मांस

मांस वर्गीकरण

मांस जटिल जैव रासायनिक संशोधनों का परिणाम है जो धारीदार मांसपेशियों और जानवरों के वध, कुक्कुट और खेल (दोनों धुंधले और पंख वाले) के लिए बारीकी से जुड़े ऊतकों में होते हैं। व्यावसायिक स्तर पर, मांस को रंग के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है:

• सफेद मांस: वील, भेड़ का बच्चा, बच्चा, सूअर का मांस, खरगोश, मुर्गी पालन;
• लाल मांस: बैल, घोड़ा, मटन, भैंस;
• डार्क मीट: खेल (जंगली सूअर, हिरण, रो हिरण, तीतर, दलिया, बटेर, जंगली बतख);

और कटौती के अनुसार:

• प्रथम श्रेणी के मांस: पट्टिका, अखरोट, सिरोलिन, लोई, दुम (वे कम लिपिड घुसपैठ वाले सबसे दुबले होते हैं);
• दूसरी श्रेणी का मांस: कंधे और जांघ के निचले हिस्से;
• तीसरी श्रेणी का मांस: गर्दन, पेट, अग्रभाग।

मांस की जैव रासायनिक संरचना प्रजातियों से प्रजातियों में भिन्न होती है, और इसके भीतर, पशु की विशेषताओं (उम्र, आहार और खेती के तरीकों) के संबंध में।

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पशु की औसत संरचना MUSCLE

• प्रोटीन 19%
• गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन यौगिक 1.65%
• लिपिड: 2.5% (दुबला, पहली पसंद मांस में)
• कार्बोहाइड्रेट: 1.2%
• खनिज लवण: 0.65%
• विटामिन: निशान

पानी की मात्रा:

• 4% बाध्य पानी (यह इलेक्ट्रोस्टैटिक आकर्षण द्वारा अमीनो एसिड की ध्रुवीय श्रृंखला में "फंस" जाता है);
• 96% मुक्त पानी (यह रासायनिक बंधनों द्वारा नहीं बल्कि केवल यांत्रिक रूप से मांसपेशी फाइबर और संयोजी ऊतक द्वारा बनाए रखा जाता है)।

पानी और प्रोटीन का सामान्य अनुपात 3.5 और 4 के बीच होना चाहिए; उच्च मूल्य मांस के वजन को बढ़ाने के लिए कपटपूर्ण उपचार का संकेत दे सकते हैं (पानी में विसर्जन, मांसपेशियों में तरल पदार्थ का इंजेक्शन, एस्ट्रोजन के विवो प्रशासन में)।

प्रोटीन

मांस उच्च जैविक मूल्य के साथ महान प्रोटीन में समृद्ध है, केवल अंडे और मट्ठा प्रोटीन से कम है। सीमित अमीनो एसिड सल्फ्यूरेट हैं।

मांस प्रोटीन में विभाजित किया जा सकता है:

• मायोफिब्रिलरीज (सिकुड़ना): 51.5% (मायोसिन, एक्टिन), मांस की कोमलता, पानी के प्रतिधारण की डिग्री, इसलिए इसकी कोमलता भी निर्धारित करते हैं।
• सारकोप्लाज्मिक: 32.5% (मायोग्लोबिन, हीमोग्लोबिन, चयापचय एंजाइम)
  स्टोमैटिक्स: १६% (कोलेजन, इलास्टिन), खाना पकाने के दौरान, विशेष रूप से उबले हुए मांस में, कोलेजन शुरू में सख्त हो जाता है और फिर जिलेटिनाइज़ और नरम होकर उस पतली जिलेटिनस परत को बनाता है जो हम पाते हैं, उदाहरण के लिए, शोरबा मांस के आसपास।
• गैर-प्रोटीन नाइट्रोजन यौगिक: मुक्त अमीनो एसिड, डाइपेप्टाइड्स, ओलिगोपेप्टाइड्स, न्यूक्लियोटाइड्स, प्यूरीन और पाइरीमिडीन बेस, क्रिएटिन, क्रिएटिनिन, एमाइन, यूरिया अमोनिया। वे मांस को विशेष सुगंध देने के लिए गठबंधन करते हैं।

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