शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री बहुत कैलोरी और वसा वाले व्यंजनों में उच्च होती हैं। खाद्य पदार्थों के VII मौलिक समूहों में उनका सटीक वर्गीकरण नहीं है और उनके पास विशिष्ट पोषण संबंधी विशेषताएं हैं - आटा, अंडे और पशु मूल के वसा द्वारा प्रदत्त। विटामिन और खनिजों जैसे उपयोगी कारकों की उपस्थिति के कारण, इस बात से इनकार नहीं किया जा सकता है कि वे बहुत उच्च पोषण शक्ति का दावा करते हैं। दूसरी ओर, उन्हें मोटे विषयों या चयापचय रोगों से पीड़ित लोगों की आहार चिकित्सा में शामिल नहीं किया जा सकता है - जैसे कि टाइप 2 मधुमेह मेलेटस या हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया - सीलिएक रोग और लैक्टोज असहिष्णुता - यदि इसमें मक्खन होता है।
सिद्धांत रूप में, यह परिभाषित किया जा सकता है कि पेस्ट्री आटा में मुख्य रूप से शामिल हैं:
- आटा: नरम गेहूं का प्रकार 00; कुछ आहार व्यंजनों के लिए साबुत भोजन या इन्यूलिन से भरपूर का उपयोग करते हैं
- मसाला वसा: पशु मूल की, ठोस और मुख्य रूप से संतृप्त, जैसे मक्खन या चरबी। कुछ प्रकार मार्जरीन या वनस्पति तेल पर आधारित होते हैं
- दानेदार चीनी: दानेदार टेबल चीनी, जैसे कि सफेद चुकंदर या भूरा गन्ना। कुछ स्टीविया को प्राकृतिक स्वीटनर के रूप में पसंद करते हैं
- अंडे की जर्दी: आमतौर पर मुर्गी, मध्यम आकार के, लेकिन हंस, गिनी मुर्गी, टर्की, बत्तख, बटेर और शुतुरमुर्ग भी ठीक हैं - तार्किक रूप से, खुराक के अनुपात में
- सुगंध: इसे कद्दूकस किया हुआ नींबू का छिलका, वेनिला बीन या वैनिलिन, कड़वा कोकोआ आदि लिया जा सकता है।
- महीन नमक
नोट: कुछ इसे थोड़ा ऊपर उठाने के लिए, इसे नरम और हल्का बनाने के लिए, एक चुटकी रासायनिक खमीर या सोडियम बाइकार्बोनेट के साथ समृद्ध करते हैं।
लाइट शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री
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नोट: स्ट्रेंथ एक ऐसा पैरामीटर है जो टफनेस इंडेक्स और एक्स्टेंसिबिलिटी इंडेक्स के बीच सहसंबंध से प्राप्त होता है, जिसे एक संख्यात्मक पैमाने पर तैयार किया जा सकता है जिसमें <90 से 370 तक शामिल है; माप प्रतीक की इकाई "W" है।
- वसा: शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री के लिए उपयोग की जाने वाली वसा प्रशीतन में ठोस होती है और कुछ कमरे के तापमान पर भी। पसंदीदा सामग्री निश्चित रूप से मक्खन है, जो पके हुए शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री सुगंध की विशिष्ट संरचना के लिए जिम्मेदार है। लार्ड या मार्जरीन के साथ मक्खन के विकल्प की कोई कमी नहीं है। उत्तरार्द्ध कोलेस्ट्रॉल मुक्त है, लेकिन हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया के बाद, समान संतृप्त वसा सामग्री के साथ; यह अधिक कैलोरी वाला भी होता है, क्योंकि इसमें पानी कम होता है। मक्खन की तुलना में लार्ड अधिक कैलोरी वाला होता है लेकिन मक्खन की तुलना में कम मात्रा में इस्तेमाल किया जा सकता है (-15%); इस मामले में मिश्रण को थोड़ी मात्रा में पानी या दूध के उपयोग की आवश्यकता हो सकती है, या खुराक में जैसे कि मक्खन के समान वजन तक पहुंचने के लिए। शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री वसा में एक ठोस स्थिरता होनी चाहिए, इसलिए प्रसंस्करण के समय ठंडा होना चाहिए; पिघला हुआ मक्खन चिपचिपा नेटवर्क को सक्रिय करता है और, तेल की तरह, आटा के लिए आदर्श स्थिरता तक पहुंचने की अनुमति नहीं देता है।
- चीनी: घुलनशील कार्बोहाइड्रेट के अलावा अन्य मिठास के उपयोग को छोड़कर, शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री के उत्पादन में सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली चीनी निश्चित रूप से दानेदार सुक्रोज है - सफेद टेबल दानेदार। हालांकि, हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि सबसे बड़ी मीठा शक्ति वाला कार्बोहाइड्रेट फ्रुक्टोज भी है, "यह दानेदार रूप में उपलब्ध है, एक विशेषता जो सुक्रोज (-33%) की तुलना में बहुत कम मात्रा के उपयोग की अनुमति देगी।
- जर्दी: अंडे की जर्दी एक आवश्यक घटक है, क्योंकि यह आटे को एक तीव्र पीला रंग देता है - कैरोटीनॉयड की उपस्थिति के लिए धन्यवाद - यह एक सजातीय यौगिक प्राप्त करने वाले वसा को पायसीकारी करने की अनुमति देता है - लेसिथिन के लिए धन्यवाद - और जलयोजन को बढ़ाने के लिए आटे की लचीलापन। सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला उत्पाद निस्संदेह मुर्गी के अंडे की जर्दी है, भले ही विकल्प अलग हों; सभी अंडे की जर्दी इस उद्देश्य के लिए उपयुक्त हैं, उदाहरण के लिए: हंस, बत्तख, टर्की, गिनी मुर्गी और यहां तक कि शुतुरमुर्ग या बटेर। इसके अलावा, यह रेखांकित करना महत्वपूर्ण है कि, सामूहिक खानपान के क्षेत्र में, हाल ही में अंडे या उनके घटकों का उपयोग विशेष रूप से पास्चुरीकृत (ईंट) या फ्रीज-ड्राय किया गया है। यह निर्दिष्ट करना बेकार है कि एक समान विकल्प, हालांकि अनिवार्य है, भोजन की गुणवत्ता को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है; इसलिए, चूंकि यह "उच्च तापमान पर पकाया जाने वाला" नुस्खा है, इसलिए घर पर ताजा पसंद करना वैध हो सकता है।
नोट: मिश्रण की सही स्थिरता प्राप्त करने के लिए, केवल, या शुद्ध प्रसार में, एल्ब्यूमेन के संबंध में जर्दी का उपयोग करना आवश्यक है। एल्ब्यूमेन, पानी की अत्यधिक मात्रा प्रदान करने के अलावा - जो मिश्रण चरण से समझौता करेगा - उत्पाद को अत्यधिक कॉम्पैक्टनेस प्रदान करता है, इसके बजाय वांछनीयता को कम करता है; इस आखिरी कमी को दूर करने के लिए, अंडे की सफेदी को सख्त होने तक फेंटा जा सकता है - बाकी सामग्री को शामिल करने में कुछ कठिनाइयों के साथ नहीं - लेकिन परिणाम पारंपरिक पेस्ट्री से बहुत दूर होगा।
- अरोमा: शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री की क्लासिक सुगंध हैं कसा हुआ नींबू का छिलका या बूंदों में नींबू का सार और बूंदों में वेनिला बीन या वैनिलिन या वेनिला एसेंस। अन्य कम उपयोग किए जाते हैं कड़वा कोको और कॉफी - जमीन नहीं, बल्कि घुलनशील। कई लोगों का मानना है कि आटे की चर्बी की भरपाई के लिए, या अंडे की जर्दी के स्वाद को हल्का करने के लिए, नुस्खा को संतुलित करने के लिए नींबू का उपयोग आवश्यक है। इसी तरह, शुद्ध वेनिला को मक्खन और ताजा जर्दी की सुगंध को बढ़ाने में सक्षम होने का अनुमान लगाया गया है। इसलिए एक या दूसरी सुगंध का चुनाव प्राप्त होने वाले परिणाम पर निर्भर करेगा। मेरी राय में यह विशुद्ध रूप से स्वाद का मामला है और एक या दूसरी सुगंध का चुनाव विशेष रूप से शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री के अंतिम उपयोग पर निर्भर करता है।
- नमक: महीन नमक का उपयोग न्यूनतम लेकिन निर्णायक होता है; इसमें चीनी के मीठे स्वाद का प्रतिकार करने, इसकी मिठास बढ़ाने की क्षमता को बढ़ाने का कार्य होता है। इसकी उपस्थिति शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री की स्थिरता से समझौता नहीं करती है, यही वजह है कि यह भी संभव होगा इससे बचें।" उपयोग करें।
- अतिरिक्त सामग्री: "विशेष" शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री के उत्पादन में कई अतिरिक्त सामग्री होती है; सबसे आम हैं: तिलहन या सूखे मेवे - पिस्ता, अखरोट, हेज़लनट्स, बादाम, पाइन नट्स, आदि - और चॉकलेट टुकड़ों में।
- बढ़ाने वाले एजेंट: जैसा कि अपेक्षित था, रासायनिक खमीर या सोडियम बाइकार्बोनेट का उपयोग पूरी तरह से पेस्ट्री शेफ के विवेक पर है, लेकिन पारंपरिक नुस्खा का हिस्सा नहीं है।
मक्खन के बिना प्रोटीन शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री
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तरीका: एक व्हिस्क का उपयोग करके, मक्खन और चीनी को फेंटें, फिर अंडे की जर्दी और अंत में छना हुआ आटा डालें। उपयोग करने से पहले 60-120 "आराम करने के लिए रेफ्रिजरेट करें।
शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री - संस्करण 3
सामग्री: 750 ग्राम आटा, 550 ग्राम मक्खन, 230 ग्राम चीनी, 50 ग्राम अंडे की जर्दी, 1 संतरा, वैनिलिन।
तरीका: एक व्हिस्क का उपयोग करके, मक्खन और चीनी को फेंटें, फिर अंडे की जर्दी, कद्दूकस किया हुआ संतरे का छिलका और वेनिला डालें। छना हुआ आटा डालें और कुछ मिनट के लिए गूंध लें। उपयोग करने से पहले 60-120 "आराम करने के लिए रेफ्रिजरेट करें।
शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री - संस्करण 4 (पाई के लिए)
सामग्री: 1 किलो आटा, 500 ग्राम मक्खन, 250 ग्राम चीनी, 160 ग्राम अंडे की जर्दी, 10 ग्राम नमक, 100 मिली पानी, 1 नींबू।
तरीका: मैदा को छान लें, उसमें चीनी और कद्दूकस किया हुआ लेमन जेस्ट मिलाएं। पाउडर के साथ एक फव्वारा बनाएं; बीच में नरम मक्खन और अंडे की जर्दी को पानी के साथ रखें। आटा जितना संभव हो उतना कम काम करें और रेफ्रिजरेटर में 60-120 "उपयोग करने से पहले आराम करें।
बादाम के साथ शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री - संस्करण 5
सामग्री: 1 किलो आटा, 400 ग्राम छिलके वाले बादाम, 400 ग्राम मक्खन, 250 ग्राम चीनी, 60 ग्राम अंडे की जर्दी, 2 साबुत अंडे, 10 ग्राम नमक, 1 नींबू और संभवतः दूध स्वादानुसार।
तरीका: बादाम को आधी चीनी के साथ बारीक काट लीजिए और मैदा में डाल दीजिए. एक व्हिस्क का उपयोग करके, मक्खन और बची हुई चीनी को फेंटें, फिर अंडे की जर्दी और अंडे, कद्दूकस किया हुआ लेमन जेस्ट और अंत में बादाम के साथ आटा डालें। उपयोग करने से पहले 60-120 "आराम करने के लिए रेफ्रिजरेट करें।
पेस्ट्री के लिए शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री - संस्करण 6
सामग्री: 1 किलो आटा, 500 ग्राम मक्खन, 400 ग्राम चीनी, 200 ग्राम साबुत अंडे, 150 ग्राम अंडे की जर्दी, 1 नींबू।
तरीका: एक व्हिस्क, व्हिप बटर, चीनी और कद्दूकस किए हुए लेमन जेस्ट के उपयोग के साथ; व्हिस्क करना जारी रखें, फिर यॉल्क्स और पूरे अंडे डालें। एक मिश्रण प्राप्त होने तक छाने हुए आटे को शामिल करें जिसे पेस्ट्री बैग के साथ काम किया जा सकता है।
पेस्ट्री के लिए शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री - संस्करण 7
सामग्री: 1 किलो आटा, 700 ग्राम मक्खन, 300 ग्राम चीनी, 80 ग्राम बादाम या अखरोट का पेस्ट, 60 ग्राम अंडे की जर्दी, 10 ग्राम नमक, 1 नींबू।
तरीका: मक्खन को चीनी और नमक के साथ नरम करें और अलग से बादाम के पेस्ट को अंडे की जर्दी के साथ मिलाएं। मिश्रित आटे और कसा हुआ नींबू उत्तेजकता के साथ यौगिकों को मिलाएं। फ्रिज में रखें और उपयोग करने से पहले इसे 60-120 "के लिए आराम दें।
चॉकलेट के साथ शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री - संस्करण 8
सामग्री: 650 ग्राम आटा, 450 ग्राम मक्खन, 200 ग्राम चीनी, 50 ग्राम कोको, 60 ग्राम अंडे की जर्दी, 2 अंडे।
तरीका: एक व्हिस्क का उपयोग करके, मक्खन और चीनी को फेंटें, फिर अंडे की जर्दी, साबुत अंडे और कद्दूकस किया हुआ संतरे का छिलका डालें। छने हुए आटे को कोकोआ के साथ मिलाकर कुछ मिनट के लिए गूंथ लें। उपयोग करने से पहले 60-120 "आराम करने के लिए रेफ्रिजरेट करें।
