घर का बना आइसक्रीम: पूरा गाइड

यह मार्गदर्शिका कारीगर आइसक्रीम की दुनिया को 360 डिग्री पर पेश करती है, इसके सैद्धांतिक और व्यावहारिक पहलुओं का विश्लेषण करती है ताकि पाठक को गुणवत्तापूर्ण आइसक्रीम बनाने के लिए सभी उपयोगी धारणाएं सीधे घर पर और महंगी मशीनरी के उपयोग के बिना मिल सकें।

चूंकि एक अच्छी आइसक्रीम हमेशा महत्वपूर्ण तकनीकी सावधानियों और मिश्रण के सावधानीपूर्वक संतुलन का परिणाम होती है, इसलिए यह मार्गदर्शिका विशेष रूप से गहन और सैद्धांतिक संदर्भों से भरी है। उन लोगों के लिए जो पढ़ने में संलग्न नहीं होना चाहते हैं, हम सुझाव देते हैं कि आइसक्रीम और शर्बत की घरेलू तैयारी की तकनीकों पर सीधे हमारे वीडियो व्यंजनों से परामर्श लें।

सामान्य सूचकांक

1. आइसक्रीम क्या है
2. आइसक्रीम के अवयव
   • वायु (गहराई से विश्लेषण: ओवर-रन की संख्या), पानी और ठोस
   • आइसक्रीम में चीनी
   • आइसक्रीम में वसा
   • S.L.N.G (नॉन-फैट मिल्क सॉलिड्स) - S.L.N.G के प्रतिशत की गणना करें
   • सूखी आइसक्रीम अवशेष (अन्य ठोस) - आइसक्रीम में कैरब का आटा
3. आइसक्रीम के प्रकार:
   • आइस क्रीम और शर्बत
   • क्रीम, क्रीम और फल आइसक्रीम
4. आइसक्रीम की तैयारी
   • मिश्रण का संतुलन
   • मिश्रण का पाश्चराइजेशन
   • मिश्रण की परिपक्वता
   • आइसक्रीम का क्रीमिंग (फ्रीजिंग या फ्रीजिंग)
   • आइसक्रीम की मजबूती
   • घर का बना आइसक्रीम बनाना
5. जिलेटो की कैलोरी और पोषण संबंधी पहलू
6. वीडियो व्यंजनों आइसक्रीम और शर्बत

आइसक्रीम क्या है

आइसक्रीम एक संपूर्ण, स्वस्थ और वास्तविक भोजन है जिसमें शर्करा, वसा, प्रोटीन, पानी और अन्य सहायक पदार्थों का उपयुक्त संतुलित मिश्रण होता है।
लगातार जमने और हिलाने से, मिश्रण उत्तरोत्तर हवा को शामिल करता है, गाढ़ा होता है और आकार लेता है, आइसक्रीम की स्थिरता और कोमलता की विशेषता तक पहुंचता है।
जबकि अतीत में आइसक्रीम का पूर्वज केवल फलों के रस, कुचल बर्फ (या बर्फ) और शराब का एक साधारण मिश्रण हो सकता था, आधुनिक आइसक्रीम एक ही समय में अधिक नाजुक और जटिल अर्थ लेता है।
वास्तव में, एक अच्छी आइसक्रीम तैयार करना उतना तत्काल नहीं है जितना यह लग सकता है। मिश्रण के सावधानीपूर्वक संतुलन के बाद, सामग्री को एक मोटी, फैलने योग्य और पूर्ण शरीर वाली क्रीम में तभी बदला जा सकता है जब कुछ सटीक और विशिष्ट चरणों का पूरी तरह से सम्मान किया जाता है। ), इसके बाद एक शीतलन अवधि (परिपक्वता) होती है जिसे बनाए रखा जाना चाहिए। कम से कम 6-12 घंटे के लिए। केवल बाद में, मिश्रण की क्रीमिंग (आइसक्रीम की तैयारी) के साथ आगे बढ़ना संभव है, इसलिए अंतिम उत्पाद की प्राप्ति के साथ।

आधुनिक कारीगर आइसक्रीम को बच्चों के लिए केवल लोलुपता या गर्मी की गर्मी और गर्मी का मुकाबला करने के लिए एक सामान्य समीचीन नहीं माना जाना चाहिए: आइसक्रीम एक पूर्ण, वास्तविक भोजन है जिसमें कोई मतभेद नहीं है।



हेज़लनट आइसक्रीम

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आइसक्रीम के अवयव

आइसक्रीम बनाने वाले कच्चे माल वे सामग्री हैं जो पशु या वनस्पति जगत से आते हैं: दूध, क्रीम, अंडे, रस, शर्करा और पानी वास्तव में विशिष्ट थर्मल और रासायनिक प्रक्रियाओं के अधीन होते हैं, जो तैयार उत्पाद (आइसक्रीम) में होते हैं। ), एक "अद्वितीय पूर्ण शरीर द्रव्यमान, लागू करने में आसान और एक ही समय में मखमली" में अप्रभेद्य दिखाई देते हैं।
तकनीकी रूप से, हम "मिश्रण" की बात करते हैं जो कच्चे माल, ठोस और तरल के सेट को इंगित करता है, जो आइसक्रीम बनाते हैं। जब आप कम तापमान पर काम करते हैं (

आइसक्रीम तीन मुख्य घटकों से बनी होती है: हवा, पानी और ठोस।

वायु

वायु एक आवश्यक तत्व है जो आइसक्रीम को नरम बनाने में सक्षम है। यांत्रिक प्रसंस्करण चरण के दौरान (जिसे . कहा जाता है) जमना या द्रव्यमान का जमना), हजारों एयर माइक्रोपार्टिकल्स स्वाभाविक रूप से मिश्रण में शामिल हो जाते हैं, जिससे तैयार उत्पाद को मात्रा और कोमलता मिलती है।
गलती से, यह मानने की प्रथा है कि आइसक्रीम में हवा का समावेश एक "धोखाधड़ी" का प्रतिनिधित्व करता है; वास्तव में, आइसक्रीम में हवा एक बहुत ही महत्वपूर्ण कच्चा माल है, जैसे कि यह स्मूदी या व्हीप्ड क्रीम में होता है। यह आइसक्रीम में पानी और चीनी की तरह एक आवश्यक घटक है। जब एक विचारशील और सटीक तरीके से शामिल किया जाता है, तो वास्तव में, हवा आइसक्रीम को उत्कृष्ट गुण प्रदान करती है: यह न केवल एक अत्यंत सुखद और नरम संरचना प्राप्त करने की अनुमति देती है, बल्कि यह भी देती है आइसक्रीम मुंह में गर्माहट का अहसास, कम बर्फीला।

गहराना: ओवररन की संख्या

एक आइसक्रीम में मौजूद हवा की मात्रा जानने के लिए, इसके जमने के बाद मिश्रण की मात्रा में वृद्धि की गणना करना आवश्यक है, साथ ही एक आइसक्रीम के "ओवररन" की गणना करना आवश्यक है।
के लिये उग आया s "का अर्थ है ठंड के चरण के दौरान साधारण यांत्रिक हलचल द्वारा हवा को शामिल करने के लिए मिश्रण की क्षमता। यह क्षमता प्रतिशत संख्या के माध्यम से व्यक्त की जाती है। दूसरे शब्दों में, "ओवररन" मात्रा में वृद्धि है जो मिश्रण बैच फ्रीजर के अंदर प्राप्त करता है पूरे ठंड के चरण के दौरान।

एक मिश्रण के ओवररन की गणना करने के लिए, निम्न सूत्र लागू किया जाना चाहिए:

(मिक्स वेट - आइसक्रीम वेट)
x १०० = ओवररन% आइसक्रीम वजन

भूतपूर्व।

"मिल्क बेस" मिश्रण का वजन 1.5 Kg . है
आइसक्रीम का वजन 1.1 किलो . है
ओवररन की गणना इस प्रकार की जाती है: (१.५-१.१) /१.१*१०० = ३६.४%

सामान्य तौर पर, "दूध-आधारित" आइसक्रीम का "ओवररन" 30% और 40% के बीच होना चाहिए, जबकि एक फल-आधारित आइसक्रीम में 25% और 35% के बीच का ओवररन होना चाहिए।
ओवररन परोक्ष रूप से तैयार उत्पाद में बर्फ के क्रिस्टल के आकार के समानुपाती होता है: दूसरे शब्दों में, ओवररन जितना अधिक होगा, आइसक्रीम में बर्फ के पानी के क्रिस्टल का आकार उतना ही छोटा होगा। हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि अत्यधिक ओवररन (> 35-40%) आइसक्रीम के पिघलने का पक्ष ले सकता है।

पानी

पानी आइसक्रीम का एक और आवश्यक तत्व है, जो द्रव्यमान के अन्य घटकों के घुलनशीलता के लिए अनिवार्य है। पानी, जो आइसक्रीम में बर्फ के माइक्रोक्रिस्टल के रूप में दिखाई देता है, प्रत्येक कच्चे माल में निहित गीला हिस्सा होता है और है एकमात्र तत्व जिसे प्रभावी ढंग से जमे हुए किया जा सकता है, जो द्रव्यमान को मजबूत करने में सक्षम है.
तो, सैद्धांतिक रूप से, एक आइसक्रीम में पानी, चीनी और किसी भी सुगंध का एक साधारण मिश्रण शामिल हो सकता है: हालांकि इसमें सैकड़ों हजारों बर्फ क्रिस्टल का सामान्य समूह शामिल होगा, जो एक बार फ्रीजर में संग्रहीत होने पर "अपरिहार्य बर्फ" में बदल जाएगा। द्रव्यमान और ठोस।
इस समस्या को दूर करने के लिए पानी और चीनी में अन्य सामग्री (जैसे दूध, वसा, ठोस पदार्थ आदि) मिलाकर मिश्रण को संतुलित करना महत्वपूर्ण है: इस तरह, मिश्रण का हिमांक 0 डिग्री सेल्सियस (तापमान) से गिर जाता है। जिस पर l "पानी जम जाता है) -6 ° C / -10 ° C पर।

पानी में "निर्जल" पदार्थों को जोड़ना - यानी, गैर-ठंड और नमी रहित सामग्री जैसे पाउडर दूध और चीनी - एक गुणवत्ता वाले उत्पाद प्राप्त करने और आइसक्रीम में मोटे बर्फ क्रिस्टल के गठन को कम करने के लिए एक अनिवार्य शर्त है।

ठोस

आइसक्रीम मिश्रण में मौजूद ठोस पदार्थों को 4 अलग-अलग श्रेणियों में वर्गीकृत किया जा सकता है:

• शर्करा
• मोटा
• S.L.N.G (नॉन-फैट मिल्क सॉलिड)
• शुष्क अवशेष (अक्सर "अन्य ठोस" के रूप में जाना जाता है)।

तालिका मुख्य आइसक्रीम ठोस दिखाती है: उनमें से प्रत्येक के लिए, सबसे महत्वपूर्ण कार्यों को संक्षेप में प्रस्तुत किया गया है और मिश्रण के निर्माण में उनकी अधिकता और कमी से जुड़ी समस्याओं का वर्णन किया गया है।

ठोस प्रकार (मुख्य) आइसक्रीम में समारोह अधिकता से संबंधित समस्याएं कमी से संबंधित समस्याएं शर्करा

• सुक्रोज
• ग्लूकोज़ सिरप
• डेक्सट्रोज
• चीनी पलटना
• मधु
• माल्टोस
• माल्टिटोल और सोर्बिटोल

• मिठास और कोमलता दें
• हिमांक में कमी को बढ़ावा देना
• आइसक्रीम को स्पैटुलेबल बनाएं

• बहुत प्यारी और चमकदार आइसक्रीम
• आइसक्रीम जल्दी पिघलने लगती है
• अपर्याप्त ओवररन

• जमी हुई आइसक्रीम
• बहुत प्यारी आइसक्रीम नहीं
• चम्मच से इस्तेमाल करना आसान नहीं

मोटा

• पशु वसा (पूरा दूध, क्रीम, मक्खन, अंडे की जर्दी, आदि)
• वनस्पति वसा (मार्जरीन, वनस्पति क्रीम, आदि)

• आइसक्रीम को क्रीमी बनाएं
• "ठंड" प्रभाव को कम करें
• मुंह में आइसक्रीम के गलनांक को प्रभावित करें

• आइसक्रीम का उपयोग करना आसान नहीं है (विरोधाभास)
• अपर्याप्त ओवररन
• बहुत फैटी आइसक्रीम

• गुणवत्ता वाली आइसक्रीम नहीं

एस.एल.एन.जी. (दूध का दुबला हिस्सा)

• प्रोटीन
• लैक्टोज
• खनिज लवण

• आइसक्रीम को शरीर और संरचना देने से ओवररन की सुविधा होती है (वे हवा को शामिल करने की अनुमति देते हैं)
• हिमांक कम करें
• जमे हुए पानी को कम करें (प्रोटीन पानी को बांधते हैं)

• अपर्याप्त ओवररन
• आइसक्रीम में गांठ का बोध
• सैंडी आइसक्रीम

• शरीर और संरचना से रहित आइसक्रीम

अन्य ठोस (या सूखा अवशेष)

• स्टेबलाइजर्स (जैसे टिड्डी बीन गम, ग्वार गम)
• पायसीकारी
• खुशबू
• आहार फाइबर
• inulin

• बर्फ के क्रिस्टल के गठन को रोकें
• आइसक्रीम के संरक्षण का विस्तार करें
• आइसक्रीम की संरचनात्मक विशेषताओं का अनुकूलन करें
• पानी और वसा के पायस को सुगम बनाएं
• हवा के सजातीय वितरण की अनुमति दें

• अत्यधिक कॉम्पैक्ट आइसक्रीम

• मिश्रण की अस्थिरता

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1. आइसक्रीम में चीनी
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8. आइसक्रीम की कैलोरी