यह एक ठीक किया हुआ मांस है या, अधिक सटीक रूप से, एक कच्चा सॉसेज - टस्कन सोप्रेसेटा कोट्टा के अपवाद के साथ।
खाद्य पदार्थों के पहले मौलिक समूह का व्युत्पन्न, सोप्रेसटा एक उच्च जैविक मूल्य के साथ प्रोटीन का पोषण स्रोत है, विटामिन - विशेष रूप से बी समूह - और विशिष्ट खनिज - मुख्य रूप से लोहा।हालांकि, यह नमक में समृद्ध है - सोडियम का एक स्रोत - संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल का।
कुछ दबे-कुचले लोग पारंपरिक कृषि-खाद्य उत्पाद (पीएटी) या उत्पत्ति के संरक्षित पदनाम (पीडीओ) की मान्यता का आनंद लेते हैं। सॉसेज का उत्पादन किया जाता है, स्थानीय रीति-रिवाजों से जुड़े मतभेदों के साथ, मध्य-दक्षिणी इटली के अधिकांश - बेसिलिकाटा, पुगलिया, कैलाब्रिया, अब्रूज़ो, मोलिसे और कैम्पानिया में। मध्य-उत्तरी इटली से भी सोप्रेसटा हैं, हालांकि कम प्रसिद्ध और कम ज्ञात .
सोप्रेसटा शब्द ल्यूकैनियन मूल का है और अश्लील शब्दों "सबबरसाटा" या "सोपरज़ाटा" की व्यवस्था का गठन करता है। ये दबाने के चरण को संदर्भित करते हैं, जिसे सुखाने के दौरान लागू किया जाता है, जो सॉसेज को आकार में अस्पष्ट रूप से चपटा बनाता है।
1719 की एक लिखित खोज के आधार पर, दबे हुए का जन्म बेसिलिकाटा में हुआ था, जिसमें से - अगले तीन सौ वर्षों में - यह आसपास के क्षेत्रों में भी फैल गया, यूरोप में और, इतालवी प्रवासियों के लिए धन्यवाद, अमेरिका में भी (विशेषकर) पेंसिल्वेनिया में या संयुक्त राज्य अमेरिका में सामान्य रूप से अधिक)।
कई प्रकार के सोप्रेसेटा होते हैं, यहां तक कि एक दूसरे से काफी भिन्न होते हैं, जिससे "एकल नुस्खा या एकल उत्पादन विधि" को परिभाषित करना असंभव हो जाता है।
, विशिष्ट विटामिन और खनिज।
नुस्खा की परवाह किए बिना यह एक बहुत ही कैलोरी वाला भोजन है, जिसकी ऊर्जा मुख्य रूप से लिपिड से प्राप्त होती है, इसके बाद प्रोटीन होता है; आहार फाइबर के रूप में कार्बोहाइड्रेट अनुपस्थित (या लगभग) हैं। उपयोग किए गए कच्चे माल के अनुसार फैटी एसिड की प्रोफाइल भिन्न हो सकती है; मांस और हल्के खेती वाले सूअर का मांस वसा चुनने से, लिपिड मुख्य रूप से असंतृप्त होंगे। इसके विपरीत, घर का बना भारी सूअर का मांस और सूअर का मांस वसा का उपयोग करके, संतृप्त लिपिड अधिक प्रचुर मात्रा में हो सकते हैं। प्रोटीन उच्च जैविक मूल्य के होते हैं, अर्थात उनमें मानव प्रोटीन मॉडल की तुलना में सभी आवश्यक अमीनो एसिड सही मात्रा और अनुपात में होते हैं।
ब्राउन कोलेस्ट्रॉल से भरपूर होता है। एक कामगार तरीके से बनाया गया, इसमें लैक्टोज और ग्लूटेन नहीं होता है। हालांकि, कुछ कमर्शियल सप्रेस्ड को पाउडर मिल्क डेरिवेटिव से समृद्ध किया जा सकता है, जो उम्र बढ़ने के दौरान सही स्थिरता सुनिश्चित करने के लिए उपयोगी है, भोजन को डिहाइड्रेटिंग और लाइटनिंग (उच्च उपज) से रोकता है। सोप्रेसेटा प्यूरीन और हिस्टामाइन से भरपूर होता है।
विटामिनों में, पानी में घुलनशील बी समूह के उत्कृष्ट स्तर हैं, जिनमें सबसे ऊपर थायमिन (विट बी 1), राइबोफ्लेविन (विट बी 2), नियासिन (विट पीपी), पाइरिडोक्सिन (विट बी 6) और कोबालिन (विट बी 12) शामिल हैं। जहां तक खनिजों का संबंध है, फास्फोरस, लोहा और जस्ता की सांद्रता प्रशंसनीय है। सोडियम अत्यधिक है।
यह मोटे लोगों के आहार के लिए पूरी तरह से अपर्याप्त है और सामान्य तौर पर, वजन घटाने के लिए कम कैलोरी वाले आहार में।
लिपिड, जो वाणिज्यिक उत्पादों में हमने मुख्य रूप से असंतृप्त देखा है, में अभी भी संतृप्त श्रृंखलाओं का एक सुसंगत अंश है; क्या अधिक है, कोलेस्ट्रॉल प्रचुर मात्रा में है। ये दो विशेषताएं सोप्रेसटाटा को हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ आहार के लिए अनुपयुक्त बनाती हैं। नोट: हमें यह भी याद है कि भारी घरेलू सूअरों में संतृप्त फैटी एसिड की उच्च सांद्रता हो सकती है।
उच्च जैविक मूल्य वाले पेप्टाइड्स की समृद्धि इसे आवश्यक अमीनो एसिड का एक अच्छा स्रोत बनाती है, भले ही समग्र पोषण गुणों के लिए एक आवृत्ति और छोटी इकाई की खपत के औसत हिस्से की आवश्यकता होती है।
समूह बी के पानी में घुलनशील विटामिन, जिनमें से मांस समृद्ध है, सेलुलर प्रक्रियाओं में कोएंजाइम की आवश्यक भूमिका निभाते हैं। आयरन की प्रचुरता आयरन की कमी से होने वाले एनीमिया की रोकथाम या उपचार में सहायक हो सकती है - उपजाऊ और गर्भवती महिलाओं में बार-बार, मैराथन धावकों में आदि। - लेकिन हम एक बार फिर याद करते हैं कि खपत की आवृत्ति और अनुशंसित भाग प्रासंगिक नहीं हैं। फॉस्फोरस, पश्चिमी आहार में शायद ही कभी कमी होती है, लेकिन सॉसेज समृद्ध होता है, हड्डियों की संरचना (हाइड्रॉक्सीपेटाइट) और तंत्रिका सामग्री (फॉस्फोलिपिड्स) दोनों के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। जिंक एक शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंट है।
Suppressata में बहुत अधिक सोडियम होता है। यह, टेबल सॉल्ट में निहित, प्राथमिक धमनी उच्च रक्तचाप की शुरुआत और वृद्धि के लिए एक संभावित जोखिम कारक का गठन करता है। इसके अलावा, यह गैस्ट्रिक असुविधा जैसे पेट में एसिड, गैस्ट्रिटिस, आदि से संबंधित हो सकता है।
प्यूरीन की अधिकता के कारण, हाइपरयूरिसीमिया और गाउट के खिलाफ आहार में सोप्रेसटा से बचा जाना चाहिए। इसके अलावा, यह हिस्टामाइन का एक बहुत प्रचुर स्रोत है, जो इसे इस खाद्य असहिष्णुता के लिए पोषण योजना के लिए अपर्याप्त बनाता है। आहार में इसका कोई मतभेद नहीं है सीलिएक रोग। दूसरी ओर, यदि यह व्यावसायिक है, तो इसमें दूध से निकलने वाले पाउडर हो सकते हैं और इसलिए लैक्टोज; यहां इसे दूध की चीनी के प्रति असहिष्णुता या एक ही घटक के प्रोटीन से एलर्जी के लिए आहार से बाहर रखा जाना चाहिए।
सोप्रेसटा बहुत सुपाच्य नहीं है; इस कारण से इसे गैस्ट्रिक रोगों से पीड़ित लोगों से बाहर करना आवश्यक है जैसे: अपच, पेट में अम्लता, गैस्ट्रोओसोफेगल रिफ्लक्स रोग, गैस्ट्रिटिस, पेप्टिक और ग्रहणी संबंधी अल्सर।
यह भी ध्यान दिया जाना चाहिए कि कच्चा सोप्रेसटा एक ऐसा भोजन है जिसमें जीवाणु संदूषण और परजीवी संक्रमण का उच्च जोखिम होता है। यह विशेषता, जो विशेष रूप से गर्भवती महिलाओं और इम्यूनोसप्रेस्ड विषयों को हतोत्साहित करती है, खतरनाक रूप से संक्रमण के जोखिम को बढ़ा देती है क्लोस्ट्रीडियम बोटुलिनम और लिस्टेरिया monocytogenes, और के साथ संक्रमण का खतरा टोकसोपलसमा गोंदी. NS सी बोटुलिनम एक न्यूरोटॉक्सिन पैदा करता है, जिसका अगर समय पर मुकाबला नहीं किया गया, तो यह घातक हो सकता है। वहां एल मोनोसाइटोजेन्स और यह टी. गोंडी इसके बजाय वे टेराटोजेनिक हैं, गर्भावस्था के दौरान सहज गर्भपात, तंत्रिका संबंधी देरी और भ्रूण की मृत्यु के लिए जिम्मेदार हैं।
कई व्यावसायिक सॉसेज में नाइट्रेट्स नामक संरक्षक भी हो सकते हैं - ज्यादातर सोडियम या पोटेशियम। ये, जब पाचन के दौरान खाद्य प्रोटीन के साथ संयुक्त होते हैं, तो नाइट्रोसामाइन, संभावित कार्सिनोजेनिक कारकों को जन्म दे सकते हैं। इसलिए यह सुनिश्चित करना एक अच्छा विचार है कि सोप्रेसटाटा में कोई भी शामिल नहीं है और, किसी भी मामले में, पेट और आंतों के कैंसर के खतरे को कम करने के लिए इसका सेवन कम मात्रा में करें। नाइट्रेट्स से संबंधित जोखिम को और कम करने के लिए एक अच्छी आदत है वह भोजन जिसमें वे शामिल हैं - एक ही भोजन में - विटामिन सी (खट्टे फल, कीवी, सलाद, अजमोद, मिर्च, आदि) से भरपूर अन्य खाद्य पदार्थों के लिए।
इसे शाकाहारियों, शाकाहारी या मुस्लिम, यहूदी, हिंदू और बौद्ध धर्मों के पर्यवेक्षकों के आहार में एकीकृत नहीं किया जा सकता है।
सोप्रेसटाटा का औसत भाग 50 ग्राम (लगभग 250 किलो कैलोरी) है और खपत की आवृत्ति कभी-कभी होती है।
; कुछ को चाकू की नोक से काटा जाता है और चरबी - क्यूब्स में वसा - अन्य जमीन हैं। नोट: गोमांस और भेड़ के कुछ प्रकार हैं, लेकिन वे बहुत सामान्य नहीं हैं।बेसिलिकाटा से सोप्रेसटाटा के लिए, ऐसे कटों का चयन किया जाता है जो बहुत अधिक या औसत मूल्य के नहीं होते हैं, जैसे हैम, शोल्डर, पेट से कट-आउट और टेंडर लार्ड।
मांस तैयार करने के बाद, मसाले जोड़े जाते हैं: नमक या आधा नमक, काली मिर्च के साबुत अनाज - संभवतः कुचल - और सूखे मिर्च - पेपरिका। रेड वाइन जोड़ना नुस्खा, इलाज के समय और सोप्रेसटा के आकार पर निर्भर हो सकता है। फिर, सब कुछ एक साथ मिलाएं। नोट: चाकू से काटा गया आटा सलामी की तरह "पंक्ति" नहीं करता है।
इसके बाद स्वच्छ प्राकृतिक आवरण में भरा जाता है - सुअर के सीकुम या अन्य टुकड़ों से, उपयुक्त रूप से उलट - या सिंथेटिक सेलूलोज़, फिर स्ट्रिंग से बांधा जाता है और सुई से छेद किया जाता है। नोट: आवरण का आकार उत्पादन क्षेत्र के अनुसार काफी बदलता है और सोप्रेसटा का प्रकार जिसे आप प्राप्त करना चाहते हैं।
इस बिंदु पर, सोप्रेसटाटा को पर्याप्त नमी और तापमान के साथ अंधेरे कमरे में सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है - अधिमानतः एक चिमनी से सुसज्जित, जलवायु को विनियमित करने के लिए - आकार के आधार पर तीन सप्ताह से तीन महीने तक। उन्हें सलामी की तरह लटकाया नहीं जाता है, लेकिन उन्हें आवश्यक दबाव डालने के लिए टोकरे या टोकरियों में रखा जाता है, एक के ऊपर एक रखा जाता है।
वे तब तैयार होते हैं जब वजन कम हो जाता है और मूल के 70% पर स्थिर हो जाता है। फिर उन्हें सादा खाया जा सकता है या अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल में संरक्षित किया जा सकता है। कुछ लोग इन्हें तेल की जगह धूम्रपान करते हैं या लार्ड में डुबाते हैं।
, tendons, नाक, जीभ आदि। - और मसाले, अजमोद और नींबू के छिलके के साथ सुगंधित
