व्यापकता
उबले हुए चावल - जिसे परिवर्तित चावल के रूप में भी जाना जाता है - अनाज के खाने योग्य बीजों से बना एक खाद्य उत्पाद है ओरिज़ा सतीव. इसलिए यह चावल की एक विशिष्ट किस्म नहीं है, बल्कि एक प्रसंस्करण विधि है जिसे विभिन्न प्रकार के चावल पर लागू किया जा सकता है।
मुख्य विशेषता जो हल्के उबले हुए चावल को पॉलिश किए हुए सफेद चावल से अलग करती है, वह है डीहलिंग से पहले ही गर्मी उपचार का उपयोग। हल्का उबालने के लिए, वास्तव में, बीज आंशिक रूप से उबलने (भाप) के अधीन होते हैं, जब वे अभी भी अपने रेशेदार अस्तर में लिपटे होते हैं ( भूसी)।
"पार्बोलिंग" के तीन बुनियादी चरण हैं:
- गर्म पानी में भिगोना;
- उच्च तापमान पर और दबाव में भाप खाना बनाना;
- सुखाने (सुखाने)।
इन कदमों से हल्का उबाल आता है:
- काम करने में आसान (व्यक्तिगत अनाज को सख्त करता है, भूसी को हटाने की सुविधा देता है और भूसी और भूसी के दौरान टूटे हुए अनाज की मात्रा को कम करता है);
- पोषण की दृष्टि से अधिक समृद्ध;
- अधिक संग्रहणीय;
- खाना पकाने के लिए अधिक प्रतिरोधी (बिना विघटित हुए लंबे समय तक पकाया जा सकता है)।
विश्व के चावल के उत्पादन का लगभग 50% आंशिक रूप से उबले हुए चावल के उत्पादन के लिए निर्देशित किया जाता है; वास्तव में, यह उपचार दुनिया के कई देशों में लागू होता है जैसे: भारत, बांग्लादेश, पाकिस्तान, म्यांमार, मलेशिया, नेपाल, श्रीलंका, गिनी, दक्षिण अफ्रीका, इटली, स्पेन, नाइजीरिया, थाईलैंड, स्विट्जरलैंड, संयुक्त राज्य अमेरिका और फ्रांस .
पारबोइल्ड नाम अंग्रेजी से निकला है आंशिक रूप से उबला हुआ, आंशिक रूप से उबला हुआ
रोजगार
उबले हुए चावल की सबसे महत्वपूर्ण विशेषता स्टार्च की संरचना से संबंधित है, जो भिगोने और भाप में पकाने के दौरान जिलेटिनाइज हो जाती है, और फिर ठंडा होने पर वापस आ जाती है।
जिलेटिनाइजेशन के साथ, एमाइलोज अणु दानेदार स्टार्च कॉम्प्लेक्स से बाहर आते हैं और आसपास के जलीय माध्यम में आंशिक रूप से घुल जाते हैं। जब स्टार्च पूरी तरह से हाइड्रेटेड हो जाता है तो यह जिलेटिनाइज हो जाता है और पारभासी बनने के लिए अधिकतम चिपचिपाहट तक पहुंच जाता है।
शीतलन में प्रक्रिया का पीछे हटना शामिल है, जिसमें एमाइलोज अणु एक दूसरे के साथ पुन: जुड़ते हैं और सतह पर एक कॉम्पैक्ट संरचना बनाते हैं। यह चरण प्रतिरोधी स्टार्च टाइप 3 के गठन को बढ़ाता है, जो गर्मी का सामना करने में बेहतर होता है और इसमें प्रीबायोटिक कार्य होते हैं। नतीजतन, बीजों को तेजी से पकाने की आवश्यकता होती है, कम स्टार्च छोड़ते हैं और एक कठिन और "ग्लासी" स्थिरता बनाए रखते हैं।
- Parboiled लंबे समय तक पकाने के लिए बहुत प्रतिरोधी है (यह ओवरकुक नहीं करता है)।
- यह जल्दी से पक जाता है और इसे पहले से पकाया जा सकता है और इसकी विशेषताओं को खोए बिना फ्रिज में संग्रहीत किया जा सकता है।
- यह सलाद के लिए विशेष रूप से उपयुक्त है, लेकिन यह सूखे चावल तैयार करने के लिए भी बहुत लोकप्रिय है, उदाहरण के लिए टमाटर सॉस के साथ।
पोषण के लाभ
ऐसा प्रतीत होता है कि पारबोइलिंग में चोकर से भ्रूणपोष (विशेष रूप से विटामिन बी1 या थायमिन) तक पोषण संबंधी अणुओं को आंशिक रूप से संप्रेषित करने की क्षमता होती है, जिससे इसका पोषण स्पेक्ट्रम ब्राउन राइस (जाहिर है, कम फाइबर के साथ) के समान होता है। इसकी सतह की अधिक स्थिरता, ए उबले चावल का दाना खाना पकाने के पानी में कम पोषक तत्व छोड़ता है।
इस पोषण सुधार के लिए धन्यवाद, 20 वीं शताब्दी की शुरुआत से उत्तरी अमेरिका में उबले हुए चावल का उत्पादन किया गया है। उसी महाद्वीप पर, उत्पाद पूर्व-खाना पकाने के विभिन्न स्तरों के साथ उपलब्ध है और कुछ खनिजों जैसे कि, उदाहरण के लिए, जस्ता और लोहे के साथ गढ़वाले संस्करणों में भी मौजूद है।
आहार संबंधी विशेषताएं
उबले हुए चावल एक ऐसा भोजन है जो खाद्य पदार्थों के III मौलिक समूह से संबंधित है।
निर्जलित होने के कारण, इसमें ऊर्जा की मात्रा अधिक होती है। कैलोरी मुख्य रूप से कार्बोहाइड्रेट द्वारा प्रदान की जाती है, इसके बाद प्रोटीन और अंत में लिपिड (नगण्य) द्वारा प्रदान की जाती है। कार्बोहाइड्रेट जटिल होते हैं, पेप्टाइड्स मध्यम जैविक मूल्य के होते हैं और कुछ फैटी एसिड सभी असंतृप्त से ऊपर होते हैं।
कोलेस्ट्रॉल अनुपस्थित है और फाइबर, जो अघुलनशील होते हैं, बहुत प्रचुर मात्रा में नहीं होते हैं।
नमकीन दृष्टिकोण से, उबले हुए चावल में लौह और फास्फोरस की अच्छी सामग्री होती है, लेकिन सूक्ष्म तत्वों की मध्यम सांद्रता की कमी नहीं होती है। जहां तक विटामिन का सवाल है, सबसे अधिक मौजूद पानी में घुलनशील बी1 (थियामिन) है।
उबले हुए चावल में ग्लूटेन और लैक्टोज नहीं होता है, यही वजह है कि यह संबंधित असहिष्णुता के लिए खुद को आहार में उधार देता है। शाकाहारी और शाकाहारी भोजन में इसकी अनुमति है, लेकिन कच्चे भोजन में नहीं।
आहार में इसकी उपस्थिति को अन्य अनाजों के साथ वैकल्पिक किया जाना है, लेकिन कुल मिलाकर, खाद्य पदार्थों का III मौलिक समूह दैनिक आहार का हिस्सा होना चाहिए। मोटे लोगों के लिए, मधुमेह या हाइपरग्लाइसेमिया वाले लोगों के लिए और हाइपरट्रिग्लिसराइडिमिया से पीड़ित लोगों के लिए भाग छोटा होना चाहिए।
उबले हुए चावल का औसत भाग लगभग 70-90 ग्राम सूखा होता है।
आम पॉलिश किए हुए चावल और उबले हुए चावल के बीच रासायनिक अंतर को बेहतर ढंग से उजागर करने के लिए, नीचे हम दोनों खाद्य पदार्थों के रासायनिक विवरण को उजागर करते हैं।
कॉम "तालिका से स्पष्ट रूप से दिखाई देता है, हल्के और पॉलिश किए हुए चावल के बीच पर्याप्त अंतर खारा और विटामिन प्रोफाइल में निहित है।
पोटैशियम, आयरन, कैल्शियम, फॉस्फोरस, जिंक, कॉपर, सेलेनियम और विटामिन बी1 ऐसे पोषक तत्व हैं जो पॉलिश किए हुए चावल की तुलना में हल्के उबले हुए में अधिक मात्रा में होते हैं।
उत्पादन विधि का विकास
पुराने उत्पादन के तरीकों में साफ धान चावल को 36-38 घंटे के लिए ठंडे पानी में भिगोना शामिल था, ताकि आर्द्रता 30-35% तक पहुंच सके; बाद में, इसे ठंडे पानी के साथ हल्का उबालने वाले उपकरण में रखा गया और तब तक उबाला गया जब तक कि चोकर अलग न हो जाए। फिर इसे ठंडा करने, सुखाने और प्रसंस्करण के अधीन किया गया।
1910 में, जर्मन-ब्रिटिश वैज्ञानिक एरिच गुस्ताव हुज़ेनलाब (1899-1964) और अंग्रेजी रसायनज्ञ फ्रांसिस हेरॉन रोजर्स ने एक ऐसी तकनीक का आविष्कार किया जो बीजों की पोषण सामग्री को संरक्षित करने और उन्हें परिवार से संबंधित कीड़ों के प्रति अधिक प्रतिरोधी बनाने में सक्षम है। वीविल्स. इस प्रक्रिया को हुज़ेनलाब कहा जाता है और इसमें शामिल हैं:
- सूखे और अभी भी साबुत बीजों को वैक्यूम से सुखाना
- भाप के साथ वैक्यूम कुकिंग
- वैक्यूम सुखाने
- शोधन प्रक्रिया (भूसी)।
बाद में सिद्ध किए गए तरीकों में, चावल को गर्म पानी में भिगोया जाता है और उबालकर उबाला जाता है, जो पारंपरिक प्रणालियों के 20 के बजाय केवल 3 घंटे लेता है और प्रसंस्करण के दौरान चावल को एक पीला रंग और अधिक प्रतिरोध देता है।
उत्पादन प्रक्रिया के दौरान भाप में पकाने की अवधि के आधार पर, हल्का उबला हुआ चावल प्राप्त किया जाता है जिसके लिए अलग-अलग खाना पकाने के समय की आवश्यकता होती है: सीमित गर्मी उपचार वाले लोगों के लिए 16-19 मिनट तक, लंबे समय तक भाप में पकाने के अधीन हल्के उबले चावल के लिए 5-10 मिनट तक। .
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