" पहला भाग
असंतृप्त वसा अम्ल
सामान्य सूत्र CnHnCOOH के साथ, उनके पास एक या अधिक डबल कार्बन बॉन्ड होते हैं जो उन्हें अन्य तत्वों के साथ प्रतिक्रिया करने की अनुमति देते हैं।
असंतृप्त फैटी एसिड रक्त में कोलेस्ट्रॉल और एलडीएल लिपोप्रोटीन के स्तर को कम करते हैं, एथेरोस्क्लोरोटिक प्रक्रिया को प्रभावित करते हैं; ओलिक एसिड, सबसे ऊपर जैतून के तेल में निहित है, अच्छे एचडीएल कोलेस्ट्रॉल में मामूली वृद्धि का पक्ष ले सकता है, खासकर अगर नियमित शारीरिक गतिविधि और शांत और संतुलित आहार से जुड़ा हो। कुछ पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड आवश्यक पोषक तत्व होते हैं क्योंकि उन्हें स्तनधारियों द्वारा संश्लेषित नहीं किया जा सकता है।
असंतृप्त फैटी एसिड वनस्पति मूल के लिपिड में निहित होते हैं, ज्यादातर कमरे के तापमान पर और मछली में तरल होते हैं, जबकि संतृप्त फैटी एसिड पशु मूल के उत्पादों और मसाला वसा (मक्खन, लार्ड, मार्जरीन, आदि) में मौजूद होते हैं।
मुख्य मोनोअनसैचुरेटेड फैटी एसिड
परमाणुओं की संख्या
कार्बन
बोल्ड में हाइलाइट किया गया फैटी एसिड पोषण की दृष्टि से सबसे महत्वपूर्ण है।
पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड
पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड में एक से अधिक डबल बॉन्ड (-C = C-) होते हैं।
संख्या परमाणु
सी . द्वारा
सीआईएस, सीआईएस-9.12-
ऑक्टाडेकेडीनोइक
18
CH3CH2 (CH = CHCH2) 3 (CH2) 6COOH
सीआईएस, सीआईएस, सीआईएस-9,12,15-
ऑक्टाडेकैट्रिएनोइको
सीआईएस, सीआईएस, सीआईएस, 6-9.12, -
ऑक्टाडेकैट्रिएनोइको
सीआईएस, सीआईएस, सीआईएस, 4-
8,12,15-
ऑक्टाडेकेटट्रेनोइक
सीआईएस, सीआईएस-13.16-
डोकोसाडिएनोइक
सीआईएस, सीआईएस, सीआईएस, सीआईएस-
5,8,12,15-
ईकोसेटेट्राएनोइक
eicosapentaenoic
(ईपीए)
22
डोकोसाहेक्सैनोइक
(डीएचए)
सी 22: 6
सीआईएस, सीआईएस, सीआईएस, सीआईएस-
4,8,12,15-
ईकोसापेंटेनोइक
ईसा पूर्व ओलिक (18: 1; 9)
ईसा पूर्व लिनोलिक (18: 2; 9.12)
ईसा पूर्व -लिनोलेनिक (18:3; 6,9,12)
कृपया ध्यान दें: "γ-लिनोलेनिक एसिड ओमेगा तीन श्रृंखला से संबंधित नहीं है, लेकिन ओमेगा 6 श्रृंखला से संबंधित है; इस कारण से, ω3 आवश्यक फैटी एसिड पर आधारित पूरक में" α-लिनोलेनिक एसिड "होना चाहिए और नहीं" γ-लिनोलेनिक एसिड "
ज़रूरी वसा अम्ल
शब्द "आवश्यक फैटी एसिड" (ईएफए) भ्रामक हो सकता है। वास्तव में, "आवश्यक विशेषण की व्याख्या दो अलग-अलग तरीकों से की जा सकती है:
विस्तारित "विषय के जीवन के लिए क्या आवश्यक है";
प्रतिबंधित "क्या आवश्यक रूप से" पोषण के साथ लिया जाना चाहिए क्योंकि हमारा शरीर इसका उत्पादन करने में असमर्थ है "।
विनियमन के लिए आवश्यक फैटी एसिड आवश्यक हैं:
- विकास
- ऊर्जा उत्पादन
- कोशिका झिल्ली और माइटोकॉन्ड्रियल झिल्ली स्वास्थ्य
- हीमोग्लोबिन का संश्लेषण, जमावट और केशिका नाजुकता
- यौन क्रिया और प्रजनन (मासिक धर्म चक्र में कुछ स्तन रोग और परिवर्तन "ओमेगा 3 / ओमेगा 6) के संबंध में संतृप्त एसिड के अत्यधिक सेवन से उत्पन्न होते हैं।
- कुछ त्वचा की स्थिति (एटोपिक एक्जिमा और जिल्द की सूजन)
- मधुमेह रोगियों में बेहतर कार्बोहाइड्रेट सहनशीलता
- कुल कोलेस्ट्रॉल, खराब कोलेस्ट्रॉल (एलडीएल) और ट्राइग्लिसराइड्स में कमी (ओमेगा 3)
- प्रोस्टाग्लैंडीन के अग्रदूत के रूप में।
ओमेगा -6 पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड कम कोलेस्ट्रॉल, प्लाज्मा एलडीएल स्तर को कम करता है। हालांकि, यह लाभ आंशिक रूप से इस तथ्य से कम हो जाता है कि वही ओमेगा -6 फैटी एसिड "अच्छे" एचडीएल कोलेस्ट्रॉल को भी कम करता है।
ओमेगा -6 के अच्छे स्रोत बीज के तेल, नट और फलियां हैं।
ओमेगा -3 पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड लीवर में वीएलडीएल में शामिल होने में हस्तक्षेप करके प्लाज्मा ट्राइग्लिसराइड के स्तर को कम करता है। इस कारण से उनके पास एक "महत्वपूर्ण एंटीथ्रॉम्बोटिक क्रिया है (याद रखें, वास्तव में, रक्त में ट्राइग्लिसराइड्स का उच्च स्तर फाइब्रिनोलिसिस की प्रक्रिया को कम करता है, जो इंट्रावासल थक्कों के विघटन के लिए जिम्मेदार होता है; इस कारण से" हाइपरट्राइग्लिसराइडिमिया के साथ जोखिम बढ़ जाता है। हृदय रोग)।
ओमेगा -3 के सबसे अच्छे खाद्य स्रोत ठंडी समुद्री मछली, तेल और अलसी हैं।
ग्लिसराइड
वे 98% आहार लिपिड और मानव शरीर में मौजूद लोगों का प्रतिनिधित्व करते हैं। वसीय अम्ल ग्लिसरॉल से बंधते हैं, एक अणु जिसमें तीन ऐल्कोहॉलिक क्रियाएँ होती हैं, इसलिए वह अपने आप में वसीय अम्ल के तीन अणुओं को बाँधने में सक्षम होता है; यदि कोई बांधता है, तो 1-मोनोएसिलग्लिसरॉल या 2-मोनोएसिलग्लिसरॉल प्राप्त होता है; यदि दो बंधे हैं, तो 2-मोनोएसिलग्लिसरॉल या 1,3-डायसिलग्लिसरॉल प्राप्त होता है।
ज्यादातर मामलों में, ग्लिसरॉल खुद को एक, दो नहीं, बल्कि तीन फैटी एसिड से बांधता है, इस प्रकार ट्राईसिलेग्लिसरॉल्स को जन्म देता है, जिसे ट्राइग्लिसराइड्स के रूप में जाना जाता है।
उन्हें सरल परिभाषित किया गया है, वे ट्राइग्लिसराइड्स जिनमें तीन फैटी एसिड एक दूसरे के बराबर होते हैं। अन्यथा हम मिश्रित ट्राइग्लिसराइड्स के बारे में बात कर रहे हैं।
ट्राइग्लिसराइड का गलनांक जितना अधिक होता है, दोहरे बंधनों की संख्या उतनी ही कम होती है और इसे बनाने वाले फैटी एसिड की स्निग्ध श्रृंखलाओं की लंबाई जितनी अधिक होती है।
Monoacylglycerols और diacylglycerols अधूरे संश्लेषण या ट्राइग्लिसराइड के क्षरण के परिणामस्वरूप होते हैं; खाद्य उद्योग में उनका उपयोग पायसीकारी योजक या गाढ़ेपन के रूप में किया जाता है।
फॉस्फोलिपिड्स
उन्हें फॉस्फोग्लिसराइड्स में विभाजित किया जाता है, जिसमें ग्लिसरॉल का एक ओएच फॉस्फोरिक एसिड और स्फिंगोलिपिड्स द्वारा एस्ट्रिफ़ाइड होता है, जिसमें फैटी एसिड एक असंतृप्त अमीनो अल्कोहल (स्फिंगोसिन) से जुड़ा होता है। वास्तव में, स्फिंगोलिपिड्स में कोई फॉस्फोरिक समूह नहीं होता है, जिसके लिए कुछ लेखक उन्हें एक अलग श्रेणी में वर्गीकृत करते हैं।
फॉस्फोग्लिसराइड ग्लिसरॉल अणु होते हैं जिसमें दो आसन्न OH दो फैटी एसिड के साथ एस्ट्रिफ़ाइड होते हैं, जबकि तीसरा हाइड्रॉक्सिल समूह फॉस्फोरिक एसिड के साथ बांधता है। सरल फॉस्फोलिपिड को फॉस्फेटिडिक एसिड कहा जाता है। अन्य फॉस्फोग्लिसराइड्स में अन्य अणु फॉस्फोरिक एसिड से बंधते हैं (उदाहरण के लिए, यदि कोलीन को बांधा जाता है, तो फॉस्फेटिडिलकोलाइन, जिसे लेसिथिन के रूप में जाना जाता है, प्राप्त होता है)।
वे कोशिकाओं के अंदर संश्लेषित होते हैं, विशेष रूप से यकृत में। उनकी अधिक घुलनशीलता के कारण वे अन्य वसा के परिवहन की सुविधा प्रदान करते हैं, लेकिन उनका मुख्य कार्य कोशिका झिल्ली बनाना है। फॉस्फोलिपिड्स का "उच्च जैविक महत्व है, लेकिन भोजन में शायद ही मौजूद हैं . भोजन की खुराक (सोया लेसिथिन) के रूप में बेचा जाता है, वे रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर को नियंत्रण में रखने के लिए उपयोगी होते हैं और इसमें पुनर्स्थापनात्मक गुण होते हैं।
स्फिंगोलिपिड्स में फैटी एसिड एक एमाइड प्रकार के बंधन के साथ स्फिंगोसिन नामक अणु से बांधता है। अन्य अणु जैसे कोलीन (स्फिंगोमीलिन प्राप्त होता है), ग्लूकोज (ग्लूकोएरेब्रोसाइड) या गैलेक्टोज (गैलेक्टोसेरेब्रोसाइड) भी स्फिंगोलिपिड्स से बंध सकते हैं। बाद के दो को स्फिंगोग्लाइकोलिपिड्स के रूप में वर्गीकृत किया जाता है। .
ग्लाइकोलिपिड्स, वैक्स और स्टेराइड्स
उन्हें इसमें वर्गीकृत किया जा सकता है:
- SPHINGOGLYCOLIPIDS: ग्लूकोसेरेब्रोसाइड्स और गैलेक्टोसेरेब्रोसाइड्स
- GLYCOSYLDIACYLYCEROLS: वे 1,2 diacylglycerols हैं जिसमें एक चीनी, आम तौर पर ग्लूकोज, ग्लिसरॉल के मुक्त हाइड्रॉक्सिल से बंधी होती है। इसलिए, जबकि फॉस्फोग्लिसराइड्स में तीसरा OH फॉस्फोरिक एसिड से बंधा होता है, ग्लाइकोसिलेसिलग्लिसरॉल्स में तीसरा OH एक चीनी से बंधा होता है
सैपोनिफायबल लिपिड में वैक्स और स्टेराइड भी शामिल हैं। वैक्स एक लंबी श्रृंखला वाले अल्कोहल के साथ एक फैटी एसिड के एस्टर होते हैं, जबकि स्टेराइड एक फैटी एसिड के साथ स्टेरोल्स के एस्टर होते हैं (उदाहरण के लिए, एक फैटी एसिड के साथ कोलेस्ट्रॉल एस्टर, जैसे पामिटिक या ओलिक, स्टेराइड की श्रेणी में आता है)।
मोम पानी में अत्यधिक अघुलनशील और रासायनिक रूप से निष्क्रिय होते हैं। ये विशेषताएं इसे विशेष सुरक्षात्मक कार्य प्रदान करती हैं (वे तरल पदार्थों के अत्यधिक नुकसान और रोगजनकों के प्रवेश को रोकते हैं), जो वे एपिडर्मिस या पत्तियों की उजागर सतहों पर परत करके करते हैं।
गैर साबुनीय लिपिड
अधिकांश स्टेरॉयड, अणु होते हैं जिनकी मूल संरचना होती है जिसे साइक्लोपेंटेनपरहाइड्रोफेनेंथ्रीन कहा जाता है। जानवरों के क्षेत्र में केवल एक स्टेरोल, कोलेस्ट्रॉल होता है, जबकि पौधे की दुनिया में "फाइटोस्टेरॉल (या प्लांट स्टेरोल्स) की प्रचुरता होती है। सबसे महत्वपूर्ण हैं -सिस्टोस्टेरॉल, इसका ग्लाइकोसिलेटेड यौगिक, स्टिग्मास्टरोल और कैंपस्टेरॉल।
एर्गोस्टेरॉल वास्तव में एक फाइटोस्टेरॉल नहीं है, क्योंकि यह कवक के लिए विशिष्ट है जो कि जानवरों और वनस्पति राज्यों के अलावा एक राज्य से संबंधित है।
प्रत्येक तेल की अपनी विशिष्ट स्टेरोल संरचना होती है। हालांकि ये अणु कुल लिपिड का केवल 1% प्रतिनिधित्व करते हैं, फाइटोस्टेरॉल संरचना तेल फिंगरप्रिंट के बराबर है और किसी भी मिलावट या खाद्य मिलावट को पहचानने की अनुमति देती है।
गैर सैपोनिफायबल लिपिड में टेरपेन्स, पदार्थ शामिल होते हैं जिनमें आइसोप्रेनोइड्स की एक या अधिक इकाइयां होती हैं। वे कई अलग-अलग यौगिकों को जन्म देते हैं, जैसे टेरपेनिक वाले (सुगंध और आवश्यक तेलों के आधार पर), स्क्वालीन (जैतून के तेल का घटक), बीटा-कैरोटीन और लाइकोपीन।
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