पनीर: एसिड और रेनेट जमावट

जमावट प्रक्रिया

दूध में, कैसिइन मिसेल, लिपोप्रोटीन कणों के रूप में पाए जाते हैं जिनमें एकजुट होने और जमा होने की प्रवृत्ति होती है; मानक स्थितियों में ऐसा दो कारणों से नहीं होता है, पहला उनके विद्युत आवेश में निहित है, जो कि प्राकृतिक pH पर ऋणात्मक होता है (नकारात्मक आवेशित कण एक दूसरे को पीछे हटाते हैं); दूसरा के-कैसिइन के सी-टर्मिनल भाग में कोलाइडल रक्षक पेप्टाइड की उपस्थिति से संबंधित है। एक या दोनों कारकों की कमी इन कणों के सहसंयोजन को निर्धारित करती है, इसलिए प्रोटीन जमावट।

एसिड जमावट

माइक्रोबियल स्टार्टर लैक्टोज को लैक्टिक एसिड में किण्वित करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप पीएच में कमी होती है; जब यह 4.6 के मान तक पहुँच जाता है तो मिसेल अपना ऋणात्मक आवेश खो देते हैं और उदासीन हो जाते हैं; इस बिंदु पर, विद्युत प्रतिकर्षण खो जाने के बाद, वे जमा होने लगते हैं। इस प्रक्रिया के दौरान, Ca2 + आयनों को निष्कासित कर दिया जाता है (जो कैसिइन मिसेल के अंदर 2/3 होते हैं), जो लैक्टिक एसिड से बंधते हैं, कैल्शियम लैक्टेट को नमकीन और बनाते हैं। कैसिइन, जो कैल्शियम फॉस्फोकैसिनेट के रूप में मिसेल में पाया जाता है, कैल्शियम खो देता है और एसिड फॉस्फोकैसिनेट बन जाता है, जो एक विशेष स्थिरता की विशेषता है जो एक जिलेटिनस स्थिरता के साथ दही के गठन की अनुमति देता है।

अम्लीकरण के बाद बनने वाला थक्का एंजाइमों के साथ उपचार से प्राप्त की तुलना में अधिक ढीला और नरम होता है; इस कारण से, एसिड जमावट का उपयोग केवल ताजा और नरम चीज के उत्पादन में किया जाता है, जो कि उनके एसिड स्वाद की विशेषता होती है और कुछ दिनों के भीतर (जैसे पनीर) का सेवन किया जाना चाहिए।

प्रेसैमिक जमावट

सभी चीज़ों के लिए, ताज़ा और नरम चीज़ों के अपवाद के साथ, रेनेट जमावट का उपयोग किया जाता है। रेनेट, या रेनेट, दूध में क्रमशः 30-37 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर नरम या कठोर चीज के लिए जोड़ा जाता है; यह प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों में समृद्ध उत्पाद है, जो के-कैसिइन के सी-टर्मिनल भाग की टुकड़ी को निर्धारित करता है, जिससे मिसेल को एक दूसरे के साथ जमा होने की क्षमता मिलती है।

रेनेट या रेनेट दूध न छुड़ाए जुगाली करने वालों (बछड़ों, भेड़ के बच्चों, बच्चों) के चौथे पेट (एबॉसम) से प्राप्त किया जाता है; अंदर हम दूध के पाचन के लिए आवश्यक सभी एंजाइम पाते हैं और विशेष रूप से चिमोसिना (या रेनीना) और पेप्सिन, जो सीधे प्रोटीन श्रृंखला पर कार्य करते हैं। वयस्क जानवरों के पेट का ठीक से उपयोग नहीं किया जा सकता है क्योंकि वे "भोजन" के पाचन के लिए आवश्यक लैक्टेज और अन्य एंजाइमों से रहित होते हैं।

पारंपरिक रेनेट या रेनेट को 10-12 घंटे के लिए 20 डिग्री सेल्सियस और पीएच 4 पर एंटीसेप्टिक्स के अतिरिक्त के साथ 10% NaCl (जो एंजाइमों के निष्कर्षण की सुविधा देता है) में सूखे या नमकीन में संरक्षित एबोमासम के टुकड़ों को मैकरेट करके प्राप्त किया जाता है। रस, फिर फ़िल्टर किया जाता है, स्पष्ट किया जाता है और सुखाया जाता है।
बाजार में रेनेट के विकल्प भी हैं, माइक्रोबियल मूल के अर्क, और सबसे ऊपर पुनः संयोजक काइमोसिन। वाणिज्यिक रेनेट सभी मानकीकृत हैं और एक निश्चित शीर्षक पर लाए गए हैं: रेनेट शीर्षक 37 डिग्री सेल्सियस पर 40 मिनट में 1 सीसी रेनेट से जमा हुआ दूध की मात्रा है; इसलिए यह डेयरियों के लिए एक अत्यंत महत्वपूर्ण पैरामीटर है।

रेनेट जमावट के दौरान, काइमोसिन K-कैसिइन को एक विशिष्ट बिंदु पर हाइड्रोलाइज करता है, जो अमीनो एसिड 105 (फेनिलएलनिन) और 106 (मेथियोनीन) के बीच स्थित होता है। इस स्थिति में काटने से, कोलाइडल रक्षक पेप्टाइड खो जाता है, जो प्रोटीन के सी-टर्मिनल भाग का प्रतिनिधित्व करता है, जो ग्लाइकोसिलेटेड होने के कारण मिसेल की हाइड्रोफिलिसिटी को बढ़ाता है; इस पेप्टाइड को खोने से हाइड्रोफिलिसिटी कम हो जाती है और कैसिइन मिसेल्स "एकत्रीकरण" की अधिक प्रवृत्ति प्राप्त कर लेते हैं। सी-टर्मिनल पेप्टाइड के अलग होने के बाद कैसिइन को पैरा-केसीन में बदल दिया जाता है, जो कि मिसेल में निहित कैल्शियम आयनों की उपस्थिति में डायकैल्शियम पैरासेसिनेट बन जाता है, जिससे त्रि-आयामी जाली (जेल) अधिक कठोर हो जाती है। एसिड जमावट, इसलिए लिपिड ग्लोब्यूल्स में अधिक मात्रा में लैक्टोज और खनिज लवण को बनाए रखने में सक्षम है। यह जेल इतना मजबूत है कि समय के साथ यह सीरम को अनुबंधित और निष्कासित कर देता है। जबकि एसिड जमावट के दौरान कैल्शियम का एक त्वरित निष्कासन होता है, इसमें रेनेट जमावट का चरण कैल्शियम कैसिइन से बंधा रहता है।

दही का बनना कई कारकों पर निर्भर करता है, जिन्हें पनीर प्राप्त करने के लिए सावधानीपूर्वक नियंत्रित किया जाना चाहिए:

- रेनेट की एकाग्रता और शीर्षक
- तापमान: कैसिइन 10 डिग्री सेल्सियस से नीचे और 65 डिग्री सेल्सियस से ऊपर नहीं रहता है; सामान्य तौर पर उनकी कर्ल करने की प्रवृत्ति अधिकतम 20 और 40 डिग्री सेल्सियस के बीच होती है।
- पीएच: पीएच 7 से ऊपर दूध नहीं जमता है, क्योंकि कैसिइन के चार्ज कैसिइन मिसेल के दृष्टिकोण की अनुमति देने के लिए बहुत मजबूत हैं।
- सीए ++ आयनों की सांद्रता
- मिसेल का आकार
- दूध का भंडारण: यदि इसे 2 दिनों से अधिक समय तक +4 डिग्री सेल्सियस पर रखा जाता है तो यह जमा नहीं होता है।