लोम्बार्डी क्षेत्र की विशेषता, लोदी और क्रेमोना प्रांत के निचले मिलान क्षेत्र की विशेषता, इस डेयरी उत्पाद को पारंपरिक कृषि-खाद्य उत्पाद (पीएटी) की मान्यता प्राप्त है।
क्या आप यह जानते थे ...
पैनेरोन का नाम पैनेरा से निकला है, जिसका स्थानीय बोली में मतलब क्रीम होता है, जो पूरे दूध से बने इस पनीर के मोटापे को दर्शाता है।
उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन, विशिष्ट विटामिन और खनिजों से भरपूर, पैननेरोन एक ऐसा उत्पाद है जो खाद्य पदार्थों के II मौलिक समूह से संबंधित है। हालांकि, इसमें अवांछनीय पोषण संबंधी विशेषताएं भी हैं जैसे कि संतृप्त फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल की प्रचुरता। यही कारण है कि यह सभी प्रकार के आहार के लिए प्रासंगिक नहीं है; अगले पैराग्राफ में हम बेहतर ढंग से समझेंगे कि इसे आहार में कैसे उपयोग किया जाए।
रसोई में, पैननेरोन का उपयोग मुख्य रूप से टेबल चीज़ के रूप में, ऐपेटाइज़र या डिश के रूप में किया जाता है। एक घटक के रूप में इसे कभी-कभी पहले पाठ्यक्रमों के लिए उपयोग किया जाता है, विशेष रूप से रिसोट्टो, या ठंडे सलाद में। यह नाज़ुक जैम, बबूल शहद और क्रेमोनीज़ सरसों के साथ अच्छी तरह से चला जाता है। पैननेरोन में बहुत लंबा संरक्षण नहीं होता है।
पैनेरोन की उत्पादन प्रक्रिया गायों के दूध देने और कच्चे छोड़े गए पूरे दूध के संग्रह से शुरू होती है। आधे घंटे के लिए लगभग 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर प्रारंभिक जमावट प्रेरित होता है, जिसके बाद रेनेट जोड़ा जाता है। दही को आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है और फिर तोड़ दिया जाता है। थक्के विशेष ऊतकों में सीरम से इकट्ठा होते हैं और निकल जाते हैं, और फिर शुद्धिकरण को पूरा करने के लिए मोल्डों में रखा जाता है। मसाला इस प्रकार है। पैनेरोन एक ही प्रकार के अधिकांश डेयरी उत्पादों से अलग है: नमकीन की अनुपस्थिति, रेनेट का प्रचुर उपयोग और उच्च पकने का तापमान।
पैननेरोन का औसत आकार लगभग 30 सेमी व्यास और 20 सेमी ऊंचाई है; अनुभवी का वजन लगभग 12 किलो होता है। नोट: छोटे आकार भी होते हैं, पिछले वाले के लगभग आधे। इसका छिलका पतला और चिकना पीलापन लिए हुए होता है। पेस्ट रंग में नरम सफेद होता है और बड़े और व्यापक छिद्रों के साथ होता है। पैननेरोन का प्रचलित स्वाद मीठा है, इसके बाद कड़वे नोट हैं; नमकीन लगभग अनुपस्थित है। उत्पादन में कुछ समान विशेषताओं के कारण और मार्बलिंग की अनुपस्थिति पर जोर देने के लिए कुछ लोग इसे "सफेद गोर्गोन्जोला" कहते हैं; हालांकि, ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वाद की विशेषताएं बहुत अलग हैं।
ऐतिहासिक रूप से, पैननेरोन का उत्पादन काफी प्राचीन है और मध्य युग में वापस आता है। द्वितीय विश्व युद्ध के बाद, इसकी खपत कम हो गई और आज इसे सीमांत और पनीर बनाने वाले क्षेत्र तक सीमित माना जाता है।
दूध के लिए विशिष्ट उच्च जैविक मूल्य, विटामिन और खनिज के साथ।इसमें बहुत अधिक ऊर्जा का सेवन और वसा का स्तर होता है, जो बढ़ता है - पानी और कुल वजन कम करते हुए - जैसे-जैसे उम्र बढ़ती है। कैलोरी मुख्य रूप से फैटी एसिड द्वारा आपूर्ति की जाती है, इसके बाद प्रोटीन और, संभवतः, बहुत कम कार्बोहाइड्रेट द्वारा - केवल थोड़े से में अनुभवी रूप। लिपिड श्रृंखला मुख्य रूप से संतृप्त प्रकार की होती है, उच्च जैविक मूल्य के पेप्टाइड्स - मानव प्रोटीन मॉडल की तुलना में सभी आवश्यक अमीनो एसिड को सही अनुपात और मात्रा में प्रदान करते हैं - और कोई भी घुलनशील / सरल कार्बोहाइड्रेट - लैक्टोज डिसैकराइड।
पैननेरोन में फाइबर नहीं होते हैं; बल्कि यह कोलेस्ट्रॉल से भरपूर होता है। परिपक्वता को बढ़ाकर, जीवाणु माइक्रोफ्लोरा द्वारा लैक्टोज लगभग पूरी तरह से लैक्टिक एसिड में अवक्रमित हो जाता है। हालांकि, परिपक्वता में वृद्धि से, हिस्टामाइन की एकाग्रता बढ़ जाती है। उसी खाद्य समूह के अन्य खाद्य पदार्थों की तरह, प्यूरीन की मात्रा काफी कम है। यह ग्लूटेन प्रदान नहीं करता है।
पैननेरोन के विटामिन प्रोफाइल में राइबोफ्लेविन (विटामिन बी2) और रेटिनॉल या समकक्ष (विटामिन ए और / या आरएई) की प्रचुरता होती है। समूह बी के कई अन्य पानी में घुलनशील कारक काफी केंद्रित होते हैं, जैसे थायमिन (विटामिन बी 1) और नियासिन (विट पीपी) जहां तक खनिजों का संबंध है, पनीर कैल्शियम और फास्फोरस की महत्वपूर्ण सांद्रता दिखाता है, जबकि सोडियम विशेष रूप से कम होता है।
अधिक वजन के खिलाफ - जो कम कैलोरी और नॉर्मोलिपिडिक होना चाहिए।
कुल फैटी एसिड प्रोफाइल पर सैचुरेट्स की व्यापकता और कोलेस्ट्रॉल की प्रचुरता पैनेरोन को हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के लिए अनुपयुक्त बनाती है।
उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन से युक्त, पैननेरोन को आवश्यक अमीनो एसिड का एक उत्कृष्ट स्रोत माना जा सकता है। उन सभी परिस्थितियों में इसकी सिफारिश की जाती है जिनमें इन पोषक तत्वों के सेवन में वृद्धि की आवश्यकता होती है; सांकेतिक उदाहरण हैं: सामान्य और विशिष्ट कुपोषण, पुरानी कुअवशोषण और बढ़ी हुई विशिष्ट आवश्यकताएं, उदाहरण के लिए: गर्भावस्था के दौरान, स्तनपान या असाधारण रूप से गहन और लंबे समय तक खेल का अभ्यास करके। उच्च जैविक मूल्य प्रोटीन / अमीनो एसिड के पोषण स्रोत के रूप में पनीर का उपयोग आवश्यक है हालांकि इसके कम वांछनीय गुणों द्वारा सीमित - कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त वसा देखें - जो, आहार के संतुलन को सुनिश्चित करने के लिए, मध्यम भागों के उपयोग और खपत की कम आवृत्ति की आवश्यकता होती है।
लैक्टोज, अपने आप में लैक्टिक किण्वन के प्रभाव के कारण दुर्लभ - अधिक, जैसा कि हमने कहा है, युवा रूपों में - अभी भी अधिक संवेदनशील असहिष्णु के लिए कष्टप्रद हो सकता है। हिस्टामाइन की एकाग्रता में मामूली वृद्धि की सूचना दी जानी चाहिए, विशेष रूप से अधिक वृद्ध रूपों में, जो विशेष रूप से स्पष्ट विशिष्ट असहिष्णुता के मामले में इसे अनुपयुक्त बनाता है। लस मुक्त और प्यूरीन में कम, यह सीलिएक रोग और हाइपरयूरिसीमिया के खिलाफ आहार के लिए प्रासंगिक है।
समूह बी के पानी में घुलनशील विटामिन की विस्तृत श्रृंखला को देखते हुए, जो मुख्य रूप से सेलुलर कोएंजाइम का कार्य करते हैं, पैनेरोन को विभिन्न ऊतकों की चयापचय प्रक्रियाओं का समर्थन करने के लिए एक उपयोगी भोजन माना जा सकता है। वसा में घुलनशील विटामिन ए और / या इसके समकक्ष प्रचुर मात्रा में हैं पैननेरोन (RAE), अक्षुण्ण दृश्य कार्य, प्रजनन क्षमता, कोशिका विभेदन, एंटीऑक्सीडेंट रक्षा, आदि को बनाए रखने के लिए आवश्यक है।
सोडियम के मामूली प्रतिशत को ध्यान में रखते हुए, सोडियम संवेदनशील धमनी उच्च रक्तचाप के लिए निवारक और / या चिकित्सीय आहार में पैनेरोन की अनुमति दी जाने वाली कुछ चीज़ों में से एक है।
कैल्शियम और फास्फोरस की प्रचुरता कंकाल चयापचय के संतुलन की गारंटी के लिए एक बहुत ही उपयोगी विशेषता है, भ्रूण के विकास में एक बहुत ही नाजुक प्रक्रिया, बच्चे के विकास के चरण में और बुढ़ापे में - ऑस्टियोपोरोसिस की प्रवृत्ति के कारण। नोट: याद रखें कि हड्डियों के स्वास्थ्य के लिए विटामिन डी का सही सेवन या पर्याप्त धूप में रहना सुनिश्चित करना आवश्यक है।
स्वच्छता कारणों से, कच्चे दूध पर आधारित होने के कारण, गर्भावस्था के दौरान पैनेरोन से बचने की सलाह दी जाती है। यह नीली चीज़ नहीं है, इसलिए इससे दूषित होने का उच्च जोखिम नहीं होना चाहिए लिस्टेरिया monocytogenes; फिर भी, इससे बचने या इसे पूरी तरह से पकाने की सलाह दी जाती है।
शाकाहारी आहार में पैनेरोन चीज़ की अनुमति नहीं है। इसके अलावा, पशु रेनेट की उपस्थिति के कारण, इसे शाकाहारी और हिंदू लोगों में भी बाहर रखा जाना चाहिए। मुस्लिम और यहूदी धर्मों के लिए इसका कोई मतभेद नहीं है। इस संबंध में चौकस बौद्धों की राय परस्पर विरोधी हैं।
पैननेरोन पनीर की खपत की आवृत्ति - एक डिश के रूप में - लगभग 80 ग्राम के औसत हिस्से के साथ सप्ताह में 1-2 बार से कम या बराबर होती है।
, एक क्षुधावर्धक या दूसरे पाठ्यक्रम के रूप में। यह नाजुक जैम और मुरब्बा, बबूल शहद और क्रेमोनीज़ सरसों के साथ शानदार ढंग से चला जाता है।यह पहले पाठ्यक्रमों के लिए भी एक असाधारण घटक है, विशेष रूप से रिसोटोस, जिसमें इसे अक्सर फल के साथ जोड़ा जाता है - जैसे नाशपाती - और तेल के बीज - जैसे अखरोट और पाइन नट्स।
पैनेरोन की ओयनोलॉजिकल जोड़ी अनिवार्य रूप से सुगंधित सफेद वाइन, जैसे लुगाना और क्लैस्टिडियो के साथ होती है। वैकल्पिक रूप से, एस कोलंबो जैसी रोज़ वाइन डिफिगर नहीं होती है।
पूरे कच्चे - unpasteurized। इसे बॉयलर में डाला जाता है और 30 डिग्री सेल्सियस तक लाया जाता है - जमावट की सुविधा के लिए - और बछड़ा रेनेट के साथ जोड़ा जाता है; लगभग 30 मिनट में अम्ल-रेनेट दही बन जाता है। लैक्टिक किण्वन नहीं जोड़ा जाता है और प्राकृतिक जीवाणु वनस्पति पर्याप्त हैं - लैक्टोबैसिली और कुछ कोलीफॉर्म। इसके बाद दही को तोड़ा जाता है और क्रम्बल किया जाता है। अधिकांश मट्ठा को "रैमिन" नामक पैन का उपयोग करके हटा दिया जाता है, जिससे द्रव्यमान गर्म और सरगर्मी हो जाता है। दही का निष्कर्षण और पहली निकासी "पट्टा" नामक चादरों के साथ होती है। इसके बाद इसे शुद्ध करने के लिए गर्म कमरों के अंदर 3-4 दिनों के लिए "फसेरे" में रखा जाता है। कंटेनरों से निकाले गए रूपों को विशेष कागज में लपेटा जाता है और किनारे के चारों ओर लकड़ी के बैंड से कस दिया जाता है। यहां वे 15 से 60 दिनों तक परिपक्व और वृद्ध होने के लिए "स्टूइंग" में रहते हैं। कोलीफॉर्म बैक्टीरिया की गतिविधि एक निश्चित खमीर की ओर ले जाती है।
नोट: कोलीफॉर्म बैक्टीरिया की उपस्थिति से अलार्म नहीं बजना चाहिए; अब तक पैनेरोन फूड पॉइजनिंग का कोई मामला दर्ज नहीं किया गया है।
