यह क्या है ?
स्पैनिश हैम मांस उत्पादों का एक समूह है जो सुअर की जांघों को संसाधित करके उत्पादित किया जाता है सुस स्क्रोफा), नमकीन, सुखाने और मसाला के माध्यम से उपयुक्त रूप से संरक्षित।
आज, कुछ स्पैनिश हैम दुनिया भर में प्रसिद्ध हैं और इतालवी उत्पादों (विशेषकर .) के साथ गुणात्मक प्रधानता के लिए प्रतिस्पर्धा करते हैं पर्मा हैम और सैन डेनियल का कच्चा हैम) और हंगेरियन (ज्यादातर मंगलिका और हुंडोको).
सबसे प्रतिष्ठित इबेरियन हैम्स हैं: il जैमोन इबेरिको (आमतौर पर कहा जाता है पाटा नेग्रा) और यह जैमोन सेरानो (या पहाड़)।
आम इतालवी भाषा में, स्पैनिश हैम, पाटा नेग्रा और जैमोन इबेरिको को गलती से आरोपित कर दिया जाता है और समानार्थक शब्द के रूप में उपयोग किया जाता है।
जामोन सेरानो
जैमोन सेरानो ("सिएरा" का अर्थ स्पेनिश में पहाड़ है) एक प्रकार का कच्चा हैम है जो सफेद सुअर की नस्ल से बनाया जाता है (सस स्क्रोफा डोमेस्टिकस) मुख्य रूप से स्पेन के पूर्वी हिस्से में (प्रसिद्ध पर्मा और सैन डेनियल में से एक इतालवी के समान)।
जैमोन सेरानो को "माउंटेन हैम" के नाम से भी जाना जाता है; हालांकि, शब्द "सेरानो" हैम की एक विशिष्ट गुणवत्ता को इंगित नहीं करता है और एक योग्यता प्रकृति के विशेषण का प्रतिनिधित्व करता है।
सेरानो हैम जो "उत्पत्ति के संरक्षित पदनाम" (पीडीओ) का आनंद लेते हैं, वे हैं: जामोन डेल टेरुएली और जामोन डेल ट्रेवेलेज़ु.
जामोन इबेरिको (पटा नेग्रा)
जामोन इबेरिको एक प्रकार का स्पेनिश हैम है जो सुअर की नस्ल से बनाया जाता है अलेंटेजानो (या संबंधित), जिसे "ब्लैक इबेरिको" भी कहा जाता है; यह नस्ल, मुख्य रूप से प्रायद्वीप के पश्चिमी भाग में और पुर्तगाल में पैदा हुई, आमतौर पर गहरे रंग की होती है, यही वजह है कि इसे विदेशों में पाटा नेग्रा (स्पेनिश "ब्लैक खुर") के रूप में जाना जाता है।
इबेरियन सूअर से व्युत्पन्न नस्लें नहीं हैं सस स्क्रोफा डोमेस्टिकस और बहुत अधिक पुरातन के समान हैं सुस स्क्रोफा मेडिटेरेनियस. जैमोन इबेरिको को परिभाषित करने के लिए, यह स्पैनिश हैम विशेष रूप से एलेंटेजाना से या इसके शुद्ध क्रॉस से 50% से कम नहीं प्राप्त किया जाना चाहिए।
स्पेन के बाहर, जैमोन इबेरिको को "पटा नेग्रा" (अनुवादित: काला खुर) के रूप में जाना जाता है; हालाँकि, यह शब्द भोजन की तुलना में अधिक व्यावसायिक और पर्यटन विशेषण का प्रतिनिधित्व करता है।
इसलिए पाटा नेग्रा और जैमोन इबेरिको एक वास्तविक विशिष्ट प्रकार के हैम नहीं हैं, बल्कि एक जिम्मेदार "आवश्यकता" का संकेत देते हैं; वास्तव में, कुछ डीओपी मान्यता का आनंद लेते हैं, लेकिन वे सभी बहुत विशिष्ट शब्दों से पहचाने जाते हैं: जामोन डी ह्यूएलवा, लॉस पेड्रोचेस, जामोन डी गुइजुएलो, डेहेसा डे एक्स्ट्रीमादुरा।
एक "आगे गुणात्मक वर्गीकरण भी है, जो प्रजनन और भोजन की शर्तों के आधार पर स्पेनिश इबेरियन पीडीओ हैम्स को अलग करता है:
- बेलोटा या मोंटानेरा - जंगली राज्य
- Recebo - अर्ध-जंगली राज्य
- Cebo या Cebo de campo - व्यापक खेती।
पोषण संबंधी विशेषताएं
स्पैनिश हैम्स की पोषण संबंधी विशेषताओं को एकीकृत करना कोई आसान काम नहीं है, क्योंकि बहुत अलग नस्लों से संबंधित होने के अलावा, विभिन्न सूअर बहुत अलग आहार का पालन कर सकते हैं।
स्पैनिश हैम एक ऐसा उत्पाद है जिसे खाद्य पदार्थों के I मौलिक समूह में वर्गीकृत किया जा सकता है; यह एक नमकीन और संरक्षित मांस है, जिसे आमतौर पर कटा हुआ मांस के बीच तैयार किया जाता है।
स्पैनिश हैम में उच्च ऊर्जा का सेवन (> 300kcal / 100g) होता है, जो सबसे ऊपर लिपिड (> 20g / 100g) द्वारा प्रदान किया जाता है, इसके बाद प्रोटीन (कार्बोहाइड्रेट पूरी तरह से अनुपस्थित होते हैं)।
पाटा नेग्रा सेरानो की तुलना में अधिक वसा और कैलोरी वाला होना चाहिए (मामले से संबंधित उचित अंतर के साथ); हालांकि, प्राकृतिक अवस्था में खिलाए गए सूअरों के मांस में फैटी एसिड के टूटने का आनंद मिलता है जो संतृप्त लोगों की तुलना में अधिक असंतृप्त (पॉलीअनसेचुरेटेड ओमेगा 6 के बहुत महत्व के साथ) का पक्षधर है।
पेप्टाइड्स उच्च जैविक मूल्य के होते हैं और अमीनो एसिड को सीमित माना जाता है tryptophan.
स्पेनिश हैम में फाइबर नहीं होता है और यह कोलेस्ट्रॉल की एक महत्वपूर्ण मात्रा प्रदान करता है। इन विशेषताओं से अवगत होकर, यह कहा जा सकता है कि यह अधिक वजन और / या हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिक विषय के सामान्य आहार के लिए उपयुक्त भोजन नहीं है।
खनिज प्रोफ़ाइल का विश्लेषण, नमकीन बनाने की प्रक्रिया के कारण, स्पैनिश हैम सोडियम की अधिकता प्रदान करता है। पोटेशियम, फास्फोरस और आयरन का स्तर अच्छा होता है।
मानव पोषण में अतिरिक्त सोडियम को स्वास्थ्य के लिए संभावित रूप से खतरनाक माना जाता है, क्योंकि यह प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप की शुरुआत या वृद्धि से संबंधित है। यह पेट के श्लेष्म झिल्ली के लिए भी हानिकारक है और उन खाद्य पदार्थों के संदर्भ में जो उनमें शामिल हैं (सभी "संरक्षित", लेकिन विभिन्न प्रकार के), जाहिरा तौर पर चयापचय और ट्यूमर विकृति की शुरुआत में फंसा। सोडियम की प्रचुरता स्पेनिश हैम को बड़े हिस्से और उच्च आवृत्ति में खपत के लिए अनुपयुक्त बनाती है; दूसरी ओर, यदि ताजा मांस के विकल्प के रूप में एकबारगी आधार पर उपयोग किया जाता है, तो यह किसी प्रकार का विवाद प्रस्तुत नहीं करता है।
स्पेनिश हैम के लोहे में समृद्धता इसे लोहे की कमी वाले एनीमिक (अक्सर महिलाओं में) के "खिला" में उपयोगी बनाती है।
जहां तक विटामिन का संबंध है, स्पैनिश हैम में थियामिन (विट। बी 1), नियासिन (विट। पीपी) और, कुछ हद तक, अन्य बी विटामिन के अच्छे राशन हैं।
एक स्वच्छ दृष्टिकोण से, गर्भवती महिलाओं द्वारा ठीक किया गया हैम नहीं खाया जाना चाहिए, क्योंकि माइक्रोबियल और परजीवी संदूषण की महत्वपूर्ण संभावना है।
सुरक्षा कारणों से, की संभावित सामग्री को भी ध्यान में रखना आवश्यक है नाइट्रेट. ये कानून द्वारा अनुमत वास्तविक परिरक्षक योजक हैं; हालांकि, कुछ अध्ययनों से पता चलता है कि (कुछ शर्तों के तहत) वे के संश्लेषण में शामिल हैं nitrosamines कार्सिनोजेनिक साथ ही इन परिरक्षकों के लिए एक सुरक्षा स्तर का सम्मान किया जाना चाहिए; दूसरी ओर, भागों की पसंद और खाद्य पदार्थों की खपत की आवृत्ति पूरी तरह से व्यक्तिगत पैरामीटर हैं और भविष्यवाणी करना मुश्किल है।
अब तक जो उल्लेख किया गया है उसके अनुपालन में, स्पेनिश हैम का औसत भाग लगभग 80-100 ग्राम (लगभग 300 किलो कैलोरी) है; पूरे हिस्से की खपत की आवृत्ति प्रति माह 2-3 बार से अधिक नहीं होनी चाहिए।
पाटा नेग्रा प्रोडक्शन की रूपरेखा
जबकि स्पैनिश हैम जैमोन सेरानो का उत्पादन अन्य सफेद सुअर हैम्स के समान है, जैमोन इबेरिको के लिए खेती के संबंध में कई अंतर हैं।
काला इबेरियन सुअर मुख्य रूप से स्पेन के दक्षिण-पश्चिम में रहता है (सलमांका, स्यूदाद रियल, कैसरेस, बदाजोज, सेविले, कॉर्डोबा और ह्यूएलवा के प्रांतों सहित) और मध्य दक्षिणी पुर्तगाल में (जहां "इसे कहा जाता है" पोर्को अलेंटेजानो या पोर्को प्रीटो इबेरिको).
दूध छुड़ाने के तुरंत बाद, सूअरों को जौ और मकई के साथ कई हफ्तों तक मोटा किया जाता है। फिर उन्हें चरने के लिए छोड़ दिया जाता है (घास के मैदान और ओक के जंगल में, ताकि वे स्वाभाविक रूप से जड़ी-बूटियों, एकोर्न, कंद, बल्ब और जड़ों पर फ़ीड करें) वध से कुछ समय पहले तक इस बिंदु पर, सूअरों का आहार सख्ती से जैतून और / या एकोर्न (हैम की सर्वोत्तम गुणवत्ता के लिए) तक सीमित हो सकता है या वाणिज्यिक फ़ीड (निम्न गुणवत्ता प्राप्त करने के लिए) शामिल कर सकता है।
वध और जांघ अलगाव का पालन करें। फिर हैम को नमकीन किया जाता है, दो सप्ताह के लिए सुखाया जाता है, चार से छह सप्ताह के लिए धोया और सुखाया जाता है।
इलाज की प्रक्रिया कम से कम 12 महीने तक चलती है, हालांकि कुछ निर्माता 48 तक जाते हैं।
नायब। बहुत से लोग नहीं जानते कि इटली में भी काले सुअर की एक नस्ल है, जिसका प्रसार सबसे ऊपर सिसिली में केंद्रित है। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि इस द्वीप पर इबेरियन सुअर के समान एक प्रकार की खेती होती है, जो मांस की पोषण संबंधी विशेषताओं का पूरा लाभ उठाती है। हम इस लेख को पढ़ने की सलाह देते हैं: सूअर का मांस में ओमेगा ६।
जैमोन सेरानो प्रोडक्शन के संकेत
जैसा कि प्रत्याशित था, सेरानो हैम का उत्पादन स्थानीय सैन डेनियल और पर्मा से बहुत अलग नहीं है।
सफेद सूअरों के वध के बाद, इबेरियन की तुलना में विभिन्न मानदंडों के अनुसार पाले जाते हैं, ताजा हैम को अलग, साफ, छील, नमकीन और लगभग 15 दिनों के लिए ढेर कर दिया जाता है। इस तरह, मांस पानी का एक बड़ा हिस्सा अपने शरीर को छोड़ देता है आंतरिक, संरक्षण में सुधार। फिर हैम को धोया जाता है और लगभग 6 महीने तक सूखने के लिए लटका दिया जाता है। अंत में, उन्हें एक और 6 या 18 महीनों (जलवायु और आकार के आधार पर) के लिए परिपक्व होने के लिए एक ठंडी और सूखी जगह में रखा जाता है। आम तौर पर, मैं सेकेडरोस (ड्रायर) अधिक ऊंचाई पर रखे जाते हैं, यही कारण है कि भोजन को "माउंटेन हैम" कहा जाता है।
स्पैनिश जैमोन सेरानो हैम "भौगोलिक संकेत और यूरोपीय संघ में पारंपरिक विशिष्टताओं" (टीजीएस) का आनंद लेता है। यह प्रमाणीकरण प्रमाणित करता है कि: "खाद्य उत्पाद में वस्तुनिष्ठ रूप से विशिष्ट विशेषताएं होती हैं जो इसे अपनी श्रेणी के अन्य सभी से अलग करती हैं; इसके अलावा, उपयोग की जाने वाली कच्ची सामग्री, साथ ही संरचना और उत्पादन विधि, कम से कम 30 वर्षों से स्थिर है "।
पाटा नेग्रा के प्रकार
जैमोन इबेरिको स्पैनिश हैम्स को सुअर के आहार के अनुसार लेबल किया जाता है; बलूत पर आधारित आहार सबसे मूल्यवान है।
- सबसे अच्छा है जैमोन इबेरिको डी बेलोटा (स्पेनिश में, "बेलोटा" का अर्थ बलूत का फल है)। यह हैम जंगली सूअरों द्वारा निर्मित होता है जो ओक के जंगलों में घूमते हैं (जिन्हें कहा जाता है) देशसा) स्पेन और पुर्तगाल के बीच की सीमा पर; इस अंतिम अवधि के दौरान वे केवल वही खाते हैं जो वे प्रकृति में पाते हैं। इस स्पेनिश हैम को के रूप में भी जाना जाता है जामोन इबेरिको डी मोंटानेरा. व्यायाम और सूअर के आहार का मांस के स्वाद पर महत्वपूर्ण प्रभाव पड़ता है।
यह स्पैनिश हैम 36 महीनों के लिए ठीक किया जाता है और इसकी नरम और समृद्ध बनावट और इसके दिलकश स्वाद दोनों के लिए सराहना की जाती है। - अगली डिग्री कहलाती है जामोन इबेरिको सेबो डे कैम्पो. यह स्पैनिश हैम उन सूअरों से बनाया गया है जो चरते हैं और उन्हें एकोर्न और अनाज (जौ और मकई) का संयोजन खिलाया जाता है।
- तीसरे प्रकार को कहा जाता है जामोन इबेरिको डे सेबो, या केवल जैमोन इबेरिको. यह स्पैनिश हैम उन सूअरों से बनाया गया है जिन्हें केवल अनाज खिलाया जाता है। हैम 24 महीने के लिए ठीक हो जाता है।
इसके अलावा, विशेषण "शुद्ध" (नस्ल के संदर्भ में) को स्पेनिश हैम में जोड़ा जा सकता है, बशर्ते कि मारे गए सुअर के पिता और माता दोनों झुंड की किताबों (आधिकारिक प्रजनकों द्वारा आयोजित) में ठीक से पंजीकृत हों।
हम दोहराते हैं कि शब्द "पटा नेग्रा" आमतौर पर इबेरियन हैम के संदर्भ में उपयोग किया जाता है, जो नाखूनों के रंग से अलग होता है, और उल्लिखित तीन प्रकारों में से किसी को भी संदर्भित कर सकता है। इसने कानून की सीमाओं के भीतर जालसाजी के स्पष्ट रूपों और एक प्रकार की धोखाधड़ी दोनों को जन्म दिया है।
पहले मामले में, किसी ने अन्य सूअरों से आए हैम के नाखूनों पर केवल काला लाह लगाया। दूसरे मामले में, विशेष रूप से विदेशों में अक्सर, जैमोन इबेरिको डी सेबो (या, सबसे खराब स्थिति में, जैमोन सेरानो भी) बेलोटा से जुड़ा होता है और उसी कीमत पर बेचा जाता है। यह मुख्य रूप से उपभोक्ताओं की अज्ञानता के कारण है जो , दुर्भाग्य से, वे विभिन्न हैम्स की विशेषताओं को नहीं जानते हैं, उन विशिष्टताओं को बहुत कम जो उन्हें अलग करते हैं।
याद रखें कि एक अच्छे इबेरियन हैम में हमेशा इंट्रामस्क्युलर वसा के नियमित धब्बे स्पष्ट रूप से दिखाई देते हैं (मौआ) और वसा की मात्रा हमेशा सेरानो हैम की तुलना में अधिक होती है।
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