मिश्रण का पाश्चराइजेशन
"पाश्चुरीकरण" से हमारा तात्पर्य उस ताप उपचार से है जिसके लिए मिश्रण को तैयार उत्पाद (इस मामले में आइसक्रीम) की संपूर्ण स्वास्थ्य और शेल्फ लाइफ सुनिश्चित करने के लिए अधीन किया जाता है।
पाश्चराइजेशन प्रक्रिया के दौरान, मिश्रण का तापमान इतना अधिक होता है लेकिन किसी भी स्थिति में क्वथनांक से कम होता है। १०० डिग्री सेल्सियस पर, वास्तव में, मिश्रण के घटकों में परिवर्तन का जोखिम होगा और आइसक्रीम के ऑर्गेनोलेप्टिक गुण प्रभावित हो सकते हैं।
पाश्चराइजेशन तीन तरीकों से किया जा सकता है:
- मिश्रण का तापमान ६५ डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाना और ३० मिनट के लिए रखरखाव (कम पाश्चराइजेशन)
- मिश्रण को 72 डिग्री सेल्सियस पर 15 मिनट के लिए गर्म करें (मध्यम पाश्चराइजेशन)
- तापमान को ८५ डिग्री सेल्सियस तक बढ़ाना और २-३ मिनट के लिए पकड़ना (उच्च पाश्चराइजेशन)
पाश्चुरीकरण की जो भी विधि चुनी जाती है, उसे कम करना महत्वपूर्ण है एकाएक मिश्रण का अंतिम तापमान 4-5 डिग्री सेल्सियस पर। तापमान में अचानक कमी गर्मी प्रतिरोधी बैक्टीरिया को उनकी गतिविधि को फिर से शुरू करने से रोकने के लिए महत्वपूर्ण है। हम आपको याद दिलाते हैं, वास्तव में, कुछ सूक्ष्मजीव जो पास्चराइजेशन तापमान का विरोध करने में सक्षम हैं, वे अनुकूल होने पर अपनी गतिविधि को फिर से शुरू करने में सक्षम हैं। तापमान में अचानक कमी। किसी भी बैक्टीरिया की गतिविधि और विकास को पंगु बना देता है।
माइक्रोबियल रिक्लेमेशन सुनिश्चित करने के अलावा, शर्करा के विघटन के पक्ष में पाश्चराइजेशन आवश्यक है, आंशिक रूप से विकृत प्रोटीन (एल्ब्यूमिन और ग्लोब्युलिन), जल प्रतिधारण क्षमता में सुधार करने में मदद करता है और पायसीकारकों और वसायुक्त पदार्थों की गतिविधि को सुविधाजनक बनाता है (गर्मी द्वारा तरल बनाया गया)।
पाश्चराइजेशन के दौरान, मिश्रण को एक समरूपीकरण प्रक्रिया से गुजरना होगा: दूसरे शब्दों में, वसा ग्लोब्यूल्स को कुचलकर घटकों को पूरी तरह से पायसीकृत किया जाना चाहिए। ऐसा करने से, वसा - जो अब बहुत छोटे कणों में कम हो गई है - उस तरल में निलंबन में अधिक आसानी से रहने में सक्षम होगी जिसमें वे फैल गए थे।
औद्योगिक क्षेत्र में, होमोजेनाइज़र या इमल्सीफायर नामक उपकरण का उपयोग किया जाता है; घरेलू स्तर पर, एक साधारण मैनुअल व्हिस्क या एक विसर्जन मिक्सर होना पर्याप्त है।
मिश्रण की परिपक्वता
यह आइसक्रीम के विकास के लिए एक बहुत ही महत्वपूर्ण चरण है। पाश्चराइजेशन और होमोजेनाइजेशन के बाद, मिश्रण को कम तापमान (4-5 डिग्री सेल्सियस) पर 6-12 घंटे के लिए आराम (या बल्कि "परिपक्व") के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए।
मिश्रण की परिपक्वता इसमें निहित ठोस पदार्थों को पूरी तरह से हाइड्रेट करने और स्टेबलाइजर्स को अपना कार्य पूरा करने की अनुमति देती है। 6-12 घंटों के अंत में, मिश्रण एक पूर्ण संतुलन पर पहुंच जाएगा और द्रव्यमान अधिक घना, मलाईदार और सजातीय दिखाई देगा।
इसके अलावा, द्रव्यमान के बाद के ठंड के चरण में बर्फ के क्रिस्टल के गठन को कम करने के लिए मिश्रण की परिपक्वता महत्वपूर्ण है।
आइसक्रीम का क्रीमिंग (फ्रीजिंग या फ्रीजिंग)
क्रीमिंग चरण के दौरान मिश्रण आइसक्रीम में बदल जाता है और हवा को शामिल करता है: द्रव्यमान, इसलिए, जीवन में आता है और एक घने, कॉम्पैक्ट और पेस्टी क्रीम की उपस्थिति लेता है। व्हिपिंग, फ्रीजिंग और फ्रीजिंग तीन शब्द हैं, जो आइसक्रीम पार्लर में समानार्थक रूप से उपयोग किए जाते हैं और ठीक से संकेत करते हैं कि यह प्रक्रिया आइसक्रीम के निर्माण की ओर ले जाती है।
मिश्रण को आइसक्रीम में बदलने में सक्षम मशीन को "बैच फ्रीजर" शब्द से दर्शाया गया है। घरेलू स्तर पर, बैच फ्रीजर एक सरल अर्थ लेता है और इसे "आइसक्रीम मेकर" कहा जाता है।
फ्रीजिंग का समय उपयोग किए जाने वाले बैच फ्रीजर के प्रकार और मिश्रण की सामग्री पर निर्भर करता है। स्पष्ट रूप से, मिश्रण में चीनी और वसा की मात्रा जितनी अधिक होगी, द्रव्यमान को स्थिर करने के लिए बैच फ्रीजर को उतना ही अधिक समय लगेगा।
घरेलू स्तर पर...
कारीगर बैच फ्रीजर एक पेशेवर आइसक्रीम निर्माता से ज्यादा कुछ नहीं है।
हालांकि, होममेड आइसक्रीम के सभी प्रेमियों के लिए अन्य प्रकार के आइसक्रीम निर्माता उपलब्ध हैं:
- संचय आइसक्रीम निर्माता: इसमें एक रेफ्रिजरेटिंग टैंक और एक मोटर होता है। उपयोग करने से पहले, टब को 12-24 घंटों के लिए फ्रीजर में रखा जाना चाहिए।
- सेल्फ-रेफ्रिजरेटिंग आइसक्रीम मेकर: यह टैंक के प्री-फ्रीजिंग का पूर्वाभास नहीं करता है क्योंकि यह अपने स्वयं के रेफ्रिजरेटिंग सिस्टम से लैस है। इस प्रकार के आइसक्रीम निर्माता पिछले वाले की तुलना में बहुत अधिक महंगे हैं।
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आइसक्रीम की मजबूती
एक कलात्मक और औद्योगिक स्तर पर, आइसक्रीम की मजबूती एक महत्वपूर्ण कदम है जो द्रव्यमान को सही बिंदु पर कॉम्पैक्ट और सख्त करने की अनुमति देता है।
वास्तव में, बैच फ्रीजर से बाहर निकलने पर, आइसक्रीम का तापमान -5 डिग्री सेल्सियस और -8 डिग्री सेल्सियस के बीच दोलन करता है। इन तापमानों पर आइसक्रीम को लंबे समय तक संरक्षित करना संभव नहीं है क्योंकि द्रव्यमान जल्दी से बढ़ जाएगा चरण के दौरान गठित संरचना खोना इस कारण से, आइसक्रीम को कुछ घंटों के लिए -20 / -22 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर समेकित करने के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए, जिसके बाद इसे परोसा जा सकता है।
घरेलू स्तर पर, इस चरण का हमेशा सम्मान नहीं किया जाता है, भले ही क्रीमिंग चरण के तुरंत बाद द्रव्यमान को कुछ घंटों के लिए फ्रीजर में सेट करने की सलाह दी जाती है।
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