My-personaltrainerTv के किचन में आपका स्वागत है। आज हम एक कांटेदार विषय से निपटेंगे, जिसे अक्सर दुर्भाग्य से कम करके आंका जाता है: तेल में भोजन का संरक्षण। विषय की नाजुकता को ध्यान में रखते हुए, मैंने आपको कुछ बहुत ही महत्वपूर्ण बुनियादी सैद्धांतिक विचार देने का फैसला किया है, एक साथ यह समझने के लिए कि संभावित जोखिम क्या हैं और खपत से संबंधित खतरे तेल में अपर्याप्त रूप से तैयार परिरक्षित।
सबसे अधिक महसूस किए जाने वाले खतरों में "नशा से" है सी बोटुलिनम, उच्च तापमान प्रतिरोधी बीजाणुओं वाला एक अवायवीय जीवाणु, जो जीवन के लिए खतरा न्यूरोटॉक्सिन पैदा करने में सक्षम है। आइए संक्षेप में याद रखें कि बीजाणु जीवाणुओं द्वारा उनके प्रतिकूल परिस्थितियों में भी जीवित रहने के लिए प्रतिरोध के विशेष रूप हैं। लेकिन चलिए कदम दर कदम आगे बढ़ते हैं।
नहीं क्योंकि...
- इसका एनारोबिक बैक्टीरिया (जैसे बोटॉक्स) पर कोई प्रभाव नहीं पड़ता है
इसका समाधान यह है कि तेल में संरक्षित किए जाने वाले भोजन को विशेष उपचारों के अधीन किया जाए, जो इसकी सूक्ष्मजीवविज्ञानी स्वास्थ्य (जैसे अम्लीकरण, नमकीन बनाना, पाश्चराइजेशन) की गारंटी देने में सक्षम हों।
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बोटुलिनम टॉक्सिन्स के खतरे को समझने के लिए जरा सोचिए कि एक ग्राम एक करोड़ लोगों की जान ले सकता है!
कृपया ध्यान दें
भोजन को सुरक्षित रखने के लिए, बीजाणुओं के अंकुरण को रोकना या रोकना महत्वपूर्ण है।
- अम्लीकरण (पीएच <4.5): वह विधि जिसमें एसिड के घोल में भोजन को उबालना या ब्लैंच करना शामिल है (केवल पानी और सिरका या सिरका से मिलकर)। ब्लैंचिंग "भोजन की इष्टतम स्थिरता" की गारंटी देता है, जबकि अम्लीकरण (या नीचे पीएच की कमी) ४.५) में एक अनिवार्य अभ्यास है तेल में संरक्षणबोटुलिनम बीजाणुओं के अंकुरण को रोकने के लिए।
- नमकीन / नमकीन: 10-33% की खारा सांद्रता में भोजन का संरक्षण। यह उपचार जैतून, केपर्स और एन्कोवी जैसे कुछ खाद्य पदार्थों के संरक्षण के लिए आदर्श है।
- चीनी की मिलावट (५०-६०%): की तैयारी में अपरिहार्य उपचार जाम और मुरब्बा.
- 121 डिग्री सेल्सियस पर कम से कम 3 मिनट के लिए नसबंदी उपचार। यह विधि, जिसे घर पर करना लगभग असंभव है, आटोक्लेव का उपयोग करके औद्योगिक स्तर पर किया जाता है। इस तरह के तापमान सभी गर्मी प्रतिरोधी बीजाणुओं को नष्ट कर देते हैं, संभवतः संरक्षित में मौजूद होते हैं।
जबकि के बीजाणु सी बोटुलिनम टाइप ए 5 घंटे के लिए भी 100 डिग्री सेल्सियस के तापमान का सामना कर सकता है, यह समझा जाता है कि पानी में जार का क्लासिक घरेलू ताप उपचार अकेले 100% सूक्ष्मजीवविज्ञानी सुरक्षा की गारंटी कैसे नहीं दे सकता है। इसलिए घर पर तेल में प्रिजर्व तैयार करते समय कुछ अतिरिक्त उपचारों का सहारा लेना आवश्यक है, जैसे कि प्रिवेंटिव एसिफिकेशन (नीचे देखें)। - जमना
- सुखाने
नमक या चीनी से भरपूर खाद्य पदार्थ, और अम्लीय पीएच वाले डिब्बाबंद खाद्य पदार्थ (<4.5):
- सूखे खाद्य पदार्थ (जैसे सूखे टमाटर)
- फल चीनी से भरपूर होते हैं (जैम और मुरब्बा)
- नमक से भरपूर पशु संरक्षित करते हैं (जैसे नमकीन एंकोवीज़)
- सब्जी नमकीन में संरक्षित (जैसे जैतून)
- एसिड पीएच (टमाटर सॉस) के साथ सब्जी संरक्षित
पाश्चुरीकरण के विकल्प के रूप में, औद्योगिक स्तर पर, उत्पाद को उच्च तापमान (कम से कम 3 मिनट के लिए 121 डिग्री सेल्सियस) पर नसबंदी उपचार के अधीन किया जा सकता है। ऐसे तापमान तक पहुंचने से भोजन को जीवाणुरहित करना संभव है (न केवल विषाक्त पदार्थों का विनाश, बल्कि बीजाणुओं का भी), इसलिए बिंदु तीन में वर्णित निवारक अम्लीकरण उपचार अतिश्योक्तिपूर्ण हो जाता है। फिर भी, कभी-कभी उद्योग भी "निवारक अम्लीकरण" का विकल्प चुनना पसंद करते हैं। ताकि उत्पाद की स्थिरता और पोषण गुणों के पूर्ण लाभ के लिए एक हल्का गर्मी उपचार (10/20 मिनट के लिए 80/90 डिग्री सेल्सियस पर पाश्चुरीकरण) करने में सक्षम हो।
यहां तक कि ऊपर सूचीबद्ध पहलुओं में से सिर्फ एक को खतरे की घंटी बजानी चाहिए।
हालांकि, यह दोहराया जाना चाहिए कि बोटुलिनम का खतरा इसके सापेक्ष "अदृश्यता" में भी है: यह असामान्य नहीं है, वास्तव में, दूषित भोजन महत्वपूर्ण परिवर्तन या गिरावट का कोई संकेत नहीं दिखाता है। संदेह के मामले में, यहां तक कि केवल परिवर्तन का संदेह है, यह अनुशंसा की जाती है कि तेल में संरक्षित न खोलें और न ही स्वाद लें।
