शहद उत्पादन - निर्देशित क्रिस्टलीकरण, पोटिंग और भंडारण

डॉ. Eleonora Roncarati . के सहयोग से

निर्देशित क्रिस्टलीकरण तकनीक

तरल शहद के विकल्प के रूप में, ऐसी तकनीकें विकसित की गई हैं जो शहद को तैयार उत्पादों की ओर क्रिस्टलीकृत करने की प्राकृतिक प्रवृत्ति को निर्देशित करने की अनुमति देती हैं जो पूरी तरह से क्रिस्टलीकृत, स्थिर, सजातीय, सुखद उपस्थिति के साथ, एक मलाईदार स्थिरता के साथ और उपभोक्ता को प्रसन्न करते हैं।

इस प्रकार की तकनीकों की सबसे बड़ी रुचि इस तथ्य में निहित है कि संतोषजनक उत्पाद प्राप्त करने के लिए आवश्यक उपचारों की आवश्यकता नहीं होती है, तरल शहद के लिए क्या होता है, इसके विपरीत उपचार जो शहद की इष्टतम विशेषताओं को बनाए रखने के विपरीत होते हैं। मूल सिद्धांत में "पहले से ही क्रिस्टलीकृत शहद की एक छोटी मात्रा जोड़कर सहज क्रिस्टलीकरण को तेज करना, एक अच्छा क्रिस्टलीकरण उत्पाद प्राप्त करने के उद्देश्य से होता है। इसे सभी शहद के लिए अपनाया जा सकता है जिसमें अपूर्ण तरीके से भी क्रिस्टलीकरण करने की एक सहज प्रवृत्ति होती है। .
सबसे सरल तकनीक में 9 से 1 के अनुपात में पूरी तरह से क्रिस्टलीकृत शहद, महीन क्रिस्टल के साथ तरल शहद (अभी भी स्वाभाविक रूप से तरल या तरलीकृत) मिलाना शामिल है। मिश्रण को ऐसे तापमान पर बनाया जाना चाहिए जो हवा के बुलबुले को शामिल किए बिना आसान मिश्रण की अनुमति देता है और जो , एक ही समय में, बहुत अधिक नहीं है ताकि पेश किए गए क्रिस्टल को भंग न किया जा सके। व्यवहार में, यह 24 और 28 डिग्री सेल्सियस के बीच संचालित होता है। शहद को जार में डाल दिया जाता है, संभवतः कुछ घंटों के बाद निर्मित को खत्म करने के लिए। -हवा के बुलबुले में। फिर जार को 14 डिग्री सेल्सियस (या इस मान के जितना संभव हो सके तापमान) के तापमान पर रखा जाना चाहिए। कुछ दिनों के भीतर क्रिस्टलीकरण पूरा हो जाता है, शहद को महीन क्रिस्टलीकरण प्रदान करता है, पानी की मात्रा के आधार पर अधिक या कम कॉम्पैक्ट स्थिरता के साथ। ट्रांसवर्सल क्रिस्टल के निर्माण के कारण आर्द्रता, जो शहद को एक ठोस की संरचना देती है। इस प्रकार की संरचना के संयोजन के साथ आगे की समस्या विकसित होती है: सतह पर और शामिल हवा के बुलबुले के साथ पत्राचार में सफेद बहिर्वाह का गठन। , पानी के सतही वाष्पीकरण और ग्लूकोज क्रिस्टल के सूखने के कारण, जो इतने सफेद दिखाई देते हैं। यह विशुद्ध रूप से सौंदर्य दोष है, लेकिन गंभीर है क्योंकि यह उपभोक्ता द्वारा स्वीकार्यता से समझौता करता है। इस समस्या से बचने के लिए ऐसी प्रक्रियाओं को अपनाना आवश्यक है जो क्रिस्टल को एक दूसरे से अलग करने की अनुमति दें और इस प्रकार पूरी तरह से क्रिस्टलीकृत शहद को एक मलाईदार स्थिरता दें। एक मलाईदार उत्पाद प्राप्त करने के लिए अपनाई गई तकनीकों में से एक दो अलग-अलग चरणों में काम करना है।पहले चरण में ऊपर वर्णित शर्तों के तहत एक निर्देशित क्रिस्टलीकरण का उत्पादन किया जाता है; गर्भाधान के बाद शहद को 14 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बड़ी क्षमता वाले कंटेनर (25 - 300 किग्रा) में क्रिस्टलीकृत करने के लिए छोड़ दिया जाता है। पॉटिंग के समय, ड्रम को 28 - 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर गर्म कक्ष में लाया जाता है। शहद (संलयन के बिना), जिसे बाद में एक समरूपी में पारित किया जाता है, जो क्रिस्टल और फिर जार को अलग करता है (गोनेट, 1985 और 1986)। तापमान जिसमें क्रिस्टल बनना संभव है (लगभग 20 डिग्री सेल्सियस या उससे कम)। आंदोलन क्रिस्टल के गठन को बहुत तेज करता है और 2 - 3 दिनों में क्रिस्टलीकरण पूरा हो जाता है और शहद को जार में रखा जा सकता है, संभवतः प्रवाह को सुविधाजनक बनाने के लिए तापमान को कुछ डिग्री तक बढ़ाया जा सकता है। इस तकनीक की कठिनाई आंदोलन में निहित है। ठंड का एक द्रव्यमान और इसलिए बहुत चिपचिपा शहद, जिसमें काफी यांत्रिक शक्ति की आवश्यकता के अलावा, हवा को शामिल करने और इसलिए फोम का उत्पादन करने का जोखिम होता है। इसलिए पर्याप्त शक्तिशाली प्रणालियों के साथ काम करना आवश्यक है, प्रोपेलर के साथ जो पूरी तरह से शहद में डूबे रहते हैं और जो सीमित गति से घूमते हैं (प्रति मिनट कुछ चक्कर)।

पॉटिंग

एक बार हवा के उन्मूलन के कारण और क्रिस्टलीकरण शुरू होने से पहले, शहद को जार (खुदरा बिक्री के लिए) में डाला जा सकता है या डिब्बे या केग (थोक के लिए) में डाला जा सकता है। एक जार बनाने के लिए एक मशीन का उपयोग किया जाता है जिसे पॉटिंग मशीन कहा जाता है।
सामान्य परिस्थितियों में, शहद पॉटिंग की ओर ले जाने वाले कदम बिना किसी गर्मी उपचार के प्राकृतिक परिस्थितियों में हो सकते हैं। हालांकि, कुछ प्रसंस्करण संयंत्र क्रिस्टलीकृत शहद को पिघलाने के लिए हीटिंग सिस्टम लागू करते हैं, चिपचिपाहट कम करते हैं और इस प्रकार सड़न प्रक्रिया को सुविधाजनक बनाते हैं। , फ़िल्टरिंग और पोटिंग
शहद, हालांकि इसका इलाज किया जाता है, उपभोक्ता के लिए अंतिम पैकेजिंग में जार से गुजरता है। ये विभिन्न आकार और क्षमता के हो सकते हैं: आज तक इटली में सबसे व्यापक सामग्री कांच है। प्लास्टिक पैकेजिंग भी काफी आम है, जबकि भोजन (प्लास्टिक या विट्रिफाइड पेंट) और पैराफिन कार्डबोर्ड के संपर्क के लिए उपयुक्त सामग्री के साथ लेपित धातु व्यावहारिक रूप से गायब हो गई है। किसी भी मामले में, उपयोग किए गए कंटेनरों में एक हर्मेटिक क्लोजर सिस्टम होना चाहिए, जो भंडारण में हवा से शहद को पूरी तरह से अलग करता है और उपयोग की जाने वाली सामग्री भोजन के संपर्क के लिए स्पष्ट रूप से उपयुक्त होना चाहिए। ट्विस्ट-ऑफ कैप वाला ग्लास जार सीलिंग की सर्वोत्तम गारंटी देता है, इसके बाद अन्य क्लोजिंग सिस्टम और सामान्य रूप से प्लास्टिक जार। शहद विशेष उपयोगों के लिए एक विशिष्ट तरीके से पैक किए जाने के लिए भी उधार देता है, उदाहरण के लिए उपहार पैकेजिंग के लिए सिरेमिक जार में, प्लास्टिक या एल्यूमीनियम ट्यूब में या खुली हवा में उपयोग के लिए युग्मित (खिलाड़ी, पैदल यात्री), या बच्चों के लिए (नरम प्लास्टिक पैकेजिंग) जानवरों के आकार में)। एकल भाग वर्तमान में काफी व्यापक हैं: छोटे कांच के जार (30 या 40 ग्राम) के अलावा, जो मैनुअल पैकेजिंग के लिए भी उपयुक्त हैं, अन्य प्रकार के एकल भागों (थर्मोफॉर्मेड ट्रे, पाउच) को विशिष्ट उपकरणों की आवश्यकता होती है जो छोटी कंपनियों की पहुंच के भीतर नहीं होते हैं। मधुमक्खी पालक खुराक प्रणाली मैनुअल हो सकती है (कट-ऑफ नल के साथ जो पकने वाले और वजन नियंत्रण के लिए एक पैमाना आमतौर पर सुसज्जित होते हैं) या कम या ज्यादा स्वचालित। साथ ही इस चरण में, इस बात का भी ध्यान रखा जाना चाहिए कि शहद में हवा शामिल न हो जिसे डिस्पेंसर द्वारा चूसा जा सकता है।
इसके अलावा:

जार के किनारे पर उत्पाद का कोई निशान नहीं होना चाहिए, जो जार की सील को खतरे में डालने के अलावा, हवा के संपर्क में और धातु के कैप्सूल के साथ भद्दे काले अवशेषों में बदल जाएगा।
यह जांचना आवश्यक है कि उपयोग किए गए जार पर्याप्त रूप से साफ और धूल से मुक्त हैं, और यदि नहीं, तो तदनुसार आगे बढ़ें। कैप्सूल पर भी उतना ही ध्यान देना चाहिए।
हम आपको याद दिलाते हैं कि कैप्सूल की पतली सील गंध को बहुत आसानी से अवशोषित कर लेती है: नए कैप्सूल के भंडारण के कारण शहद का एक जार खोलना और डिटर्जेंट, सौंदर्य प्रसाधन, दवाओं, आवश्यक तेलों या विभिन्न खाद्य पदार्थों की गंध को सूंघना असामान्य नहीं है। इन सामग्रियों या स्वयं कैप्सूल के पुनर्चक्रण के लिए।
तैयार उत्पाद की प्रस्तुति को तकनीकी पहलुओं के अलावा, जिसे हमने अब तक निपटाया है, और वाणिज्यिक, उत्पाद की प्रस्तुति (लेबलिंग) से संबंधित कानूनी दायित्वों की एक श्रृंखला को ध्यान में रखना चाहिए, जिनमें से पैकर को पता होना चाहिए..

भंडारण

उच्च तापमान के रूप में शहद के लिए भंडारण एक महत्वपूर्ण चरण है, सूरज के संपर्क में या अन्य गलत संचालन गुणवत्ता, स्वाद और यहां तक कि उत्पाद की खाद्यता से समझौता कर सकते हैं।

भंडारण

परिचय: शहद तरल रूप से निकाला जाता है, लेकिन ज्यादातर मामलों में, थोड़े समय के बाद यह सामान्य भंडारण तापमान पर क्रिस्टलीकृत हो जाता है। क्रिस्टलीकरण प्रक्रिया में ग्लूकोज क्रिस्टल का निर्माण अलग-अलग मात्रा, रूप और व्यवस्था में होता है, जो उन स्थितियों पर निर्भर करता है जिनमें क्रिस्टलीकरण स्वयं हुआ था।
आम तौर पर, ऐसा होने में जितना अधिक समय लगता है, क्रिस्टल उतने ही अधिक चमकदार होते हैं; विभिन्न शहदों में संरचना के आधार पर क्रिस्टलीकरण करने की एक अलग प्रवृत्ति होती है (पानी की मात्रा कम और ग्लूकोज सामग्री जितनी अधिक होती है, क्रिस्टलीकरण की प्रवृत्ति उतनी ही अधिक होती है) और भंडारण तापमान। क्रिस्टल गठन की दर है: अधिकतम 14 डिग्री सेल्सियस , जबकि a 25 डिग्री सेल्सियस से ऊपर और 5 डिग्री सेल्सियस से नीचे के तापमान पर बाधित होता है; निलंबन और आंदोलन में ठोस कणों की उपस्थिति भी क्रिस्टलीकरण का पक्ष लेती है। केवल आनुपातिक रूप से उच्च फ्रुक्टोज सामग्री वाले शहद लंबे समय तक स्वाभाविक रूप से तरल रहते हैं। इसके अलावा, सभी शहद में खमीर कोशिकाएं होती हैं, सूक्ष्मजीव अल्कोहल किण्वन के लिए जिम्मेदार होते हैं; सामान्य परिस्थितियों में, शहद की उच्च चीनी सांद्रता उनके विकास को रोकती है, लेकिन यदि पानी की मात्रा अधिक है, तो अल्कोहल, एसिड और कार्बन डाइऑक्साइड के गठन के साथ किण्वन को जन्म देने वाले ग्लूकोज पर खमीर विकसित हो सकते हैं। किण्वन के लिए अनुकूल स्थितियां हैं: 18% की जल सामग्री, लगभग 16 डिग्री सेल्सियस का तापमान; एक किण्वित शहद स्वास्थ्य के लिए हानिकारक नहीं है, लेकिन एक अवक्रमित उत्पाद होने के अलावा, कानून प्रत्यक्ष उपभोग के लिए इसके विपणन को प्रतिबंधित करता है और इसलिए एक अपरिवर्तनीय और बहुत गंभीर क्षति का प्रतिनिधित्व करता है जो शहद भंडारण के दौरान हो सकता है।