परिचय
कुछ वर्षों में, जौ विश्व की आबादी द्वारा सर्वाधिक प्रशंसित अनाज की रैंकिंग पर चढ़ गया है, एक निर्विवाद प्रतिष्ठित भूमिका अर्जित करता है: निश्चित रूप से जौ के लिए एक बड़ी उपलब्धि है, यह देखते हुए कि कई वर्षों तक इसने पोषण में केवल एक अस्थायी भूमिका निभाई है। आश्चर्य नहीं कि , यह सामान्य जौ पर है कि संपूर्ण वैश्विक आहार का एक बड़ा हिस्सा निर्भर करता है।
वर्तमान में, बेल पेस में, जौ लगभग 360,000 हेक्टेयर खेती वाले क्षेत्र में व्याप्त है, जो प्रति वर्ष 1.4 मिलियन टन के उत्पादन के बराबर है; रूस निश्चित रूप से जौ का अब तक का सबसे बड़ा उत्पादक है। [एफएओ, फॉस्टैट, २००६]
जौ बहुत उच्च फाइटोथेरेप्यूटिक महत्व का अनाज है, हालांकि केवल कुछ ही लोगों के लिए जाना जाता है: इस संबंध में, यह लेख पौधे के चिकित्सीय गुणों के विवरण पर सबसे ऊपर ध्यान केंद्रित करेगा, इसे सामान्य, वनस्पति और आहार तरीके से वर्णित करने के बाद .
व्यापकता
आम जौ (जिसे खेती की गई जौ या अधिक सरल रूप से जौ भी कहा जाता है) एशिया से उत्पन्न होने वाला एक पौधा है, जिसे प्राचीन काल से जाना जाता है; ऐसा माना जाता है कि मध्य पूर्व में जौ की खेती 7वीं सहस्राब्दी ईसा पूर्व (अन्य लेखक 10वीं शताब्दी ईसा पूर्व में भी इसकी उत्पत्ति की तारीख बताते हैं) के रूप में की गई थी, जो बहुत धीरे-धीरे फैल रही थी - लेकिन बिना रुके - हर जगह। जौ ने मनुष्य द्वारा खेती किए जाने वाले पहले अनाज का खिताब जीता है और 1400 तक, यह रोटी बनाने के लिए सबसे अधिक शोषित अनाज था। समय बीतने के साथ, जौ ने गेहूँ को प्रधानता दी है, यहाँ तक कि भुला दिए जाने का जोखिम भी; हालाँकि, आजकल, जौ ने अपनी प्रतिष्ठित भूमिका पुनः प्राप्त कर ली है।
चारे और अनाज के लिए जौ की व्यापक रूप से खेती की जाती है; बाद के मामले में, अनाज का उपयोग पशुओं को खिलाने और माल्ट के उत्पादन के लिए किया जाता है, जो बदले में बीयर, व्हिस्की और आटे के उत्पादन के लिए एक कच्चा माल है। माल्ट और, दूसरी बात , एक कॉफी विकल्प।
वानस्पतिक विवरण
जौ जीनस के अंतर्गत आता है होर्डियम और के परिवार को पोएसी: विशेष रूप से प्रजातियों को याद किया जाता है होर्डियम वल्गारे, जो किस्में से संबंधित हैं चतुष्कोणीय तथा एक्सस्टिकु, और प्रजाति होर्डियम डिस्टिकम, जिसका प्राकृतिक रूप - एशिया और उत्तरी अफ्रीका में व्यापक है - is होर्डियम स्पोंटेनियम. किसी भी मामले में, यह वर्गीकरण वनस्पति विशेषज्ञों के बीच बड़े मतभेद पैदा करता है, हमेशा अनुरूप नहीं, असंख्य किस्मों पर विचार करते हुए, अन्य प्रजातियों के समान भी।
जौ एक शाकाहारी वार्षिक पौधा है, जो पूरी तरह से पकने पर 120 सेंटीमीटर ऊंचाई तक भी पहुंचने में सक्षम है। तना लांसोलेट और वैकल्पिक पत्तियों से ढका होता है, जिसमें एक लैमिना और ऑरिकल्स (पत्ती के लैमिना के स्तर पर विस्तार) होते हैं, बल्कि लंबे होते हैं: पत्तियों में विशेष रूप से विकसित ऑरिकल्स होते हैं, जो हमेशा चमकदार होते हैं, जो एक दूसरे को ओवरलैप करते हैं। पत्ती का निचला पृष्ठ ऊपरी पृष्ठ के विपरीत चिकना दिखाई देता है, जिसमें हाइग्रोस्कोपिक कोशिकाओं से भरपूर खांचे होते हैं।
फूल, उभयलिंगी, दो बालों वाली स्त्रीकेसर और तीन पुंकेसर से बने होते हैं, घने स्पाइक्स में समूहित होते हैं, जो छोटे-छोटे गोंदों से बने होते हैं; ग्लूमेली कैरियोप्सिस (फल) से पूरी तरह से जुड़ी होती हैं, इसलिए लेपित होती हैं।
फल आम तौर पर पीले रंग के होते हैं, रंग जो प्रजातियों और विविधता के अनुसार भिन्न हो सकते हैं, सफेद से लाल, काले से लुप्त हो जाते हैं।
आमतौर पर कॉफी के विकल्प के रूप में उपयोग की जाने वाली नग्न गुठली काफी दुर्लभ हैं, भले ही वे मौजूद हों।
जौ माल्ट
"माल्ट" से हमारा तात्पर्य जौ के अंकुरण के बाद की गुठली से है: माल्ट जौ के अलावा अन्य अनाज से भी प्राप्त हो सकता है, लेकिन इन मामलों में, मूल के मैट्रिक्स को लेबल पर इंगित किया जाना चाहिए (जैसे मकई, चावल, आदि) ।)
जौ की गुठली, अंकुरण के बाद, माल्ट प्राप्त करने के लिए माल्टेरिया में संसाधित की जाती है: जौ के दानों को विशेष कंटेनरों में मैकरेटेड किया जाता है, जिसमें पानी को अवशोषित करने के बाद वे सूज जाते हैं। अंकुरण कक्ष के अंदर एक सप्ताह के बाद, माल्ट सूख जाता है, फलस्वरूप अंकुरण रुक जाता है और आर्द्रता 50% से 8% तक गिर जाती है।
लेकिन अब आइए जौ माल्ट के प्रसंस्करण के दौरान क्या होता है, इसका अधिक विस्तृत विवरण देने का प्रयास करें। अंकुरण के दौरान, हाइड्रोलाइटिक एंजाइम कर्नेल में बनने लगते हैं, जो स्टार्च को किण्वित और कम जटिल शर्करा में बदलने में सक्षम होते हैं: l " स्टार्च माल्टोस में बदल जाता है और प्रोटीन अमीनो एसिड में टूट जाते हैं, जिससे भोजन अत्यधिक सुपाच्य हो जाता है।
घुलनशील जौ और मोती जौ
मोती जौ (जिसे "विश्व जौ" भी कहा जाता है) केवल अनाज की गिरी है जो प्रत्येक पूर्णांक से और भ्रूण से अलग होती है; दूसरे शब्दों में, मोती जौ केवल स्टार्चयुक्त एंडोस्पर्म तक ही सीमित है: यह स्टार्च, शर्करा और गोंद में समृद्ध है, जिसमें लस के कुछ अंश हैं। भोजन के रूप में, मोती जौ को विशेष रूप से इसकी उच्च पाचनशक्ति और इसकी आसानी के लिए सराहना और सराहना की जाती है उपयोग: वास्तव में, बाहरी त्वचा से रहित होने के कारण, इसे निवारक भिगोने के समय की आवश्यकता नहीं होती है और खाना पकाने की गति तेज होती है।
दूसरी ओर, घुलनशील जौ का उपयोग कॉफी के विकल्प के रूप में किया जाता है: 170-180 डिग्री सेल्सियस पर ओवन में भूनने के बाद, एक प्रकार का आटा प्राप्त करने के लिए इसे बहुत महीन दाने में पीस लिया जाता है। इसका उपयोग किया जाता है। पेय के रूप में केवल पानी या दूध मिलाकर, स्वाद के लिए मीठा।
जौ या गेहूं?
जौ, कुछ मायनों में, गेहूं के लिए बेहतर है, इतना अधिक है कि, कुछ इतालवी और यूरोपीय क्षेत्रों में, इसने अनाज की उत्कृष्टता को भी बदल दिया है, क्योंकि यह उच्च और - सबसे ऊपर - अधिक निरंतर पैदावार की गारंटी देता है।
सबसे पहले, जौ निश्चित रूप से उर्वरता के मामले में गेहूं की तुलना में कम मांग है, साथ ही रोगों के प्रति अधिक प्रतिस्पर्धी होने के कारण: इस संबंध में, जौ की जैविक खेती भी विशेष कठिनाइयों का कारण नहीं बनती है। यह एक तथ्य है जो 2001 में हुआ था: उस वर्ष, आम गेहूं पर काफी महत्व का कवक हमला हुआ, जबकि जौ अप्रभावित रहा। यह गेहूं की तुलना में जौ के रोगों के लिए उल्लेखनीय प्रतिरोध की व्याख्या करता है।
एक और बहुत महत्वपूर्ण बिंदु अनाज की प्रारंभिकता है: जौ निश्चित रूप से गेहूं की तुलना में पहले साबित होता है, साथ ही साथ एक विशेष रूप से छोटा जैविक चक्र भी होता है।
जौ ढीली, दोषपूर्ण लेकिन आवश्यक रूप से सूखा मिट्टी पसंद करता है, और गेहूं के विपरीत उच्च स्तर की लवणता का प्रतिरोध करता है। किसी भी मामले में, जौ अपने प्रतिद्वंद्वी की तुलना में ठंड और ठंढ से बहुत अधिक पीड़ित है।
इसके अलावा, विशेष रूप से सूखे के मौसम में, जौ अधिक आसानी से और गेहूं की तुलना में कम कठिनाई के साथ बढ़ता है: इस तथ्य को केवल कम पानी की खपत और उच्च तापमान के प्रति सहनशीलता द्वारा समझाया गया है (आश्चर्य की बात नहीं है, उत्तरी अफ्रीका के क्षेत्रों में जौ का उत्पादन बहुत अधिक है और मध्य पूर्व, एक बहुत शुष्क जलवायु की विशेषता)।
खेती की तकनीक के संदर्भ में, जौ और गेहूं की लगभग तुलनीय हैं: बुवाई, पोटेशियम और फास्फोरस की आवश्यकताएं, निषेचन और निराई दोनों मामलों में समान हैं। कटाई के संबंध में, हालांकि, जौ पहले है। और दो सप्ताह तक पकता है गेहूं से पहले।
हालांकि प्रतियोगी की तुलना में कम मात्रा में जौ भी ग्लूटेन बनाता है, इसलिए इसे सीलिएक के आहार में भी प्रतिबंधित किया गया है।
तोरी और केसर के साथ जौ
तोरी और केसर के साथ जौ - शाकाहारी नुस्खा
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