जले हुए गेहूं का आटा

जले हुए गेहूं का जन्म

आम तौर पर अपुलीयन (फोगिया और उत्तर-बारी), जला हुआ गेहूं जमीन पर गिरे गेहूं के कानों को ठीक करने की आवश्यकता से पैदा हुआ था और कटाई के बाद पौधों के वनस्पति भाग द्वारा छिपाया गया था। यह वसूली, जैसा कि अनुमान लगाया जा सकता है, विशेष रूप से ठूंठ के साथ पूरा करना मुश्किल है; इसलिए, इस तथ्य के आधार पर भी कि भूसे को जलाने से मिट्टी के निषेचन में मदद मिलती है, जले हुए गेहूं की कटाई केवल अंत में की जाती थी। इस तरह, किसान फसल का एक बड़ा "टुकड़ा" (जमींदारों के स्वामित्व वाले और उनकी जेब के लिए बहुत महंगा) खरीदने के बिना बीज प्राप्त करने में सक्षम थे, जबकि आग की लपटों के साथ खुद को संतुष्ट करते हुए जमीन यह गेहूं तब आम तौर पर साबुत आटा प्राप्त करने के लिए जमीन थी।

जला हुआ गेहूं और आटा : आज

आज गानो अरसो का उत्पादन बिल्कुल अलग तरीके से किया जाता है। व्यवहार में, गेहूँ को एक साधारण भूनने के लिए नियत किया जाता है, कॉफी के भूनने के समान, जो इसे "पका हुआ" और "स्मोक्ड" का संकेत देता है। दो गेहूं के बीच यह अंतिम विसंगति आवश्यक से कम नहीं है, क्योंकि "मूल" जला हुआ गेहूं बाहरी रूप से आंशिक कार्बोनाइजेशन से गुजरता है, भले ही कुछ लेखकों के लिए कान अनाज को पूरी तरह से बरकरार रखने के बिंदु तक सुरक्षित रखने में सक्षम हों। , आज का (नियंत्रित) रोस्टिंग शेल्ड बीजों के साथ होता है और माइलर्ड प्रतिक्रियाओं के एक अलग सक्रियण की गारंटी देता है। यह विरोधाभासी लग सकता है, लेकिन विशेषज्ञों के अनुसार, आधुनिक तकनीकों के साथ उत्पादित जले हुए गेहूं में अधिक तीव्र सुगंध और स्वाद होता है और शुद्ध उपयोग किया जाता है, पारंपरिक की तुलना में कम अनुमोदन रेटिंग होती है।
आज के समय में, जला हुआ गेहूं (जिसे हम संपूर्ण होने के नाते याद करते हैं) एक विशिष्ट भोजन है, जिसे मांगा जाता है और बहुत खास है; कुछ कठिनाई के साथ पाया जाता है और, अधिक बार, जैविक और पारंपरिक भोजन के आपूर्तिकर्ताओं पर निर्भर होता है। लगभग विशेष रूप से आटे के रूप में उपलब्ध है, इसकी काफी अधिक लागत है (जाहिर है अनुचित) और, यहां तक कि इंटरनेट के माध्यम से, इसे सीधे कारीगर मिलों से खरीदा जा सकता है जो इसे उत्पादन करते हैं। लागत 5 € / किग्रा के करीब है।

अरसो गेहूं के आटे का उद्देश्य और विशेषताएं

जले हुए गेहूं का आटा वैकल्पिक व्यंजन बनाने के लिए उपयोगी है। इसका उपयोग पास्ता और बेकरी उत्पादों के उत्पादन में करना संभव है, विशेष रूप से कच्चे गेहूं के आटे के मिश्रण में। इस समीचीन में न केवल ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वादात्मक आधार हैं, बल्कि रासायनिक-भौतिक आधार भी हैं।
जैसा कि कई पाठकों को पहले से ही पता होगा, रोटी के सही खमीरीकरण की "कुंजी" और खाना पकाने के लिए पास्ता का प्रतिरोध कुछ अनाज (गेहूं, वर्तनी, राई, आदि) में निहित दो विशेष पेप्टाइड्स की उपस्थिति (और सक्रियण) में निहित है। ।) ये पेप्टाइड्स, हाइड्रेटिंग, गठबंधन और एक लोचदार नेटवर्क बनाते हैं जो रोटी में हवा को फँसाते हैं, आटा फुलाते हैं, जबकि आटा में यह जिलेटिनाइजेशन को विनियमित करके स्टार्च की रक्षा करता है। हम पेप्टाइड्स के बारे में बात कर रहे हैं। ग्लियाडिन और ग्लूटेनिन, जो जल की उपस्थिति में उत्पन्न करते हैं ग्लूटेन. गेहूं से बने जले हुए आटे में दोनों पेप्टाइड होते हैं, लेकिन गर्मी उपचार के बाद, इन विकृतियों का एक बड़ा हिस्सा सही ढंग से अपना कार्य नहीं करता है। यह इस आटे को लस असहिष्णु लोगों, या सीलिएक के प्रति अपनी "हानिकारक" क्षमता से छूट नहीं देता है, लेकिन यह निर्णायक रूप से इससे बने आटे की गुणवत्ता से समझौता करता है।
रोटी बनाने में, जले हुए गेहूं का आटा कभी भी 30% से अधिक मात्रा में मौजूद नहीं होना चाहिए, जहाँ शेष 70% कच्चे गेहूं के आटे पर आधारित हो। इसके विपरीत, पास्ता के निर्माण में, जला हुआ गेहूं का आटा भी अधिक महत्व की भूमिका निभा सकता है, लेकिन इसका मतलब यह नहीं है कि भोजन के रियोलॉजिकल गुण पारंपरिक लोगों से अलग हैं। वास्तव में, केवल जले हुए गेहूं के आटे के साथ पास्ता खाना पकाने के दौरान अधिक पानी अवशोषित करता है, अधिक चिपचिपा और कम सुसंगत हो जाता है। सामान्य तौर पर, जले हुए गेहूं के आटे से प्राप्त पास्ता ताजा होता है, सूखा नहीं होता है, और मुख्य रूप से "सिकाटेली" के रूप में उपलब्ध होता है; हालाँकि, आज वे पास्ता के साथ भी उपलब्ध हैं मिश्रित सामग्री जो सामान्य के साथ मिश्रित जले हुए गेहूं के आटे का उपयोग करती है। पारंपरिक पास्ता के समान विशेषताओं के साथ एक वैकल्पिक पास्ता प्राप्त करने के लिए, यह अनुशंसा की जाती है कि जले हुए गेहूं के आटे के 20% से अधिक न हो, खासकर यदि आप अंडे के साथ मिश्रण बनाना चुनते हैं।
आम तौर पर, पारंपरिक सफेद आटे की तुलना में, जले हुए गेहूं में प्रोटीन की मात्रा अधिक होती है (लेकिन ऊपर बताए गए कारणों से ग्लूटेन इंडेक्स स्थापित करना संभव नहीं है), राख (खनिज लवण) में उच्च सामग्री, उच्च सामग्री कार्बोहाइड्रेट बीज - खंडित, कम पीएच और कम पानी।

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