व्यापकता
वर्तनी वनस्पति मूल का एक उत्पाद है, अधिक सटीक रूप से एक अनाज; जैसे, यह खाद्य पदार्थों के III समूह से संबंधित है और सबसे ऊपर स्टार्च (इसलिए "ऊर्जा"), फाइबर, मैग्नीशियम, पोटेशियम और कुछ विटामिन प्रदान करता है। समूह बी (यदि अभिन्न, विशेष रूप से नियासिन)।
आम गेहूं की तरह, वर्तनी में भी ग्लूटेन होता है और सीलिएक के आहार में खुद को उधार नहीं देता है। इसे पूरे या पतले और सूखे बीज, और परिष्कृत या पूरे आटे के रूप में विपणन किया जाता है; बहुत बार, वर्तनी पहले पाठ्यक्रमों का एक अनिवार्य घटक है "सूप" प्रकार।
वर्तनी को 3 बहुत विशिष्ट प्रजातियों में विभेदित किया जा सकता है: छोटी, मध्यम और बड़ी, सभी के परिवार से संबंधित हैं घास (पोएसी) और लिंग ट्रिटिकम: ये तीन अलग-अलग प्रजातियां क्रम में हैं, टी. मोनोकोकम (छोटा वर्तनी), टी. डाइकोकम (मध्यम वर्तनी) ई टी. स्पेल्टा (बड़ी वर्तनी)।
स्पेल्ड पहले अनाज में से एक था जिसकी कटाई की जाती थी और फिर मनुष्य द्वारा खेती की जाती थी। दुर्भाग्य से, इसके आयात के बाद (शायद रोमन सैनिकों के कारण), हमारे देश में इसे लगभग पूरी तरह से बदल दिया गया था ट्रिटिकम दुरुम और से ट्रिटिकम ब्यूटीविम (ड्यूरम गेहूं और नरम गेहूं); आज, इसके सेवन को चिकित्सीय आहार हस्तक्षेप माना जाता है। वास्तव में, वर्तनी के पोषण मूल्य "पारंपरिक" गेहूं (प्रोटीन सामग्री में मामूली लाभ के साथ) के लगभग तुलनीय हैं, भले ही यह मुख्य रूप से पूरे बीज (सूप और शोरबा में) के रूप में उपयोग किया जाता है, यह आहार के कुल कैलोरी सेवन को कम करने में मदद करता है समझदार है (यह सूखे पास्ता की तुलना में अधिक पानी और कम कार्बोहाइड्रेट प्रदान करता है)। हमेशा गेहूं की तुलना में, वर्तनी की खेती पौधे की कम उपज और तकनीकी में अधिक खर्च की विशेषता है। बीजों का प्रसंस्करण "अंतिम पहलू अनाज के अनाज से भूसी (रेशेदार भाग) को अलग करने से संबंधित है; इस हस्तक्षेप, रूपात्मक कारणों के लिए, गेहूं की तुलना में एक अतिरिक्त विच्छेदन हस्तक्षेप की आवश्यकता होती है।
हालांकि यह निर्दिष्ट करना आवश्यक है कि, इटली में, वर्तनी पर आधारित पारंपरिक व्यंजन अभी भी कई हैं; मध्य क्षेत्रों में, विशेष रूप से उम्ब्रिया और टस्कनी में (जहां इस अनाज की प्रमुख फसलें आज भी केंद्रित हैं), यह अभी भी संभव है कई वर्तनी-आधारित खाद्य पदार्थ खोजें।
वर्तनी सलाद
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विवरण और आवास
वर्तनी संरचनात्मक रूप से आम गेहूं के समान है। यह एक जड़ी-बूटी वाला पौधा है जो कानों में व्यवस्थित पुष्पक्रम पैदा करता है, जिसमें प्रत्येक फूल एक फल / कैरियोप्सिस से मेल खाता है; हालांकि, गेहूं की तुलना में, तीन वर्तनी वाले खाद्य भाग की मात्रा में काफी कम उत्पादन करते हैं। कम से कम लाभदायक भी सबसे पुराना है, जो कि छोटा वर्तनी है; उसके बाद मध्यम वर्तनी (इटली में निर्मित) और अंत में वर्तनी। ऐसा लगता है कि उत्तरार्द्ध एक प्राकृतिक प्रजाति से संबंधित नहीं है; यह वास्तव में मध्यम वर्तनी और अन्य जंगली घास के बीच एक क्रॉस है। विभिन्न प्रकार की वर्तनी की उत्पत्ति का क्षेत्र कमोबेश एक जैसा है, अर्थात् भूमध्यसागरीय बेसिन के पूर्वी भाग, काकेशस और मध्य पूर्व के उत्तरी भाग (मेरिडियन का एक ही बैंड) के बीच।
पोषण मूल्य (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
ठंडे समशीतोष्ण जलवायु वाले क्षेत्रों में वर्तनी नहीं बढ़ती है, लेकिन उष्णकटिबंधीय क्षेत्रों में भी नहीं; यह भूमध्यसागरीय जलवायु या थोड़ा ठंडा वाले क्षेत्रों को तरजीह देता है। एक या दूसरी प्रजाति के आदर्श जलवायु के बीच छोटे अंतर ने विभिन्न देशों की संस्कृतियों में इसके चयन को निर्धारित किया है; इटली में, उदाहरण के लिए, मध्यम वर्तनी (भूमध्यसागरीय उत्कृष्टता) मुख्य रूप से खेती की जाती है, जबकि वर्तनी पूर्वी यूरोप में काफी व्यापक है।
वर्तनी के गैस्ट्रोनॉमिक उपयोग और पोषण संबंधी विशेषताएं
जैसा कि अपेक्षित था, वर्तनी में ग्लूटेन होता है। यह इसे रोटी बनाने के लिए उपयुक्त बनाता है और आश्चर्य नहीं कि इसके आटे का उपयोग प्राचीन काल से फोकसिया के उत्पादन में किया जाता रहा है। आज, स्पेल्ड पास्ता भी काफी प्रसिद्ध भोजन है (लेकिन पारंपरिक भोजन जितना नहीं)।
स्पेल्ड आटा और स्पेल्ड सीड्स दो रूपों में उपलब्ध हैं: रिफाइंड और होलमील। वे दोनों गोंद और भूसी से वंचित अनाज से प्राप्त होते हैं, लेकिन परिष्कृत में आहार फाइबर का एक बहुत ही मामूली हिस्सा होता है। वर्तनी सूप, फलियां, आलू और सब्जियों के साथ सूप, रिसोट्टो के समान पहले पाठ्यक्रम आदि की संरचना के लिए उधार देती है। मूल रूप से, वर्तनी पूरी तरह से गेहूं के उपयोग की जगह लेती है।
वर्तनी की पोषण संरचना काफी हद तक ड्यूरम गेहूं और नरम गेहूं के समान है; प्रोटीन का सेवन थोड़ा अधिक है लेकिन यह निश्चित रूप से इसकी सबसे महत्वपूर्ण विशेषता नहीं है। वर्तनी एक अनाज है और, जैसे, इसमें उत्कृष्ट मात्रा में जटिल कार्बोहाइड्रेट होते हैं जो इसकी उच्च ऊर्जा घनत्व को निर्धारित करते हैं।लिपिड सामग्री नगण्य है और फाइबर सामग्री अच्छी है।
खनिज लवणों के संबंध में, नीचे दी गई तालिका से आप पोटेशियम और फास्फोरस की उत्कृष्ट सांद्रता देख सकते हैं, लेकिन पूरे उत्पाद में मैग्नीशियम भी संतोषजनक मात्रा से अधिक होना चाहिए।
विटामिन सामग्री की इकाई को स्थापित करने के लिए पर्याप्त विस्तृत जानकारी उपलब्ध नहीं है, लेकिन यह कल्पना की जा सकती है कि, पूरे वर्तनी में, नियासिन की एक उत्कृष्ट एकाग्रता काबिले तारीफ है।
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