पैनेटोन के पोषण गुण किसी भी तरह से समकालीन पश्चिमी आदमी की आवश्यकता से मेल नहीं खाते - अधिक वजन की निरंतर प्रवृत्ति और अति-कुपोषण से जुड़े चयापचय संबंधी विकृति को देखते हुए (उदाहरण के लिए टाइप 2 मधुमेह मेलेटस, हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया, उच्च रक्तचाप, हाइपरयूरिसीमिया आदि) . पैनेटोन एक उच्च कैलोरी वाला भोजन है, जो कार्बोहाइड्रेट से भरपूर होता है - जिनमें से कई घुलनशील होते हैं - और वसा में - जिनमें से अधिकांश संतृप्त होते हैं। कोलेस्ट्रॉल की कमी नहीं होती है। यह इसे सामान्य आहार के लिए अनुपयुक्त बना देता है, न केवल मोटे या चयापचय विकृति वाले रोगी के लिए, बल्कि स्वस्थ विषय के लिए भी। अगले पैराग्राफ में हम इसके पोषण गुणों - सकारात्मक और नकारात्मक - और भूमिका के बारे में अधिक विस्तार से जानेंगे। आहार में - स्वस्थ व्यक्ति और विशेष परिस्थितियों या अंतर्निहित बीमारियों वाले विषयों में।
पैनटोन की खपत विशुद्ध रूप से सर्दी है, खासकर क्रिसमस की छुट्टियों के दौरान। औसत भाग जितना संभव हो उतना छोटा होना चाहिए, अधिमानतः मुख्य भोजन से दूर रखा जाना चाहिए, और आवृत्ति छिटपुट।
यह मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट और लिपिड द्वारा आपूर्ति की जाती है; दूसरी ओर, प्रोटीन कम प्रासंगिक हैं। कार्बोहाइड्रेट मुख्य रूप से जटिल होते हैं, लेकिन घुलनशील का अंश अभी भी प्रचुर मात्रा में है। फैटी एसिड, जिनमें से तालिका में विवरण गायब हैं, को काफी हद तक संतृप्त किया जाना चाहिए, भले ही इसका मतलब यह न हो कि वे असंतृप्त लोगों पर प्रचलित हैं।गेहूँ के आटे और अंडों द्वारा प्रदान किए गए पेप्टाइड्स में मध्यम और उच्च जैविक मूल्य के बीच विशिष्ट विशेषताएं हैं।
यहां तक कि अगर तालिका में निर्दिष्ट नहीं किया गया है, तो कोलेस्ट्रॉल का सेवन - इसके अलावा पहले से ही संतृप्त वसा में उल्लेख किया गया है - निश्चित रूप से बहुत अधिक है। फाइबर मौजूद है, भले ही यह भोजन - नकारात्मक पोषण संबंधी विशेषताओं के कारण - जिसका हम वर्णन करने वाले हैं - को एक प्रासंगिक पोषण स्रोत नहीं माना जा सकता है। गेहूँ के आटे से बना खमीरयुक्त केक होने के कारण पैनटोन ग्लूटेन लाता है। मक्खन युक्त और, यदि भरा हुआ, दूध युक्त क्रीम भी, यह एक निश्चित मात्रा में लैक्टोज भी प्रदान करता है। यह हिस्टामाइन में समृद्ध नहीं है, लेकिन अंडे, हिस्टामाइन मुक्त खाद्य पदार्थों से बना है। प्यूरीन स्तर मध्यम है, जैसा कि फेनिलएलनिन एमिनो एसिड स्तर है।
विटामिन का सेवन अच्छी तरह से प्रलेखित नहीं है। समूह बी के कई पानी में घुलनशील अणु प्रचुर मात्रा में होने चाहिए, जैसे कि थायमिन (विट बी 1), नियासिन (विट पीपी) आदि; इसके अलावा, वसा में घुलनशील पदार्थों के स्तर: रेटिनॉल और समकक्ष हो सकते हैं नगण्य नहीं हो (RAE) - पूर्ववर्तियों और एक ही विटामिन ए - और कैल्सिफेरॉल (विटामिन डी) से बना है। खनिज लवणों में केवल लोहा उत्कृष्ट मात्रा में पाया जाता है, अंडे की जर्दी की उल्लेखनीय उपस्थिति के लिए धन्यवाद - इसके अलावा, का एक ही स्रोत वसा में घुलनशील विटामिन।
पैनेटोन खुद को सीलिएक और अधिक संवेदनशील लैक्टोज असहिष्णु के आहार के लिए उधार नहीं देता है। दूसरी ओर, हाइपरयूरिसीमिया के लिए इसका कोई मतभेद नहीं है। अंडे युक्त, संभावित रूप से हिस्टामिनोलिबरेटिव खाद्य पदार्थ, पैनटोन को "असहिष्णुता" हिस्टामाइन में संयम में सेवन किया जाना चाहिए। एक मध्यवर्ती प्रोटीन सामग्री होने के कारण, फेनिलकेटोनुरिया के मामले में, इसे पूरी तरह से टाला नहीं जाना चाहिए, लेकिन स्वतंत्र रूप से भी नहीं लिया जाना चाहिए।
पैनेटोन को फाइबर, विटामिन और खनिज लवण का उपयोगी स्रोत नहीं माना जा सकता है। इसका कारण यह है कि भले ही इसमें कुछ दिलचस्प पोषण स्तर होते हैं, लेकिन इसकी खपत की सीमाएं होती हैं जैसे कि अंश और आवृत्ति समग्र पोषण संतुलन पर प्रासंगिक नहीं होगी।
पैनेटोन की ऊर्जा का सेवन बहुत अधिक है और इस कारण से हम भोजन की छिटपुट खपत की सलाह देते हैं, अधिमानतः केवल क्रिसमस की अवधि का जिक्र करते हुए। पैनेटोन का एक अनुशंसित भाग स्थापित करना संभव नहीं है, क्योंकि क्रिसमस केक की भूमिका में, परंपरा यह चाहेगी कि इसे दो मुख्य भोजन के अंत में खाया जाए; विशेष रूप से पोषण के दृष्टिकोण से, कोई व्यावहारिक और / या उचित हिस्सा नहीं है, क्योंकि बहुत बड़े भोजन के बाद इसे पूरी तरह से बचा जाना चाहिए। "केवल उपयोगी और" उचित "सलाह यह होगी कि इसे ज़्यादा न करें और संभवतः नाश्ते या नाश्ते के लिए बचे हुए पैनटोन का उपयोग करें - इसलिए दोपहर के भोजन और / या रात के खाने के लिए नहीं - छुट्टियों के बाद के दिनों में, भोजन को प्रासंगिक बनाने के लिए "पर कम से कम सबसे खराब" वजन बढ़ाने के रवैये को कम करने के लिए - वर्ष की इस अवधि के लिए विशिष्ट।
नाश्ते में या मध्य-सुबह या मध्य-दोपहर के नाश्ते के रूप में, पैनेटोन का सेवन 30 ग्राम (लगभग 100 किलो कैलोरी) के हिस्से में किया जा सकता है।
माँ, उपकरण के साथ एक निश्चित निपुणता, अनुभव और भावना की आवश्यकता होती है - विशेष रूप से ओवन के साथ। पहली कोशिश में ही एक अच्छा पैनटोन प्राप्त करना एक "कठिन" काम हो सकता है, यही वजह है कि पहले कुछ परीक्षण प्रयासों को आजमाने की सलाह दी जाती है।
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- पैनेटोन घर का बना
- घर का बना शाकाहारी पैनटोन।
यदि यह पर्याप्त रूप से स्पष्ट नहीं था, तो पैनटोन के लिए दो "आवश्यक" सामग्री हैं: आटा और प्राकृतिक खमीर। आटा सभी समान नहीं होते हैं, जैसे कि खमीर एक ही तरह से नहीं फैलता है - एक पहलू जो पर्यावरणीय परिस्थितियों से काफी प्रभावित होता है: तापमान, आर्द्रता, वेंटिलेशन, सब्सट्रेट, सूक्ष्मजीवों की प्रारंभिक मात्रा, सीमित अणुओं की उपस्थिति, आदि)। अधिक या कम मजबूत आटे और अधिक या कम प्रभावी कार्बनिक स्टार्टर्स (या अलग-अलग खमीर की स्थिति) को प्राथमिकता देकर समान (लेकिन समान नहीं) परिणाम प्राप्त करना संभव है। सबसे पहले, हम पैनटोन के "जीवित" घटक का वर्णन करते हैं: एसिड आटा। इसे "द" एसिड के रूप में परिभाषित किया जा सकता है जो आटे के किण्वन द्वारा निर्मित होता है, जिसमें यौगिक में एक और किण्वन को ट्रिगर करने का कार्य होता है। जोड़ा जाता है"। खट्टा सही पकने पर होना चाहिए, न तो बहुत ताजा और न ही बहुत अम्लीय। यह पैनटोन के रिसाव को ट्रिगर करता है और इसे कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुले पैदा करने की अनुमति देता है जो तब ग्लूटेन नेटवर्क में फंस जाते हैं; इसके अलावा, यह सुगंधित की कार्रवाई का पक्षधर है लैक्टोबैसिली लेकिन रोगजनकों द्वारा संदूषण को रोकता है। खट्टा आटा, पानी और विशिष्ट खमीर पर आधारित है।
पैनटोन की प्रक्रिया में एक विशिष्ट पूर्व-आटा तैयार करना शामिल है: यह पानी, आटा, अंडे की जर्दी, खट्टा आटा और मक्खन के संयोजन से शुरू होता है; सब कुछ 12-16 घंटे तक 18-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर तिगुना हो जाएगा पहले आटा को अन्य अवयवों को मिलाकर एक नीडर में डाल दिया जाता है; पैनटोन को ताकत और संरचना देने के लिए पहले आटा; फिर धीरे-धीरे: चीनी, अधिक अंडे की जर्दी, मक्खन, साफ वेनिला फली, नमक ( वैकल्पिक - लस को मजबूत करने में मदद करता है और मीठे स्वाद का प्रतिकार करता है), किशमिश और कैंडीड फल। पैनटोन के अंतिम आटे को कमरे के तापमान पर 50 "के लिए आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है।
यदि आटा प्रचुर मात्रा में है, तो विभाजन होता है, जिसके साथ लगभग 1000-1100 ग्राम के टुकड़े प्राप्त होंगे; फिर इन्हें पिरलाटुरा (विशिष्ट आकार देने के लिए हाथ से प्रसंस्करण) के अधीन किया जाता है और पेपर कप में रखा जाता है जिसमें वे आगे 25 तक उड़ जाते हैं डिग्री सेल्सियस 6 घंटे के लिए (जिसके दौरान वे मात्रा में दोगुना हो जाते हैं)।
बाकी के बाद, पैनटोन स्कार्पेटो है (प्रक्रिया जिसके साथ शीर्ष पर एक क्रॉस उकेरा गया है); यह लगभग ५०-६० "के लिए १६०-१७० डिग्री सेल्सियस पर ओवन में पकाने के बाद होता है। अंत में, पैनटोन को लोहे के साथ तिरछा किया जाता है और लगभग 10 घंटे के लिए" उल्टा "सीज किया जाता है।
आज, पैनटोन उद्योग लगभग पूरी तरह से स्वचालित और सुसज्जित है: बड़े मिक्सर, डिवाइडर, वजन, लेवनिंग कक्ष, विशाल ओवन और मसाला गोदाम।
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शाकाहारी पैनटोन - दूध, मक्खन, अंडे के बिना
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प्राकृतिक शुरुआत के साथ एक खमीर आटा के बेकिंग से प्राप्त होने के कारण, पैनटोन का आकार भी सूजा हुआ होता है; यह खंड गोलाकार है और ऊपर की ओर बढ़ते हुए, एक सिलेंडर का रूप लेता है जो शीर्ष पर एक व्यापक और अधिक गोलाकार उभार के साथ समाप्त होता है - अंतिम खमीर चरण का परिणाम - एक मशरूम की टोपी के समान।
बाहर से, पैनटोन भूरे रंग का होता है, संभवतः अन्य अवयवों की उपस्थिति के कारण भिन्न होता है - कैंडीड फल, सुल्ताना, हल्का या गहरा ग्लेज़, चॉकलेट, आदि। दूसरी ओर, टुकड़ा स्पष्ट रूप से पीला होता है - रंग दिया गया इसे अंडे की जर्दी द्वारा।
पैनेटोन में एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध है, जिनमें से स्पष्ट रूप से अलग हैं: अंडे, मक्खन और प्राकृतिक खमीर; प्रचलित स्वाद मीठा है।
क्रंब की बनावट लगभग ताजी टेबल ब्रेड की तरह लोचदार होती है, जिससे यह पतले और बहुत कम कुरकुरे क्रस्ट की उपस्थिति में भिन्न होता है। मक्खन की उपस्थिति कई दिनों के भंडारण के बाद भी एक निश्चित कोमलता की गारंटी देती है।
बोली जाने वाली भाषा की इतालवी शब्दावली का "- ग्यूसेप रिगुटिनी - 1876।
क्या आप यह जानते थे ...
धार्मिक कैलेंडर की औपचारिकताओं के लिए विशेष रोटी बनाने और देने की परंपरा - इसलिए मिठाई भी - "पुराने महाद्वीप" में व्यापक थी।
एक पुरातन नुस्खा होने के बावजूद, याद रखें कि मिलानी पैनटोन पूरे इतिहास में कमोबेश अपरिवर्तित रहा है - आटा, चीनी, अंडे, मक्खन, किशमिश, कैंडीड साइट्रॉन और संतरे के छिलके, वेनिला स्वाद और प्राकृतिक खमीर या आटा एसिड - मशीनीकरण को छोड़कर और प्रक्रिया में कुछ चरणों का पुनर्विक्रय।
