व्यापकता
फोंटिना एक विशिष्ट इतालवी पनीर, नरम और अर्ध-कच्चा (अधिक या कम अनुभवी) है, जिसने 1995 से डीओपी (उत्पत्ति का संरक्षित पदनाम) गुणवत्ता का आनंद लिया है; यह ट्रेडमार्क फॉन्टिना के गुणात्मक संरक्षण का प्रतिनिधित्व करता है, जो यूरोपीय संघ की आवश्यकताओं के अनुसार, आओस्ता घाटी के भौगोलिक क्षेत्र के भीतर उत्पादित किया जाना चाहिए।
फोंटिना आनंद लेती है और इसमें वृद्धि करती है: मूल का क्षेत्र, परंपरा, शिल्प कौशल, गुणवत्ता और कच्चा माल जिससे इसे बनाया जाता है। पनीर के लिए विशिष्ट उत्पाद विनिर्देश की मुख्य आवश्यकता इंगित करती है कि: संपूर्ण गाय के दूध का प्रसंस्करण (देशी नस्ल से प्राप्त: वाल्दोस्ताना पेज़ाटा) जो फॉन्टिना के निर्माण की ओर ले जाता है, मूल के कच्चे माल के पोषण मूल्य को महत्वपूर्ण रूप से नहीं बदलना चाहिए.
फोंटिना 13 वीं शताब्दी ईस्वी से आओस्ता घाटी में मौजूद है। और इसका उत्पादन वर्तमान में "Consorzio Produttori Fontina" और "Cooperativa Produttori Latte e Fontina" (coop. a.r.l.) द्वारा प्रबंधित किया जाता है। बाजार पर अपनी पहचान के लिए, संघ ने एक ब्रांड गढ़ा जिसमें तीन विशिष्ट लक्षण:
- निर्माता की उत्पत्ति का चिह्न, उत्पादन के दौरान प्रदान किया गया
- चयन अंकन
- बिक्री पर नकद, कागज जिस पर उत्पाद की पहचान करने वाले ग्राफिक तत्वों का उल्लेख किया गया है।
फोंटिना के उत्पादन के विशिष्ट पहलू
संक्षेप में, फोंटिना एक पनीर है जिसमें नरम स्थिरता और परिवर्तनीय परिपक्वता होती है जो कि फोंटिना के प्रकार के अनुसार प्राप्त की जाती है। फोंटिना के उत्पादन में निर्धारण कारक तीन हैं:
- दूध की गुणवत्ता, जो वाल्दोस्ताना पेज़ाटा नस्ल की गायों से प्राप्त की जानी चाहिए; यह आवश्यक है कि जानवर गर्मियों में हरे चारे के साथ चारागाह और अन्य महीनों के लिए स्थानीय घास खिलाएं।
- दूध प्रसंस्करण, जो इसके "120 से बाद में उपयोग नहीं" के लिए प्रदान करता है और इसे जमावट से पहले 36 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म करने की अनुमति नहीं देता है
- प्रोटियोलिटिक माइक्रोफ्लोरा का किण्वन, जिसमें जेनेरा से संबंधित सोलह विभिन्न प्रजातियां शामिल हैं: क्राइसोबैक्टीरियम और स्यूडोमोनास (कुल का 76%), लेकिन यह भी मैक्रोकोकस, स्टेनोट्रोफोमोनास, कैंडेटस, माइक्रोबैक्टीरियम और सेराटिया.
फोंटिना के उत्पादन में कमियां
फोंटिना के किण्वन में प्राथमिक जीवाणुओं में से एक, लो स्यूडोमोनास, यह प्रबंधन करने के लिए एक समस्यात्मक तत्व भी है। प्रश्न में जीवाणु तनाव की क्षमता है:
- यौगिकों की एक विस्तृत श्रृंखला का चयापचय करें
- 20-30 डिग्री सेल्सियस पर बड़े पैमाने पर प्रसार करें लेकिन 0-4 डिग्री सेल्सियस तक रुके बिना
- विकसित होने वाली बड़ी सतही कॉलोनियों में इकट्ठा होने से आम रासायनिक डिटर्जेंट के लिए प्रतिरोधी फिल्म बनती है: a बायोफिल्म
फॉन्टिना की पोषण संरचना - INRAN खाद्य संरचना तालिकाएँ
पोषण मूल्य (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
खाने योग्य भाग
100,0%
झरना
41.1g
प्रोटीन
२४.५ ग्राम
लिपिड टोट
२६.९ ग्राम
संतृप्त फैटी एसिड
14,73
मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड
6.90g
पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड
1.42g
कोलेस्ट्रॉल
82.0mg
टीओटी कार्बोहाइड्रेट
0.8g
स्टार्च
0.0g
घुलनशील शर्करा
0.8g
फाइबर आहार
0.0g
शक्ति
343.0kcal
सोडियम
686.0mg
पोटैशियम
380.0 मिलीग्राम
लोहा
0.3 मिलीग्राम
फ़ुटबॉल
870.0 मिलीग्राम
फास्फोरस
561.0mg
thiamine
0.01mg
राइबोफ्लेविन
0.45mg
नियासिन
0.2 मिलीग्राम
विटामिन ए
420.0μg
सी विटामिन
0.0mg
विटामिन ई
0.62mg
इसलिए यह घटाया जा सकता है कि का प्रसार स्यूडोमोनास यह दूध के किण्वन तक ही सीमित नहीं है बल्कि यह सभी उपकरणों और डेयरी उत्पादन परिसर को प्रभावित करता है। "जीवाणु का अत्यधिक पर्यावरणीय संदूषण कार्यस्थल की स्वास्थ्य और सुरक्षा से समझौता करता है, भले ही, सौभाग्य से, यह तांबे का पालन करने में सक्षम नहीं है, इसलिए उपकरण का एक हिस्सा (विशेष रूप से कंटेनर) सबसे कठिन स्वच्छता हस्तक्षेप से परे है। सब कुछ दूसरी ओर, सोडा-आधारित उपचारों के साथ या हाल ही में, के साथ सफाई और कीटाणुशोधन की आवश्यकता होती है एंजाइमी क्लीनर (के द्वारा परखा गया "इंस्टिट्यूट एग्रीकोल रीजनल).
पोषण संबंधी विशेषताएं
फोंटिना एक विशेष रूप से वसा और कैलोरी पनीर है, क्योंकि यह पूरे गाय के दूध से प्राप्त होता है। लिपिड संतृप्त होते हैं, इसलिए "उच्च कैलोरी आहार और गतिहीन जीवन शैली" के संदर्भ में अस्वस्थ होते हैं।
दूसरी ओर, चूंकि यह एक अर्ध-कच्चा किण्वित उत्पाद है, यह एक अत्यधिक सम्मानजनक विटामिन सामग्री का उपयोग करता है, भले ही अक्सर "थोड़ा ध्यान" के साथ खरीदा गया फॉन्टिना "सच्चा फॉन्टिना" नहीं बल्कि एक खराब गुणवत्ता वाला विकल्प हो।
फोंटिना में उच्च जैविक मूल्य और लैक्टोज के कुछ निशान के साथ एक अच्छा प्रोटीन अंश होता है
संतृप्त फैटी एसिड के अलावा, एक अन्य तत्व जो उनकी खपत को सीमित करना चाहिए, निस्संदेह कोलेस्ट्रॉल है, जो प्रचुर मात्रा में मौजूद है। जिन विषयों को लिपिड सामग्री के संबंध में अपने सेवन को कम करना चाहिए, वे विशेष रूप से डिस्लिपिडेमिक्स (जो हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया से पीड़ित हैं) में हैं और वे जो अधिक वजन वाले हैं।
फोंटिना, कई अन्य चीज़ों की तरह, सोडियम में समृद्ध है, इसलिए यह उच्च रक्तचाप के लिए उपयुक्त नहीं है। यह कैल्शियम और फास्फोरस की काफी मात्रा भी प्रदान करता है, जो एक तरफ पहले के अनुशंसित राशन की उपलब्धि का पक्षधर है, दूसरे के संभावित अत्यधिक स्रोत का भी गठन करता है (सीए / पी अनुपात देखें)।
राइबोफ्लेविन (विटामिन बी 2) और विटामिन ए जैसे विटामिन प्रचुर मात्रा में होते हैं।
संदर्भ साइटें:
- http://www.consorzioproduttorifontina.it/
- http://www.fontinacoop.it/
- http://www.regione.vda.it/gestione/riviweb/templates/aspx/informatorenew.aspx?pkArt=1266
