इतालवी कानून के अनुसार, जैतून का तेल के फलों को दबाने का उत्पाद है यूरोपीय ओलिया लेसिनो।
यूरोपीय ओलिया लेकिनो - जैतून का पेड़
"ओलिया यूरोपिया, जिसे आमतौर पर जैतून का पेड़ कहा जाता है, ओलेसी परिवार से संबंधित एक पौधा है जो आगे दो वनस्पति प्रजातियों में भिन्न होता है: ओलिया यूरोपिया सैटिवा तथा यूरोपीय ओलेस्टर (30 से अधिक जंगली प्रजातियां)।
"इटली एक जोरदार जैतून उगाने वाला राष्ट्र है, इतना" कि, सैद्धांतिक स्तर पर, बीस में से केवल दो क्षेत्रों (पीडमोंट और वैले डी "ओस्टा) में जैतून के पेड़ की खेती (यहां तक कि न्यूनतम) की विशेषता नहीं है; इसके अलावा, जैसा कि आसानी से समझा जा सकता है, अधिकांश इतालवी तेल प्रायद्वीप के दक्षिण (कुल का 85%) से आता है: पुगलिया, कैलाब्रिया, बेसिलिकाटा, सिसिली और सार्डिनिया।
जिज्ञासा: जैतून का पेड़ उत्पादन उत्कृष्टता में उतार-चढ़ाव के अधीन पौधा है; यह खराब उपज (चार्ज कहा जाता है) के वर्षों के बाद उच्च वनस्पति और फल उत्पादन वर्ष (डिस्चार्ज कहा जाता है) की विशेषता है।
जैतून
फल या ड्रूपे ओलिया यूरोपिया सैटिवा का जैतून परिभाषित किया गया है जैतून का वजन 1.5 और 4.5 ग्राम के बीच भिन्न होता है और संरचनात्मक रूप से बना होता है:
- एपिकारप या छिलका 1.5-3%: यह पकने की अवस्था के अनुसार परिवर्तनशील रंग की एक पतली और लोचदार बाहरी झिल्ली (एपिडर्मिस) है (क्लोरोफिल हरे से लाल या काले - एंथोसायनिन), जो एक सुरक्षात्मक मोमी पदार्थ से ढका होता है, फूल का खिलना (परजीवी और सूक्ष्मजीवों के खिलाफ एक सुरक्षात्मक स्क्रीन के कार्य के साथ)
- लुगदी 70-80%: इसमें मांसल स्थिरता और परिवर्तनशील रंग होता है; इसमें मुख्य रूप से पानी और एस्ट्रिफ़ाइड लिपिड (तेल) होते हैं।
- एंडोकार्प या पत्थर 15-25%: यह एक लकड़ी का "खोल" है जो बीज को "बादाम" (एचेन - वजन का 2.5-4%) भी कहा जाता है। कोर बदले में एंडोस्पर्म, एपिस्पर्म और भ्रूण में विभाजित है
नायब। जैतून का achene मानव आंत के लिए अशोभनीय है।
पके जैतून के पोषण मूल्य
परिपक्व जैतून, इसलिए तेल के उत्पादन के लिए दबाए जाने के लिए तैयार है, इसकी एक रासायनिक संरचना है जिसे संक्षेप में निम्नानुसार किया जा सकता है:
- पानी ४५-५५%: यह फल में सबसे अधिक मौजूद घटक है
- लिपिड 13-28%: तेल की संरचना के लिए उपयोगी भाग
- नाइट्रोजन पदार्थ 1,5-2%:
- गैर-नाइट्रोजनस यौगिक 18-24%
- क्रूड फाइबर 5-8%
- राख 1-2%
तेल के प्रकार
जैतून की कटाई और दबाने से प्राप्त तेल के प्रकारों को 3 समूहों में वर्गीकृत किया जा सकता है:
- यांत्रिक साधनों द्वारा प्राप्त तेल; तीन हैं, लेकिन इनमें से केवल दो सीधे खाद्य हैं: अतिरिक्त कुंवारी और यह कुमारी. तीसरे ने कहा स्पष्ट (क्योंकि यह कभी लैंप के लिए ईंधन के रूप में इस्तेमाल किया जाता था) खाद्य बनने के लिए इसे एक शोधन प्रक्रिया की आवश्यकता होती है।
2003 में, एक चौथाई परिभाषित किया गया था, कहा वर्तमान कुंवारी, खुदरा पर उपलब्ध नहीं है और अन्य तेलों के मिश्रणों और मिश्रणों के लिए केवल औद्योगिक रूप से उपयोग किया जाता है। - तेल चकाचौंध परिष्कृत: गैर-खाद्य घटकों को खत्म करने के लिए रासायनिक-भौतिक प्रक्रियाओं के माध्यम से शुद्ध। इसे वर्जिन ऑयल में मिलाकर के नाम से बेचा जाता है जतुन तेल.
- तेलों रासायनिक सॉल्वैंट्स के साथ अर्क प्रसंस्करण अवशेषों से (खली); उन्हें भी परिष्कृत किया जाता है और बाद में कुंवारी तेलों के साथ मिश्रित किया जाता है जिन्हें के नाम से विपणन किया जाता है खली का तेल.
जैतून की कटाई के तरीके
जैतून की कटाई के तरीके कई हैं और एक दूसरे से अलग हैं; वे इसके लिए परिवर्तनशील तकनीकें हैं: स्वचालन का स्तर, जनशक्ति का स्तर, चयन की गुणवत्ता और फसल का परिणाम। विधियाँ हैं:
- कटाई, जिसमें बदले में शामिल हैं:
- सहज पतन
- कंघी
- जैतून की शेविंग
- फसल काटने वाले
- हाथ से उठाना
निष्कर्षण तकनीक
जैतून का तेल निकालने की तीन तकनीकें हैं:
- दबाव (क्लासिक और असंतत विधि)
- सेंट्रीफ्यूजेशन (आधुनिक और सतत विधि)
- चयनात्मक निस्पंदन द्वारा रिसाव
जैतून का तेल निष्कर्षण की विभिन्न तकनीकों में एक सामान्य प्रारंभिक चरण की पहचान करना संभव है, अर्थात्:
'सफाई ड्रूप्स का प्रारंभिक और बाद का मिलिंग या प्रेसिंग; उत्तरार्द्ध पानी और लिपिड का एक पायस प्राप्त करने के लिए फलों के वास्तविक पीसने से मेल खाता है। इस पायस पर फिर लगाया जाता है सानना, एक प्रक्रिया जिसका उद्देश्य "लिपिड अंश को बड़े" तैलीय बूंदों में अलग करना "है; यह एक टैंक के अंदर धातु पेचदार ब्लेड (स्टील) के रोटेशन के माध्यम से किया जाता है।
दबाव द्वारा निष्कर्षण में अच्छी तरह से निर्धारित चरणों की एक श्रृंखला शामिल होती है जो कि असंतुलन की विशेषता होती है।
ए गूँथे हुए यौगिक पर लगाया जाता है दबाना जो तरल भाग को पोमेस से अलग करता है। परिणामी द्रव को तब सेंट्रीफ्यूज किया जाना चाहिए (centrifugation) तेल से पानी का पहला पृथक्करण प्राप्त करने के लिए; समाप्त भाग को वनस्पति जल के रूप में परिभाषित किया गया है। परिणामी यौगिक तब के अधीन होता है छानने का काम जिससे प्राप्त होता है एल "कुंवारी जैतून का तेल.
दूसरी ओर, सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा निष्कर्षण, एक एकल और निरंतर प्रक्रिया से बना होता है जो प्राप्त करने की अनुमति देता है एक ही समय में सभी तीन अंतिम घटक; नायब। ऊर्जा के मामले में सेंट्रीफ्यूजेशन द्वारा निष्कर्षण की उच्च लागत होती है।
गूंथी हुई सामग्री का केन्द्रापसारक निष्कर्षण अलग-अलग लेकिन लगातार प्राप्त होने वाले 3 विशिष्ट भारों के अंतर का शोषण करता है: पोमेस, प्राकृतिक जैतून का तेल और वनस्पति पानी।
छिद्रण और चयनात्मक निस्पंदन द्वारा निष्कर्षण एक अलग भौतिक प्रक्रिया को अपनाता है; यह तकनीक पानी की तुलना में तेल के उच्च सतह तनाव का उपयोग करती है।
स्टील की एक बड़ी शीट को मैलेक्सर में डुबोया जाता है, जो दो तरल पदार्थों के बीच सतह तनाव में अंतर के संबंध में मुख्य रूप से तेल से गीला होता है; फिर इसे हटा दिया जाता है और दूसरे कंटेनर में निकाल दिया जाता है।
लीचेट तेल उत्पन्न कर सकता है और अवश्य, बाद में वनस्पति पानी की हानि के लिए अधिक तेल निकालने के लिए सेंट्रीफ्यूज किया गया। या यह तेल उत्पन्न कर सकता है और गैर-निश्चित पोमेस, जिसका सेंट्रीफ्यूजेशन प्राप्त किया जाना चाहिए (जैसा कि अभी वर्णित किया गया है) e खली.
रिसाव के प्रकार और प्रभावशीलता के आधार पर कोई भी विधि लागू की जाती है।
वर्जिन तेल बनाम अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल
ध्यान दें कि तैलीय निष्कर्षण उत्पाद को बार-बार कैसे कहा जाता है कुमारी और नहीं अतिरिक्त कुंवारी; ऐसा इसलिए है, क्योंकि तकनीकी उत्पादन के दृष्टिकोण से, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल कुंवारी से अलग नहीं है; इसके विपरीत, दो उत्पादों में क्या (गंभीर रूप से) अंतर है रासायनिक और organoleptic विशेषताओं का सेट. यह सच है कि "अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल कैन" प्राप्त किया जा सकता है पहला ठंडा दबाव (हाइड्रोलिक प्रेस के साथ मैलेक्सर पर किए गए पहले यांत्रिक दबाव के माध्यम से 27 डिग्री सेल्सियस से कम पर) या बस के साथ ठंडा निष्कर्षण (27 डिग्री सेल्सियस से कम पर मलैक्सेट को रिसने या सेंट्रीफ्यूज करके); हालांकि, हालांकि ये विशेषताएं उत्पादन की उच्च या निम्न गुणवत्ता प्रदान करने में भी योगदान करती हैं, यूरोपीय समुदाय (ईसी रेग। 1989/2003) द्वारा तैयार किए गए विशिष्ट उत्पादन अनुशासन के साथ कुछ भी नहीं आता है।
संप्रदाय प्राप्त करने के लिए अतिरिक्त, एक कुंवारी जैतून के तेल में 0.8% के बराबर "अधिकतम कुल अम्लता ("मुक्त ओलिक एसिड द्वारा प्रेरित, इसलिए ग्लिसरॉल के साथ एस्ट्रिफ़ाइड नहीं) होना चाहिए; दूसरी ओर, एक गैर अतिरिक्त कुंवारी तेल" 2% से अधिक नहीं का उपयोग कर सकता है .
रासायनिक विश्लेषण के अलावा, यह आवश्यक है कि अतिरिक्त उत्पाद सक्षम नियंत्रण निकायों द्वारा लागू और सत्यापित परीक्षण के माध्यम से ऑर्गेनोलेप्टिक नियंत्रण से गुजरता है; मूल्यांकन की गई सबसे महत्वपूर्ण विशेषताएं हैं: फल सुगंध (वाष्पशील घटकों द्वारा प्रेरित) और स्वाद कड़वा और मसालेदार (पॉलीफेनोल्स द्वारा प्रदान किया गया)।
रासायनिक संरचना
"जैतून के तेल" की संरचना को दो भागों में अलग करना संभव है:
- साबुनीकरण योग्य अंश: यह क्रमशः 98-99% ट्राइग्लिसराइड्स, 55% सरल और 45% मिश्रित से बना होता है। फैटी एसिड की संरचना परिवर्तनशील है लेकिन मौलिक रूप से यह पामिटिक (संतृप्त), ओलिक (मोनोअनसैचुरेटेड और दूसरों पर प्रमुख), लिनोलिक (पॉलीअनसेचुरेटेड) और लिनोलेनिक (पॉलीअनसेचुरेटेड) एसिड के उच्च सेवन से अलग है।
एक अच्छे जैतून के तेल की विशेषता होनी चाहिए: ओलिक एसिड 73% से कम नहीं, लिनोलिक एसिड 10% से अधिक नहीं और एक ओलिक / लिनोलिक अनुपात > 7. - अप्राप्य अंश: यह हाइड्रोकार्बन (स्क्वैलिन 0.3-0.6%), फाइटोस्टेरॉल (β-sitosterol, campesterol, Stigmasterol), वसा में घुलनशील विटामिन (3-3.7%, β-कैरोटीन और टोकोफेरोल, सभी एंटीऑक्सिडेंट द्वारा दर्शाया गया) से बना है। वर्णक (क्लोरोफिल और कैरोटीनॉयड), फैटी एसिड (वैक्स और ट्राइटरपीन अल्कोहल), पॉलीफेनोल्स (2-3%, ग्लूकोसाइड्स और एस्टर द्वारा दर्शाए गए, एंटीऑक्सिडेंट भी) के लिए उच्च स्निग्ध अल्कोहल।
"अतिरिक्त कुंवारी" जैतून का तेल के पोषण गुण
ग्रन्थसूची:
- खाद्य रसायन - पी. काब्रास, ए. मार्टेली - अध्याय 10
अन्य खाद्य पदार्थ - तेल और वसा मूंगफली का मक्खन कोको मक्खन मक्खन गेहूं रोगाणु पशु वसा मार्जरीन वनस्पति क्रीम उष्णकटिबंधीय तेल और वसा तलने के तेल वनस्पति तेल मूंगफली का तेल बोरेज तेल रेपसीड तेल क्रिल तेल खसखस तेल बीज तेल कद्दू एवोकैडो तेल गांजा तेल कुसुम तेल नारियल तेल कॉड जिगर का तेल गेहूं के बीज का तेल अलसी का तेल मकाडामिया तेल मकई का तेल बादाम का तेल हेज़लनट तेल अखरोट का तेल जैतून का तेल ताड़ का तेल मछली रेपसीड तेल चावल का तेल खली का तेल बीज का तेल सोयाबीन का तेल अंगूर का तेल अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल तिल के बीज और तिल का तेल लार्ड अन्य लेख तेल और वसा श्रेणियाँ खाद्य शराबी मांस अनाज और डेरिवेटिव स्वीटनर मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद सलामी मसाले सब्जियां स्वास्थ्य व्यंजन ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज्जा और ब्रियोच पहला कोर्स सेकंड पीआई काम करता है सब्जियां और सलाद मिठाई और डेसर्ट आइसक्रीम और शर्बत सिरप, लिकर और ग्रेप्पा मूल तैयारी ---- बचे हुए के साथ रसोई में कार्निवल व्यंजनों क्रिसमस व्यंजन सीलिएक के लिए हल्के आहार व्यंजनों मधुमेह रोगियों के लिए व्यंजनों छुट्टियों के लिए व्यंजनों वेलेंटाइन डे के लिए व्यंजनों शाकाहारी प्रोटीन के लिए व्यंजनों व्यंजन विधि क्षेत्रीय व्यंजन शाकाहारी व्यंजन
