से गृहीत किया गया: इतालवी स्पार्कलिंग वाइन: तरीके, मूल्यवर्ग और ब्रांड - जी. बुस्सी और ए. मैएटा - एआईएस: इटालियन सोम्मेलियर्स एसोसिएशन
सामान्य नोट्स
स्पार्कलिंग वाइन का विनियमन यूरोपीय संघ द्वारा प्रबंधित किया जाता है और मुख्य नियमों का उल्लेख किया गया है सामुदायिक परिषद का विनियमन n. १४९३/९९. नीचे, हम कुछ प्रमुख सूचनाओं को संक्षेप में प्रस्तुत करेंगे:
स्पार्कलिंग वाइन (अनुच्छेद 44, पैराग्राफ 3 में उल्लिखित अपमान को छोड़कर) पहले या दूसरे अल्कोहलिक किण्वन से प्राप्त उत्पाद है:
- ताजे अंगूरों से,
- अंगूर का
- शराब की ...
टेबल वाइन बनने के लिए उपयुक्त, v.q.p.r.d. (विशिष्ट क्षेत्रों में उत्पादित गुणवत्ता वाली वाइन) या आयातित वाइन की विशेषता […] कम से कम 3 बार के घोल में गैस के कारण अधिक दबाव.
स्पार्कलिंग वाइन की श्रेणियाँ और प्रकार
सामुदायिक कानून के अनुसार, स्पार्कलिंग वाइन की श्रेणियां 5 हैं:
प्रोसेको गुणों से प्राप्त मदिरा।
खुराक सिरप के अलावा निषिद्ध है
खुराक सिरप के अलावा निषिद्ध है
इटली के अन्य क्षेत्र 9% वॉल्यूम। न्यूनतम
चीनी सामग्री के अनुसार स्पार्कलिंग वाइन भी भिन्न होती है:
- क्रूर प्रकृति, पास खुराक या शून्य खुराक: 3 जी / एल से कम (लिकर डी "अभियान के अलावा निषिद्ध है)
- अतिरिक्त क्रूर: 0 - 6 ग्राम / एल
- क्रूर: 15 ग्राम / लीटर से कम
- अतिरिक्त सूखा: 12 - 20 ग्राम / ली
- सेक, सेको या सूखा: 17 - 35 ग्राम / लीटर
- डेमी-सेकंड या मीठा: 33 - 50 ग्राम / लीटर
- डौक्स या डोल्से: 50 ग्राम / लीटर से अधिक
स्पार्कलिंग वाइन के लिए अंगूर और टेरोइर
टेरोइर से हमारा तात्पर्य उन तत्वों से है जो अंतिम शराब के लिए कच्चा माल प्राप्त करना संभव बनाते हैं; इसलिए, न केवल मिट्टी, बल्कि क्षेत्र का माइक्रॉक्लाइमेट और अंगूर की गुणवत्ता भी।
स्पार्कलिंग वाइन के उत्पादन के लिए सबसे उपयुक्त क्षेत्र निश्चित रूप से समशीतोष्ण-ठंडी जलवायु वाले, दुबली और उथली मिट्टी के साथ, और मध्यम उर्वरता के साथ शांत या आंशिक रूप से चिकनी मिट्टी (लेकिन कंकड़ और ढीली) हैं। यह आवश्यक है कि ये मिट्टी तलहटी या पहाड़ियों में अच्छे प्रदर्शन के साथ स्थित हों; इसलिए उत्तर की ओर, मैदानी इलाकों में, घाटी के तल पर, हल्की और आर्द्र को बाहर रखा गया है।
स्पार्कलिंग वाइन की लताएं प्राप्त की जाने वाली विशेषताओं के अनुसार भिन्न होती हैं। पिनोट और शारडोने जैसे मूल रूप से तटस्थ लोग खुद को क्लासिक विधि (शैंपेनोइस) और चार्मट विधि दोनों के लिए उधार देते हैं; इसके विपरीत, Moscati और Malvasie जैसी सुगंधित लताएँ मुख्य रूप से चार्मट पद्धति के अनुकूल होती हैं।
स्पार्कलिंग वाइन के उत्पादन के लिए उपयोग की जाने वाली लताएँ हैं: पिनोट नीरो, शारदोन्नय, पिनोट बियान्को और ग्रिगियो, ग्लेरा (प्रोसेको), रिस्लीन्ग, मुलर-थर्गाऊ, कोर्टेज़, गार्गनेगा, वर्दिचियो, मोस्काटी, ब्रेचेटो और मालवेसी।
उत्पादन का परिचय
स्पार्कलिंग वाइन के लिए बेस वाइन गुणवत्ता वाले अंगूरों से प्राप्त की जाती है, जिन्हें स्टिल वाइन (एसिड के प्रतिशत की गारंटी के लिए) के उत्पादन के लिए नियत समय से थोड़ा पहले हाथ से उठाया जाता है। दबाने नरम है और तथाकथित फूल प्राप्त किया जाना चाहिए (शराब में अंगूर की उपज 60% से अधिक नहीं)। इसे 1 दिन के लिए व्यवस्थित करने के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए और कम तापमान (18-20 डिग्री सेल्सियस) पर 25 दिनों के लिए किण्वन के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए। ) चयनित यीस्ट के साथ मीठी और सुगंधित स्पार्कलिंग वाइन के उत्पादन के लिए, कोल्ड नॉट किण्वित (-5 डिग्री सेल्सियस) संरक्षित किया जाता है।
स्पार्कलिंग प्रक्रिया में सीलबंद कंटेनरों में दूसरा किण्वन शामिल है। चीनी, प्राकृतिक या जोड़ा जाता है, फिर कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ने वाले यीस्ट द्वारा चयापचय किया जाता है जो फंस जाता है और घुल जाता है, प्रोटीन यौगिकों के लिए बाध्य होता है जो उत्पन्न करता है गड़गड़ाहट (बुलबुले की फाइल)।
स्पार्कलिंग वाइन की तीन विधियाँ (जिनका हम बहुत अधिक विस्तार से विश्लेषण नहीं करेंगे) हैं:
- क्लासिक (बोतल या शैंपेनोइस में पारंपरिक)
- चार्मट (बड़े जहाजों या आटोक्लेव में)
- मैरोन सिंजानो (या स्थानांतरण, आंशिक रूप से बोतल में और आंशिक रूप से आटोक्लेव में)
स्पार्कलिंग वाइन के लिए क्लासिक विधि या शैंपेनोइस
क्लासिक या Champenoise पद्धति का उपयोग इटली में डेढ़ सदी से भी अधिक समय से किया जा रहा है; पहले गैंसिया परिवार थे। हालांकि, 1994 से यूरोपीय संघ ने "शैंपेनोइस विधि" शब्द को केवल शैम्पेन के उत्पादन के लिए आरक्षित किया है।
चरण हैं:
- बेस वाइन का सम्मिश्रण, उत्पाद को आवश्यक विशेषताओं को देने के लिए ओएनोलॉजिस्ट द्वारा सावधानीपूर्वक विचार किया गया;
- भारी कांच की बोतलों में बॉटलिंग के साथ "लिकर डे तिराज"(चीनी सिरप + चयनित खमीर और खनिज और स्पष्ट करने वाले पदार्थों की छोटी खुराक); अस्थायी क्राउन कैप्स के साथ भली भांति बंद खिड़की (अवशेषों को इकट्ठा करने के लिए), और क्षैतिज रूप से, अंधेरे और ठंडे कमरों में रखा गया;
- दूसरा किण्वन या पुरस्कार डी मूस (लगभग 120 दिन): इस अवधि के दौरान पिछले चरण में जोड़े गए खमीर और चीनी के लिए संदर्भ होता है; बोतलों के अंदर दबाव कम से कम 5 बार तक पहुंचना चाहिए, 20 डिग्री सेल्सियस पर मापा जाता है। इस बिंदु पर शराब पहले से ही चमक रही है और निम्नलिखित चरणों का उपयोग मूल्य और गुणवत्ता प्रदान करने के लिए किया जाता है
- लीज़ पर परिपक्वता (कम से कम 9 महीने, बेहतरीन स्पार्कलिंग वाइन के लिए कई वर्षों तक): एक बार जब चीनी समाप्त हो जाती है, तो यीस्ट मर जाते हैं और बोतल की दीवार पर अवक्षेपित हो जाते हैं; समय-समय पर, बोतलों को दीवारों से चिपके रहने से रोकने के लिए हिलाया जाता है; इस चरण का उद्देश्य शराब को मृत्यु और बाद में खमीर कोशिकाओं के टूटने से उत्पन्न होने वाले सुगंधित पदार्थ देना है
- पुन: उपयोग sûr प्यूपिट्रेस (गर्दन के साथ बोतलों का क्रमिक झुकाव); इस चरण का उद्देश्य तलछट को क्राउन कैप के खिलाफ गिराना है (जिसमें बिदुले नामक एक पॉलीइथाइलीन सिलेंडर होता है, जिसका उद्देश्य तलछट के संग्रह को सुविधाजनक बनाना है), ताकि इसे आसानी से हटाया जा सके।
- अव्यवस्था (बोतल की गर्दन का जमना और उन्मूलन) एक ला ग्लास); इस चरण के लिए धन्यवाद, क्राउन कैप को हटाकर तलछट को निष्कासित कर दिया जाता है
- सिरप, ब्रांडी और अन्य यौगिकों के अलावा, उनकी सामग्री के हिस्से से वंचित बोतलों को भरने के उद्देश्य से; अतिरिक्त मिश्रण की संरचना स्पार्कलिंग वाइन की विशेषताओं को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करती है।
- कॉर्क मशरूम कैप के साथ कैपिंग।
स्पार्कलिंग वाइन के लिए चार्मट विधि
चार्मट विधि का उपयोग कुल उत्पादन (सरल, फल और सस्ती वाइन) के 90% के लिए किया जाता है। मुख्य अंतर यह है कि दूसरा किण्वन बोतल में नहीं बल्कि एक आटोक्लेव में होता है, जबकि अपस्ट्रीम चरण लगभग पिछली विधि की तरह ही होते हैं:
- आधार शराब की तैयारी;
- 14-18 डिग्री सेल्सियस पर 20-30 दिनों के लिए बाद में किण्वन के साथ चीनी और खमीर के अलावा संभावित जोड़;
- सूखी स्पार्कलिंग वाइन के लिए खमीर पर परिपक्वता होती है, मीठे लोगों के लिए यह तुरंत अगले चरण में चला जाता है:
- -3 / -4 डिग्री सेल्सियस पर स्थिरीकरण: खमीर गतिविधि को रोकना
- खमीर और अशुद्धियों को खत्म करने के लिए स्टरलाइज़िंग निस्पंदन
- कार्बन डाइऑक्साइड को फैलाने के क्रम में आइसोबैरिक बॉटलिंग।
चार्मट स्पार्कलिंग वाइन को 3 प्रकारों में वर्गीकृत किया जाता है: यीस्ट पर नहीं रहना, कम समय (3 महीने) और लंबे समय तक रहना (6-9 महीने)।
अन्य अल्कोहलिक एल्केर्मेस अल्कोहल टेस्ट एल्कोपॉप्स कॉकटेल अल्कोहलिक अल्कोहलिक यूनिट्स कैलकुलेशन कॉन्यैक जिन ग्रेप्पा अल्कोहलिक डिग्री ग्रेप्पा लिमोनसिनो माराशिनो मार्सला नोकिनो प्रोसेको रम रम शेरी स्पार्कलिंग वाइन स्पिरिट्स वाइन पोर्ट वाइन वर्माउथ वोदका वोव व्हिस्की श्रेणियाँ मादक खाद्य पदार्थ मांस अनाज और डेरिवेटिव स्वीटनर दूध और डेरिवेटिव ऑफल सूखे फल फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद ठंड में कटौती मसाले सब्जियां स्वास्थ्य व्यंजन ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज्जा और ब्रियोच पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्जियां और सलाद मिठाई और मिठाई आइस क्रीम और शर्बत सिरप, मदिरा और अंगूर बुनियादी तैयारी ---- बचे हुए के साथ रसोई में कार्निवल व्यंजनों क्रिसमस व्यंजनों हल्के आहार व्यंजनों महिला, माँ और पिताजी के दिन व्यंजनों कार्यात्मक व्यंजनों अंतरराष्ट्रीय व्यंजनों ईस्टर व्यंजनों सीलिएक व्यंजनों मधुमेह व्यंजनों छुट्टी व्यंजनों वेलेंटाइन दिवस व्यंजनों शाकाहारी व्यंजनों प्रोटीन व्यंजनों क्षेत्रीय व्यंजनों शाकाहारी व्यंजनों
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