सूचनात्मक शुद्धता के लिए हम आपको याद दिलाते हैं कि, खाद्य के अलावा, प्रकृति में आप अखाद्य मशरूम पा सकते हैं, दोनों जहरीले और गैर-घातक, जहरीले और घातक; हालांकि यह विषय एक अलग लेख का विषय है: "जहरीला मशरूम जहर"।
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गहरा
अधिक सामान्यतः, हमें याद है कि मशरूम एक स्वतंत्र जैविक साम्राज्य से संबंधित प्राणी हैं। हेटरोट्रॉफी द्वारा विशेषता - जो जानवरों की तरह, बाहर से पोषण प्राप्त करती है - उन्हें पौधों के साथ भ्रमित नहीं होना चाहिए - इसके बजाय ऑटोट्रॉफ़िक, अर्थात्, अपने स्वयं के पोषण को स्वयं उत्पन्न करने में सक्षम।
खाद्य मशरूम की रासायनिक सामग्री एक प्रजाति से दूसरी प्रजाति में महत्वपूर्ण रूप से बदल सकती है। सामान्य तौर पर, हालांकि, यह परिभाषित किया जा सकता है कि ये खाद्य पदार्थ कुछ कैलोरी लाते हैं, मुख्य रूप से प्रोटीन से - एक सम्मानजनक जैविक मूल्य के साथ - और कार्बोहाइड्रेट से - चर अनुपात में यद्यपि ; वसा आम तौर पर दुर्लभ होते हैं। ताजा या जमे हुए में बहुत अधिक पानी होता है और आमतौर पर प्रीबायोटिक अणुओं का एक उत्कृष्ट स्तर होता है; इन्हें फाइबर के रूप में परिभाषित किया जाता है, लेकिन वास्तव में मुख्य रूप से चिटिन से बने होते हैं - यह भी पढ़ें: चिटोसन। खाद्य मशरूम - निश्चित से अधिक अन्य - वे विटामिन और खनिज लवण की काफी मात्रा प्रदान करते हैं; शाकाहारी लोगों के लिए विशेष रूप से दिलचस्प स्तर है - हालांकि प्रजातियों के बीच परिवर्तनशील - जैवउपलब्ध विटामिन डी। (कैल्सीफेरोल)। यह आमतौर पर सेलेनियम, फास्फोरस और पोटेशियम का सेवन उत्कृष्ट है।
खाद्य मशरूम गैस्ट्रिक विकृति, अधिक वजन और यहां तक कि चयापचय रोगों से प्रभावित सभी स्वस्थ विषयों के आहार के लिए उपयुक्त हैं। उनके पास छोटे व्यक्तिपरक मतभेद हो सकते हैं, विशेष रूप से चिड़चिड़ा बृहदान्त्र की उपस्थिति के साथ। वे मध्यम मात्रा में प्यूरीन भी प्रदान करते हैं और फेनिलएलनिन अमीनो एसिड से मुक्त नहीं होते हैं; हाइपरयूरिसीमिया और फेनिलकेटोनुरिया के रोगियों के विपरीत, यह स्वस्थ विषयों के लिए कोई समस्या नहीं है।
इसके अलावा, कई लोगों का मानना है कि "खाद्य" होने के बावजूद, ये पूरी तरह से हानिरहित भी नहीं हैं। अंततः, खाद्य मशरूम में भी विषाक्त पदार्थ हो सकते हैं; हानिकारक लोगों के संबंध में अंतर एकाग्रता में है, पुरुषों के लिए उनकी वास्तविक जहरीली क्षमता और उनकी थर्मोलेबिलिटी में है। गर्भवती महिलाओं को कच्चे मशरूम का सेवन करने से बचना चाहिए और किसी भी मामले में, उन्हें थोड़े से प्रचुर मात्रा में एक बार में सीमित करना चाहिए। यह यकृत रोगों वाले विषयों पर लागू होता है। हालांकि, यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि, माइकोलॉजिस्ट के निरंतर अध्ययन के बावजूद, सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले खाद्य मशरूम में कई घटक होते हैं जिनके कार्य या मानव चयापचय पर सापेक्ष प्रभाव अभी भी अज्ञात है।
खाद्य मशरूम का गैस्ट्रोनॉमिक अनुप्रयोग सबसे अलग प्रक्रियाओं और तैयारियों में विविध है। कुछ को कच्चा खाया जा सकता है - उपरोक्त सिफारिशों के साथ - अन्य को अवश्य पकाया जाना चाहिए। अगले पैराग्राफ में हम विस्तार से जाएंगे।
अप्रिय घटनाओं से बचने के लिए केवल सुरक्षित मूल के मशरूम का सेवन करने के महत्व पर ध्यान देना महत्वपूर्ण है, संभवतः अप्रिय घटनाओं से बचने के लिए, जो कि अप्रिय गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल प्रतिक्रियाओं तक सीमित होगा - सबसे खराब मामलों में, वे गंभीर शारीरिक क्षति और यहां तक कि मृत्यु का कारण बन सकते हैं। इसके अलावा, जंगली में मशरूम का संग्रह अक्सर प्रदूषकों को बनाए रखने की उनकी क्षमता को ध्यान में नहीं रखता है; यह सभी के लिए सच है, लेकिन विशेष रूप से उन लोगों के लिए जो सड़क के किनारे उगते हैं, पारंपरिक नियमों के साथ खेती के भीतर और अन्य दूषित क्षेत्रों के पास - उदाहरण के लिए उद्योग।
इटली में भी अधिकाधिक महत्व प्राप्त कर रहा है। कुछ हैं: शिटेक, भोजन के रूप में, और गानोडेर्मा लुसीडम (रेशी), अपने काल्पनिक औषधीय गुणों के कारण।
खाद्य वन मशरूम
वे पेड़ों पर पाए जाते हैं, या बल्कि, चड्डी से जुड़े होते हैं - जिन्हें लकड़ी के मशरूम भी कहा जाता है। वे अक्सर परजीवी या सैप्रोफाइटिक होते हैं।
सबसे आम खाद्य वन मशरूम हैं: बैल जीभ (फिस्टुलिना हेपेटिक), डिओला लहरदार (स्पैरासिस क्रिस्पा), पॉलीपोरस सल्फरस (लेटिपोरस सल्फ्यूरियस), स्क्वैमस पॉलीपोरस (पॉलीपोरस स्क्वैमोसस), चियोडिनो (आर्मिलारिया मेलिया), यहूदा के कान (औरिकुलरिया औरिकुलाजुडे), ओस्ट्रेट एगारिक (प्लुएरोटस ओस्ट्रेटस) और Pioppino या Piopparello - के रूप में भी जाना जाता है "famiole" (साइक्लोसाइबे एगेरिटा).
खाद्य भूमि और खेत मशरूम
वे जमीन पर हैं; आम तौर पर वे सैप्रोफाइट होते हैं और कुछ "फ़ील्ड" की खेती की जाती है।
- सबसे आम खाद्य भूमि मशरूम हैं: जंगली एगारिक (लेपिस्ता सेव) और वायलेट एगारिक (लेपिस्ता नंगी).
- खाद्य क्षेत्र मशरूम हैं: एगारिकस अर्वेनसिस, एगारिकस अगस्ता, शैंपेन या शैंपेन (एगारिकस सिल्विकोला), एगारिकस बिटोर्किस, गोल्डन टूथपिक (हाइडनम रेपेंडम), बहुतायत में सींग (क्रेटरेलस कॉर्नुकोपिओइड्स), कोप्रिनो (कोप्रिनस कॉमियाटस), पीला नैतिक (मोर्चेला एस्कुलेंटा), सामान्य नैतिक (मोर्चेला वल्गरिस), बुबोला मेजर (लेपियोटा प्रोसेरा) और बुबोला (लेपियोटा रैकोड्स).
ध्यान! कटाई के खेत मशरूम में नशा के जोखिम को कम करने के लिए एक पूर्ण मानदंड उन समान लेकिन रंगे पीले रंग को त्यागना है, या जो स्टेम के आधार पर काटने पर पीले हो जाते हैं - जैसे एल "एगारिकस ज़ैंथोडर्मस.
खाने योग्य बोलेटी मशरूम
वे जमीन पर हैं। वे सहजीवन हैं और कुछ पौधों के पास पाए जाते हैं।
बोलेटी (जीनस बीओलेटस): वे नौसिखियों और विशेषज्ञों दोनों के लिए एकत्र करने के लिए सबसे सुरक्षित खाद्य मशरूम हैं, क्योंकि सहसंबद्ध मौत के मामले सांख्यिकीय रूप से दुर्लभ हैं। टोपी के अंदर स्पंजी स्थिरता के लिए बोलेट्स को काफी आसानी से पहचाना जा सकता है, लेकिन विशेष रूप से नए लोगों के लिए, नारंगी या लाल रंग की टोपी से परहेज करते हुए, केवल पीले या भूरे रंग की टोपी के अंदर वाले लोगों को इकट्ठा करने की सलाह दी जाती है। खाने योग्य बोलेटी मशरूम हैं: पोर्सिनो (बोलेटस एडुलिस), बोलेटो बे (बोलेटस बैडियस), बोलेटो ऑफ लार्चेस (बी एलिगेंस), पीला बोलेटो या पिनोरेलो (बोलेटस ल्यूटरस), बोलेटस एपेंडिकुलटस, लाल पैरों वाली बोलेटो (बोलेटस एरिथ्रोपस) बोर्गोटारो मशरूम इटली में सबसे प्रसिद्ध बोलेट में से एक है।
अन्य जो "अधिक या कम" समान निवास स्थान साझा करते हैं वे हैं: ऑरेंज बिर्च बोलेटो (लेसीनम वेरिस्पेल), चेंटरेल या चेंटरेल या चेंटरेल (चंटारेलस सिबेरियस) और गम्बेसेके (मैरास्मियस ओरेड्स).
यह भी उल्लेखनीय है कि "अमनिता सिजेरियन, जिसे "अच्छा बीजांड" कहा जाता है, मशरूम के एक ही जीनस का दुनिया में सबसे जहरीला है, लेकिन एक ही समय में शायद सभी बेसिडिओमाइसीट्स का सबसे बेशकीमती खाद्य है। सबसे बड़ी संख्या में मौतें इस मशरूम के संग्रह से जुड़ी हैं, क्योंकि, अगर डिंब अभी भी बंद है, तो इसे अन्य जहरीले अमानियों से अलग करना बहुत मुश्किल है; जरा सोचिए कि काटने पर भी, बीजाणुओं को देखे बिना, यह एक "जहरीले अमनिता" से एक अच्छे अंडे को पहचानना बहुत मुश्किल हो सकता है।
खाद्य मशरूम भेड़िया ततैया
यह कवक का समूह है जिसमें सबसे खतरनाक खाद्य प्रजातियां होती हैं, क्योंकि इसे अक्सर "अमनिता विषाक्तता" के रूप में देखा जाता है। इसके अलावा, यहां तक कि खाद्य भी, यदि बहुत पके या "अतीत", नशे की प्रतिक्रियाओं को जन्म दे सकते हैं। बचने के लिए ऐसा करने की सलाह दी जाती है। उन्हें दो लंबाई में काट लें और जांच लें कि वे शुद्ध सफेद हैं, और बीजाणुओं की उपस्थिति के कारण रंजित नहीं हैं।
क्या आप यह जानते थे ...
खाद्य लेकिन "अतीत" भेड़िया ततैया - इसलिए बीजाणुओं से भरा हुआ - कटा हुआ और टैम्पोन के साथ लगाया जाता है, एक हेमोस्टैटिक उपाय के रूप में बहुत उपयोगी होता है।
खाने योग्य मशरूम थे: बोविस्तिया गिगेंटिया (लैंगरमेनिया गिगेंटिया), वेसिया माइनर (लैंगरमेनिया पेरलाटम), कल्वाटिया यूट्रिफोर्मिस और कैल्वाटिया एक्सिपुलिफोर्मिस.
भूमिगत खाद्य मशरूम
वे भूमिगत पाए जाते हैं और सहजीवन हैं; यह सफेद और काले ट्रफल्स का मामला है (जैविक विभाजन असोमाइकोटा).
बहुत कम, मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट द्वारा, मिश्रित संरचना के, और अच्छे जैविक मूल्य वाले प्रोटीन द्वारा आपूर्ति की जाती है; फैटी एसिड अप्रासंगिक हैं।
फाइबर, मुख्य रूप से चिटिन द्वारा प्रतिनिधित्व किया जाता है - एक अणु जो कुछ जानवरों जैसे क्रस्टेशियंस द्वारा भी निर्मित होता है - उचित मात्रा में निहित होता है। खाद्य मशरूम कोलेस्ट्रॉल मुक्त होते हैं और इनमें मुख्य रूप से वैज्ञानिक रूप से निदान योग्य खाद्य असहिष्णुता, जैसे ग्लूटेन, लैक्टोज और हिस्टामाइन के लिए जिम्मेदार अणु नहीं होते हैं। उनके पास फेनिलएलनिन अमीनो एसिड और प्यूरीन की औसत सामग्री है।
विटामिन के लिए, खाद्य मशरूम में पानी में घुलनशील बी समूह से लेकर वसा में घुलनशील विटामिन ए और डी जैसे "सब कुछ" होता है - लेकिन यह प्रजातियों के अनुसार एक बहुत ही परिवर्तनशील विशेषता है। डी "दूसरी ओर वे गैर-पशु मूल के कुछ खाद्य पदार्थ हैं जिनमें जैविक रूप से सक्रिय विटामिन डी होता है, जो खाद्य मशरूम को एक मध्यम पोषण महत्व देता है - खासकर उन लोगों के लिए जो अंडे, मछली और ऑफल का सेवन नहीं करते हैं। खनिज लवणों के संबंध में, सेलेनियम, जस्ता, फास्फोरस और पोटेशियम का स्तर प्रशंसनीय है।
चिड़चिड़ापन पेट फूलना, सूजन, पेट में तनाव और दस्त की शिकायत कर सकता है। उनमें निहित आहार फाइबर जीव के लिए कई लाभकारी कार्य करते हैं, विशेष रूप से प्रीबायोटिक वाले - जीवाणु वनस्पतियों के स्वास्थ्य के लिए आवश्यक और इसलिए आंत के लिए - और वसा अवशोषण के न्यूनाधिक - काइटिन लिपिड और लवण पित्त नलिकाओं को कम करने के लिए जाता है उनका अवशोषण/पुनर्अवशोषण।हड्डियों के चयापचय के लिए विटामिन डी या कैल्सीफेरॉल एक बहुत ही महत्वपूर्ण पोषक तत्व है; कंकाल के विकास में योगदान देता है, ऑस्टियोपोरोसिस में अध: पतन की गंभीरता को कम करने में मदद कर सकता है और प्रतिरक्षा प्रणाली के कार्य में एक निर्धारण कारक है, आदि।
सेलेनियम अंतर्जात एंटीऑक्सिडेंट एंजाइमों के लिए एक आवश्यक घटक है और थायरॉयड ग्रंथि की कोशिकाओं का समर्थन करता है; जस्ता भी जीव में एक अत्यंत व्यापक प्रोटीन सहकारक है और इसलिए स्वास्थ्य के लिए निर्णायक है।
खाद्य मशरूम के लिए कोई मतभेद नहीं है: सीलिएक रोग, लैक्टोज असहिष्णुता और हिस्टामाइन असहिष्णुता; फेनिलकेटोनुरिया और हाइपरयूरिसीमिया के मामले में उन्हें मध्यम मात्रा में लिया जाना चाहिए।
कीटनाशकों और प्रदूषकों के संभावित प्रतिधारण के कारण, पारंपरिक नियमों के साथ खेती की भूमि और वृक्षारोपण के अंदर उगाए जाने वाले खाद्य मशरूम से बचने की सलाह दी जाती है - उदाहरण के लिए बागों में - लेकिन सड़क के किनारे और उद्योगों के पास भी। लार्वा की उपस्थिति से सावधान रहें, आमतौर पर हानिरहित खाना पकाने के बाद, लेकिन वैसे भी बचा जाना चाहिए।
वे शाकाहारी और शाकाहारी भोजन में सीमाओं से मुक्त हैं - यहाँ तक कि कच्चा भोजन भी।
, पोर्सिनी मशरूम और सफेद ट्रफल भी उत्कृष्ट कच्चे हैं। इस मामले में, उच्च स्तर की ताजगी और स्वच्छ-स्वच्छता सुरक्षा की स्पष्ट रूप से आवश्यकता है; हम दोहराते हैं कि, अक्सर, जंगली में पकड़े गए बेसिडिओमाइसीट्स लार्वा के संक्रमण से प्रभावित होते हैं और उच्च स्तर के प्रदूषकों को बनाए रख सकते हैं।
खाद्य मशरूम के लिए सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली खाना पकाने की विधियाँ हैं:
- उबालना: कच्चे, जहरीले खाद्य मशरूम के लिए, जैसे शहद
- एक पैन में: अधिकांश खाद्य मशरूम के लिए, स्ट्रिप्स या क्यूब्स में काटने के बाद; सबसे आम में से: चेंटरलेस और पिओपिनी
- भुना हुआ
- ओवन में ग्रेटिन
- तलना: विशेष रूप से अधिक दृढ़ लकड़ी के मशरूम के लिए, जैसे कि प्लुरोटस, जो अंडे में भी पारित होते हैं और ब्रेडेड होते हैं।
पसंदीदा मसाले अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, नमक, काली मिर्च, लहसुन और अजमोद के साथ हैं। हालांकि, क्षेत्रीय व्यंजनों के आधार पर कई विकल्प हैं।
खाद्य मशरूम विभिन्न प्रकार के व्यंजनों की विशेषता है: पहले पाठ्यक्रमों के लिए ऐपेटाइज़र, साइड डिश और सॉस।
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