व्यापकता
संज्ञा की व्युत्पत्ति के लिए, सब्जियां मतलब है: "वनस्पति का हरा रंग"। दूसरी ओर, बोली जाने वाली भाषा में, सब्जी से" का अर्थ किसी भी चीज़ से अधिक है जो वनस्पति मूल के खाद्य पदार्थों का एक सेट है, जिसका रंग - जो घटाया जा सकता है उसके विपरीत - केवल हरा नहीं है।
सब्जी का पर्यायवाची है, हालांकि दो संज्ञाओं को उत्पादन के स्तर / तकनीक के अनुसार विविध किया जा सकता है: "सब्जियां" जो "बगीचे" में उगाई जाती हैं और "सब्जियां" जो बड़े पैमाने पर प्राप्त होती हैं; इस मानदंड के आधार पर, सब्जियां और सब्जियां वाणिज्यिक श्रृंखला की लंबाई / अवधि में भी भिन्नता है। अधिक जानकारी के लिए लेख देखें: सब्जियां: परिभाषा और गुण।
पोषण के दृष्टिकोण से, सब्जियां VI और VII खाद्य समूहों के बीच होती हैं, हालांकि कई लोग कुछ फलियां और आलू को सब्जियां भी मानते हैं (बजाय III और IV समूहों के विशिष्ट)।
सब्जियों के प्रकार
हरे रंग की सब्जियां सबसे अच्छी होती हैं, जिनमें ज्यादातर पत्ते, फूल, बल्ब और खाने योग्य तने होते हैं। हालांकि, कुछ फलों, जड़ों और (परिभाषा को "मजबूर") कुछ बीज और कंद भी एक ही सेट में शामिल किए जा सकते हैं। आइए उन्हें और अधिक विस्तार से देखें:
- पत्तीदार शाक भाजी: सबसे प्रसिद्ध उदाहरण हैं: लेट्यूस, रेडिकियो (लाल, हरा, विभिन्न प्रकार का), अन्य चिकोरी, चार्ड (या चार्ड), शलजम के पत्ते, रॉकेट, अजमोद, तुलसी (और अन्य सुगंधित जड़ी-बूटियाँ), सोनसिनो, सिंहपर्णी, पालक, टोपी , बोरेज, लीक, वॉटरक्रेस, आदि।
- फूल वाली सब्जियां: यह बहुत कम ज्ञात है लेकिन व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है; इसका मतलब यह है कि अधिकांश उपभोक्ता इसे खरीदते हैं, भले ही वास्तव में, वे नहीं जानते कि यह फूल है! कद्दू और तोरगेट स्पष्ट हैं, जबकि अन्य को पहचानना अधिक कठिन है: आर्टिचोक, ब्रोकोली, फूलगोभी, ब्रोकोली डी रैपा (शलजम साग) आदि।
- तना सब्जियां: यह खेती की तकनीक के अनुसार हरे या सफेद रंग का होता है। उन्हें सूर्य के प्रकाश के संपर्क में छोड़कर, तना क्लोरोफिल का संश्लेषण करता है और हरा हो जाता है; इसके विपरीत, उन्हें ढककर (या उन्हें दफनाकर छोड़ दिया जाता है) वे स्पष्ट रहते हैं। कुछ उदाहरण हैं: अजवाइन, अजवायन, सौंफ*1, दूध थीस्ल आदि।
- बल्ब सब्जियां: इसे अक्सर नज़रअंदाज किया जाता है लेकिन यह रसोई में सबसे अधिक खपत वाले सब्जी उत्पादों में से एक है। ये हैं: प्याज, लहसुन, सौंफ*1, छिछला, आदि।
- जड़ खाने वाली सब्जियां: इसे पहचानना काफी आसान है; इसमें काफी अलग रंग और रासायनिक विशेषताएं हैं। कुछ उदाहरण हैं: गाजर, मूली, शकरकंद (कंदमूल) * 2, शलजम, पार्सनिप, सहिजन, अदरक, डेकोन आदि।
- कंद सब्जियां: विशेष रूप से पोषण विशेषताओं के लिए पिछली श्रेणी से विभेदित, जिसके अनुसार इसे वास्तविक सब्जी नहीं माना जाना चाहिए! यह मुख्य रूप से बनता है: आलू, जेरूसलम आर्टिचोक, अमेरिकी आलू (कंदमूल) * २।
- बीज और फली सब्जियां: बीज एक मुख्य रूप से फलियां से बना होता है; कंद के समान, ये ऐसे खाद्य पदार्थ हैं जिनकी सब्जियों के समूह में प्रासंगिकता संदिग्ध हो सकती है। कुछ उदाहरण हैं: छोले, दाल, ल्यूपिन, सोया, बीन्स, चौड़ी फलियाँ आदि। जहां तक अनाज का संबंध है, इन्हें आम तौर पर सब्जियों में शामिल नहीं किया जाता है, भले ही फलियां की तरह, इनका खाद्य भाग बीज से बना हो। फली सब्जी बहुत अधिक प्रासंगिक है; दो सबसे सांकेतिक उदाहरण हिम मटर और हरी फलियाँ हैं।
- फल सब्जियां (ड्रूप, जामुन, हिचकी, सेब): अब तक उल्लेख किए गए लोगों के विपरीत, इस प्रकार की सब्जी को विशिष्ट रूप से स्वीकार किया जाता है, भले ही यह कई अलग-अलग रंग पेश कर सके। कुछ उदाहरण हैं: टमाटर, खीरा, तोरी, कद्दू, बैंगन, काली मिर्च, आदि।
पोषण संबंधी विशेषताएं और गुण
बीज और कंद को छोड़कर, सब्जी काफी अतिव्यापी पोषण संबंधी विशेषताओं को दिखाती है। कुछ अंतर शर्करा और कुल कैलोरी की मात्रा को प्रभावित कर सकते हैं, लेकिन आम तौर पर विभिन्न उत्पाद 20-30 किलो कैलोरी / 100 ग्राम से बहुत अधिक भिन्न नहीं होते हैं।
बीज और कंदों को छोड़कर, सब्जियां परिभाषित रासायनिक-पोषण संबंधी विशेषताओं की एक श्रृंखला साझा करती हैं; य़े हैं:
- भरपूर पानी: सब्जी में 95% तक तरल होता है। अच्छी मात्रा में सब्जियों का सेवन करने से शरीर में पानी की कमी और शरीर की खराबी (हाइपोवोल्मिया, लिथियासिस, हाइपोटेंशन, खराब शारीरिक-एथलेटिक प्रदर्शन, आदि) की शुरुआत से बचने में मदद मिलती है।
- आहार फाइबर की प्रचुरता: सब्जियां, जैसे फलियां, अनाज और मशरूम, में आहार फाइबर होता है। यह घटक आंत की गतिशीलता, बृहदान्त्र की शुद्धि और शारीरिक जीवाणु वनस्पतियों के ट्राफिज्म को सकारात्मक रूप से प्रभावित करता है; इसके अलावा, यह भोजन के अवशोषण को नियंत्रित करता है।
- कम ऊर्जा की खपत: जाहिर है, इतने बड़े समूह में, चरम सीमा की ऊर्जा का सेवन काफी अलग है। आम तौर पर आहार में (बीज और कंद को छोड़कर), सब्जियां लगभग सीमांत ऊर्जा भूमिका निभाती हैं, यानी कुल ऊर्जा का लगभग 5%। सब्जियों की कैलोरी सबसे ऊपर साधारण कार्बोहाइड्रेट से बनती है, जो कि फ्रुक्टोज है; प्रोटीन (कम जैविक मूल्य के) और वसा (मुख्य रूप से असंतृप्त, जिनमें से अधिकांश आवश्यक पॉलीअनसेचुरेटेड) एक सीमांत भूमिका निभाते हैं।
- विटामिन और खारा समृद्धि: सब्जी में कुछ विटामिन, विशेष रूप से ए, सी, ई, के और फोलिक एसिड की उत्कृष्ट खुराक होती है। खनिज लवणों के लिए भी यही कहा जा सकता है, जिनमें से मुख्य रूप से बाहर खड़े हैं: पोटेशियम, मैग्नीशियम, जस्ता और सेलेनियम। आयरन और कैल्शियम की कोई कमी नहीं है, लेकिन दूसरी ओर, वे अनिवार्य रूप से खराब जैवउपलब्ध रूप में मौजूद हैं।
- स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए उपयोगी अन्य पोषक तत्वों की उपस्थिति: सब्जियों में कुछ गैर-आवश्यक लेकिन अत्यंत स्वस्थ अणु भी होते हैं, जो कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम रखने और ऑक्सीडेटिव तनाव का मुकाबला करने में मदद करते हैं। इनमें से हम उल्लेख करते हैं: फाइटोस्टेरॉल, लेसिथिन और फेनोलिक पदार्थ।
- पोषण-विरोधी अणुओं की उपस्थिति: यदि एक ओर सब्जी अत्यंत पौष्टिक है, तो दूसरी ओर यह कुछ पोषक तत्वों के अवशोषण को कम करने में भाग लेती है (भस्म किए गए भागों के महत्व के आधार पर अलग-अलग डिग्री तक)। एसिड के मामले में ऐसा ही है। फाइटिक, ऑक्सालिक एसिड और टैनिन।
हम यह याद करते हुए निष्कर्ष निकालते हैं कि सब्जी का सेवन कच्चे और पके दोनों रूप में किया जाना चाहिए। पूर्व में अपनी पोषण संबंधी विशेषताओं को पूरी तरह से बनाए रखा जाता है और यह ऑक्सीडेटिव, थर्मल या डिस्पर्सिव कटौती के अधीन नहीं होता है; हालाँकि, इसमें पोषण-विरोधी अणुओं और दोनों की अधिक मात्रा होती है। दूसरी ओर, पका हुआ रूप, आपको कम पौष्टिक होने के बावजूद बड़े हिस्से का उपभोग करने की अनुमति देता है, लेकिन बहुत अधिक फाइबर को पेश करने के लाभ के साथ।
सब्जियों और सलाद को समर्पित हमारी वीडियो रेसिपी देखें
अन्य खाद्य पदार्थ - सब्जियां लहसुन एग्रेट्टी शतावरी तुलसी बीट्स बोरेज ब्रोकोली केपर्स आर्टिचोक गाजर कैटेलोनिया ब्रसेल्स स्प्राउट्स फूलगोभी गोभी और सेवॉय गोभी लाल गोभी ककड़ी चिकोरी शलजम साग प्याज सॉकरक्राट वॉटरक्रेस एडमैम चिव्स चेंटरेलस आटा कसावा फूल कद्दू का आटा मौसमी फल और सब्जियां कद्दू का आटा सलाद सलाद ऑबर्जिन सब्जियों को मजबूत बनाना पाक-चोई पार्सनिप आलू अमेरिकी आलू मिर्च पिंज़िमोनियो टमाटर लीक अजमोद रेडिकियो शलजम लाल शलजम मूली रॉकेट शैलोट्स एंडिव अजवाइन अजवाइन के बीज अंकुरित पालक ट्रफल वेलियानबेरी या जेरूसलम आटिचोक जुलाब खाद्य पदार्थ केसर सब्जियां - कद्दू ज़ुकी मांस अनाज और डेरिवेटिव स्वीटनर मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद शीत कटौती एस पेज़ी वेजिटेबल हेल्थ रेसिपी ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज़्ज़ा और ब्रियोचे पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्ज़ी और सलाद मिठाई और डेसर्ट आइसक्रीम और शर्बत सिरप, लिकर और ग्रेप्पा बुनियादी तैयारी ---- बचे हुए के साथ रसोई में कार्निवल रेसिपी क्रिसमस रेसिपी लाइट डाइट रेसिपी महिला दिवस, माँ, पिताजी का दिन व्यंजन विधि कार्यात्मक व्यंजन अंतर्राष्ट्रीय व्यंजन ईस्टर व्यंजन मधुमेह रोगियों के लिए व्यंजन छुट्टियों के लिए व्यंजन वैलेंटाइन्स दिवस के लिए व्यंजन शाकाहारी प्रोटीन व्यंजन क्षेत्रीय व्यंजन शाकाहारी व्यंजन विधि
