कॉफी: बहुत व्यापक अल्कलॉइड दवा, न केवल पेय के लिए इसका व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, बल्कि सक्रिय संघटक के लिए भी जो इसकी विशेषता है, जो कि कैफीन है, जो व्यापक रूप से हर्बल, कॉस्मेटिक और आहार क्षेत्रों में उपयोग किया जाता है।
सेल्युलाईट और स्लिमिंग के उपचार के लिए कैफीन कई उत्पादों में निहित है, इसके थर्मोजेनिक गुणों के लिए धन्यवाद, जो वसा और मूत्रवर्धक के चयापचय पर कार्य करते हैं। हालांकि, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र पर सबसे अच्छी ज्ञात क्रिया रोमांचक बनी हुई है, एक क्रिया जो जागृति और एकाग्रता को उत्तेजित करती है। कैफीन का उपयोग दवा उद्योग में भी किया जाता है; यह अक्सर एंटी-माइग्रेन पीड़ितों में पाया जाता है।
कॉफ़ी अरेबिका यह सबसे प्रसिद्ध पौधा है और जिससे भोजन के उपयोग के लिए मिश्रण प्राप्त होते हैं। हालांकि, कॉफी की कई किस्में हैं, जिनमें कैफीन की अलग-अलग सांद्रता होती है। ब्राजील में, जैव-प्रौद्योगिकी चयन के माध्यम से, कैफीन मुक्त कॉफी के भ्रूण के बीज विकसित हुए हैं; यह डिकैफ़िनेशन प्रक्रिया को बचाता है, जो उद्योग के लिए बहुत महंगा है। दूसरी ओर, उच्च कैफीन सामग्री वाली कॉफी की कुछ किस्में हैं, जैसे कि मजबूत कॉफी.
कॉफ़ी अरेबिका रुबियासी परिवार का एक छोटा सदाबहार पेड़ है। मूल रूप से इथियोपिया और सऊदी अरब से, इसकी खेती वर्तमान में दक्षिण अमेरिका में की जाती है, विशेष रूप से ब्राजील में, जो दुनिया में कॉफी का मुख्य उत्पादक है; सबसे अधिक खेती की जाने वाली प्रजातियाँ सैंटो और सैन पाओलो हैं।
कॉफी को फल के रूप में काटा जाता है; सिद्धांत रूप में, यह एक बेरी है, लेकिन कुछ लेखक इसे एक ड्रूप मानते हैं (हालाँकि इसमें सभी फलों की तरह वुडी एंडोकार्प नहीं होता है)। हरे-पीले रंग के बीज फलों से एकत्र किए जाते हैं, जिन्हें बाद में सुखाया जाता है (गर्म और ठंडी हवा का फुलाव जो बीज के बाहरी आवरणों को बाहर निकालता है) या गीला (पानी में पूर्व मार्ग, जो उन्हें प्रफुल्लित करता है, और बाद में हवा का फुलाव होता है) बाहरी फिल्म को अलग करने के लिए); दूसरे पर विक्षेपण की एक विधि का चुनाव संग्रह की जलवायु परिस्थितियों पर निर्भर करता है: यदि ये विशेष रूप से आर्द्र हैं, तो शुष्क विधि को प्राथमिकता दी जाएगी, इसके विपरीत गीली विधि को अपनाया जाएगा। फिर बीज को पानी के अवशिष्ट अंशों को समाप्त करने के लिए तेजी से सुखाने के अधीन किया जाता है, जो इसकी गुणवत्ता को बदल सकता है।
प्रसंस्करण के आधार पर कि बीज गुजरते हैं, वे अलग-अलग मूल्यवर्ग प्राप्त करते हैं:
नग्न कॉफी: डिपेलिकुलेटेड कॉफी;
चर्मपत्र कॉफी: सूखी कॉफी;
कच्ची कॉफी: कॉफी जो डिकैफ़िनेटेड या सीधे भुनाई जाएगी।
कच्ची कॉफी डिकैफ़िनेशन के विभिन्न तरीकों से गुजर सकती है, लेकिन पानी का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है (साथ में सुपरक्रिटिकल तरल पदार्थ, विशेष रूप से सुपरक्रिटिकल कार्बन डाइऑक्साइड के साथ डिकैफ़िनेशन के साथ)।
पानी का डिकैफ़िनेशन सबसे कम खर्चीला तरीका है; पानी और सक्रिय कार्बन से भरे टैंकों में कच्ची कॉफी के पारित होने में शामिल हैं: चूंकि कैफीन एक घुलनशील अणु है, इसलिए इसे आसानी से बीज से निकाला जाता है; पानी में मार्ग कई और असंख्य हैं, लेकिन इसके बावजूद, एक कॉफी अभी भी प्राप्त की जाती है, कैफीन की मात्रा कम होने के बावजूद, यह पूरी तरह से इससे रहित नहीं है।
दूसरी ओर, दबाव और तापमान की कुछ स्थितियों में सुपरक्रिटिकल कार्बन डाइऑक्साइड के साथ विधि, कैफीन को अधिक चयनात्मक तरीके से निकालने की अनुमति देती है, लेकिन उच्च परिचालन लागत के साथ।
डिकैफ़िनेशन प्रक्रिया के दो उद्देश्य हैं: पहला डिकैफ़िनेटेड कॉफ़ी के उत्पादन के लिए, जिसका किसी भी मामले में अपना बाज़ार मूल्य है, और दूसरा सक्रिय संघटक कैफीन को अलग करने के लिए, जिसका व्यापक रूप से कल्याण उत्पादों में उपयोग किया जाता है।
कुछ देशों में एथिल एसीटेट अभी भी एक निष्कर्षण विलायक के रूप में प्रयोग किया जाता है, जिसे अब विषाक्त संबंधी समस्याओं के कारण छोड़ दिया गया है।
कच्ची डिकैफ़िनेटेड कॉफ़ी, साथ ही गैर-डिकैफ़िनेटेड कॉफ़ी को भी भुना जाना चाहिए। बीज को भूनने में 200-240 ° C पर इसका पकना होता है, जिसके दौरान यह विशिष्ट काले-भूरे रंग का हो जाता है। उसी समय, कॉफी दवा के लिए अजीबोगरीब और रूपात्मक विशेषताओं को प्राप्त करता है।
खाना पकाने के दौरान, बीज में निहित शर्करा को कारमेलाइज़ किया जाता है, जो इसे विशिष्ट रंग देता है; उसी समय, कैफीन (टेरपीन और पाइरीडीन यौगिकों का मिश्रण, जो पेट के श्लेष्म झिल्ली को परेशान करता है और पाचन को बढ़ावा देता है, गैस्ट्रिक रस के उत्पादन को उत्तेजित करता है) के गठन के कारण इसकी सतह पर एक चमकदार और चिकना घूंघट दिखाई देता है।
रोस्टिंग प्रक्रिया द्वितीयक मेटाबोलाइट्स (जैसे कैफीन) और टेरपेनिक पदार्थों को नहीं बदलती है, जिन्हें कौरनिक यौगिकों के रूप में जाना जाता है, जो कॉफी और इसके गुणों की विशेषता रखते हैं।
भूनने के बाद, कॉफी को पीसा जाता है और विभिन्न निष्कर्षण प्रक्रियाओं के अधीन किया जाता है, विशेष रूप से रिसाव और काढ़े में। दूसरी ओर, घुलनशील कॉफी, पिसी हुई कॉफी को डालने से प्राप्त होती है; जलसेक या जलीय अर्क को फिर सूखे अर्क को जीवन देने के लिए lyophilized किया जाता है। कॉफी के गुण, अनिवार्य रूप से सक्रिय संघटक कैफीन के कारण होते हैं:
सीएनएस को उत्तेजित करना, जागना, एकाग्रता;
कार्डियोटोनिक, सकारात्मक क्रोनोट्रोपिक प्रभाव के साथ हृदय गति को उत्तेजित करता है;
गैस्ट्रिक म्यूकोसा को हल्का परेशान करना: इस मामले में कैफीन के पाचन गुणों को कैफीन के साथ साझा किया जाना चाहिए;
वसा चयापचय पर गतिविधि, न केवल कैफीन के कारण बल्कि कौरनिक यौगिकों के कारण भी;
मस्कुलोस्केलेटल स्तर पर तंत्रिका आवेग के संचरण को उत्तेजित करना: यह सिनैप्स में सिग्नल ट्रांसमिशन की गति और मांसपेशियों के स्तर पर प्रतिक्रियाशीलता को बढ़ाता है;
वृक्क उपकला पर कैफीन की चिड़चिड़ी क्रिया के कारण मूत्रवर्धक।
इन गुणों के लिए, कॉफी - जैसे सभी कैफिक दवाओं (गुरानो, चाय, कोको) - का उपयोग हर्बल, आहार और कॉस्मेटिक फॉर्मूलेशन में किया जाता है।
हालांकि कैफीन एक क्षारीय है, इसमें रासायनिक गुण हैं जो इसे पानी में निकालने योग्य बनाते हैं, इसलिए इस मामले में "विस्थापन द्वारा तरल-तरल निष्कर्षण आवश्यक नहीं है।
"कॉफी उत्पादन" पर अन्य लेख
- क्षारीय दवाओं से तरल-तरल निष्कर्षण
- फार्माकोग्नॉसी
- कोको - थियोब्रोमा कोको
