चने
NS चने फैबेसी परिवार से संबंधित एक शाकाहारी पौधे के बीज हैं, Genus सीसर, प्रजातियां एरीटिनम (द्विपद नामकरण सिसर एरीटिनम एल.).
उत्सुक छोले और के बीच आत्मसात है लैथिरस सैटिवस, या बल्कि "सिसर्चिया" कहा जाता है।उत्तरार्द्ध, हालांकि एक ही परिवार (फैबेसी) का हिस्सा है, एक पूरी तरह से अलग प्रजाति और जीनस से संबंधित है। नाम की व्युत्पत्ति शायद बीज की समानता (हालांकि आश्चर्यजनक नहीं) से जुड़ी एक गलतफहमी है।
चने के पौधे का एक वार्षिक चक्र होता है। यह कम दिखाई देता है, बल्कि गहरी जड़ों के साथ, शाखाओं वाले तने थोड़े घुमावदार होते हैं और पतले बालों से ढके होते हैं; पत्तियां अण्डाकार और विपरीत, हल्के हरे रंग की होती हैं। फूल गुलाबी या लाल होते हैं, जबकि बीज (छोटी फली में होते हैं और एक पारदर्शी रेशेदार आवरण से ढके होते हैं) पीले-बेज रंग के होते हैं और एक गोलाकार लेकिन अनियमित आकार होते हैं; उनका आकार प्रसिद्ध मटर से बड़ा है लेकिन कम आम ल्यूपिन से छोटा है।
चने का पौधा विशेष रूप से सूखे के लिए प्रतिरोधी है। इसकी खेती समशीतोष्ण जलवायु और लगभग शुष्क वातावरण दोनों में की जाती है; बुवाई सर्दियों में होती है। छोले का पौधा कॉम्पैक्ट मिट्टी को बर्दाश्त नहीं करता है और जो बहुत सिंचित या स्थिर हैं; इसे फास्फोरस की अच्छी सांद्रता और कम नाइट्रोजन की आवश्यकता होती है। यह विशेष रूप से क्रिप्टोगैमिक हमलों से डरता है जंग और एन्थ्रेकोसिस.
छोला (बीज) इसलिए फलियां हैं, इसलिए वनस्पति मूल के खाद्य पदार्थ IV समूह से संबंधित हैं (देखें: सात खाद्य समूह)। उनमें कई कार्बोहाइड्रेट, फाइबर, मैग्नीशियम, पोटेशियम और बी विटामिन होते हैं; प्रोटीन का सेवन भी नगण्य नहीं है।
दुनिया भर में छोले की खपत बहुत अधिक है और फलियों के बीच, केवल सोया और बीन्स की खपत से पहले है।
हालांकि यह भारत में प्राथमिक खाद्य स्रोत का प्रतिनिधित्व करता है, इटली में चना विशेष रूप से व्यापक नहीं है और इसका उपयोग दक्षिण और लिगुरिया में केंद्रित है।
चना का आटा
की खेती के प्राचीनतम पुरातात्विक साक्ष्य सिसर एरीटिनम इराक से आओ और बहुत प्राचीन कांस्य युग (3,500-1,200 ईसा पूर्व) की तारीख उसके बाद, चने की खेती मिस्र और रोमन साम्राज्य में फैल गई। वर्तमान में, भारत और पाकिस्तान में मुख्य रूप से छोले और परिणामी आटे का सेवन किया जाता है।
चने का आटा के सूखे बीजों को विशेष रूप से बारीक पीसने का परिणाम है सिसर एरीटिनम भले ही, सामान्य तौर पर, शामिल किस्में पूरी खपत के लिए समान न हों। वास्तव में, मुख्य रूप से प्राच्य या विदेशी किस्में चने के आटे के लिए जमीन हैं; इस वरीयता का बीज की रासायनिक विशेषताओं से संबंधित कोई कारण नहीं है, बल्कि वाणिज्यिक और आर्थिक तर्क का परिणाम है। विदेशी, कई कारणों से (प्रति हेक्टेयर उपज, क्षेत्र) खेती के लिए, श्रम की लागत, मुद्रा का मूल्यांकन, आदि), वास्तव में आम तौर पर सस्ते छोले होते हैं, इसलिए वे पीसने के लिए अधिक उपयुक्त होते हैं।
उत्पादन का एक बहुत छोटा टुकड़ा इसके बजाय इतालवी छोले (यूरोपीय किस्म) के चूर्णीकरण के कारण होता है, जो सामान्य रूप से जैविक खेती अनुशासनात्मक और "पत्थर" जमीन के साथ उत्पादित होते हैं; जाहिर है, बाद की लागत काफी अधिक है (लगभग 5 € / किग्रा)।
सबसे आम चने का आटा परिष्कृत प्रकार का होता है, क्योंकि छलनी के घटक को पीसने में जोड़ा जाता है।
पोषण मूल्य (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
लिगुरिया में चने के आटे का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जहां फरिनाटा इसे एक विशिष्ट स्थानीय विशेषता माना जाता है। यह एक प्रकार का बहुत ही कम "पैनकेक" है, जिसे केवल चना आटा, पानी, नमक और जैतून के तेल के साथ मिलाया जाता है; फरीनाटा आमतौर पर लकड़ी के ओवन में पकाया जाता है, लेकिन कभी-कभी एक पैन में पकाया जाता है।
चने के आटे का उपयोग किसके उत्पादन के लिए भी किया जाता है? पनिसा, एक और लिगुरियन पाक विशेषता: यह छोले का केक प्याज से ढका हुआ है।
चने के आटे का उपयोग अधिक परिष्कृत खाना पकाने के व्यंजनों के लिए भी किया जाता है, जैसे: झींगे के साथ छोले का सूप, छोले की रोटी, आदि। जातीय व्यंजनों की कोई कमी नहीं है, उदा। फलाफेल और हमस। दर्जनों शाकाहारी व्यंजन भी उपलब्ध हैं: आमलेट, पिनज़िनी, ग्नोची, बर्गर, आदि, और अंत में सीलिएक के आहार के लिए कई सूत्र (फोकैसिया, ताजा पास्ता पहले से ही उल्लेख किया गया है, आदि)।
चने के आटे का पोषण योगदान लगभग सूखे छोले के बराबर होता है। इसमें काफी मात्रा में ऊर्जा होती है, जो मुख्य रूप से जटिल कार्बोहाइड्रेट द्वारा प्रदान की जाती है। प्रोटीन (एक मध्यम जैविक मूल्य के साथ) भी काफी हद तक योगदान करते हैं, जबकि लिपिड एक में निहित होते हैं हद तक यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि, इसकी पोषण समृद्धि का प्रदर्शन करते हुए, आवश्यक अमीनो एसिड के पूल को पूरा करने के लिए अक्सर चना के आटे का उपयोग शाकाहारी आहार में किया जाता है। फाइबर का सेवन उत्कृष्ट है, जबकि कोलेस्ट्रॉल अनुपस्थित है।
विटामिन के लिए, चने का आटा अच्छी मात्रा में विटामिन बी 1 (थियामिन), विटामिन ए (रेटिनॉल समकक्ष) और विटामिन ई (अल्फा टोकोफेरोल) प्रदान करता है। खनिज लवणों के संबंध में, पोटेशियम, कैल्शियम, फास्फोरस और लोहे की सामग्री सबसे ऊपर है।
चने का आटा किसी भी आहार के लिए उपयुक्त है, और अन्य फलियों की तरह, विशेष रूप से हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ एक में। मधुमेह और हाइपरट्राइग्लिसराइडेमिक के आहार में यह कम ग्लाइसेमिक इंडेक्स के कारण अनाज की जगह लेता है, जबकि आहार में "मोटापे के खिलाफ खेलता है एक मौलिक भूमिका जब सूप (कम कैलोरी) पहले पाठ्यक्रमों के निर्माण में उपयोग की जाती है।
हालांकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि चने के आटे में अणु भी होते हैं जो सूजन और पेट की सूजन को बढ़ावा दे सकते हैं; इसके अलावा, फाइटिक एसिड और फाइटेट्स (पोषण-विरोधी घटक) की मध्यम सामग्री के कारण, उचित मात्रा के अंशों की हमेशा सिफारिश की जाती है।
चना दलिया (थोड़े तेल के साथ)
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