जैव उपलब्धता को एक पोषक तत्व के अंश के रूप में परिभाषित किया जाता है जिसे शरीर अपने स्वयं के शारीरिक कार्यों के लिए अवशोषित और उपयोग करने में सक्षम होता है।
भोजन की प्रकृति पर और आंशिक रूप से इसे लेने वाले जीव की विशेषताओं के आधार पर, कई कारकों के संबंध में जैव उपलब्धता भिन्न हो सकती है। इस प्रकार, इन कारकों में विभाजित हैं:
आंतरिक, यानी व्यक्ति से जुड़ा हुआ: आयु, लिंग, शारीरिक, पोषण और स्वास्थ्य की स्थिति, आंतों का माइक्रोफ्लोरा, जीनोटाइप, कोई असहिष्णुता, आदि।
और बाहरी, जो पोषण स्रोत से जुड़ा हुआ है: खनिज का रासायनिक रूप, अन्य पोषक तत्वों के साथ बातचीत, खाना पकाने, पीएच, तकनीकी उपचार, पोषण-विरोधी कारकों की उपस्थिति जो इसके अवशोषण को सीमित करते हैं या इसके विपरीत, जो इसे बढ़ाते हैं।
सामान्य पोषण तालिका में बताए गए डेटा हमें बताते हैं कि किसी विशेष भोजन में कितने पोषक तत्व होते हैं, लेकिन वे हमें इन पदार्थों की जैव उपलब्धता के बारे में कोई जानकारी नहीं देते हैं। इस प्रकार, उदाहरण के लिए, 100 ग्राम पालक में "गोमांस की समान मात्रा में मौजूद लोहे की तुलना में लगभग दोगुना लोहा होता है। हालांकि, पशु मूल के लोहे (20-25%) के लिए जैव उपलब्धता काफी अधिक है। से प्राप्त की तुलना में। संयंत्र स्रोत (3-5%)।
एक भोजन या खाद्य पदार्थों के एक सेट के लिए पोषक तत्व की आवश्यकता को पूरा करने में सक्षम होने के लिए, यह सही मात्रा में और पर्याप्त रूप से जैवउपलब्ध रूप में, विषय के आंतरिक कारकों के संबंध में भी मौजूद होना चाहिए।
सामान्य तौर पर, जबकि मैक्रोन्यूट्रिएंट्स और विटामिन की जैव उपलब्धता बहुत अच्छी होती है, अधिकांश खनिजों के लिए ऐसा नहीं कहा जा सकता है।
कई कारकों के संबंध में जो इसे प्रभावित कर सकते हैं, पोषक तत्व की जैव उपलब्धता का आकलन करना बहुत मुश्किल है। जहां तक जीव के स्वास्थ्य की स्थिति का संबंध है, ऐसे विकार और विकृति हैं जो इसे कम करते हैं और अन्य जो इसे बढ़ाते हैं। पहले समूह में शामिल हैं: दस्त, सीलिएक रोग, खाद्य असहिष्णुता, आंतों के उच्छेदन, बेरिएट्रिक सर्जरी, लघु आंत्र सिंड्रोम, पुरानी सूजन आंत्र रोग (क्रोहन रोग, अल्सरेटिव कोलाइटिस), पुरानी शराब, जुलाब के साथ कब्ज का इलाज, संदूषण सिंड्रोम छोटी आंत के जीवाणु, आंतों पैरासिटोसिस, हाइपोक्लोरहाइड्रिया, एक्लोरहाइड्रिया, एट्रोफिक गैस्ट्रिटिस, यकृत और अग्नाशयी अपर्याप्तता, इंट्रा और एक्स्ट्राहेपेटिक कोलेस्टेसिस, उष्णकटिबंधीय स्प्रू। पोषक तत्वों के अवशोषण में वृद्धि करने वाले रोगों में शामिल हैं - उदाहरण के लिए - पारिवारिक सिटोस्टेरोलेमिया (कोलेस्ट्रॉल और पौधों के स्टेरोल का बढ़ा हुआ अवशोषण) और आनुवंशिक या वंशानुगत हेमोक्रोमैटोसिस (बढ़ाया लोहे का अवशोषण)। यहां तक कि विभिन्न दवाएं और पूरक भी विभिन्न सूक्ष्म पोषक तत्वों की जैव उपलब्धता को नियंत्रित कर सकते हैं।
लिपिड
कार्बोहाइड्रेट
पेप्टाइड्स और अमीनो एसिड
लोहा
फोलिक एसिड
फ़ुटबॉल
झरना
इलेक्ट्रोलाइट्स
कार्बोहाइड्रेट
पेप्टाइड्स और अमीनो एसिड
फ़ुटबॉल
झरना
इलेक्ट्रोलाइट्स
पित्त नमक
विटामिन बी 12
झरना
इलेक्ट्रोलाइट्स
झरना
इलेक्ट्रोलाइट्स
के कुछ उत्पाद
किण्वन
स्थानीय माइक्रोबियल वनस्पति
खाना पकाने के लिए, मैक्रोन्यूट्रिएंट्स की जैवउपलब्धता पर इसका आम तौर पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, क्योंकि यह स्टार्च और प्रोटीन की पाचनशक्ति को बढ़ाता है। दूसरी ओर, वसा, विशेष रूप से उच्च तापमान के संपर्क में आने पर एक गिरावट प्रक्रिया से गुजरती है जो विटामिन के लिए उनकी जैव उपलब्धता को सीमित करती है और अन्य सूक्ष्म पोषक तत्व, खाना पकाने के पानी में आम तौर पर काफी नुकसान होता है और गर्मी से संबंधित गिरावट होती है। खनिज, विटामिन के विपरीत, खाना पकाने या प्रकाश से परिवर्तित नहीं होते हैं, लेकिन मूत्र, पसीने और मल में आसानी से समाप्त हो जाते हैं। जैवउपलब्धता द्विसंयोजी धनायनों के लिए और त्रिसंयोजी धनायनों के लिए सबसे बड़े उतार-चढ़ाव से गुजरती है, जैसे Ca2 +, Zn2 +, Mg2 + और Fe3 +।
आटे का शोधन व्युत्पन्न खाद्य पदार्थों को विटामिन और खनिज सामग्री के एक अच्छे हिस्से से वंचित करता है। खनिजों के साथ एक और विशिष्ट समस्या यह है कि कुछ समान अवशोषण तंत्र साझा करते हैं, इसलिए एक के उच्च सेवन से दूसरों की जैव उपलब्धता कम हो जाती है। उदाहरण के लिए, जस्ता का अधिक सेवन, तांबे के अवशोषण को कम कर सकता है और इसी तरह; दूसरी ओर, लोहे की अधिकता, जस्ता के अवशोषण को सीमित कर सकती है। यह सबूत एकल सूक्ष्म पोषक तत्व के मेगाडोस के सहज उपयोग करने में योगदान देता है। .
जैव उपलब्धता और खाद्य संघों के बीच की कड़ी विशेष रूप से जटिल और उदाहरणों से भरी है। आइए देखते हैं उनमें से कुछ। भोजन में फाइबर की उपस्थिति विभिन्न पोषक तत्वों की जैवउपलब्धता को कम करती है, दोनों क्रमाकुंचन की उत्तेजना के लिए और एक नरम गूदा बनाने की क्षमता के लिए जिसमें कई पदार्थ बरकरार रहते हैं। विटामिन सी और साइट्रिक एसिड लोहे के आंतों के अवशोषण को बढ़ाते हैं, जबकि ऑक्सालिक एसिड (मुख्य रूप से पालक, कोको, बीट्स और गोभी में निहित), फाइटिक एसिड (साबुत अनाज, फलियां, सूखे फल) और टैनिन (चाय) इसे कम करते हैं। दूध में मौजूद लैक्टोज कैल्शियम के अवशोषण का पक्षधर है, जबकि फाइटिक एसिड, ऑक्सालेट और टैनिन इसे कम करते हैं। विटामिन डी कैल्शियम, फास्फोरस और मैग्नीशियम के अवशोषण को बढ़ाता है।
