बीयर उत्पादन

बियर के उत्पादन में प्रयुक्त कच्चे माल चार हैं:

• एल "जौ (और / या अन्य अनाज),
• जल,
• हॉप्स,
• और खमीर (जब तक कि प्राकृतिक किण्वन न हो)।

जौ आमतौर पर नरम जौ होता है, जबकि कठोर जौ - प्रोटीन से भरपूर - अन्य रूपों (गुच्छे, आटा, पके हुए माल, आदि) में मानव उपभोग के लिए अभिप्रेत है।

उपयोग करने के लिए, "नरम जौ - पिछले एक की तुलना में स्टार्च में समृद्ध - चाहिए" को पहले टैलिटुरा नामक प्रक्रिया के माध्यम से माल्ट में परिवर्तित किया जाना चाहिए। यह स्वाभाविक रूप से गुठली (इसलिए अनाज से) से शुरू होता है, जिसे धोने और अंशांकन (छननी का उपयोग करके) के अधीन किया जाता है; पानी में दो या तीन दिनों तक (जब तक कि अनाज 45% के करीब आर्द्रता तक नहीं पहुंच जाता)। इस अवधि के दौरान, कैरियोप्सिस का रोगाणु अंकुरण शुरू होता है, एक मूलांक और एक पहले अंकुर का उत्सर्जन करता है; हालाँकि, अधिक महत्वपूर्ण परिवर्तन चिंता का विषय है अनाज में निहित पदार्थ, जो एक "तीव्र एंजाइमी परिवर्तन (मुख्य रूप से एमाइलेज और ग्लाइको और प्रोटियोलिटिक एंजाइम के काम के कारण) के खिलाफ जाते हैं। एमाइलेज, विशेष रूप से, स्टार्च को नीचा दिखाना शुरू कर देता है, इसे माल्टोस तक छोटे और छोटे अणुओं (डेक्सट्रिन) में तोड़ देता है। इन पदार्थों में, बीयर में हम डेक्सट्रिन को बरकरार पाते हैं, जबकि माल्टोस का उपयोग बाद के किण्वन चरणों में माइक्रोबियल उपभेदों द्वारा किया जाता है। .

अंकुरण के बाद, जौ को सुखाया जाता है (65 - 70 ° C पर, बाद में 80 ° C या लाल और गहरे बियर के लिए उच्च तापमान पर), एंजाइमी गतिविधि को अवरुद्ध करने के उद्देश्य से, जो सभी कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन संरचनाओं को नुकसान पहुंचाएगा। बाद के प्रसंस्करण चरणों के लिए महत्वपूर्ण)। सुखाने से रूटलेट भी प्रभावित होते हैं, जो इस प्रकार अधिक आसानी से हटा दिए जाते हैं।

बियर की तैयारी में, पानी की तुलना में एक और अधिक महत्वपूर्ण घटक पानी है; वास्तव में, यह कम कठोरता का होना चाहिए (लगभग 7-8 फ्रेंच डिग्री, क्योंकि - यदि बहुत कठिन है - यह जरूरी की अम्लता को कम करता है, कम करता है माल्ट एंजाइमों की किण्वन क्रिया) और मिठास (यदि यह बहुत मीठा है तो इसमें हॉप्स के घटकों पर अत्यधिक घुलनशील शक्ति है और इसलिए बीयर को अधिक तीखा स्वाद देता है)।

बियर में तीसरा घटक हॉप्स है (ह्यूमुलस ल्यूपुलस, परिवार Urticaceae), जिनमें से केवल मादा पुष्पक्रम का उपयोग किया जाता है, जो एक कड़वी शक्ति के साथ टैनिन और रालयुक्त पदार्थों से भरपूर होता है, जिससे हॉप्स प्राप्त होते हैं; इसलिए, जोड़े गए हॉप्स की मात्रा - बस कुछ ग्राम प्रति लीटर पर्याप्त है - बीयर के कम या ज्यादा कड़वे स्वाद को प्रभावित करता है।

चौथा घटक यीस्ट द्वारा दिया जाता है, जैसे सैक्रोमाइसिस कार्ल्सबर्गेंसिस और यह Saccharomyces cerevisiae, जो - मादक किण्वन के अलावा - पेय को इसकी विशिष्ट ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को देने में योगदान देता है।

सुखाने के बाद, जौ, जिसे अब तक माल्ट कहा जा सकता है, जमीन है और पानी के साथ मिलाया जाता है; इस प्रकार एक मिश्रण प्राप्त होता है जिसे बाद में 55-60 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, जिसे सैकरिफिकेशन (एंजाइम के रूप में) कहा जाता है। स्टार्च की विशिष्ट मात्रा को नीचा दिखाना, डेक्सट्रिन और माल्टोस बनाना, और प्रोटीन को हाइड्रोलाइज़ करना, छोटे पेप्टाइड्स और बीयर के मुक्त अमीनो एसिड का निर्माण करना। जौ माल्ट और हीटिंग में पानी के इस मिश्रण को वोर्ट कहा जाता है, क्योंकि यह शुरुआती बिंदु है जिस पर बाद में मादक किण्वन करने के लिए।

निम्नलिखित चरण में ठोस भाग से तरल भाग का - निस्पंदन द्वारा - पृथक्करण होता है; उत्तरार्द्ध, परिभाषित थ्रेशर, का उपयोग पशुपालन में पशुओं को खिलाने और खेतों में खाद डालने के लिए किया जाता है, जबकि छननी, जिसमें अभी भी सुगंध की कमी होती है, को विशिष्ट स्वाद देने वाले पदार्थ के साथ जोड़ा जाता है, जो ठीक हॉप्स है। यह बियर में दिए जाने वाले स्वाद के अनुसार मिलाया जाता है, जिसके बाद छानना कुछ घंटों के लिए उबाला जाता है। उबलने की प्रक्रिया के दौरान, हॉप्स के सुगंधित घटक (विशेषकर रेजिन और टैनिन) घुल जाते हैं। वे बीयर देते हैं इसका विशिष्ट थोड़ा कसैला स्वाद); इस बिंदु पर, उबलने की प्रक्रिया के बाद, मस्ट को ठंडा करने के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसमें एक निचला शरीर बनता है जिसे निस्पंदन द्वारा हटाया जाता है। परिणाम एक स्वादयुक्त पेय है, जिसका स्वाद बीयर के समान है, लेकिन बिना बुलबुले और शराब के। तालु पर सुखदता को बाद के किण्वन चरण द्वारा प्रदान किया जाता है, जो Saccharomiceae परिवार से संबंधित चयनित माइक्रोबियल स्टार्टर्स को जोड़कर पेय को एक निश्चित अल्कोहल सामग्री देता है। पिछली हीटिंग और उबलने की प्रक्रियाओं में सूक्ष्मजीवों को निष्क्रिय करने का उद्देश्य भी होता है। संभवतः इसमें मौजूद चाहिए, जो इस चरण में, द्वितीयक किण्वन को जन्म दे सकता है, इस प्रकार बीयर के स्वाद को बदल सकता है; इन चरणों के लिए धन्यवाद, इसलिए, किण्वन प्रक्रिया केवल चयनित माइक्रोबियल तनाव द्वारा नियंत्रित होती है।

किण्वन आमतौर पर बड़े साइलो में होता है, जो तापमान को स्थिर रखने के लिए हीटिंग जैकेट से सुसज्जित होता है; वाइन के लिए उपयोग किए जाने वाले के विपरीत, इन बड़े बेलनाकार कंटेनरों को पूरी तरह से सील किया जाना चाहिए (किण्वन प्रक्रिया के दौरान स्वचालित रूप से बनने वाले CO2 को भंग रखने के लिए)। मस्ट का किण्वन, शुरू में अशांत, दो प्रकार का हो सकता है: उच्च (३ या ४ दिनों के लिए २०-२० डिग्री सेल्सियस; उच्च क्योंकि इन स्थितियों में खमीर के उपभेद सतह तक पहुंच जाते हैं) या कम (५-८ डिग्री सेल्सियस) 10-12 दिनों के लिए, जिसके दौरान स्टंप नीचे की तरफ जम जाते हैं)। इस क्षण से, विभिन्न कंटेनरों (एयर वेंट वाल्व से सुसज्जित स्टील बैरल) में समान दबाव बनाए रखने के लिए, बीयर के सभी मार्ग एडियाबेटिक स्थितियों में किए जाने चाहिए। इन बैरल में धीमी किण्वन जारी रहता है, इसके बाद निस्पंदन होता है या सेंट्रीफ्यूजेशन, पैकेजिंग और अंततः पास्चराइजेशन। इस अंतिम चरण का उद्देश्य किण्वन प्रक्रिया को अवरुद्ध करना और माइक्रोबियल उपभेदों के एंजाइमों को निष्क्रिय करना है, जो अन्यथा उत्पाद पर अवांछित परिवर्तनों को संचालित करना जारी रखेंगे।

बीयर में परिवर्तन तकनीकी त्रुटियों का परिणाम है, इसलिए गलत तैयारी प्रक्रियाओं के कारण:

• क्लाउडिंग (गलत निस्पंदन, अवांछित सूक्ष्मजीवों का विकास, अपूर्ण पाश्चराइजेशन)
• मजबूत उपस्थिति (पीडियोकोकस जीनस के सूक्ष्मजीवों का विकास, फिर से गलत पाश्चराइजेशन के कारण)
• लैक्टिक किण्वन (पाश्चुरीकरण से बच गए सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति)
• खट्टा स्वाद (बीयर की तैयारी में इस्तेमाल होने वाले हॉप्स का प्रकार या बहुत नरम पानी का उपयोग)।

अन्य अल्कोहलिक एल्केर्मेस अल्कोहल टेस्ट एल्कोपॉप्स कॉकटेल अल्कोहलिक अल्कोहलिक यूनिट्स कैलकुलेशन कॉन्यैक जिन ग्रेप्पा अल्कोहलिक डिग्री ग्रेप्पा लिमोनसिनो माराशिनो मार्सला नोकिनो प्रोसेको रम रम शेरी स्पार्कलिंग वाइन स्पिरिट्स वाइन पोर्ट वाइन वर्माउथ वोदका वोव व्हिस्की श्रेणियाँ मादक खाद्य पदार्थ मांस अनाज और डेरिवेटिव स्वीटनर दूध और डेरिवेटिव ऑफल सूखे फल फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद ठंड में कटौती मसाले सब्जियां स्वास्थ्य व्यंजन ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज्जा और ब्रियोच पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्जियां और सलाद मिठाई और मिठाई आइस क्रीम और शर्बत सिरप, मदिरा और अंगूर बुनियादी तैयारी ---- बचे हुए के साथ रसोई में कार्निवल व्यंजनों क्रिसमस व्यंजनों हल्के आहार व्यंजनों महिला, माँ और पिताजी के दिन व्यंजनों कार्यात्मक व्यंजनों अंतरराष्ट्रीय व्यंजनों ईस्टर व्यंजनों सीलिएक व्यंजनों मधुमेह व्यंजनों छुट्टी व्यंजनों वेलेंटाइन दिवस व्यंजनों शाकाहारी व्यंजनों प्रोटीन व्यंजनों क्षेत्रीय व्यंजनों शाकाहारी व्यंजनों