पशु रेनेट के अलावा, अन्य भी हैं जो जमावट को बढ़ावा देने में सक्षम हैं।
- इन्हीं में से एक है वेजिटेबल कौयगुलांट, जो थीस्ल के फूलों से या अंजीर के पेड़ के हरे भागों से निकाला जाता है। वेजिटेबल कौयगुलांट्स का उपयोग बकरी, नरम या दही पनीर बनाने के लिए किया जाता है, यह उन लोगों के लिए भी उपयुक्त है जिन्होंने शाकाहारी चुना है आहार।
- दही का उत्पादन करने की एक और संभावना है, माइक्रोबियल कौयगुलांट का उपयोग करना, जिसमें कुछ प्रकार के मोल्ड या कवक से निकाले गए प्रोटीयोलाइटिक एंजाइम होते हैं। इस प्रकार का रेनेट कम उत्पादन उपज के लिए जिम्मेदार होता है और पनीर को अधिक कड़वा स्वाद देता है। विशेष रूप से पाया जाता है। औद्योगिक रूप से उत्पादित चीज में।
- तीसरा तरीका आनुवंशिक रूप से संशोधित सूक्ष्मजीवों (एफपीसी) द्वारा किण्वन से प्राप्त कौयगुलांट द्वारा पेश किया जाता है। यह एक ऐसा पदार्थ है जिसमें केवल एक एंजाइम होता है, आनुवंशिक काइमोसिन, जो कुछ जीवाणुओं के डीएनए को संशोधित करके प्राप्त किया जाता है। इटली में इसे पीडीओ और बीआईओ चीज के लिए इस्तेमाल करने की मनाही है।
रैनेट में अन्य एंजाइम पेप्सिन (एक एसिड प्रोटीज) हैं और, केवल बच्चे या भेड़ के बच्चे के रेनेट पेस्ट में, लाइपेस।
पेप्सिन भी दूध के थक्के का कारण बनता है, लेकिन काइमोसिन की तुलना में कम विशिष्ट तरीके से: इसकी प्रोटीयोलाइटिक शक्ति बहुत अधिक है, लेकिन यह कम चयनात्मक है, अर्थात यह अधिक संख्या में प्रोटीन पर कार्य करता है और न केवल के-कैसिइन पर। यह पनीर के तेजी से परिपक्व होने का समर्थन करता है, दही को अधिक स्वाद और स्वाद देता है।
लाइपेस प्री-गैस्ट्रिक एंजाइम होते हैं, जो प्रोटीन को नीचा नहीं करते बल्कि वसा पर काम करते हैं। लाइपेस पनीर के स्वाद और स्वाद को समृद्ध करते हैं और उम्र बढ़ने के समय को कम करके, उत्पादन प्रक्रिया की दक्षता में वृद्धि करते हैं।
, इसे अम्लीय से अलग करने के लिए, जो दूसरी ओर, लैक्टिक किण्वकों को जोड़कर होता है।रेनेट जमावट में तेजी से जमावट का समय (10 मिनट) होता है, जिसके परिणामस्वरूप दही में एक अच्छी स्थिरता होती है और यह एक समान और लोचदार होता है। इसका उपयोग डीओपी ब्रांड चीज (जैसे ग्रेना पैडानो, पार्मिगियानो रेजिगो और पेकोरिनो रोमानो) के लिए किया जाता है, लेकिन अन्य प्रकार के डेयरी उत्पादों के लिए भी। चूंकि रेनेट गतिविधि तापमान से प्रभावित होती है, रेनेट जमावट प्रक्रिया के लिए 30-42 डिग्री सेल्सियस के बीच की सीमा की आवश्यकता होती है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि यह नरम या कठोर चीज है या नहीं।
एसिड जमावट पीएच को कम करने के माध्यम से होता है और इसमें दूध में प्राकृतिक लैक्टिक किण्वकों का उपयोग शामिल होता है या डेयरीमैन द्वारा टीका लगाया जाता है। जमावट का समय रेनेट जमावट से अधिक लंबा होता है, यह भी 24 घंटे से अधिक रहता है, लेकिन कम तापमान पर होता है। उत्पादित दही बहुत सुसंगत नहीं है और आसानी से टूट जाता है। इसका उपयोग कुछ ताज़ी चीज़ों जैसे बकरियों के उत्पादन के लिए किया जाता है।
पडानो, कैम्पानिया से भैंस मोत्ज़ारेला, पार्मिगियानो रेजिगो, पेकोरिनो रोमानो। पोषण में चीज का महत्व उनके पोषण गुणों से जुड़ा हुआ है।पनीर पोषक तत्वों का एक सांद्रण है, जो आवश्यक अमीनो एसिड की सामग्री के लिए उच्च जैविक मूल्य के साथ प्रोटीन से भरपूर होता है। इसके अलावा, पनीर विटामिन का एक प्राथमिक स्रोत है, विशेष रूप से बी 12 और बी 2, विटामिन ए और विटामिन डी सहित समूह बी के। इसके अलावा, यह हमारे शरीर को कैल्शियम जैसे विकास के दौरान हड्डियों के समुचित विकास के लिए आवश्यक खनिज प्रदान करता है। और फास्फोरस और मैग्नीशियम और जस्ता भी प्रदान करते हैं।
हालाँकि, हमें उन्हें संतुलित तरीके से अपने आहार में शामिल करने में सावधानी बरतनी चाहिए। उनके पास नमक की एक उच्च सामग्री होती है, जिसे अक्सर प्रसंस्करण के दौरान जोड़ा जाता है और वसा में समृद्ध होता है, विशेष रूप से कोलेस्ट्रॉल में, इसलिए प्रति भोजन 50 ग्राम पनीर की खुराक से अधिक न करें यदि यह परिपक्व वसायुक्त चीज का सवाल है।
या कुछ जुगाली करने वाले जानवरों जैसे बछड़ा, भैंस, भेड़ या बच्चे का एबोमासम। युवा जुगाली करने वालों को इसलिए चुना जाता है क्योंकि, केवल माँ के दूध पर भोजन करने से, उनके एबोमासम में संरचना और जमावट गतिविधि दोनों के लिए अधिक एंजाइमेटिक समृद्धि होती है। पेप्सिन की तुलना में काइमोसिन का प्रतिशत अधिक होता है, प्रतिशत जो निष्कर्षण के एबोमासम के आधार पर भिन्न होगा। इसके बजाय, दूध छुड़ाने वाले वयस्क मवेशियों के आहार में परिवर्तन चौथे पेट की एंजाइमेटिक समृद्धि को कम करता है, जिससे काइमोसिन और पेप्सिन के बीच का अनुपात आता है। पेप्सिन के पक्ष में, जिसके परिणामस्वरूप कम डेयरी उपज होती है।
