वे फलियां हैं: बीन्स, मटर, ब्रॉड बीन्स, छोले, दाल, सोयाबीन, ल्यूपिन, मूंगफली, सिसर्ची, कैयानी, कैरब आदि।
फलियां ऐसे खाद्य पदार्थ हैं जो "अत्यधिक लचीलापन" का दावा करते हैं; उन्हें पहले कोर्स के रूप में, साइड डिश के रूप में, दूसरे कोर्स (यदि अनाज के साथ जोड़ा जाता है) के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है और उनके कुछ आटे का उपयोग खाद्य योजक क्षेत्र में किया जा सकता है (मोटापन - जैसे कैरब E410 का बीज भोजन) या खाद्य उत्पादों में गेहूं की मात्रा को कम करने के लिए कटिंग सब्सट्रेट (उदाहरण के लिए चना आटा) के रूप में।
सुपरचार्ज; दूसरे शब्दों में, परिष्कृत अनाज के विकल्प के रूप में फलियों का उपयोग करना सिखाने से (उन लोगों में जो अधिक मात्रा में सेवन करते हैं) अतिरिक्त कैलोरी में उल्लेखनीय कमी, आहार फाइबर में वृद्धि (वैश्विक ग्लाइसेमिक इंडेक्स के मॉडरेशन और वसा के अवशोषण के साथ) की ओर जाता है। लेसिथिन द्वारा कोलेस्ट्रॉल में कमी) और ट्राइग्लिसराइड्स परिसंचारी, और विटामिन और खनिज लवण के सेवन में वृद्धि।
परिष्कृत अनाज और संबंधित फ़ारिनेशियस डेरिवेटिव की तुलना में, फलियां प्रदान करती हैं:
- अधिक प्रोटीन
- कम कार्बोहाइड्रेट
- कम कैलोरी
- अधिक आहार फाइबर
- अधिक पोटेशियम (के)
- अधिक लोहा (Fe)
- अधिक कैल्शियम (Ca)
- अधिक फास्फोरस (पी)
- अधिक थायमिन (B1)
- अधिक राइबोफ्लेविन (B2)
- अधिक नियासिन (पीपी)
इसके अलावा, उनमें ग्लूटेन नहीं होता है।
(औसत VB) और न्यूनतम 18% (कुछ छोले) से अधिकतम 44.3% (सूखे ल्यूपिन) तक बनाए जाते हैं। जैविक मूल्य खाद्य प्रोटीन का गुणात्मक मूल्यांकन पैरामीटर है जो उनमें निहित आवश्यक अमीनो एसिड के विश्लेषण पर आधारित है; अधिक सटीक रूप से, वीबी प्रोटीन की जांच और मानव के बीच संरचना में समानता द्वारा दिया जाता है। यह व्यक्त किया जाता है बदले में एक मूल्य संख्यात्मक के साथ "प्रोटीन नाइट्रोजन वास्तव में अवशोषित और उपयोग किया जाता है" जीव, इसलिए मूत्र, मल, त्वचीय नुकसान, आदि का शुद्ध (लेख देखें: "प्रोटीन गुणवत्ता")। जैविक मूल्य की गणना के लिए संदर्भ प्रोटीन अंडे का होता है, जिसमें VB = 100 होता है (अनुमान है कि 100 ग्राम अमीनो एसिड पर 32,256 ग्राम आवश्यक एए और 67,744 ग्राम गैर-आवश्यक एए की पहचान की जाती है)।
नोट: सारणियों में दिखाया गया जैविक मूल्य कच्चे खाद्य पदार्थों को दर्शाता है; फायरिंग के बाद, उनके पास काफी कम वीबी है। यह इस प्रकार है: मानव ऊतकों या कच्चे अंडों की तुलना में लगभग सभी आहार प्रोटीन (फलियां प्रोटीन सहित) में एक या अधिक आवश्यक अमीनो एसिड की कमी होती है। विशिष्ट कमी के स्तर का मूल्यांकन सूचकांक या रासायनिक स्कोर (आईसी) के रूप में जाने वाले पैरामीटर के साथ प्रतिशत के रूप में किया जा सकता है, अर्थात: यदि "एमिनो एसिड" एक्स "मानव प्रोटीन में मात्रा 10 में मौजूद है, जबकि विश्लेषण किए गए प्रोटीन में केवल 5 हैं ... यह परिभाषित करना संभव है कि विश्लेषण किए गए प्रोटीन में "एमिनो एसिड" एक्स "में 50% (आईपीसी = 50%) की कमी है।
