6.51g फ्यतिक एसिड - जी शराब 0.0g शक्ति 319.0 किलो कैलोरी सोडियम 3.0mg पोटैशियम 337.0 मिलीग्राम लोहा 3.0mg फ़ुटबॉल 28.0mg फास्फोरस 300.0 मिलीग्राम मैगनीशियम - मिलीग्राम जस्ता 2.9mg तांबा - मिलीग्राम सेलेनियम - माइक्रोग्राम thiamine 0.40mg राइबोफ्लेविन 0.16mg नियासिन 5.0mg विटामिन ए रेटिनॉल eq। 0.0μg सी विटामिन 0.0mg विटामिन ई 0.4mg

साबुत आटा खाद्य पदार्थों के III समूह से संबंधित एक सब्जी घटक है, जो मानव आहार में कार्बोहाइड्रेट, फाइबर, कुछ लवण और विटामिन की जरूरतों को पूरा करने का कार्य करता है। परिष्कृत आटे की तुलना में, साबुत आटा कम कार्बोहाइड्रेट और कैलोरी प्रदान करता है, लेकिन किसी भी अन्य पोषक तत्व की उच्च खुराक प्रदान करता है।
कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से सेलुलर श्वसन के एटीपी उत्पादन में शामिल अणु होते हैं, यही वजह है कि साबुत आटे में एक उल्लेखनीय ऊर्जा शक्ति होती है।
साबुत आटे के रेशे मुख्य रूप से अघुलनशील होते हैं, लेकिन वे वसा (कोलेस्ट्रॉल सहित) को कम करके और समग्र इंसुलिन सूचकांक को नियंत्रित करके आंतों के अवशोषण को संशोधित करने में भी योगदान करते हैं। इसके अलावा, फाइबर शारीरिक बैक्टीरिया (प्रीबायोटिक फ़ंक्शन) को खिलाते हैं जो एक रक्षात्मक प्रतिरक्षा बाधा के रूप में कार्य करते हैं और कुछ विटामिन उत्पन्न करते हैं। फाइबर तृप्ति की भावना को बढ़ाते हैं और कम कैलोरी सेवन से संबंधित होते हैं, जिससे वजन बढ़ने की संभावना सीमित होती है। वे आंतों के क्रमाकुंचन और मल निकासी को नियमित करने, कब्ज, बवासीर, विदर, ट्यूमर और कई अन्य आंतों की विकृति या तीव्र स्थितियों को रोकने के पक्ष में हैं। दूसरी ओर, साबुत आटे की अधिकता (जो एथलीटों के आहार में हो सकती है) कुपोषण, दस्त और सूजन का कारण बन सकती है।
साबुत आटे में फाइटिक एसिड की अधिक मात्रा होती है, जो कुछ खनिजों के अवशोषण को कम करने में मदद करता है।
साबुत आटे के इलेक्ट्रोलाइट्स में, सबसे महत्वपूर्ण निश्चित रूप से मैग्नीशियम (मांसपेशियों के संकुचन के लिए बहुत महत्वपूर्ण) और सेलेनियम (एंटीऑक्सीडेंट और थायरॉयड फ़ंक्शन के लिए समर्थन) हैं। आयरन और कैल्शियम, हालांकि अच्छी तरह से मौजूद हैं, पशु मूल के अन्य खाद्य पदार्थ खाने से अधिक प्रभावी ढंग से पेश किए जा सकते हैं।
जैसा कि अनुमान लगाया गया था, साबुत आटे के सबसे महत्वपूर्ण पानी में घुलनशील विटामिन बी 1, पीपी, बी 5 और बी 6 हैं, जो महान चयापचय महत्व के सभी कोएंजाइमेटिक एजेंट हैं। विटामिन ई, जो अच्छी तरह से मौजूद है, एक शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंट है।
साबुत आटे में एक प्रोटीन अंश भी होता है, हालांकि मध्यम जैविक मूल्य का।ये, जिनमें मनुष्यों के लिए पूर्ण अमीनो एसिड प्रोफाइल नहीं है, उन्हें फलियों में निहित लोगों के साथ जोड़कर पूरा किया जा सकता है।
पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड का प्रतिशत भी अच्छा है, भले ही साबुत आटा निश्चित रूप से आहार में इन पोषक तत्वों के अनुशंसित राशन तक पहुंचने के लिए सबसे उपयुक्त भोजन नहीं है (मुख्य रूप से तिलहन, मत्स्य उत्पाद, तेल, आदि द्वारा आपूर्ति की जाती है)।
गतिहीन विषयों के लिए, परिष्कृत आटे के स्थान पर साबुत आटे का आटा अधिक वजन और चयापचय रोगों के खिलाफ एक निवारक तत्व का प्रतिनिधित्व करता है, जिसमें टाइप 2 डायबिटीज मेलिटस और हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया शामिल हैं।
साबुत आटे में ग्लूटेन होता है और यह सीलिएक रोग के खिलाफ आहार के लिए उधार नहीं देता है।


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संरक्षण और कठोरता

सफेद आटे की तुलना में साबुत आटे की शेल्फ लाइफ कम होती है।
इस नकारात्मक विशेषता के लिए जिम्मेदार एजेंट प्रचलित लिपिड अंश (ट्राइग्लिसराइड्स के फैटी एसिड) है, जो ऑक्सीजन, प्रकाश, पानी, एसिड पीएच, उच्च या मध्यम तापमान और कुछ सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति के कारण आसानी से बासी (ऑक्सीकरण और पेरोक्सीडेशन) होता है।
सच कहूं तो, सभी फैटी एसिड में समान रासायनिक-भौतिक विशेषताएं नहीं होती हैं; उच्च तापमान, प्रकाश, ऑक्सीजन, आदि के लिए कम या ज्यादा प्रतिरोधी हैं। दुर्भाग्य से, साबुत आटे के आटे, जो मुख्य रूप से बीज के रोगाणु या भ्रूण में निहित होते हैं, को प्रकृति में सबसे नाजुक माना जाता है। जैविक रूप से, फैटी एसिड द्वारा संरक्षित किया जाता है कुछ तत्व एंटीऑक्सिडेंट कहलाते हैं। कई प्रकार हैं और हर एक अलग तरीके से हस्तक्षेप करता है; सबसे महत्वपूर्ण शायद टोकोफेरोल या टोकोट्रिएनोल, या विटामिन ई हैं। यह फैटी एसिड श्रृंखलाओं को बरकरार रखने के लिए खुद को "बलिदान" करता है। इसलिए यह है बासीपन के साथ नष्ट होने वाला पहला पोषक तत्व। प्रक्रिया अस्पष्ट रूप से ऊतक उम्र बढ़ने के समान होती है, यही कारण है कि विटामिन ई को आज तक ज्ञात सबसे शक्तिशाली एंटीऑक्सिडेंट और एंटी-एजिंग अणुओं में से एक माना जाता है।
साबुत आटे के फैटी एसिड को रासायनिक रूप से पॉलीअनसेचुरेटेड के रूप में परिभाषित किया जाता है और उनमें से कुछ को मनुष्य के लिए आवश्यक माना जाता है (अर्थात शरीर स्वतंत्र रूप से उनका उत्पादन करने में सक्षम नहीं होता है)। इसलिए साबुत आटे का "पौष्टिक मूल्य" इसके संरक्षण के व्युत्क्रमानुपाती होता है और टोकोफेरोल की महत्वपूर्ण उपस्थिति के बावजूद, खराब होने की प्रवृत्ति बहुत अधिक रहती है।
पूरे गेहूं के आटे में टोकोट्रियनॉल और आवश्यक फैटी एसिड की एक अच्छी सामग्री सुनिश्चित करने के लिए, इसलिए निम्नलिखित भंडारण आवश्यकताओं का पालन करना आवश्यक है: कम तापमान, प्रकाश की अनुपस्थिति, भली भांति बंद सील (अधिमानतः आंशिक रूप से वैक्यूम-सील), कम आर्द्रता, की अनुपस्थिति अन्य उत्पादों के साथ संदूषण और महत्वपूर्ण माइक्रोबियल भार की अनुपस्थिति।

साबुत आटा और रोटी

अक्सर, अपने "भारीपन" (विशिष्ट वजन) और खमीर की कम प्रवृत्ति के कारण पके हुए माल में मुख्य घटक के रूप में साबुत आटे का उपयोग नहीं किया जाता है।
उत्पाद की समान मात्रा के लिए साबुत आटे की मात्रा बढ़ाना (रोटी में हवा के बुलबुले संख्या और आकार में छोटे होते हैं) अंतिम उपज से समझौता करते हैं, प्रसंस्करण लागत बढ़ाते हैं। यही कारण है कि कई पके हुए खाद्य पदार्थ सैद्धांतिक रूप से "संपूर्ण" का उत्पादन नहीं करते हैं 100% साबुत आटे के साथ, लेकिन परिष्कृत आटे (51% और 49%) के प्रचलन के साथ। इसके अलावा, एक निश्चित अवधि के लिए, "असली" साबुत आटे को उत्पादन चक्रों द्वारा पूरी तरह से छोड़ दिया गया था और बाजार में उपलब्ध कुछ भी नहीं था। अतिरिक्त चोकर के साथ सफेद आटे से अधिक।
दूसरी ओर, आटे में पानी की मात्रा बढ़ाकर साबुत आटे की उपज में सुधार करना संभव है, क्योंकि चोकर और रोगाणु भी तरल पदार्थ को अवशोषित करते हैं। यह आटे को लंबे समय तक मिलाने और काम करने से प्राप्त किया जा सकता है, इसके अलावा ग्लूटिनस रेटिकुलम (खमीर के लिए आवश्यक) के विकास के पक्ष में है।
प्रक्रिया को अनुकूलित करने के लिए, कुछ तकनीशियन अतिरिक्त खमीर को अपनाते हैं, इसलिए कुल तीन: आटे के लिए दो और इसे आकार देने के बाद एक तिहाई। वसा (मक्खन, तेल, चरबी) और / या दूध उत्पादों के अलावा डेयरी उत्पाद (ताजा) दूध, पाउडर दूध, केफिर, छाछ, दही, आदि) सामग्री के प्रकार और मिश्रण में उसके प्रतिशत के आधार पर भोजन की मात्रा में वृद्धि का पक्ष ले सकते हैं।




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साबुत सफेद आटा

वहां साबुत सफेद आटा यह पूरे ड्यूरम गेहूं के बीज से आटा जमीन है (या होना चाहिए)। हल्के रंग को इस तथ्य से उचित ठहराया जाता है कि कानों की कटाई वसंत ऋतु में की जाती है, पारंपरिक लाल या सुनहरे गेहूं के विपरीत, जो आमतौर पर गर्मियों के उत्पादन चक्र का सम्मान करता है।
दो उत्पादों के बीच पर्याप्त अंतर इस तथ्य में निहित है कि साबुत सफेद आटे में निम्न सामग्री होती है: ग्लूटेन, टैनिन और फेनोलिक एसिड। स्वाद स्पष्ट रूप से हल्का और अधिक नाजुक होता है, जो मैदा के समान होता है। साबुत सफेद आटे का एक व्यावसायिक उदाहरण "किंग आर्थर व्हाइट होल व्हीट फ्लोर" है।
दूसरी ओर, इटली में, पारंपरिक गेहूं के चोकर के एंजाइमैटिक बायोकैटलिसिस (एक जैविक प्रक्रिया) द्वारा कृत्रिम रूप से प्राप्त एक प्रकार का साबुत सफेद आटा वितरित किया जाता है। यह Integalbianco® ब्रांड द्वारा पेटेंट की गई एक तकनीक है, जो अन्यथा अघुलनशील फाइबर (+ 20% तक) की घुलनशीलता को बढ़ाने पर कार्य करती है, जिससे वे मानव शरीर के लिए अधिक उपलब्ध हो जाते हैं।

खपत की प्रवृत्ति

हालांकि आम जनता ने हमेशा साबुत भोजन के बजाय सफेद आटे को प्राथमिकता दी है, हाल ही में, फाइबर से भरपूर खाद्य पदार्थों की खपत में काफी वृद्धि हुई है। यह मुख्य रूप से साबुत आटे के पोषण संबंधी लाभों के खुलासे के कारण है, जो उपभोक्ताओं को एक छोटे से आर्थिक नुकसान के बावजूद समझाने में सक्षम रहे हैं।
होल ग्रेन्स काउंसिल इंडस्ट्री एसोसिएशन ने 2003-2007 के वर्षों में पूरे आटे के उत्पादन में लगभग दोगुना होने की सूचना दी। इसी अवधि में, संयुक्त राज्य अमेरिका में, साबुत रोटी की खपत सफेद के बराबर थी और, 2010 से शुरू होकर, इसे भी पार कर गई।

विधायी नोट

साबुत आटे की उत्पाद विशेषताओं को वर्तमान कानून द्वारा नियंत्रित किया जाता है, इसलिए दुनिया के विभिन्न देशों के बीच संभावित रूप से भिन्न है।
इटली में, साबुत आटे को 9 फरवरी 2001 को गणतंत्र के राष्ट्रपति के डिक्री द्वारा नियंत्रित किया जाता है। 187. दस्तावेज गेहूं के आटे की परिभाषा और विशेषताओं को निर्दिष्ट करता है, जिसमें साबुत भोजन भी शामिल है:
अध्याय I, कला। 1, पैराग्राफ 1: विदेशी पदार्थों और अशुद्धियों से मुक्त नरम गेहूं की पीसने से सीधे प्राप्त उत्पाद को "साबुत गेहूं का आटा" कहा जाता है।
अध्याय I, कला। 1, पैराग्राफ 3: रासायनिक विशेषताएं: 14.5% की अधिकतम आर्द्रता, शुष्क पदार्थ के सौ भागों में से 1.30 के बराबर राख की न्यूनतम राख, शुष्क पदार्थ के सौ भागों में से 1.70 के बराबर राख की अधिकतम मात्रा और 12.00 का न्यूनतम प्रोटीन भाग (नाइट्रोजन x 5.70)।
अध्याय I, कला। 2, पैराग्राफ 3: इसे "पूरे ड्यूरम गेहूं सूजी" कहा जाता है, या बस "साबुत सूजी", विदेशी पदार्थों और अशुद्धियों से मुक्त ड्यूरम गेहूं के पीसने से सीधे प्राप्त तेज किनारों वाला दानेदार उत्पाद।
अध्याय I, कला 2, पैराग्राफ 5: रासायनिक विशेषताएं: 14.5% की अधिकतम आर्द्रता, शुष्क पदार्थ के सौ भागों में से 1.36 के बराबर राख की न्यूनतम राख, शुष्क पदार्थ के सौ भागों में से 1.70 के बराबर राख की अधिकतम मात्रा और 11.50 का न्यूनतम प्रोटीन भाग (नाइट्रोजन x 5.70)।


संयुक्त राज्य अमेरिका में, "साबुत आटा" में चोकर, रोगाणु और भ्रूणपोष का पूरा भाग होना चाहिए, इस प्रकार सभी प्राकृतिक अनुपात बनाए रखना चाहिए।
दूसरी ओर, कनाडा में, "साबुत आटा" को बीज के 5% तक कम किया जा सकता है और जरूरी नहीं कि सभी प्राकृतिक रासायनिक अनुपात बनाए रखें। इसमें मूल रोगाणु का -70% तक हो सकता है, इस प्रकार यह अधिक संरक्षित हो जाता है। हालांकि, "साबुत अनाज साबुत गेहूं का आटा" शब्द है, जो आवश्यक रूप से प्राकृतिक अनुपात (भ्रूण शामिल) के साथ साबुत अनाज के उपयोग का तात्पर्य है।
दुनिया भर के विभिन्न देशों में, साबुत आटे को एक विशिष्ट नाम, परिवर्णी शब्द, शब्द या संख्या के साथ चिह्नित किया जाता है।


दुनिया के कुछ देशों में साबुत आटे के शब्दों की सारांश तालिका

राख प्रोटीन गेहूं के आटे का प्रकार हम यूके जर्मनी फ्रांस इटली >1.5% ~13% सफेद साबुत गेहूं संपूर्ण भोजन 1600 150 साबुत अनाज नरम गेहूं का आटा चेक गणतंत्र पोलैंड अर्जेंटीना स्वीडन   सेलोज़्रना मौका ग्राहम, रज़ोवा ½ 0 ग्राहम  
अन्य अनाज और संजात ऐमारैंथ गेहूं स्टार्च मकई स्टार्च चावल स्टार्च संशोधित स्टार्च जई स्टार्च बुलगुर साबुत अनाज मकई के गुच्छे पटाखे जई का चोकर चोकर कूस ऐमारैंथ का आटा जई का आटा बर्टटो आटा वर्तनी आटा एक प्रकार का अनाज मकई का आटा मकई का आटा बाजरा जौ का आटा क्विनोआ आटा छोटा वर्तनी आटा (Enkir चावल का आटा राई का आटा ज्वार का आटा और सूजी साबुत गेहूं का आटा मैनिटोबा का आटा पिज्जा का आटा वर्तनी रस्क फोकैसिया नट गेहूं या गेहूं गेहूं के रोगाणु जले हुए गेहूं एक प्रकार का अनाज ब्रेडस्टिक्स जई का दूध चावल का दूध मकई मैजेना माल्ट बाजरा मूसली जौ बासी रोटी अखमीरी रोटी और पिटा ब्रेड कैरसौ रोटी अंडा पास्ता चावल पास्ता साबुत गेहूं पास्ता पियादीना छोटे वर्तनी पिज्जा पॉप कॉर्न बेक्ड माल क्विनोआ चावल बासमती चावल परिवर्तित चावल सफेद चावल चावल साबुत चावल उबले हुए चावल फूला हुआ चावल वीनस चावल राई और सींग वाली राई सूजी सूजी स्पेगेटी वर्तनी टेफ Tigelle Triticle अन्य लेख अनाज और डेरिवेटिव श्रेणियाँ खाद्य शराबी मांस अनाज और डेरिवेटिव स्वीटनर मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद सलामी मसाले सब्जियां स्वास्थ्य व्यंजन ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज्जा और ब्रियोच पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्जियां और सलाद मिठाई और डेसर्ट आइस क्रीम और शर्बत सिरप, लिकर और ग्रेप मूल तैयारी ---- बचे हुए व्यंजनों के साथ रसोई में कार्निवल व्यंजन क्रिसमस व्यंजन आहार व्यंजन हल्के व्यंजन महिला दिवस, मातृ दिवस, पिताजी दिवस कार्यात्मक व्यंजन अंतर्राष्ट्रीय व्यंजन ईस्टर व्यंजन सीलिएक के लिए व्यंजन मधुमेह रोगियों के लिए व्यंजन विधि हॉलिडे रेसिपी वैलेंटाइन डे रेसिपी शाकाहारी रेसिपी प्रोटीन रेसिपी क्षेत्रीय रेसिपी शाकाहारी रेसिपी
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