व्यापकता
NS ग्राना पडानो, के रूप में भी जाना जाता है पियासेंटिनो, उत्तरी इटली का एक विशिष्ट डेयरी उत्पाद है; अधिक सटीक रूप से, इसकी उत्पत्ति अड्डा नदी, मिनसियो नदी, पो नदी और मिलानी अक्षांश के बीच के क्षेत्र में रखी जा सकती है।
Gran Padano के पौष्टिक गुण निष्पक्ष हैं। यह "कैल्शियम, फास्फोरस और उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन के उत्कृष्ट स्रोत का प्रतिनिधित्व करता है; दूसरी ओर, यह उच्च मात्रा में कैलोरी, सोडियम क्लोराइड और ग्लूटामेट प्रदान करता है। यह अंतिम पदार्थ, व्यापक रूप से खाद्य उद्योग द्वारा स्वाद बढ़ाने के रूप में उपयोग किया जाता है। विकसित होता है। स्वाभाविक रूप से ग्राना पडानो की उम्र बढ़ने के दौरान।
पृष्ठभूमि
ग्राना पडानो का जन्म लगभग 1000 ईस्वी सन् के आसपास रखा जा सकता है। यह खोज चियारावल्ले के सिस्तेरियन के कैथोलिक मठवासी आदेश के कारण है, जिन्होंने लोम्बार्ड जंगलों को पुनः प्राप्त करके, स्थानीय कृषि और पशु प्रजनन (शायद रेजियाना रेड के) को बढ़ावा दिया। ) .. जाहिर है, बड़े चरागाहों ने भी अत्यधिक खराब होने वाले ताजे दूध की काफी मात्रा में आपूर्ति की (वास्तव में, उन दिनों, आधुनिक संरक्षण विधियों का उपयोग नहीं किया जा सकता था)। ठीक इसी से पशु तरल को सर्वोत्तम संभव तरीके से रखने की आवश्यकता है, और यथासंभव लंबे समय तक, भिक्षुओं ने पनीर बनाने को अपनाया केसस वीटस (पुराना पनीर), जो 1951 में केवल ग्रेना पडानो बन गया।
उत्पाद ने जल्दी से एक "उत्कृष्ट प्रतिष्ठा प्राप्त कर ली, फलस्वरूप यह पहले आसपास के क्षेत्रों में फैल गया, फिर सभी अतिरिक्त-पीओ क्षेत्रों में। कुछ 1334 में पाए गए ग्राना पडानो को लंबी समुद्री गलियों की कैंटीन में उपयोग किए जाने वाले खाद्य पदार्थों में से एक के रूप में उल्लेख करते हैं, जबकि १४७७ में यह सेवॉय डॉक्टर पेंटालियोन दा कॉन्फिंज़ा के पनीर ग्रंथ का हिस्सा बन गया।
उत्पादन
ग्राना पडानो का नुस्खा आज भी सिस्तेरियन भिक्षुओं की प्राचीन परंपराओं का सम्मान करता है (जाहिर है, कुछ स्वच्छ-स्वच्छता समायोजन के अनुपालन में)।
दुग्ध उत्पादन के लिए सबसे अधिक उपयोग किए जाने वाले जानवर हैं (आज तक) फ्राइज़ियन गाय (ब्लैक पेज़ेट); इन गायों को मुख्य रूप से खेत की फसलों से प्राप्त हरे या संरक्षित चारे से या उस क्षेत्र में जहां ग्रेना पडानो पीडीओ दूध का उत्पादन होता है, खिलाया जाता है। पनीर के उत्पादन के लिए नियत दूध कच्चा रहता है लेकिन प्राकृतिक सतह से आंशिक रूप से स्किम्ड होता है। दही प्राप्त किया जाता है लगभग १,००० लीटर की क्षमता वाले तांबे के बॉयलर, जिसमें से केवल ग्राना पडानो के 2 रूप प्राप्त किए जा सकते हैं। परिणामस्वरूप दही को छोटे टुकड़ों में तोड़ दिया जाता है, शुद्ध किया जाता है और 55 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। मिश्रण को फिर विशेष मोल्डों में विभाजित किया जाता है, जो उत्पत्ति के निशान को कम से कम 48 घंटों के लिए छापें। फिर इसे लगभग एक महीने के लिए नमकीन पानी में डुबोया जाता है। एक बार सूखा, दही नमकीन, उन्हें विशेष कमरों में 18-20 डिग्री सेल्सियस और आर्द्रता के निरंतर तापमान के साथ परिपक्व होने के लिए छोड़ दिया जाता है 85% का।
पोषण मूल्य (प्रति 100 ग्राम खाद्य भाग)
क्रॉस सेक्शन में, ग्राना पडानो आकार में गोलाकार है; दूसरी ओर, पूरी तरह से, यह एक बेलनाकार और चपटा ब्लॉक जैसा दिखता है। पहिए का व्यास 35 से 45 सेंटीमीटर के बीच होता है, जबकि ऊंचाई 18-25 सेंटीमीटर और वजन 24 से 40 किलो के बीच होता है।
जैसा कि हमने देखा, पहियों को तुरंत चार पत्ती वाला तिपतिया घास (पहचान कोड) का ब्रांड प्राप्त होता है, लेकिन परिपक्वता के बाद ही (12 महीने, 24 महीने और अधिक, जिस अवधि में वे मुड़े और धूल जाते हैं), हम लोजेंज के लिए आगे बढ़ते हैं शब्द "ग्राना पडानो" का। यदि उत्पाद में आवश्यक विशेषताएं नहीं हैं, तो सांचों पर मुद्रित मूल चिह्न रद्द कर दिए जाते हैं।
आंतरिक निरीक्षकों के आयोग द्वारा अपनाए गए पनीर की उपयुक्तता के लिए मुख्य मूल्यांकन मानदंड हैं: "शून्य" की अनुपस्थिति (हथौड़ा से जांच की गई) और भोजन का विशिष्ट स्वाद (आकार में एक ड्रिल ड्रिल करके चखा गया) )
लोज़ेंज के शब्दांकन का एकमात्र अपवाद "ग्राना ट्रेंटिनो" द्वारा दर्शाया गया है, जो अल्पाइन घाटियों में चराई वाली गायों के उपयोग द्वारा उपयुक्त रूप से विनियमित और विशेषता है।
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ग्राना पडानो के भौतिक, ऑर्गेनोलेप्टिक और चखने के लक्षण
ग्राना पडानो एक सख्त स्थिरता वाला पनीर है, इतना है कि इसे काटा नहीं जाना चाहिए, लेकिन विशेष "ड्रॉप" चाकू / एवल के माध्यम से "टूटा"। पेस्ट का रंग सफेद से भूसे पीले और हल्के पीले (अधिक अनुभवी वाले में) के बीच भिन्न होता है। ग्रेना पडानो की सुगंध विशिष्ट है, स्वाद सुरुचिपूर्ण और विशेष रूप से दिलकश है।
रसोई में, ग्राना पडानो झंझरी के लिए उपयुक्त है और, विभिन्न व्यंजनों या आटे का हिस्सा होने के अलावा, यह कई प्रकार के पहले पाठ्यक्रम, ऐपेटाइज़र, साइड डिश और व्यंजन के साथ है। यह टेबल चीज़ के रूप में और अधिक जटिल गैस्ट्रोनॉमिक संयोजन के रूप में भी उपयुक्त है।
कसा हुआ पनीर पनीर के साथ व्यंजनों के उदाहरण देखें
वाइन बनाने का सबसे उपयुक्त संयोजन वाइन के साथ है जैसे: अमरोन डेला वालपोलिसेला, बरोलो स्पर्स और मार्चेस डी विलमरीना।
पोषाहार गुण
इसकी श्रेणी (चीज) में, ग्राना पडानो को सबसे अधिक सुपाच्य माना जाता है; हालांकि, इसका मतलब यह नहीं है कि यह एक पूर्ण अर्थ में हल्का और आसानी से पचने योग्य भोजन है। इसकी प्राथमिक पोषण संबंधी विशेषताएं हैं:
- दूध व्युत्पन्न होने के बावजूद लैक्टोज की कमी
- उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन का धन
- कैल्शियम और फास्फोरस का खजाना
- राइबोफ्लेविन से भरपूर (विटामिन बी 2)
- रेटिनॉल समकक्षों का धन (प्रो-विट। ए)
- वसा का मध्यम सेवन (शुष्क पदार्थ पर न्यूनतम 32%), क्योंकि यह आंशिक रूप से स्किम्ड गाय के दूध से आता है
- कोलेस्ट्रॉल की महत्वपूर्ण उपस्थिति
- कुल कैलोरी से भरपूर
- अतिरिक्त सोडियम
- सोडियम ग्लूटामेट (स्वाद बढ़ाने वाला) की अधिकता।
लैक्टोज की कम उपस्थिति लंबी उम्र बढ़ने के कारण होती है, जिसके दौरान प्रक्रिया में शामिल सूक्ष्मजीव अपने स्वयं के सेलुलर चयापचय के लिए डिसैकराइड का उपयोग करते हैं। उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज्ड होते हैं, इसलिए दूध की तुलना में अधिक सुपाच्य होते हैं।
कैल्शियम, फास्फोरस, राइबोफ्लेविन, रेटिनॉल, कुल वसा और कैलोरी पनीर के सापेक्ष निर्जलीकरण (दही, नमकीन और परिपक्व) के कारण "एकाग्रता" का परिणाम है; पोषण सामग्री जितनी अधिक "परिपक्व" होती है उतनी ही समृद्ध और अधिक केंद्रित होती है।
दुर्भाग्य से, Grana Padano सोडियम की भारी उपस्थिति और ग्लूटामेट के स्वाद के हिस्से के लिए अपने शेल्फ जीवन का श्रेय देता है।
ग्राना पडानो एक ऐसा भोजन है, जिसे हमेशा पहले पाठ्यक्रम (लगभग 5-10 ग्राम) या सप्ताह में 1-2 बार पकवान (70-80 ग्राम) के अलावा, किसी भी आहार में आसानी से संदर्भित किया जा सकता है। इसका मुख्य कार्य कैल्शियम और राइबोफ्लेविन का सेवन बढ़ाना है, इसलिए इसे विकास के चरण में उपयोग करने की सलाह दी जाती है। हालांकि, यह ध्यान रखना आवश्यक है कि यह एक ऐसा उत्पाद है जो सोडियम (धमनी उच्च रक्तचाप के लिए हानिकारक), कोलेस्ट्रॉल (हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के लिए हानिकारक) और ग्लूटामेट (एलर्जी पीड़ितों या अतिसंवेदनशीलता के लिए संभावित रूप से हानिकारक) में उल्लेखनीय रूप से समृद्ध है।
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