विभिन्न बीज तेल

कुछ पौधों के फलों के पेरिकारप से नहीं, भ्रूणपोष के प्रसंस्करण से प्राप्त वनस्पति मूल का भोजन।

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यह अंतिम स्पष्टीकरण मौलिक है। विभिन्न बीज तेल में, उदाहरण के लिए, जैतून का तेल - पोमेस की तुलना में अधिक बार - और पाम कर्नेल तेल - पाम कर्नेल मौजूद हो सकता है। दूसरी ओर, उन्हीं फलों का पेरिकारप - गूदा - उपयोग नहीं किया जाता है, जिससे पहले मामले में जैतून का तेल और दूसरे में ताड़ का तेल प्राप्त होता है।

, कैनोला, मक्का, सोया, मूंगफली और जैतून।

बहुत लाभदायक और कुशल निष्कर्षण विधि: यांत्रिक (निचोड़ने) और रासायनिक (निष्क्रिय सॉल्वैंट्स और आसवन में समाधान) प्रणालियों का संयोजन।

स्पष्ट रूप से आगे की शोधन प्रक्रियाओं की कोई कमी नहीं है, जो विशिष्ट संघटक और प्रश्न में तेल के प्रकार दोनों पर निर्भर करती है।

शायद ही कभी विभिन्न बीज तेलों का उत्पादन प्रसंस्करण के पहले चरण से होता है, जो कि यांत्रिक-रासायनिक निष्कर्षण से होता है। कंपनियां मध्यवर्ती खरीदना पसंद करती हैं जो पहले से ही आंशिक रूप से संसाधित होती हैं। आगे की व्यवस्था का पालन किया जा सकता है, जैसे कि ब्लीचिंग, दुर्गन्ध या फैटी एसिड का विभाजन - आमतौर पर "रिफाइनिंग" कहा जाता है - एंटीऑक्सिडेंट के अलावा - उदाहरण के लिए विटामिन ई - और विशिष्ट व्यंजनों से प्राप्त मिश्रण में संघ।

इस कारण से, "विभिन्न बीज तेल" का अर्थ सब कुछ हो सकता है और कुछ भी नहीं। रासायनिक विशेषताओं के साथ विभिन्न बीज तेल होते हैं - इसलिए पोषण, सापेक्ष चयापचय प्रभाव के साथ - और भौतिक - धूम्रपान बिंदु, ऑक्सीकरण या पेरोक्सीडेशन के प्रतिरोध, सामान्य शेल्फ जीवन, आदि - एक दूसरे से बिल्कुल अलग।

विभिन्न बीज तेल आमतौर पर कमरे के तापमान पर एक तरल स्थिरता के होते हैं, जो संतृप्त फैटी एसिड के कम प्रतिशत का सुझाव देते हैं। उत्पाद लेबल से परामर्श किए बिना एकल प्रतिशत और असंतृप्त (मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड) के प्रकार की पहचान करना असंभव है।

आवश्यक ओमेगा ३ और ओमेगा ६ पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, क्रमशः अल्फा लिनोलेनिक एसिड (एएलए) और लिनोलिक एसिड (एलए) से भरपूर एक विभिन्न बीज का तेल एक अच्छा चयापचय प्रभाव सुनिश्चित करता है - ओमेगा ३ और ओमेगा ६ के बीच सही अनुपात मानते हुए - लेकिन दूसरी ओर यह खाना पकाने और संरक्षण में इसके उपयोग को प्रभावित करता है - सूर्य के प्रकाश, उच्च तापमान, ऑक्सीजन, मुक्त कणों आदि के प्रति संवेदनशीलता के साथ। इसके बजाय एक अच्छा समझौता ओलिक एसिड से भरपूर तेल है, जो ओमेगा 9 परिवार से एक मोनोअनसैचुरेटेड है। यह फैटी एसिड, चयापचय पर सकारात्मक प्रभाव डालते हुए, खाना पकाने के लिए भी बहुत प्रतिरोधी है और भंडारण के दौरान आसानी से क्षतिग्रस्त नहीं होता है।

एंटीऑक्सिडेंट, वसा में घुलनशील और मूल रूप से विटामिनिक - जैसे टोकोफेरोल या विटामिन ई की उपस्थिति - लगभग हमेशा खाद्य योजकों को जोड़ने का परिणाम है। विभिन्न बीज तेलों की प्रसंस्करण तकनीक उन तंत्रों पर आधारित होती है जो सबसे नाजुक घटकों को नुकसान पहुंचाते हैं या नष्ट करते हैं कच्चे माल, जैसे: थर्मोलैबाइल विटामिन, फाइटोस्टेरॉल और पॉलीफेनोल्स, क्लोरोफिल, आदि।

- मसाला वसा और तेल। इसमें आवश्यक वसा की सही मात्रा प्रदान करने की भूमिका होनी चाहिए, अधिक सामान्यतः लाभकारी लिपिड, वसा में घुलनशील विटामिन (विशेषकर विट ई और विट ए) और अन्य एंटीऑक्सिडेंट जैसे फाइटोस्टेरॉल।

जैसा कि हमने कहा, विभिन्न बीजों के तेल के पोषण गुण सबसे ऊपर उत्पाद की रासायनिक संरचना पर निर्भर करते हैं।

विश्लेषण करने के लिए एक मॉडल का उपयोग करने में सक्षम नहीं होने के कारण, नीचे हम मुख्य फैटी एसिड की विशेषताओं पर एक उदाहरण तालिका का प्रस्ताव करेंगे जो विभिन्न बीज तेल बना सकते हैं।

नाम फैटी एसिड संपत्ति अल्फा लिनोलेनिक एसिड - ALA ओमेगा 3 समूह के पॉलीअनसेचुरेटेड। यह मनुष्यों के लिए आवश्यक है, लेकिन बहुत जैवउपलब्ध नहीं है; इसे परिवर्तित किया जाना चाहिए - ओमेगा 6 चक्र में शामिल समान एंजाइमों के साथ - सक्रिय मेटाबोलाइट्स ईकोसापेंटेनोइक एसिड (ईपीए) और डोकोसाहेक्सैनोइक एसिड (डीएचए)। इसकी एक तरल स्थिरता है और यह उच्च तापमान, ऑक्सीकरण - ऑक्सीजन और मुक्त कणों - और प्रकाश के प्रति संवेदनशील है। इसे अंधेरे में, हवा और ठंड के बिना, और विटामिन ई जैसे एंटीऑक्सिडेंट की सुरक्षा के लिए सावधानीपूर्वक भंडारण की आवश्यकता होती है। जैविक रूप से सक्रिय में रूपों, ओमेगा 3s कोशिका झिल्ली का निर्माण करते हैं, तंत्रिका और नेत्र विकास की अनुमति देते हैं, संज्ञानात्मक कार्य को संरक्षित करते हैं, रक्त में विरोधी भड़काऊ कारकों को बढ़ाते हैं और प्लाज्मा को पतला करते हैं। वे कुछ चयापचय रोगों की रोकथाम और सुधार के लिए भी जिम्मेदार हैं। जैसे धमनी उच्च रक्तचाप और हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया; ऐसा लगता है कि वे टाइप 2 मधुमेह के नुकसान को कम कर सकते हैं।अतीत में यह माना जाता था कि वे खराब कोलेस्ट्रॉल को कम कर सकते हैं या अच्छे कोलेस्ट्रॉल को बढ़ा सकते हैं; परिणाम परस्पर विरोधी हैं। लिनोलिक एसिड - LA ओमेगा 6 समूह का पॉलीअनसेचुरेटेड। यह मनुष्य के लिए आवश्यक है। यह परिवर्तित हो जाता है - ओमेगा 3 चक्र में शामिल समान एंजाइमों के साथ - अन्य मेटाबोलाइट्स जैसे कि एराकिडोनिक एसिड में। इसकी एक तरल स्थिरता है और यह उच्च तापमान, ऑक्सीकरण - ऑक्सीजन और मुक्त कणों - और प्रकाश के प्रति संवेदनशील है। इसे अंधेरे में, हवा और ठंड के बिना सावधानीपूर्वक भंडारण की आवश्यकता होती है, और विटामिन ई जैसे एंटीऑक्सिडेंट की सुरक्षा की आवश्यकता होती है। यह बहुत काम करता है महत्वपूर्ण कार्य, दोनों विरोधी भड़काऊ ईकोसैनोइड के संश्लेषण सहित, जैसे कि ओमेगा 3, और प्रो-भड़काऊ।वे कुछ चयापचय विकृति की रोकथाम और सुधार के लिए भी जिम्मेदार हैं; ऐसा लगता है कि, ओमेगा ३ के विपरीत, कोलेस्ट्रोलमिया पर उनका महत्वपूर्ण सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। ओलिक एसिड - OA ओमेगा 9 समूह का मोनोअनसैचुरेटेड। यह मनुष्यों के लिए आवश्यक नहीं है। इसमें एक तरल स्थिरता है और यह उच्च तापमान, ऑक्सीकरण - ऑक्सीजन और मुक्त कणों - और प्रकाश के प्रति बहुत संवेदनशील नहीं है। इस कारण से, यह तेल में संरक्षण के लिए बनाए गए तेलों में सबसे प्रचुर मात्रा में है; यह खाना पकाने के लिए भी उत्कृष्ट है। इसके लिए बहुत सावधानीपूर्वक संरक्षण की आवश्यकता नहीं है। चयापचय पर इसका समग्र सकारात्मक प्रभाव पड़ता है - विशेष रूप से लाइपेमिया। पामिटिक एसिड - पीए संतृप्त, मनुष्यों के लिए आवश्यक नहीं है। इसकी मूल रूप से ठोस स्थिरता है और यह उच्च तापमान, ऑक्सीकरण - ऑक्सीजन और मुक्त कणों - और प्रकाश के लिए प्रतिरोधी है। इसमें कुछ वनस्पति तेल होते हैं, जैसे कि ताड़ और प्लामिस्टस, तलने के लिए उत्कृष्ट। यह पशु वसा में भी प्रचुर मात्रा में है। चयापचय की दृष्टि से अधिक मात्रा में होने पर इसे हानिकारक माना जाता है। यह कोलेस्ट्रॉल को बढ़ाता है और अप्रत्यक्ष रूप से धमनी उच्च रक्तचाप से जुड़ा होता है। यह कार्डियोवैस्कुलर जोखिम कारकों को बढ़ा सकता है। स्टीयरिक अम्ल - SA संतृप्त, मनुष्यों के लिए आवश्यक नहीं है। इसकी मूल रूप से ठोस स्थिरता है और यह उच्च तापमान, ऑक्सीकरण - ऑक्सीजन और मुक्त कणों - और प्रकाश के लिए प्रतिरोधी है। पिछले वाले की तरह, इसमें कुछ वनस्पति तेल शामिल हैं, जैसे कि ताड़ और प्लामिस्टस, तलने के लिए उत्कृष्ट। यह पशु वसा में भी प्रचुर मात्रा में है। चयापचय की दृष्टि से यह पामिटिक एसिड की तरह नकारात्मक प्रभाव नहीं डालता है, लेकिन पॉली- और मोनोअनसैचुरेटेड के रूप में उतना फायदेमंद नहीं है। आदि।

इसके अलावा, हम एक बार फिर निर्दिष्ट करते हैं कि इन खाद्य पदार्थों की उपयोगिता रासायनिक और भौतिक गुणों पर सबसे ऊपर निर्भर करती है। व्यवहार में, कच्ची ड्रेसिंग या तलने के लिए उनकी प्रवृत्ति केवल इस विशिष्ट मामले में, पोषण संबंधी लेबल से परामर्श करके स्थापित की जा सकती है।

सामान्य तौर पर, हम कह सकते हैं कि पॉलीअनसेचुरेटेड असंतृप्त अणुओं में समृद्ध विभिन्न बीज तेल कच्चे ड्रेसिंग के लिए उधार देते हैं। यदि मोनोअनसैचुरेटेड की व्यापकता के साथ, इसका उपयोग खाना पकाने के लिए भी किया जा सकता है। हालांकि शायद ही कभी, अगर इसमें बहुत अधिक संतृप्त वसा होता है, तो यह तलने के लिए अधिक उपयुक्त होता है - लेकिन इसमें नकारात्मक पोषण संबंधी विशेषताएं होती हैं और मध्यम और छिटपुट उपयोग की सिफारिश की जाती है।

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