सामान्यताएं और वर्गीकरण
सूअर का मांस "सफेद मांस" में से एक है, क्योंकि वध के बाद, यह "लाल मांस" की तुलना में बहुत हल्का रंग लेता है:
सूअर का मांस पूरी तरह से पकाने की जरूरत है, यानी यह भोजन के दिल तक पहुंचता है, यह सावधानी दो कारणों से जरूरी है:
- पोर्क, अन्य सफेद मांस की तरह, खाना पकाने के साथ अपने अधिकतम ऑर्गेनोलेप्टिक और स्वादपूर्ण गुणों तक पहुंच जाता है; सूअर के मांस को थोड़ा पकाने का मतलब होगा उसके स्वाद को दंडित करना।
- सूअर का मांस परजीवी (जो जीवित जानवर को प्रभावित करता है) और जीवाणु संदूषण (वध के दौरान) के अधीन है; केवल पूर्ण खाना पकाने से इसकी हानिकारकता समाप्त हो जाती है।
पोर्क को 4 विधियों के अनुसार वर्गीकृत किया जा सकता है:
- मारे गए जानवर की उम्र: सूअर का मांस जानवर के आहार और मांसपेशियों के विकास के आधार पर विभिन्न विशेषताओं पर निर्भर करता है। यह इस प्रकार है कि एक वयस्क सुअर (110-180 किग्रा) की तुलना में एक चूसने वाले सुअर का मांस (3 महीने तक का पोर्चेटा, 25 किग्रा वजन), स्थिरता (अधिक निविदा) और स्वाद ( कम तीव्र) दोनों में काफी भिन्न होता है। .
- प्रजनन विधि: सूअरों को घर या औद्योगिक स्तर पर पाला जा सकता है; इस अंतिम प्रकार के संबंध में, निम्नलिखित को और अधिक विभेदित किया गया है: गहन, व्यापक और जैविक। घरेलू प्रजनन एक बेहतर गुणवत्ता वाले सूअर का मांस पैदा करता है, जबकि गहन औद्योगिक एक कम सराहनीय उत्पाद (अधिक उपयोग की आवश्यकता के अलावा) की पेशकश करता है दवाओं का)। दूसरी ओर, व्यापक औद्योगिक खेती लाभप्रदता और उत्पादन लागत के बीच एक अच्छे समझौते का प्रतिनिधित्व करती है, जबकि जैविक खेतों से प्राप्त सूअर का मांस (बहुत अच्छी गुणवत्ता के होने के बावजूद) इसकी निश्चित रूप से उच्च और हमेशा स्थायी लागत नहीं होती है। यह मुख्य रूप से स्वाद और मांसपेशियों के पानी की मात्रा (गहन रूप से पाले गए जानवरों में अधिक) से संबंधित है।
- सामान्य भोजन या अधिक भोजन: सुअर पालन का उद्देश्य किसी भारी या हल्के जानवर का वध करना हो सकता है; जबकि भारी सुअर अधिक उम्र का होता है और भारी मात्रा में भोजन करता है (यह वजन में लगभग 180-200 किलोग्राम तक पहुंच सकता है), हल्का वाला शायद ही कभी 100-110 किलोग्राम से अधिक हो। इसलिए अधिक मोटा है और संरक्षित मांस (सॉसेज और नमकीन मांस) के उत्पादन के लिए अभिप्रेत है, इसके विपरीत, प्रकाश ताजा और खाने के लिए तैयार मांस के प्राथमिक स्रोत का प्रतिनिधित्व करता है।
- सुअर का आकार: अन्य सभी जानवरों की तरह, सुअर में भी विभिन्न आकारों के भेद का उपयोग किया जाता है। वध के बाद, जानवर को कई भागों में विभाजित किया जाता है; नीचे हम उन सभी को सूचीबद्ध करेंगे, लेकिन बहुत अधिक विस्तार में जाने के बिना:
- सिर: दुबला, हड्डी और वसा में विभाजित; सुअर के सिर का उपयोग खाद्य उत्पादन और ज़ूटेक्निकल उपयोग के लिए प्रोटीन आटे के उत्पादन दोनों के लिए किया जाता है
- गला और तकिया: वे सिर और कंधे के बीच खिंचाव की चर्बी से बने होते हैं; ये भाग कच्चे और पके हुए सॉसेज की पैकेजिंग के लिए आवश्यक हैं, लेकिन इनका उपयोग बहुत बढ़िया सलामी के उत्पादन के लिए भी किया जा सकता है।
- कंधा: सुअर के इस हिस्से से एक मांस प्राप्त होता है जो पके हुए मांस के उत्पादन के लिए उपयुक्त होता है जिसे "कोट्टा शोल्डर" कहा जाता है (पके हुए हैम के समान); आप दुम (सलामी के लिए) और पेशी (कोटेकिनो, पॉट सलामी, फ्रैंकफर्टर्स, आदि के लिए) भी प्राप्त कर सकते हैं।
- बेकन: यह भुजा का अग्र भाग है; इसे दुबले हिस्से और मोटे हिस्से में पहचाना जा सकता है। वसा वाला रोल्ड बेकन, टाइट पैनसेटा आदि के उत्पादन के लिए आदर्श है, जबकि "दुबला" पैनसेटा ताजा वसा पोर्क मांस के क्लासिक कट का प्रतिनिधित्व करता है।
- जांघ: यह सबसे बेशकीमती सूअर का मांस है। इसका उपयोग कच्चे हैम, पके हुए हैम या यहां तक कि सलामी के लिए भी किया जाता है, लेकिन यह अच्छा लगता है यदि विभिन्न मांसपेशियों में टूट जाता है और ताजा दुबला सूअर का मांस के रूप में उपयोग किया जाता है।
- कोपा या कैपोकोलो: ठीक से साफ किया गया, यह सलामी और पके हुए हैम की सामग्री में से एक है; वे भी ताजा सूअर का एक वसायुक्त आकार का गठन करते हैं।
- कमर या कमर: इसे तीन भागों में विभाजित किया गया है: लोई, लोई और कैपोकोलो (बाद में पहले से ही वर्णित) लोई आम तौर पर चॉप्स के उत्पादन के लिए समर्पित होती है, जबकि लोई बोनलेस स्टेक के उत्पादन के लिए अभिप्रेत है; इन दोनों को ताजा और दुबले सूअर के मांस के बीच वर्गीकृत किया जाना है।
- पैर: उन्हें खाली कर दिया जाता है और ज़म्पोन के लिए एक कंटेनर के रूप में उपयोग किया जाता है।
- मोटा: चरबी, चरबी, पेरिरेनल वसा (या चरबी), कठोर पीठ, गले की चर्बी में विभाजित। वे सभी कच्चे और पके हुए सॉसेज की तैयारी के लिए उपयोग किए जाते हैं, सिवाय लार्ड को छोड़कर, जो प्रसंस्करण के बाद लार्ड बन जाते हैं।
- पपड़ी: यह सुअर की पहले से साफ और खुरदरी त्वचा है। यदि कीमा बनाया जाता है, तो यह कोटेचिनो और ज़म्पोन का हिस्सा बन जाता है, जबकि अतिरिक्त पशु जेली बन जाता है। छिलका एक वसायुक्त कट होता है क्योंकि इसमें चमड़े के नीचे की वसा शामिल होती है; उत्तरार्द्ध को खत्म करने से, छिलका अत्यधिक कैलोरी वाला नहीं होगा।
- आंतरिक अंगों: वे (एक साथ छिलका, हड्डियों, रक्त, बाल, नाखून और आंत की चर्बी के साथ) सुअर के पांचवें चौथाई का गठन करते हैं और पूरी तरह से अलग अनुप्रयोग हैं; ऑफल का एक-एक करके मूल्यांकन किया जाना चाहिए क्योंकि उनके पास पूरी तरह से विषम पोषण संबंधी विशेषताएं हैं। औसतन, ऑफल कोलेस्ट्रॉल से भरपूर होता है लेकिन जरूरी नहीं कि उच्च कैलोरी वाला पोर्क हो। वध के बाद जो बचता है और ठीक किए गए मांस के उत्पादन का उपयोग पशु भोजन के उत्पादन के लिए किया जाता है।
स्वच्छ पहलू
जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, ताजा सूअर का मांस एक सफेद मांस है जिसे पूरी तरह से पकाने की आवश्यकता होती है; दूसरी ओर, कच्चे मांस और सॉसेज का उत्पादन ऐसी प्रक्रियाओं से किया जाता है जो संपूर्ण भंडारण अवधि के दौरान बैक्टीरिया के प्रसार को रोकते हैं, हालांकि यह इस बात को बाहर नहीं करता है कि मांस शुरू से ही संक्रमित हो सकता है या वध के दौरान संक्रमित हो सकता है (जिस कारण से कच्चा इलाज किया जाता है) मांस और सॉसेज गर्भवती महिलाओं के आहार में पूरी तरह से contraindicated हैं)।
एक सूक्ष्मजीवविज्ञानी दृष्टिकोण से, सूअर का मांस जीवाणु संदूषण के लिए प्रवण होता है: साल्मोनेला और यर्सिनिया एंटरोकॉलिका; इसके अलावा, विचाराधीन जानवर के परजीवियों की प्रवृत्ति को देखते हुए, इसे बाहर नहीं किया जा सकता है कि इसके मांस में शामिल हो सकते हैं: त्रिचिनेला स्पाइरालिस और टोकसोपलसमा गोंदी.
आइए एक बार फिर से याद रखें कि सूअर के मांस के स्वास्थ्य की गारंटी देने का एकमात्र तरीका कुल खाना बनाना है, यानी यह भोजन के दिल तक पहुंचता है और 70 डिग्री सेल्सियस के तापमान से अधिक हो जाता है।
पोषण संबंधी विशेषताएं
FRESH सूअर का मांस पशु मूल का एक उत्पाद है जिसमें उच्च जैविक मूल्य के साथ उत्कृष्ट मात्रा में प्रोटीन होता है और विशेष रूप से सूअर के प्रकार (हल्के या भारी) और निर्दिष्ट आकार के आधार पर एक चर लिपिड राशन प्रदान करता है; भारी सूअर के मांस की वसायुक्त कटौती 300 किलो कैलोरी (जैसे ताजा बेकन) तक पहुंच सकती है, जबकि हल्के सूअर का मांस 100-140 किलो कैलोरी (जैसे पैर या लोई) से अधिक नहीं होता है।
पशु मूल के उत्पाद होने के कारण, सूअर के मांस में मुख्य रूप से संतृप्त कोलेस्ट्रॉल और फैटी एसिड होते हैं (जो ट्राइग्लिसराइड्स बनाते हैं)। नायब। संतृप्त फैटी एसिड और कोलेस्ट्रॉल दोनों ही कोलेस्ट्रॉल के चयापचय के लिए एक प्रतिकूल तत्व का प्रतिनिधित्व करते हैं, क्योंकि वे रक्त में परिसंचारी खराब कोलेस्ट्रॉल (एलडीएल कोलेस्ट्रॉल) को बढ़ाते हैं; इसका मतलब यह है कि, हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिया के मामले में, पोर्क (लेकिन केवल इतना ही नहीं) के साथ सेवन किया जाने वाला भोजन है संयम.
पोर्क अच्छी मात्रा में पानी में घुलनशील विटामिन प्रदान करता है जैसे: थायमिन, राइबोफ्लेविन और नियासिन, और खनिज लवणों की कोई कमी नहीं है जो जीव के लिए बहुत उपयोगी हैं जैसे: लोहा, पोटेशियम और फास्फोरस।
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