बासी रोटी पुरानी रोटी है, या यों कहें, ऐसी रोटी जो अब ताजा और सख्त नहीं है। अधिक सटीक रूप से, बासी रोटी में एक पपड़ी होती है जो अब कुरकुरे और स्पष्ट रूप से नरम (आंतरिक पानी के अवशोषण के कारण) नहीं होती है, जबकि टुकड़ा सख्त होता है, स्पर्श करने के लिए उखड़ जाता है।
हालांकि, बासी रोटी में तब्दील हो चुकी पूरी रोटियों पर किए गए कई प्रयोगों से पता चला है कि निर्जलीकरण का स्तर अपेक्षा से बहुत कम था; इस संबंध में, यह मानने का कारण है कि बासी रोटी से पानी की हानि ताजी रोटी के सख्त होने की प्रक्रिया में बिल्कुल भी योगदान नहीं देती है।
पहला परीक्षण द्वारा किया गया था जीन बैप्टिस्ट बौसिंगॉल्ट 19वीं सदी के मध्य में:
'३३ सेमी व्यास, १४ सेमी मोटी और ३.७६० किग्रा (ओवन से बाहर निकालते समय मापा गया) के वजन के साथ एक गोल रोटी को ध्यान में रखते हुए, इसके अंदर एक थर्मामीटर रखा गया था जो सतह से ७ सेमी तक घुस गया था; इसने केवल 97 डिग्री सेल्सियस (ओवन में 250-300 डिग्री सेल्सियस पर बेक किए जाने के बावजूद) के मुख्य तापमान का खुलासा किया।
ब्रेड को 19 डिग्री सेल्सियस पर 12 घंटे के लिए एक कक्ष में रखकर, ब्रेड ने 25 डिग्री सेल्सियस का तापमान रखा है और, केवल 24 घंटे के अंत में, यह बाहरी तापमान के साथ संतुलन तक पहुंच गया है।
इस बिंदु पर, पहले से ही आंशिक रूप से बासी रोटी में परिवर्तन को देखते हुए, भोजन का दूसरा वजन 3.730 किग्रा माप लिया गया; निर्जलीकरण केवल 30 ग्राम था।
छठे दिन, पूरी तरह से बासी रोटी के साथ, एक तिहाई वजन किया गया जिसमें 3.690 किग्रा का पता चला, जिसमें 40 ग्राम की और निर्जलीकरण पर प्रकाश डाला गया, जो पहले में जोड़ा गया, जिससे प्रारंभिक रोटी पर कुल 70 ग्राम पानी की कमी हुई। (1.86%)।
खैर, ३.६९० किलो बासी रोटी को एक घंटे के लिए ओवन में रखना (उच्च तापमान पर, कोर पर ७० डिग्री सेल्सियस तक पहुंचना), एक" १२० ग्राम पानी के पानी की और हानि" ताजगी की कुल बहाली के साथ हुई। रोटी का।
एक दूसरे प्रयोग में, वैज्ञानिक ने बासी ब्रेड क्रम्ब्स को एक एयरटाइट टिन (अत्यधिक निर्जलीकरण से बचने के लिए) में सील कर दिया और देखा कि इसे अनिश्चित काल तक गर्म और ठंडा करके, क्रम्ब लगातार बहाल हो गया और अपनी लोचदार विशेषताओं को खो दिया।'.
अंत में, रोटी बासी हो जाती है और तापमान के आधार पर अपनी मूल स्थिरता पर लौट आती है; बासी रोटी को ओवन में रखकर और गर्म करने के लिए रखने से यह अपनी मूल स्थिरता प्राप्त कर लेता है, साथ ही इसे कमरे के तापमान पर छोड़ने से यह सख्त प्रक्रिया से गुजरता है। यह सब हाइड्रेशन दर को महत्वपूर्ण रूप से बदले बिना कई बार दोहराया जा सकता है। जाहिर है, अगर रोटी के "टुकड़े" या "स्लाइस" को ध्यान में रखा जाता है, तो परिणाम कम से कम आंशिक रूप से अलग होगा; ब्रेड में क्रस्ट की बाहरी इंसुलेटिंग कोटिंग नहीं होगी और निर्जलीकरण अधिक तीक्ष्ण हो सकता है (हर्मेटिक सीलिंग में किए गए प्रयोग को छोड़कर)।
व्यवहार में, यह पानी की मात्रा के लिए नहीं है कि बासी रोटी ताजी रोटी से भिन्न होती है, बल्कि "स्टार्च (कोलाइडल प्रकृति के) के प्रतिवर्ती आणविक परिवर्तन के लिए होती है जो: शीतलन के दौरान शुरू होती है, बाद में विकसित होती है, और उस तापमान तक बनी रहती है। एक निश्चित सीमा (कम से कम 70 डिग्री सेल्सियस) से अधिक नहीं है। हालांकि यह संभावना है कि यह संरचनात्मक विकास पहले पाचन के दौरान भी हो सकता है, जटिल कार्बोहाइड्रेट के क्षरण को बदल कर इसे कम या ज्यादा उपलब्ध करा सकता है।
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बासी रोटी वीडियो पकाने की विधि
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ब्रेड के बहुत तेज़ पिज़्ज़ा
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