अखरोट
अखरोट पेड़ का फल है जुगलस रेजिया, जुगलैंडेसी परिवार से संबंधित है।
वानस्पतिक अर्थ में, अखरोट ड्रूप हैं; ये तैलीय बीज (खाद्य भाग) होते हैं जो एक लकड़ी के एंडोकार्प (खोल) में लिपटे होते हैं, बदले में एक मांसल भाग (भूसी, मेसोकार्प और एपिकार्प कहा जाता है) द्वारा कवर किया जाता है।
पोषण संबंधी पहलू के संबंध में, मांसल फलों के बीज होने के कारण, खाद्य पदार्थों के VII मूलभूत समूहों के वर्गीकरण में अखरोट का उल्लेख नहीं किया गया है। अखरोट को उपरोक्त वर्गीकरण में शामिल नहीं करने का कारण सापेक्ष सामग्री में पाया जाना है। पोषण। वास्तव में, वे अनिवार्य रूप से कुछ ग्राम प्रोटीन के साथ लिपिड और फाइबर प्रदान करते हैं। इस कारण से, उनकी तुलना अन्य बीजों से नहीं की जा सकती (अनाज और फलियां, जिनमें मुख्य रूप से जटिल कार्बोहाइड्रेट होते हैं) और यहां तक कि फलों से भी नहीं (जिसमें मेसोकार्प एक खाद्य भाग के रूप में होता है, बीज नहीं, और जो मुख्य रूप से पानी और फ्रुक्टोज की आपूर्ति करता है)। इसलिए अखरोट मानव पोषण में "आमतौर पर" उपयोग किए जाने वाले अन्य ड्रूपों से काफी भिन्न होते हैं, इनमें से एक जैतून है, जिसमें मेसोकार्प और एपिकार्प (अखरोट के विपरीत) की विशेषता वाला एक खाद्य भाग होता है।
अखरोट को ताजा खाया जा सकता है, लेप से बीज निकालने के बाद, या सुखाकर भी। अखरोट से एक तेल और आटा भी निकाला जा सकता है, जो स्पष्ट रूप से अनाज और फलियां के आटे की तुलना में पूरी तरह से अलग विशेषताएं हैं। भूसी के लिए, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, हालांकि खाद्य यह मुख्य रूप से नोकिनो के उत्पादन में उपयोग किया जाता है; कुछ इसे कैंडी के माध्यम से काम करते हैं।
अखरोट का आटा
अखरोट का आटा एक ऐसा उत्पाद है जो पके बीजों के प्रसंस्करण से प्राप्त होता है, फल से निकाला जाता है, फिर खोली जाती है और अंत में सूख जाती है। इन्हें तेल निकालने के लिए छिलका और निचोड़ा जाता है (एक काफी मूल्यवान उत्पाद), जबकि रेशेदार अवशेष अखरोट के आटे का आधार बनाते हैं।
अखरोट के आटे का गैस्ट्रोनॉमिक उपयोग मुख्य रूप से आटे के लिए आधार या घटक के रूप में होता है।गेहूं के साथ मिश्रित (किसी भी मामले में कभी भी काफी प्रतिशत में नहीं, व्यक्तिगत रूप से मैं 10% से अधिक नहीं होता) यह एक वैकल्पिक, अत्यंत सुखद रोटी को जन्म देता है; उसी तरह यह ताजा पास्ता (15% तक) के निर्माण में लागू होता है, भले ही इस मामले में इसे पूरे अंडे या अंडे की सफेदी (अंडे पास्ता) के साथ जोड़ने की सलाह दी जाती है, जो एक अच्छा प्रतिरोध बनाए रखने की अनुमति देता है आटा पकाने के लिए (चूंकि ग्लूटेन की मात्रा अपेक्षाकृत कम होती है)। केक के उत्पादन में, अखरोट का आटा रासायनिक खमीर के साथ खमीर केक प्राप्त करना संभव बनाता है (उदाहरण के लिए अखरोट केक, जो ग्लूटेन मुक्त है)! विभिन्न चम्मच डेसर्ट (पैराफिट्स, बवेरियन, आइस क्रीम, आदि) के लिए व्यंजनों की कोई कमी नहीं है, जबकि क्रेप्स की उपस्थिति में अखरोट का आटा जोड़ना भी दिलचस्प है, साथ ही विभिन्न प्रकार के मीठे या नमकीन सॉस की संरचना भी है। (शहद, अखरोट, जामुन, शाहबलूत, आदि के साथ भी)।
अखरोट के आटे को फिर उसी रूप में विपणन किया जाता है और पहले से पैक करके बेचा जाता है। हालांकि, जिस चीज को ध्यान में रखा जाना चाहिए वह यह है कि यह उत्पाद घर के बने अखरोट के आटे के लिए कम गुणवत्ता वाला विकल्प है। उत्तरार्द्ध, कड़ाई से अभिन्न, में एक लिपिड खुराक होता है जो 68% तक पहुंचता है, जबकि वाणिज्यिक अखरोट का आटा लगभग 19% है (क्योंकि यह तेल निष्कर्षण के अवशेषों से प्राप्त होता है)।
नायब। घर पर साबुत अखरोट का आटा बनाने के लिए हेज़लनट के आटे के लिए बताई गई सिफारिशों का पालन करना आवश्यक है।
अच्छे फैटी एसिड (मुख्य रूप से पॉलीअनसेचुरेटेड ओमेगा 6, लेकिन ओमेगा 3 की कोई कमी नहीं है) से युक्त, अखरोट का सेवन उनकी काफी लिपिड सामग्री के लिए किया जाता है, जो शरीर के लिए लाभकारी प्रभाव (कोलेस्ट्रॉल में कमी) का दावा करता है। तार्किक रूप से, इसके हिस्से के लिए। वाणिज्यिक आटा फाइबर (बीज सतह फिल्म से वंचित होने के बावजूद) और प्रोटीन (कम जैविक मूल्य वाले) के अधिक हिस्से लाता है; हम आपको याद दिलाते हैं कि अखरोट के आटे का उपयोग अक्सर शाकाहारी व्यंजनों की संरचना में किया जाता है, जिसका उद्देश्य " अनाज और फलियां, या विटामिन ई के स्रोत के रूप में, आवश्यक फैटी एसिड (ओमेगा 6 और ओमेगा 3), आर्जिनिन (एमिनो एसिड), एंटीऑक्सिडेंट, फाइटोस्टेरॉल, टैनिन, आदि से प्राप्त प्रोटीन के जैविक मूल्य को पूरा करना।
हम आपको याद दिलाते हैं कि अखरोट का आटा एक संभावित एलर्जेनिक भोजन है और बचपन के पोषण में इसके सेवन से बचना चाहिए। इसके अलावा, हालांकि इसमें विटामिन ई होता है, यह आसानी से खराब होने वाला भोजन है, जो जंजीरों के बहुत सारे ऑक्सीकरण से गुजरता है। . यह दो नकारात्मक पहलुओं में तब्दील हो जाता है: पहला खराब शेल्फ जीवन और ऑर्गेनोलेप्टिक-गस्टरी विशेषताओं का बहुत तेजी से बिगड़ना; दूसरा विटामिन की मात्रा को कम करके पोषण गुणों में कमी है। यह एंटीऑक्सीडेंट और पॉलीअनसेचुरेटेड आवश्यक फैटी एसिड है। इसलिए अखरोट के आटे को फ्रिज (या फ्रीजर) में रखने की सलाह दी जाती है, अधिमानतः वैक्यूम-पैक और कंटेनरों में जो प्रकाश के मार्ग को बाधित करते हैं।
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