कैसिइन दूध के सबसे प्रचुर मात्रा में प्रोटीन अंश का प्रतिनिधित्व करता है, जिसकी नाइट्रोजन सामग्री चार घटकों में विभाजित है:
- कैसिइन: फॉस्फोप्रोटीन का परिवार जो दूध के मुख्य प्रोटीन अंश का गठन करता है (गाय में मौजूद नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों का लगभग 2/3)। वे दूध के अघुलनशील प्रोटीन अंश का गठन करते हैं, जो पीएच 4.6 और / या रेनेट के कारण अवक्षेपित (जमाना) होता है। इसलिए वे पनीर बनाने की प्रक्रिया में आवश्यक हैं (जिससे पनीर प्राप्त होता है)। कैसिइन एक अच्छा दावा करता है आवश्यक अमीनो एसिड की उत्कृष्ट संरचना के आधार पर जैविक मूल्य।
- मट्ठा-प्रोटीन (या मट्ठा प्रोटीन या मट्ठा प्रोटीन): वे पनीर बनाने से अवशिष्ट मट्ठा में प्रचुर मात्रा में होते हैं और उनके बहुत उच्च जैविक मूल्य से प्रतिष्ठित होते हैं। वे पीएच 4.6 पर दूध के घुलनशील प्रोटीन अंश का गठन करते हैं और 17% का प्रतिनिधित्व करते हैं सामग्री गाय के दूध की कुल नाइट्रोजन दूध को गर्म करने के दौरान मट्ठा प्रोटीन विकृत हो जाता है जबकि कैसिइन मिसेल केवल छोटे परिवर्तनों से गुजरता है।
- एंजाइमी गतिविधि वाले प्रोटीन (जीवाणुरोधी जैसे लाइसोजाइम, इम्यूनोलॉजिकल जैसे इम्युनोग्लोबुलिन और लैक्टोपरोक्सीडेज, ट्रॉफिक जैसे लैक्टोफेरिन जो लोहे के अवशोषण का पक्ष लेते हैं, प्रोटीज और लाइपेज के रूप में पाचन ...)। इन प्रोटीनों का विशुद्ध रूप से पोषण संबंधी उद्देश्य नहीं है, लेकिन इसके लिए उनके कार्यों से स्वास्थ्य की स्थिति में सुधार होता है।
- गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन: यूरिया दूध में मुख्य गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन यौगिक है, इसका मूल्य पशु के स्वास्थ्य की स्थिति पर निर्भर करता है।
अच्छा कैसिइन के स्रोत वे वृद्ध चीज़ों द्वारा दर्शाए जाते हैं, जबकि मट्ठा प्रोटीन मट्ठा के साथ उत्पादित डेयरी उत्पादों में प्रचुर मात्रा में होता है, जैसे कि रिकोटा। कई प्रोटीन सप्लीमेंट में दो प्रोटीन अंश भी मौजूद होते हैं।
कैसिइन की पोषण संबंधी विशेषताएं
मजबूत बनाने
दूध में, कैसिइन ज्यादातर मिसेल के रूप में पाए जाते हैं, बड़े गोलाकार प्रोटीन समुच्चय दूध के द्रव्यमान में फैले होते हैं जिसमें हाइड्रोफिलिक भाग बाहर की ओर होता है और हाइड्रोफोबिक भाग आंतरिक "कोर" में केंद्रित होता है। इन पहलुओं को जानना महत्वपूर्ण है। विभिन्न को समझने के लिए कैसिइन की खुराक के गुण।
कैसिइन मिसेल्स अन्य छोटे गोलाकार कणों, सबमिसेल्स के जुड़ाव का परिणाम हैं। प्रत्येक सबमिसेल कैसिइन के कई अणुओं से बना होता है, जो हालांकि सभी समान नहीं होते हैं। वास्तव में, 4 अलग-अलग प्रोटीन ज्ञात हैं: αs1-कैसिइन, αs2 - कैसिइन, β-कैसिइन और के-केसीन। पहले तीन दृढ़ता से हाइड्रोफोबिक होते हैं और कैल्शियम की उपस्थिति में अवक्षेपित होते हैं; k-कैसीन इसके बजाय दो अलग-अलग भागों से बना होता है, एक और हाइड्रोफोबिक और एक और हाइड्रोफिलिक: हाइड्रोफोबिक भाग के-केसीन का अन्य कैसिइन के साथ पूरी तरह से एकीकरण होता है, जबकि हाइड्रोफिलिक हिस्सा आसपास के तरल वातावरण के संपर्क में, मिसेल के बाहर की ओर मुड़ जाता है; इस प्रकार एक प्रकार की ढाल बनती है जो अन्य कैसिइन को कैल्शियम आयनों के संपर्क से बचाती है (जो कि उन्हें गिरने का कारण होगा।) यह ढाल भी नकारात्मक रूप से चार्ज होती है और इससे विभिन्न मिसेल एक-दूसरे को पीछे हटा देते हैं।
मिसेल के अंदर कम मात्रा में लैक्टोज और कैल्शियम और फास्फोरस जैसे खनिज लवण शामिल होते हैं, जो संरचना को स्थिर करने का कार्य करते हैं। बाहर हम मट्ठा पाते हैं, जिसमें लैक्टोज, मट्ठा-प्रोटीन और छोटे आयामों के कार्बनिक आयन होते हैं।
दूध के प्रकार के अनुसार मिसेल का आकार बदलता रहता है; एक महिला में, उदाहरण के लिए, उनका व्यास गाय के दूध की तुलना में छोटा होता है और यह मानव कैसिइन को अधिक सुपाच्य बनाता है। पेट के प्रोटीज, वास्तव में, अपने अंदर केंद्रित प्रोटीन पर हमला करने और पचाने से पहले इन मिसेल को तोड़ना चाहिए; इस अर्थ में, विशिष्ट सतह (छोटे मिसेल) की वृद्धि पाचन क्रिया को सुविधाजनक बनाती है। इसी तरह, डेयरी उद्योग में छोटे मिसेल का मतलब तेज, गाढ़ा दही होता है।
रेनेट (प्रोटियोलिटिक एंजाइम) के जुड़ने से, के-कैसिइन दो में टूट जाता है, इसकी सुरक्षात्मक क्रिया खो जाती है और विभिन्न कैसिइन, एक दूसरे को खदेड़ने के बजाय, एकत्रित और दही बनाते हैं। अम्लीकरण के साथ, हालांकि, चार्ज खो जाता है - एकत्रीकरण की परिणामी प्रवृत्ति के साथ मिसेल का ऋणात्मक।
जैविक मूल्य
अमीनो एसिड संरचना के दृष्टिकोण से, कैसिइन प्रोलाइन और फॉस्फोराइलेटेड अमीनो एसिड से भरपूर होते हैं, जबकि वे सल्फर अमीनो एसिड (विशेष रूप से सिस्टीन) में अपेक्षाकृत खराब होते हैं। इस कारण से, व्यक्तिगत रूप से माना जाता है, उनके पास एक अच्छा लेकिन इष्टतम जैविक मूल्य नहीं है। इसके बजाय, उनमें मट्ठा की तुलना में अधिक मात्रा में ग्लूटामाइन, आर्जिनिन और फेनिलएलनिन होता है। इस संबंध में एक बार फिर प्रकृति के "ज्ञान" पर ध्यान देना दिलचस्प है, यह देखते हुए कि पूरे भोजन में कैसिइन में कमी वाले अमीनो एसिड की भरपाई मट्ठा प्रोटीन के सल्फर अमीनो एसिड की समृद्धि से होती है।
कैसिइन प्रोटीन की खुराक लेने वाले एथलीट को सल्फ्यूरिक एए की सापेक्ष कमी के बारे में चिंता नहीं करनी चाहिए, क्योंकि एकल वाहक भोजन पर ध्यान केंद्रित करने के बजाय आहार के प्रोटीन सेवन पर विचार करना आवश्यक है। सल्फर अमीनो एसिड मछली में अच्छी तरह से प्रतिनिधित्व करते हैं और मांस, विशेष रूप से संयोजी ऊतकों में, जो आमतौर पर खिलाड़ी के आहार में प्रचुर मात्रा में होता है।
पाचनशक्ति "
उनकी प्रकृति और मिसेल बनाने की प्रवृत्ति के कारण (जो गर्मी और निर्जलीकरण के लिए बहुत प्रतिरोधी हैं, इसलिए उन्हें प्रोटीन की खुराक में पाया जा सकता है), कैसिइन को "धीमी गति से अवशोषित" प्रोटीन स्रोत का प्रतिनिधित्व करने के लिए जाना जाता है। इसलिए, मट्ठा प्रोटीन की तुलना में, कैसिइन पचता है और अधिक धीरे-धीरे अवशोषित होता है, जिससे रक्तप्रवाह में अमीनो एसिड का अधिक विलंबित प्रवेश सुनिश्चित होता है। इसी कारण से, एक ही खुराक पर, उनके पास कम इंसुलिन सूचकांक और अधिक तृप्ति शक्ति होती है।
इन सभी परिसरों से प्रोटीन संश्लेषण को प्रोत्साहित करने और लंबे समय तक उपवास से प्रेरित कैटोबोलिक घटना को सीमित करने के लिए प्रशिक्षण से दूर कैसिइन की खुराक लेने और / या रात के आराम के लिए बिस्तर पर जाने की सलाह प्राप्त होती है।
मट्ठा प्रोटीन की तुलना में, कैसिइन अधिक चिपचिपा और चिपचिपा घोल (कम घुलनशीलता) देते हैं।
ग्राफ मट्ठा प्रोटीन की तुलना में कैसिइन अमीनो एसिड की धीमी अवशोषण दर को दर्शाता है। यह कैसिइन या रेडिओलेबेल्ड मट्ठा प्रोटीन के भोजन के प्रशासन के बाद रेडिओलेबेल्ड ल्यूसीन (13सी ल्यूसीन) के परिसंचारी स्वरूप को मापने के द्वारा किया गया था। क्षैतिज पट्टी उस समय अंतराल को दर्शाती है जिसमें दो प्रोटीनों के बीच अंतर महत्वपूर्ण हैं।
स्रोत: बोइरी वाई, डांगिन एम एट अल। धीमी और तेज प्रोटीन अलग-अलग पोस्टप्रैन्डियल प्रोटीन अभिवृद्धि को नियंत्रित करते हैं। प्रोक नेटल एकेड साइंस यूएसए, 1997; 94: 14930-5।
खनिजों में सामग्री
मट्ठा प्रोटीन की तुलना में कैसिइन में कैल्शियम की मात्रा अधिक होती है। हालाँकि, बहुत कुछ अपनाई गई निष्कर्षण तकनीकों पर निर्भर करता है।
कैल्शियम कैसिनेट (या कैल्शियम कैसिनेट)
कैसिनेट एक कैसिइन है जिसे क्षार के अतिरिक्त घुलनशील (पानी में) बनाया जाता है; इस घोल को फिर स्प्रे-ड्राई प्रक्रिया का उपयोग करके या सिलेंडर पर सुखाया जाता है।
एक तटस्थ या अम्लीय पीएच पर, कैसिइन पानी में अपेक्षाकृत अघुलनशील होते हैं और इसलिए अन्य दूध प्रोटीन, लैक्टोज और खनिजों से आसानी से अलग हो जाते हैं।
कैल्शियम कैसिनेट सप्लीमेंट्स का उत्पादन करने के लिए, स्किम मिल्क कैसिइन को उनके आइसोइलेक्ट्रिक पॉइंट (पीएच 4.6) तक एसिड के साथ अवक्षेपित किया जाता है; लैक्टोज और लवण की अधिकता को खत्म करने के लिए पानी से बार-बार धुलाई और नए एसिड अवक्षेपण किए जाते हैं। इस बिंदु पर, कैल्शियम हाइड्रॉक्साइड समाधान जोड़ने और भाप को इंजेक्ट करने से, अवक्षेपित कैसिइन पीएच में वृद्धि के अधीन होता है जो एक चिपचिपा में बदल जाता है कैल्शियम कैसिनेट का घोल, फिर सिलेंडर पर या स्प्रे-ड्राई नामक प्रक्रिया के माध्यम से सुखाया जाता है।
आयन एक्सचेंज द्वारा प्राप्त मट्ठा प्रोटीन के समान, कैल्शियम कैसिनेट में उच्च स्तर की शुद्धता होती है; वास्तव में, इसमें उच्च प्रोटीन प्रतिशत, पानी में अधिक घुलनशीलता, कम वसा, कम लैक्टोज और कम सोडियम होता है। इसलिए इन विशेषताओं के लिए इसमें तेजी से पाचन क्षमता होनी चाहिए, जबकि नकारात्मक पहलू रासायनिक उपचार से प्रेरित आंशिक प्रोटीन विकृतीकरण से उत्पन्न होते हैं।
माइक्रेलर केसिंस
वे भौतिक, अर्धपारगम्य या आयन-चयनात्मक फिल्टर के उपयोग के माध्यम से प्राप्त किए जाते हैं, जिसका प्रकार कैसिइन पूरक की "शुद्धता" की डिग्री को प्रभावित करता है। मट्ठा प्रोटीन के समान, दो मुख्य तकनीकों को जाना जाता है, माइक्रोफिल्ट्रेशन और अल्ट्राफिल्ट्रेशन। इन निस्पंदन प्रक्रियाओं की चयनात्मकता (दबाव, विद्युत क्षमता या एकाग्रता जैसे बलों द्वारा इष्ट) शुद्धता की डिग्री निर्धारित करती है (वसा, लैक्टोज और खनिज लवण के अवशिष्ट प्रतिशत के रूप में समझा जाता है); सामान्य तौर पर, माइक्रेलर प्रोटीन कैल्शियम कैसिनेट की तुलना में कम शुद्ध प्रोटीन स्रोत का प्रतिनिधित्व करते हैं, जो वसा, लैक्टोज और सोडियम के उच्च प्रतिशत की विशेषता है। हालांकि, यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि उत्पादन तकनीकों में सुधार से थोड़े समय के भीतर कैल्शियम कैसिनेट के संबंध में अंतराल में कमी आएगी, शुद्धता के स्तर तक पहुंच जाएगी जिसे प्रोटीन गैर-विकृतीकरण के लाभ से आरोपित किया जा सकता है। माइक्रेलर कैसिइन का मुख्य मूल्य वास्तव में मूल माइक्रेलर संरचना के संरक्षण से प्राप्त होता है, जो इसके जैविक कार्य को संरक्षित करता है (इसके बजाय कैल्शियम कैसिनेट प्राप्त करने के लिए उपयोग की जाने वाली रासायनिक प्रक्रियाओं द्वारा बदल दिया जाता है)। सोया लेसितिण के अतिरिक्त इसकी घुलनशीलता में सुधार कर सकते हैं, जिसके परिणामस्वरूप उत्पादों को आम तौर पर तत्काल माइक्रेलर कैसिइन कहा जाता है।
हाइड्रोलाइज्ड केसीन
ये पूरक कैसिइन को एंजाइमी पाचन के अधीन करके प्राप्त किए जाते हैं, जो प्रोटीन के पेप्टाइड बॉन्ड को तोड़ता है, उन्हें अधिक तेजी से पचने योग्य और अवशोषित टुकड़ों में कम करता है। इस तरह, मट्ठा प्रोटीन की तुलना में कैसिइन की कई विशिष्ट विशेषताएं खो जाती हैं: पाचन समय कम हो जाता है (सैद्धांतिक रूप से) और इंसुलिन उत्तेजना बढ़ जाती है, इसलिए केवल पर्याप्त अंतर अमीनो एसिड प्रोफाइल रहता है। भले ही ये कथन प्रतीत न हों सैद्धांतिक दृष्टिकोण से एक गुना बनाओ, प्रोटीन चयापचय के शरीर विज्ञान के आधार पर जो स्पष्ट प्रतीत होता है वह हमेशा वैज्ञानिक अध्ययनों द्वारा पुष्टि नहीं की जाती है; उदाहरण के लिए, कुछ अध्ययनों से पता चला है कि कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन हाइड्रोलाइजेट दोनों में महत्वपूर्ण अंतर पेश नहीं करते हैं बरकरार प्रोटीन की तुलना में पाचन/अवशोषण समय की दृष्टि से।
हाइड्रोलाइज्ड कैसिइन में बेहतर घुलनशीलता विशेषताएँ और बहुत अधिक लागत होती है।
निष्कर्ष निकालने के लिए, तालिका में हम कैल्शियम कैसिनेट, माइक्रेलर कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन के पोषण मूल्यों और अमीनो एसिड प्रोफाइल की तुलना करते हैं।
संबंधित कैसिइन और मट्ठा प्रोटीन की खुराक के उत्पादन के लिए उपयोग किए जाने वाले कुछ कच्चे माल की डेटा शीट से निकाले गए मान: 1कैल्शियम कैसिनेट 385 - एनजेडएमपी फ्रोंटेरा; 2 कैल्शियम कैसिनेट 41638 डीएमवी; 3 मिसेल्स मिल्क प्रोटीन आइसोलेट पाउडर MPI85 बेन्सेंग फूड्स सप्लीमेंट बीवी; 4 कारबेरी आइसोलैक इंस्टेंट।
