पनीर: वर्गीकरण और पोषण मूल्य

पनीर का वर्गीकरण

किस्मों की प्रचुरता (दुनिया भर में लगभग 2000) के आधार पर चीज़ों का वर्गीकरण किया जा सकता है:

• इस्तेमाल किए गए दूध के प्रकार के अनुसार (बकरी, भेड़, गाय, भैंस और मिश्रित चीज);
• दही जमावट विधि (एसिड या रेनेट) के अनुसार;
• पास्ता या पानी की मात्रा (ताजा, नरम, अर्ध-कठोर, कठोर, कसा हुआ चीज) की स्थिरता के अनुसार;
• खाना पकाने के तापमान के अनुसार (कच्ची चीज टी 48 डिग्री सेल्सियस);
• परिपक्वता समय के अनुसार (2-3 दिनों की अतिरिक्त तेजी से परिपक्वता के साथ ताजा चीज; 15 दिनों के भीतर तेजी से; 30 दिनों के भीतर कम परिपक्व; 6 महीने के भीतर मध्यम परिपक्व; लंबी परिपक्व, 1 वर्ष के भीतर धीमी, और बहुत धीमी, 1 वर्ष से अधिक );
• वसा सामग्री के अनुसार (कम वसा, अर्ध-वसा, वसा पनीर, डबल क्रीम);

अन्य प्रकार के पनीर

फिलटा पास्ता पनीर

सबसे पहले रेनेट मिलाकर एक दही तैयार किया जाता है, जिसे 5.2-5.3 के पीएच तक कम से कम 3 घंटे के लिए मट्ठे में पकने के लिए छोड़ दिया जाता है। दही को फिर उबलते पानी में पिघलाया जाता है, धागे में खींचा जाता है और उचित आकार दिया जाता है। यह प्रक्रिया लैक्टिक एसिड के निर्माण से जुड़े आंशिक विखनिजीकरण (मोनोकैल्शियम पैरासेनेट का निर्माण) को निर्धारित करती है। Mozzarella, Fior di Latte, Provolone, Scamorza आदि प्राप्त होते हैं।

पिघला हुआ पनीर

वे विभिन्न प्रकार के और विभिन्न परिपक्वता (आमतौर पर मीठे) के पनीर के संलयन से प्राप्त होते हैं। बात पहले जमीनी और मिली-जुली है; कम दबाव में पिघलने 70-75 डिग्री सेल्सियस पर होता है; मक्खन, मार्जरीन, रंजक, लेकिन सबसे ऊपर पिघलने वाले लवण (फॉस्फेट, पॉलीफॉस्फेट और सोडियम साइट्रेट) जोड़े जा सकते हैं, जो प्रसार क्षमता को बढ़ाते हैं और जलयोजन बनाए रखते हैं।

 

मस्करपोन चीज़

यह एक नरम पनीर है जो दूध की मलाई (25-30% वसा) से प्राप्त किया जाता है, जिसे 80-90 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है और साइट्रिक एसिड के साथ जोड़ा जाता है। जमावट अम्लता और गर्मी के कारण होता है।

रिकोटा

यह पनीर बनाने से आने वाले मट्ठे के स्कंदन द्वारा प्राप्त किया जाता है। दही के बाद, मट्ठा में अभी भी प्रोटीन, खनिज और वसा का एक हिस्सा होता है। इसे 75-80 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, जिस तापमान पर मट्ठा प्रोटीन जमा होता है; इस प्रकार लैक्टलबुमिन, वसा की थोड़ी मात्रा, लैक्टोज और खनिज लवणों से मिलकर एक अवक्षेप बनता है, जिसे 12 घंटे तक टपकने के लिए छोड़ दिया जाता है और फिर सांचों में रखा जाता है।

ठीक इसके उत्पादन के तरीके के कारण, रिकोटा पनीर नहीं है, बल्कि एक डेयरी उत्पाद है, क्योंकि यह कानून की परिभाषा से बाहर है। यह एक उत्कृष्ट उत्पाद है, क्योंकि यह वसा और लैक्टोज में कम है, लेकिन बहुत उच्च जैविक मूल्य के प्रोटीन में समृद्ध है; यह आसानी से पचने योग्य भी होता है।

 

विभिन्न मूल से रिकोटा की रासायनिक संरचना (जी / 100 ग्राम ताजा उत्पाद)

 

सीरम की उत्पत्ति मोटा लैक्टोज प्रोटीन राख कैलोरी भेड़ 22,19 3,23 9,00 0,64 246 भेड़ 18,54 2,82 9,67 1,34 215 छल 17,25 3,69 10,50 1,38 211 गाय 5,22 3,97 18,72 3,62 141 गाय 4,32 3,93 14,99 2,02 117

पनीर का पोषण मूल्य

पनीर 50:25:25 के अनुपात में पानी, प्रोटीन और वसा से बना होता है; हालांकि, ये अनुपात प्रकार और परिपक्वता अवधि के आधार पर काफी उच्च स्तर की परिवर्तनशीलता दिखाते हैं। इसलिए पनीर एक बहुत ऊर्जावान भोजन है, इतना अधिक कि 100 ग्राम औसतन 300 किलो कैलोरी (लिपिड सामग्री के कारण 2/3) प्रदान करता है, हमेशा विभिन्न विशिष्टताओं के बीच एक निश्चित अंतर के साथ (पनीर और कैलोरी देखें)
प्रोटीन अत्यधिक सुपाच्य होते हैं, कैसिइन के हाइड्रोलिसिस और घुलनशील अंश की वृद्धि के लिए धन्यवाद।
कार्बोहाइड्रेट की कमी है; सीरम में घोल में मौजूद लैक्टोज केवल थोड़ी मात्रा में होता है। इस कारण से, जो लोग लैक्टोज को पचा नहीं पाते हैं, उनके लिए भी पनीर अच्छी तरह से सहन किया जाता है। इसके पोषण संबंधी प्रोफाइल को पूरा करने के लिए इसे ब्रेड, पास्ता और चावल जैसे स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों के साथ जोड़ा जाना चाहिए।
पनीर विशेष रूप से कैल्शियम, फास्फोरस, विटामिन ए और बी विटामिन में समृद्ध है (क्योंकि यह एक केंद्रित भोजन है)। जैसे दूध में विटामिन सी और आयरन की कमी होती है, इसलिए इसे सब्जियों के साथ लेना अच्छा है।
एक सौ ग्राम पनीर (परमेसन) पोषण मूल्य में, 200 ग्राम वील, 160 ग्राम हैम और 300 ग्राम मछली (ट्राउट) के अनुरूप है। अंत में, याद रखें कि मांस और मछली की तरह पनीर को दूसरा कोर्स माना जाना चाहिए न कि भोजन के अंत में सेवन करने के लिए।

पनीर झरना प्रोटीन लिपिड

कार्बोहाइड्रेट

उपलब्ध

अम्ल
लैक्टिक

किलो कैलोरी के.जे.

लवण
खनिज पदार्थ

सुंदर देश 38,9 25,4 30,2 - - 373 1549 - ब्री 44,5 22,6 27,9 0,10 0,89 345 1430 4,00 कैसिओकावलो 30,0 29,9 29,7 - - 387 1620 2,10 कैमेम्बर्ट 50,0 20,5 25,7 0,10 0,11 314 1301 3,60 एडाम 41,9 24,8 28,3 - 1,00 354 1460 4,00 एममेंथाली 35,1 28,9 31,2 - 0,45 398 1651 3,94 फेटा 59,1 17,0 18,1 0,53 1,42 237 986 5,20 फोंटिना 39,0 25,2 30,4 - - 374 1566 1,90 गोर्गोन्ज़ोला 42,4 19,4 31,2 - 0,62 360 1492 - गौडा 46,0 25,5 25,4 - 1,00 331 1373 2,10 मोत्ज़रेला पनीर 60,1 19,9 16,1 - - 225 934 - परमेज़न 29,6 36,6 25,8 0,06 - 375 1561 - प्रोवोलोन 39,6 26,3 28,9 - - 365 1516 - रिकोटा 75,0 9,5 15,0 0,033 - 174 722 - पेकोरिनो रोमानो 50,0 20,0 25,7 - - 311 1291 3,10 प्रसंस्कृत चीज 50,6 13,2 30,4 - - 326 1349 2,20 क्वार्क चीज़ 73,5 11,1 11,4 2,60 0,70 159 664 0,75 स्ट्रैचिनो 48,0 22,1 26,4 - - 326 1364 1,20
से: सौसी एट अल, 2000, पूरक

ग्रन्थसूची

खाद्य रसायन, कैब्रास और मार्टेली, एड. Piccin

खाद्य रसायन, वानुची हैट्स, एड. ज़ानिचेली

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1. पनीर प्रसंस्करण
2. पनीर
3. पनीर जमावट
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दूध, डेयरी उत्पाद और चीज असियागो ब्री बुर्राटा कैसिओकावलो रेनेट कैमेम्बर्ट चेडर मिल्क क्रीम क्रेसेन्ज़ा एममेंटल फेटा मिल्क फ्लेक्स फोंटिना हर्बल चीज लीन चीज कैल्शियम से भरपूर चीज गोर्गोन्जोला गौडा ग्रेना पैडानो ग्रुयेरे केफलेयर एडाप्टेड दूध कृत्रिम दूध गाढ़ा दूध बकरी का दूध सोया दूध दूध पाउडर दूध और केंद्रित दूध स्किम्ड और अर्ध-स्किम्ड दूध लैक्टोज मुक्त दूध दूध वनस्पति दूध डेयरी उत्पाद लेर्डैमर मस्करपोन मोंटेसियो बफेलो मोज़ेरेला मोज़ेरेला व्हीप्ड क्रीम कुकिंग क्रीम ताज़ा क्रीम पार्मिगियानो रेजिगो पेकोरिनो फिलाडेल्फिया प्रिमो सेल प्रोवोलोन रिकोटा रोबियोला रोक्फोर्ट स्कैमोर्ज़ा सॉटिलेट अन्य लेख दूध और डेरिवेटिव श्रेणियाँ मादक खाद्य पदार्थ मांस अनाज और डेरिवेटिव मिठास मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद शीत कटौती एस पेज़ी वेजिटेबल हेल्थ रेसिपी ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज़्ज़ा और ब्रियोचे पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्ज़ी और सलाद मिठाई और डेसर्ट आइसक्रीम और शर्बत सिरप, लिकर और ग्रेप्पा बुनियादी तैयारी ---- बचे हुए के साथ रसोई में कार्निवल रेसिपी क्रिसमस रेसिपी लाइट डाइट रेसिपी महिला दिवस, माँ, पिताजी का दिन व्यंजन विधि कार्यात्मक व्यंजन अंतर्राष्ट्रीय व्यंजन ईस्टर व्यंजन मधुमेह रोगियों के लिए व्यंजन छुट्टियों के लिए व्यंजन वैलेंटाइन्स दिवस के लिए व्यंजन शाकाहारी प्रोटीन व्यंजन क्षेत्रीय व्यंजन शाकाहारी व्यंजन विधि