लज़ान्या

शब्द Lasagna अंडे पास्ता, लाल मांस सॉस, बेचमेल और परमेसन या परमेसन पनीर पर आधारित एक इतालवी प्रथम पाठ्यक्रम को संदर्भित करता है; व्यवहार में, संज्ञा "लसग्ने" को आमतौर पर "लसग्ने अल्ला बोलोग्नीज़" के पर्याय के रूप में प्रयोग किया जाता है।

अंततः, यह एक पारंपरिक गैस्ट्रोनॉमिक उत्पाद है जिसे "भरवां पास्ता" और "ग्रेटिन" के सेट में रखा जा सकता है, आमतौर पर बहुत कैलोरी और पोषक तत्वों से भरपूर, जो, हालांकि, खुद को शाकाहारी, शाकाहारी के लिए उधार नहीं देता है। अधिक वजन विरोधी आहार, चयापचय रोग, लैक्टोज असहिष्णुता और सीलिएक रोग।

Lasagna हैं ... और Lasagna

संज्ञा "लसग्ने" केवल पास्ता के प्रकार / कट को इंगित करना चाहिए।
यह कथन इस तथ्य से उचित है कि, कई इतालवी व्यंजनों को गहरा करते हुए, प्रत्येक सूत्र विशिष्ट सॉस में भिन्न होता है। क्लासिक उदाहरण हैं: लसग्ने अल्ला बोलोग्नीज़, लसग्ना ऑरोरा (टमाटर, बेचमेल और परमेसन पर आधारित सॉस), मशरूम के साथ हरी लसग्ना (सौंफ़ मशरूम, बेचमेल और परमेसन पर आधारित मसाला), लज़ान्या अल्ला नोर्मा (ऑबर्जिन, रिकोटा और परमेसन पर आधारित मसाला) , मछली लसग्ना (औरोरा सॉस, मछली, मोलस्क और क्रस्टेशियंस पर आधारित एक मसाला), कद्दू और पनीर लसग्ना (ओवन-पका हुआ कद्दू, गोरगोज़ोला और स्मोक्ड स्कैमोर्ज़ा पर आधारित एक मसाला), आदि।

प्रायद्वीप के कुछ क्षेत्रों में, लसग्ना शब्द का प्रयोग अक्सर दूसरे प्रकार के अंडा पास्ता के संदर्भ में किया जाता है; यह एक लंबा, टुकड़े टुकड़े में कट है, बेहतर कहा गया है लैसगनेट. इस प्रकार का "बड़ा टैगलीटेला" सबसे बड़ा प्रकार का लंबा पास्ता है और इसे बाहर नहीं किया जाना चाहिए, इस कारण से, एक और भी प्रभावशाली किस्म को लसग्ना परिभाषित किया गया है। किसी भी मामले में, पोषण संबंधी सामग्री के समान होने पर, हमें याद है कि लसग्ना एक ताजा पास्ता भरा हुआ है और ओवन में au gratin है, जबकि लैसगनेट एक लंबा और आम तौर पर ताजा ताजा पास्ता है।

अन्य "गैस्ट्रोनोमिक गलतफहमी" अक्सर "लसग्ना शब्द के उपयोग" से उत्पन्न होती है जो विभिन्न स्तरित तैयारी (यहां तक कि पहले पाठ्यक्रमों से अलग) को इंगित करने के लिए होती है; इसलिए, क्रेप लसग्ना, पफ पेस्ट्री लसग्ना और यहां तक कि सब्जी लसग्ना असामान्य नहीं हैं। हाल ही में, के साथ शाकाहारी दर्शन का प्रसार, लौकी के साथ लौकी, ऑबर्जिन आदि, अन्य शाकाहारी उत्पादों के साथ टोफू और औ gratin के साथ उपयुक्त रूप से स्तरित, खोजने में तेजी से आसान हो रहे हैं।

ऐसी विविधताएँ भी हैं जो मुख्य अवयवों की संरचना को प्रभावित करती हैं: पास्ता, मांस सॉस, बेचमेल और पनीर। पनीर और गाय के दूध, या गेहूं की मांसपेशी, सीतान, टेम्पेह आदि के बजाय सोया डेरिवेटिव का उपयोग करके एक बार फिर शाकाहारी हमें आश्चर्यचकित करते हैं। मीट सॉस आदि को बदलने के लिए (रेसिपी देखें: होममेड सोया मिल्क, वेगन ग्रेना चीज़, वेगन बेचमेल, सीतान वेजिटेबल रैगआउट)।
हालांकि, जिस चीज ने हमेशा विशेषज्ञों की रचनात्मकता को प्रेरित किया है, वह है ताजा अंडा पास्ता का निर्माण। इसलिए, कई विविधताएं बनाई गई हैं, जो संशोधित करती हैं: रंग, स्वाद, पोषण और शारीरिक विशेषताएं (खाना पकाने, बाध्यकारी क्षमता, जलयोजन में रखी गई) संभावित, आदि) पास्ता की। यह बहुत ही सरल लसग्ना से लेकर साबुत आटे के साथ, अन्य अनाज के पाउडर को मिलाकर प्राप्त उत्पादों तक संभव है, जैसे: वर्तनी, वर्तनी, जौ, जई, आदि। फाइबर, खनिज लवण और कुछ विटामिन की उच्च सामग्री)।
गेहूं के आटे और फलियां के आटे (5-10%) पर आधारित मिश्रणों पर भी विचार कैसे न करें; उदाहरण के लिए सोया, बीन्स, छोले, मटर, ब्रॉड बीन्स, ल्यूपिन आदि। (अक्सर शाकाहारी लोगों द्वारा प्रोटीन के जैविक मूल्य में सुधार के लिए उपयोग किया जाता है)।
जहां तक रंग का संबंध है, लगभग किसी भी प्रकार का पहलू प्राप्त करना वास्तव में संभव है; उदाहरण के लिए, शाहबलूत के आटे का प्रतिशत जोड़कर, एक बहुत ही विशिष्ट भूरा रंग प्राप्त करना संभव है। कम से कम, पालक के आटे या पके हुए पालक का उपयोग करके, निचोड़ा और चाकू से पीटा, चमकीले हरे रंग का लसग्ना प्राप्त होगा (मटर या चौड़े बीन के आटे के साथ नरम)। पीले रंग को मजबूत करने और एक विशिष्ट सुगंध देने के लिए, केसर, करी, हल्दी और मीठी पपरिका का आमतौर पर उपयोग किया जाता है। दूसरी ओर, कटलफिश स्याही से, एक तीव्र काले रंग का लसग्ना प्राप्त होता है; एक मोटी लाल शलजम प्यूरी का उपयोग करते समय आपको कारमाइन लाल लसग्ना मिलेगा।
हालांकि, यह रेखांकित करना महत्वपूर्ण है कि खाना पकाने के दौरान पास्ता का प्रतिरोध केवल 00 प्रकार के गेहूं के आटे या, अधिक से अधिक, ड्यूरम गेहूं सूजी (संभालना अधिक कठिन) का उपयोग करके इष्टतम है।
अगले पैराग्राफ में बोलोग्नीज़ लासग्ना का एक हल्का संस्करण दिखाया जाएगा। लेकिन सावधान रहना! यह पूरी तरह से विकृत भोजन नहीं है, लेकिन स्टार्च से थोड़ा कम, घुलनशील फाइबर में दृढ़, कोलेस्ट्रॉल, ऊर्जा लिपिड (विशेष रूप से संतृप्त वाले) में कम हो गया है, लेकिन आनुपातिक रूप से अधिक प्रोटीन के साथ।

क्लासिक Lasagna बोलोग्नीज़ पकाने की विधि वी.एस. लाइट पकाने की विधि

क्लासिक बोलोग्नीज़ Lasagna

लाइट बोलोग्नीज़ Lasagna

सामग्री:

ताजा अंडा पास्ता (400 ग्राम आटा प्रकार 00 और 4 मध्यम चिकन अंडे)
बोलोग्नीस राग (50-80 ग्राम अजवाइन - गाजर - कटा हुआ प्याज, 30 ग्राम अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, 500 ग्राम बीफ-पोर्क मिश्रण, 250 ग्राम टमाटर प्यूरी, 125 मिली सफेद शराब, मांस शोरबा, स्वाद के लिए नमक, काली मिर्च स्वाद के लिए)
बेचमेल (1 लीटर गाय का दूध, 60 ग्राम मक्खन, 60 ग्राम आटा 00, 30-40 ग्राम कसा हुआ पनीर, नमक क्यूबी, काली मिर्च क्यूबी, जायफल क्यूबी), पार्मिगियानो रेजिगो या ग्रेना पैडानो बारीक कसा हुआ (200-300 ग्राम), मक्खन क्यूबी।

सामग्री:

ताजा अंडा पास्ता (400 ग्राम आटा इनुलिन के साथ * और 100 ग्राम अंडे का सफेद भाग),
हल्का बोलोग्नीज़ रागी (५०-८० ग्राम अजवाइन - गाजर - कटा हुआ प्याज, ५-१० ग्राम अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, ५०० ग्राम मिश्रित जमीन (बीफ दुम और सूअर का मांस का वसायुक्त पैर), २५० ग्राम टमाटर प्यूरी, १२५ मिली सफेद शराब, क्यूबी शोरबा डीफ़ेटेड मांस, १ गोमांस की हड्डी, स्वाद के लिए नमक, स्वाद के लिए काली मिर्च),
हल्का बेचमेल (1 लीटर स्किम्ड गाय का दूध, इनुलिन के साथ 60 ग्राम आटा, 30-40 ग्राम कसा हुआ पनीर, नमक क्यूबी, काली मिर्च क्यूबी, जायफल क्यूबी), पार्मिगियानो रेजियानो या बारीक कसा हुआ ग्रेना पडानो (200-300 ग्राम)।

बोलोग्नीज़ रागी की तैयारी:

तेल में कटी हुई सब्जियों को धीरे से भूरा करें; कीमा बनाया हुआ मांस डालें और फिर से ब्राउन करें जब तक कि सारा पानी वाष्पित न हो जाए; शराब के साथ मिश्रण करें और इसे वाष्पित होने दें; टमाटर प्यूरी डालें और शोरबा के साथ कवर करें; खाना पकाने तक तरल डालना जारी रखें दो घंटों के लिए; नमक और काली मिर्च के साथ समायोजित करें।

तैयारी राग, राग, अल्ला बोलोग्नीज़ लाइट

एक ठंडे नॉन-स्टिक पैन में तेल और पानी में कटी हुई सब्जियों को ब्राउन करें; कीमा बनाया हुआ मांस डालें और फिर से ब्राउन करें जब तक कि सारा पानी वाष्पित न हो जाए; वाइन के साथ ब्लेंड करें और इसे वाष्पित होने दें; टमाटर प्यूरी, बोन बीफ़ डालें और ढक दें शोरबा के साथ; कुछ घंटों के लिए खाना पकाने तक तरल जोड़ना जारी रखें; नमक और काली मिर्च के साथ समायोजित करें।

नायब। गोमांस की हड्डी, जिसे खाना पकाने के अंत में हटा दिया जाना चाहिए, हल्के राग के स्वाद और सुगंध को बढ़ाने में मदद करता है, जो दुबला होने के कारण पारंपरिक की तुलना में कम सुखद होता है।

ताजा अंडे का पास्ता तैयार करना

एक फव्वारे में आटा व्यवस्थित करें; बिना खोल के अंडे डालें और आटे को तब तक आकार दें जब तक कि यह एकरूपता और एक चिकनी सतह तक न पहुँच जाए; इसे 30 "रेफ्रिजरेटर में आराम करने दें, फिल्म द्वारा अच्छी तरह से कवर किया गया है; इस बीच, बहुत सारे नमकीन पानी के साथ एक बर्तन उबाल लें; वांछित मोटाई के रोलिंग पिन को रोल करें और भविष्य के बेकिंग पैन के समान आकार के आयताकार आकार दें वैकल्पिक रूप से, बेकिंग मशीन लेमिनेशन के साथ, स्ट्रिप्स बनाएं जो हम आपके पसंद के अनुसार आकार देंगे; फिर, पास्ता की चादरों को पूरी तरह से पकाए बिना ब्लांच करें, उन्हें बर्फ के पानी में ठंडा करें और उन्हें सुखाने के लिए एक कपड़े पर फैलाएं।

ताजा अंडे का पास्ता तैयार करना

एक फव्वारे में इनुलिन में मिला हुआ आटा रखें; अंडे का सफेद भाग अंदर डालें और आटे को तब तक आकार दें जब तक कि यह एकरूपता और एक चिकनी सतह तक न पहुँच जाए; इसे 30 "रेफ्रिजरेटर में आराम करने दें, फिल्म द्वारा अच्छी तरह से कवर किया गया है; इस बीच, बहुत सारे नमकीन पानी के साथ एक बर्तन उबाल लें; वांछित मोटाई के रोलिंग पिन को रोल करें और भविष्य के बेकिंग पैन के समान आकार के आयताकार आकार दें वैकल्पिक रूप से, बेकिंग मशीन लेमिनेशन के साथ, स्ट्रिप्स बनाएं जो हम आपको पसंद करेंगे; फिर, पास्ता की चादरों को पूरी तरह से पकाए बिना ब्लांच करें, उन्हें बर्फ के साथ पानी में ठंडा करें और उन्हें सुखाने के लिए एक कपड़े पर फैलाएं।

नायब। पास्ता को रंगने के लिए आप आटे के फव्वारे में फूड कलरिंग मिला सकते हैं (चिंता न करें, यह इसके बारे में है कैरोटीनॉयड या प्रोविटामिन ए, गाजर, अंडे की जर्दी, आदि में स्वाभाविक रूप से मौजूद वर्णक)।

बेचमेल तैयारी

जायफल के साथ नमकीन और पिसे हुए दूध को गर्म करें; मध्यम आँच पर एक सॉस पैन में मैदा और मक्खन के साथ रौक्स बनाएं; फिर उबलते दूध को रौक्स पैन में एक बार में थोड़ा-थोड़ा करके, गांठ से बचने के लिए जोर से फेंटें और मध्यम आंच बनाए रखें; एक बार वांछित स्थिरता प्राप्त होने के बाद बीच में डालें और एक मुट्ठी कसा हुआ पनीर डालें।

तैयारी लाइट बेचमेले

जायफल के साथ नमकीन और पिसे हुए दूध को गर्म करें; एक सॉस पैन में, मध्यम गर्मी पर, एक छलनी के माध्यम से एक बार में थोड़ा आटा डालें, गांठ से बचने के लिए जोर से फेंटें; एक बार वांछित स्थिरता प्राप्त होने के बाद बीच में डालें और एक मुट्ठी कसा हुआ पनीर डालें।

Lasagna तैयारी

एक पैन में मक्खन लगाएं, अधिमानतः नॉन-स्टिक। मांस सॉस या बेचामेल की पहली परत फैलाएं; पास्ता की एक या अधिक शीटों को ओवरलैप करें और फिर रागू, बेचमेल और कसा हुआ पनीर फैलाएं; लगभग 5 परतें बनाएं; मांस सॉस, बेचमेल, कसा हुआ पनीर और मक्खन के कुछ फ्लेक्स के साथ समाप्त करें; 40-30 "के लिए 160-180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में gratin, मोड या हवादार या स्थिर के आधार पर।

Lasagna तैयारी

एक पैन में मक्खन लगाएं, अधिमानतः नॉन-स्टिक। मांस सॉस या बेचामेल की पहली परत फैलाएं; पास्ता की एक या अधिक शीटों को ओवरलैप करें और फिर रागू, बेचमेल और कसा हुआ पनीर फैलाएं; लगभग 5 परतें बनाएं; रागू, बेचामेल और कसा हुआ पनीर के साथ समाप्त करें; 40-30 "के लिए 160-180 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में gratin, मोड या हवादार या स्थिर के आधार पर।

रासायनिक अंतर और पोषण संबंधी विचार

हम इस धारणा से शुरू करते हैं कि, असंख्य विविधताओं की व्यापक विविधता के कारण, लसग्ना अल्ला बोलोग्नीस अनुवाद करने के लिए एक आसान नुस्खा का प्रतिनिधित्व नहीं करता है; हालांकि, यह कहना अभी भी संभव है कि यह एक अत्यंत कैलोरी उत्पाद है।
दूसरी ओर, ऊपर दी गई लाइट रेसिपी का उपयोग करके, इस तैयारी के पोषण संबंधी प्रभाव को काफी हद तक संशोधित करना संभव है। बहुत अधिक विस्तार में जाने के बिना:

सफेद प्रकार के 00 आटे की तुलना में, प्रत्येक 100 ग्राम में 50 किलो कैलोरी कम और 5 ग्राम अधिक (घुलनशील) फाइबर होता है; इसका मतलब है कि उपरोक्त पूरे नुस्खा पर, 235 किलो कैलोरी तक "बचाना" संभव है और 23 ग्राम आहार फाइबर का आनंद लें।
"मांस सॉस के लिए तलने के लिए तेल और बेकमेल सॉस के लिए मक्खन और कसा हुआ (जिसका उपयोग नहीं किया जाता है) के संबंध में अपनाई गई छोटी सावधानियों के माध्यम से, लाइट रेसिपी" खुद को "बेकार" के 72 ग्राम (औसत मूल्य) से हल्का कर देती है। सीज़निंग से फैटी एसिड, या मोटे तौर पर 644kcal; इसके अलावा, 130mg कोलेस्ट्रॉल की भी कमी लगती है।
योलक्स के बहिष्करण के कारण कोलेस्ट्रॉल में कमी भी नगण्य नहीं है; जाहिर है, हर कोई सफेद लसग्ना खाने में सहज नहीं होगा, इसलिए कैरोटीनॉयड जोड़ने का सुझाव दिया गया था; 20 ग्राम तक नुस्खा को कम करने के अलावा, योलक्स के लसग्ना से वंचित करना फैटी एसिड (180 किलो कैलोरी), 870 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल से बचा जाता है!
उदाहरण के लिए, ब्रिस्केट और फैटी सिरोलिन जैसे दो फैटी कट्स के बजाय बीफ़ रंप और डीफ़ैटेड पोर्क लेग का उपयोग करके, आप मुख्य रूप से 28-30 ग्राम कम वसा से 260kcal तक बचा सकते हैं।

संक्षेप में, लाइट लासग्ने अल्ला बोलोग्नीस पूरे नुस्खा के लिए प्रदान करता है: 1320-1330 किलो कैलोरी कम - 23 ग्राम अधिक घुलनशील आहार फाइबर - 120-130 ग्राम कम फैटी एसिड (जिनमें से अधिकांश संतृप्त) और 1000 मिलीग्राम से अधिक कम कोलेस्ट्रॉल।

प्रति सेवारत अनुवादित, यह लगभग: 110-150 किलो कैलोरी कम - 2-2.5 ग्राम अधिक घुलनशील आहार फाइबर - 10-14 ग्राम कम फैटी एसिड (जिनमें से अधिकांश संतृप्त) और 85-110 मिलीग्राम से अधिक कम कोलेस्ट्रॉल है।
आइए स्पष्ट करें, लसग्ना बोलोग्नीज़ एक बहुत ही कैलोरी वाला पहला कोर्स है और आहार के पोषण संतुलन में अत्यधिक परिवर्तन से बचने के लिए कम से कम सेवन किया जाता है; हालाँकि, इस हल्के नुस्खा का उपयोग करके, निश्चित रूप से कैलोरी के जोखिम को कम करना संभव है- पोषण की अधिकता।