ब्रेविसिमो में रोटी
रोटी एक खाद्य उत्पाद है जो गेहूं के आटे (या अन्य अनाज) और पानी से बने खमीर के आटे को पकाकर प्राप्त किया जाता है; यह सरल हो सकता है, जैसा कि वर्णित है, या इसमें कई अन्य सामग्री (आटा, मसाला वसा, दूध, सब्जियां, मसाले, नमक, बीज, एसेन, ड्रूप, आदि का मिश्रण) शामिल हैं।
गेहूं, जौ, राई या जई के आटे से बनी रोटी के प्रकारों में ग्लूटेन (ग्लिआडिन और ग्लूटेनिन) होता है, इसलिए वे सीलिएक के आहार के लिए उपयुक्त नहीं होते हैं; दूसरी ओर, ब्रेड की कुछ किस्में हैं, जिनके माध्यम से प्राप्त किया जाता है प्राकृतिक रिसाव के लिए सिस्टम विकल्प, जो सीलिएक रोग के मामले में एक वैध भोजन विकल्प का प्रतिनिधित्व करते हैं।
इतालवी कानून के अनुसार, "आम" रोटी चाहिए:
- केवल आवश्यक सामग्री (पानी, बढ़ाने वाले एजेंट और नरम या कठोर गेहूं का आटा) शामिल हैं;
- खाना पकाने के अधीन होना (कुल या आंशिक)।
किसी भी अन्य सामग्री के अलावा, ऊपर वर्णित आवश्यक लोगों के अलावा, उत्पाद को "विशेष रोटी" के बीच वर्गीकृत करता है; कुछ सबसे प्रसिद्ध उदाहरण हैं: तेल के साथ रोटी, अखरोट के साथ रोटी, दूध के साथ रोटी, 5 अनाज के साथ रोटी , मक्खन के साथ रोटी, तिल के साथ रोटी आदि। दूसरी ओर, सामग्री के संभावित संयोजन और खाना पकाने और खमीर उठाने के तरीके अनगिनत प्रकार की रोटी को जीवन देते हैं। इनमें से, ब्रेड के प्रकार को रैप्स, टाइगेल, पिनज़िनी, क्रिसेंटाइन, क्रैकर्स, ब्रेड स्टिक्स, रस्क जैसे उत्पाद भी माना जाता है। pane carasau, friselle, taralli ... भले ही, मेरे विचार में, उपस्थिति और स्थिरता में काफी अंतर को देखते हुए, उन्हें एक पूरे में समूहीकृत किया जाना चाहिए जिसे "रोटी से संबंधित" या अधिक सामान्यतः "बेक्ड माल" के रूप में परिभाषित किया जा सकता है।
नीचे, इटली के विभिन्न क्षेत्रों में वितरित की जाने वाली ब्रेड के प्रकारों को सूचीबद्ध करने के बजाय, मैं यह रेखांकित करूंगा कि कौन से पोषण संबंधी अंतर विभिन्न उत्पादों को उन सामग्रियों के आधार पर दर्शाते हैं जो उन्हें बनाते हैं।
मूल आटे में अंतर
रोटी के उत्पादन के लिए उपयोग किए जा सकने वाले "मूल" आटे (और सापेक्ष मिश्रण) बहुत अधिक हैं; क्लासिक गेहूं के अलावा, हम अन्य को ग्लूटेन (जैसे जौ, राई और जई) और बिना ग्लूटेन वाले (अन्य अनाज या फलियां, मिश्रित और रासायनिक एजेंटों के साथ खमीर से प्राप्त) को याद करते हैं।
फिर, एक ही उत्पादों के संबंध में, साबुत भोजन और परिष्कृत आटे अलग-अलग होते हैं, संभवतः बारीक या मोटे पीसने के अतिरिक्त मानदंड से अलग होते हैं; जाहिर है, एक अधिक सूक्ष्म पीस समामेलन की अधिक आसानी और ग्लूटेनिन के साथ ग्लियाडिन के बेहतर सक्रियण से मेल खाती है।
बुनियादी आटे के भेदभाव का एक और स्तर "ताकत" (डब्ल्यू) से संबंधित है, जो कि लस की सापेक्ष एकाग्रता और गैसों को बनाए रखने के लिए आटा की परिणामी क्षमता (कठोरता और विस्तार के बीच संबंध) है। जाहिर है, लस की एकाग्रता जितनी अधिक होगी , सीलिएक के लिए अधिक से अधिक बेचैनी।
रासायनिक-पौष्टिक दृष्टिकोण से, विभिन्न आटे के बीच का अंतर मुख्य रूप से आहार फाइबर की मात्रा और कुछ हद तक कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और लिपिड के अनुपात से जुड़ा हुआ है। साबुत अनाज का आटा कार्बोहाइड्रेट में सबसे समृद्ध है जो उपलब्ध नहीं है और आंतों के क्रमाकुंचन के अधिक प्रीबायोटिक, तृप्ति और उत्तेजक कार्य करता है। दूसरी ओर, पाचन और पोषण अवशोषण की गति में कुछ असमानताओं को उजागर किया जा सकता है; यदि यह सच है कि फाइबर (लेकिन प्रोटीन का भी) का अधिक सेवन इन प्रक्रियाओं की गति को अंधाधुंध रूप से कम कर देता है, तो यह भी स्पष्ट है कि अंतर की संरचना में "स्टार्च इन प्रतिक्रियाओं को तेज या धीमा कर सकता है। एक तुच्छ उदाहरण देने के लिए, राई की रोटी और साबुत गेहूं की रोटी को उनके विशिष्ट पाचन और इंसुलिन पर "आलस्य" को उत्तेजित करने के लिए जाना जाता है (वजन घटाने के लिए एक उपयुक्त स्थिति और टाइप 2 मधुमेह रोगियों के आहार उपचार के लिए)।
अंत में, यह याद रखना चाहिए कि, रेशेदार घटक के साथ, कुछ खनिज लवण (जैसे मैग्नीशियम), कुछ विटामिन (जैसे नियासिन) और कुछ पोषण-विरोधी घटक साबुत आटे में अधिक मात्रा में निहित होते हैं।
पानी, खमीर और खाना पकाने के नमक में अंतर
यहां तक कि विभिन्न प्रकार के पानी, खमीर और नमक का चुनाव भी रोटी की भौतिक-रासायनिक विशेषताओं में एक निश्चित बदलाव ला सकता है।
जहां तक पानी का सवाल है, दुर्भाग्य से, यह स्पष्ट नहीं है कि यह अंतिम उत्पाद को कैसे प्रभावित कर सकता है; तथ्य यह है कि इसकी संरचना (एक निश्चित अवशेष और खनिज संतुलन के रूप में) को बदलकर, खमीर और खाना पकाने के व्यवहार में कई अंतरों का अनुमान लगाया जा सकता है। (कुछ सूक्ष्म और स्थूल तत्व संभवतः शामिल हैं जैसे कैल्शियम और क्लोरीन) एनबी। जब मिश्रण में दूध का उपयोग किया जाता है, तो यह पानी के हिस्से को लगभग अतिव्यापी तरीके से बदल देता है।
इसके विपरीत, टेबल सॉल्ट की उपस्थिति या अनुपस्थिति एक बेहतर ज्ञात और अनुभवी चर है। मैं यह निर्दिष्ट करके शुरू करता हूं कि खाना पकाने (सोडियम क्लोराइड के रूप में इरादा) उच्च रक्तचाप वाले या उच्च रक्तचाप के जोखिम वाले व्यक्तियों के आहार में समाप्त होने वाला एक घटक है; ऐसे व्यक्तियों को पीटा या अरबी जैसे नरम प्रकार की रोटी पसंद करनी चाहिए। आटा, नमक, जैसा कि हम जानते हैं, पर प्रभाव से संबंधित है, एक प्राकृतिक परिरक्षक है; इसका मतलब यह है कि आटे में इसके अतिरिक्त सैक्रोमाइसेस (खमीर) के प्रसार पर एक निरोधात्मक प्रभाव हो सकता है।वास्तव में, इसे जोड़ने या न करने से, आटा की गति को तेज या धीमा करना संभव है। हालांकि सावधान रहें! यह हमेशा नहीं कहा जाता है कि एक तेजी से रिसाव (आटा के "पतन" के जोखिम पर) एक प्रगतिशील (धीमी लेकिन प्रबंधनीय) से बेहतर है; इसलिए नमक का माप भी विभिन्न प्रकार की रोटी की सफलता के लिए मौलिक है।
अंत में, विभिन्न प्रकार के खमीर का उल्लेख कैसे न करें; ये अनिवार्य रूप से तीन हैं: मदर यीस्ट या खट्टा, ब्रेवर यीस्ट (संपीड़ित या सूखा) और केमिकल यीस्ट (आमतौर पर टैटार की क्रीम, लेकिन कई प्रकार के होते हैं)। विकल्प कुछ महत्वपूर्ण संगठनात्मक परिवर्तनों को प्रेरित करता है, जैसे कि पारंपरिक नुस्खा के लिए एक वैकल्पिक उत्पाद को पहचानने योग्य नहीं बनाना।
रासायनिक खमीर मुख्य रूप से लस मुक्त ब्रेड में उपयोग किया जाता है और हाइड्रेटेड आटा में एक एसिड के साथ एक क्षारीय आधार के मिश्रण के बाद गैस रिलीज तंत्र का फायदा उठाता है।
दूसरी ओर, ब्रेवर यीस्ट, प्राकृतिक यीस्ट में सबसे आम है और इसे सुखाकर या क्यूब्स में कंप्रेस करके बेचा जाता है; ये वास्तविक सजीव और सक्रिय सैकरोमाइसेट्स हैं, जिन्हें जब डाला जाता है और मिश्रण में दोहराने के लिए छोड़ दिया जाता है, तो कार्बन डाइऑक्साइड, अल्कोहल और पानी छोड़ने वाले स्टार्च को हाइड्रोलाइज कर देते हैं। CO2 ग्लूटेन नेटवर्क में फंसा रहता है, ब्रेड को दोगुना कर देता है और - जल वाष्प और कुकिंग अल्कोहल के साथ - ब्रेड में विशिष्ट बुलबुले के निर्माण में योगदान देता है। लीविंग को कई चरणों में विभाजित किया जा सकता है और रासायनिक एजेंटों की तुलना में अधिक समय लगता है, जो इसके विपरीत, तात्कालिक है; यह एक सुखद शराब सुगंध छोड़ता है।
अंत में, प्राकृतिक खमीर, जिसे खट्टा या खट्टा भी कहा जाता है। इसे संरक्षित किया जाना चाहिए और बिना किसी रुकावट के "जीवित" रखा जाना चाहिए, क्योंकि यह निरंतर प्रतिकृति में सूक्ष्मजीवविज्ञानी उपनिवेशों के मिश्रण से बना है। यह क्षेत्र, संरक्षण और एक हजार अन्य कारकों के अनुसार अलग है जिनके अस्तित्व को हम अनदेखा करते हैं; इसकी गुणवत्ता विभिन्न प्रकार की रोटी के उत्पादन में प्रमुख भेदभाव कारक का प्रतिनिधित्व करती है जिसके लिए इसकी आवश्यकता होती है। पिछले वाले की तुलना में, अल्कोहलिक नोट के अलावा, यह लैक्टिक बैक्टीरिया की उपस्थिति के कारण थोड़ी अधिक अम्लीय सुगंध देता है।
कुछ प्रकार की गैर-खमीर वाली रोटी भी हैं; इनमें से सबसे प्रसिद्ध निस्संदेह अखमीरी रोटी है।
अन्य सामग्री में अंतर
सभी सामग्रियां जो गेहूं का आटा, पानी, खमीर और नमक नहीं हैं, इस समूह में आती हैं।
सबसे पहले हम मसाला वसा का उल्लेख करते हैं, एक ऐसा तत्व जो समग्र स्वाद में सुधार करता है, टुकड़े की कोमलता, पपड़ी की भुरभुरापन और उत्पाद के संरक्षण में सुधार करता है। वे विभिन्न प्रकार के हो सकते हैं, अर्थात्: अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, बीज का तेल, चरबी और मक्खन। जाहिर है कि वे भोजन की ऊर्जा आपूर्ति में उल्लेखनीय रूप से वृद्धि करने में योगदान करते हैं और कुछ मामलों में, इसे हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के खिलाफ खिलाने के लिए अनुपयुक्त बनाते हैं। सटीक होने के लिए, इस परिस्थिति के लिए अनुपयुक्त रोटी के प्रकार वे हैं जिनमें चरबी या मक्खन होता है, जो संतृप्त वसा और कोलेस्ट्रॉल की उच्च सांद्रता के कारण होता है।
अन्य वैकल्पिक अवयवों में, पौधे और पशु मूल के दोनों खाद्य पदार्थों पर प्रकाश डाला गया है। सब्जियों में, सबसे महत्वपूर्ण (पौष्टिक दृष्टि से) निश्चित रूप से फलियां (सोयाबीन, चना, मटर, आदि) का आटा है। इनमें अनाज के सीमित अमीनो एसिड होते हैं, लेकिन वे पूरी तरह से लस मुक्त होते हैं, इसलिए समग्र जैविक मूल्य में वृद्धि के पक्ष में हैं, जो कि खमीर क्षमता के नुकसान के लिए है; यह बिना कहे चला जाता है कि उनका प्रतिशत लस मुक्त आटे की तुलना में कम होना चाहिए। और खमीरीकरण के लिए समर्पित समय के समानुपाती।
हाल ही में, सूखे मेवे युक्त ब्रेड के प्रकार काफी "फैशन में" हैं। सबसे प्रसिद्ध में हम निम्नलिखित अवयवों का उल्लेख करते हैं: तिल, खसखस, अखरोट, हेज़लनट्स, बादाम, पाइन नट्स, पिस्ता, पेकान, सूरजमुखी के बीज आदि। वे विशेष रूप से खमीर या खाना पकाने को प्रभावित नहीं करते हैं, लेकिन इस मामले में भी, यह सावधान रहना आवश्यक है कि इसे ज़्यादा न करें। बहुत सारे तिलहन - हालांकि कीमती होते हैं क्योंकि वे विटामिन ई और शरीर के लिए फायदेमंद फैटी एसिड से भरपूर होते हैं - अत्यधिक ऊर्जा का सेवन बढ़ाते हैं; इसके अलावा, वे "टुकड़े की अतिरंजित भुरभुरापन" का कारण बनेंगे जो अलग हो जाएगा।
फिर, अन्य सामग्रियां काफी सामान्य हैं जैसे: जैतून, सुगंधित जड़ी-बूटियां (दौनी, अजवायन, आदि), अंडे, चीज, बेकन के क्यूब्स, टमाटर और अन्य सब्जियां आदि। अंडे, चीज और क्योर मीट अमीनो एसिड प्रोफाइल, कुछ विटामिन (ए, समूह बी, आदि) और कुछ लवण (लौह, कैल्शियम, आदि) के योगदान को समृद्ध करने में योगदान करते हैं; हालांकि, वे कोलेस्ट्रॉल और संतृप्त की मात्रा में वृद्धि करते हैं वनस्पति सामग्री में वसा, दूसरी ओर, एंटीऑक्सिडेंट (फेनोलिक पदार्थ), अन्य विटामिन (प्रो-विट ए, विट। सी, विट। ई आदि) और कुछ खनिजों (मैग्नीशियम और पोटेशियम) के योगदान के पक्ष में हैं, लेकिन बिना किसी भी प्रकार का दुष्प्रभाव उत्पन्न करना (जैतून को छोड़कर जो काफी ऊर्जावान भी हैं)।
वीडियो रेसिपी - ब्रेड के प्रकार
वीडियो रेसिपी तक पहुंचने के लिए ब्रेड के प्रकार का चयन करें और संबंधित पोषण मूल्यों से परामर्श करें।
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