ग्रेनाइटा: लक्षण और तैयारी

ग्रेनाइट क्या है?

ग्रेनिटा पानी, चीनी और फलों के रस या अर्क का एक जमे हुए मिश्रण है जो मिश्रण में निहित पानी को धीरे-धीरे क्रिस्टलीकृत करके प्राप्त किया जाता है।

विभिन्न आइसक्रीम उत्पादों में, ग्रेनिटा शर्बत और बर्फ लॉली के बीच आधे रास्ते में है, वास्तव में अनगिनत बर्फ माइक्रोक्रिस्टल से बना है। यह कोई संयोग नहीं है कि ग्रेनाइट को उनकी क्रिस्टलीय और खुरदरी संरचना के लिए इतना बपतिस्मा दिया गया है, ठीक "ग्रेनिटोसा"। बर्फ के क्रिस्टल - इसलिए ग्रेनाइट का एक अनिवार्य विशेषाधिकार - हालांकि बहुत महीन होना चाहिए, जीभ पर ध्यान देने योग्य और मुंह में आसानी से पिघल जाना चाहिए।
संरचनात्मक पहलुओं की एक श्रृंखला के लिए स्लश को आइस क्रीम और शर्बत से अलग किया जाता है:

• मलाई और कोमलता का अभाव
• दानेदार और क्रिस्टलीय उपस्थिति
• अर्ध-घने (या अर्ध-तरल) स्थिरता
• न्यूनतम ओवररन ("ओवररन" s "का अर्थ है कि ठंड के चरण के दौरान हवा को शामिल करने के लिए मिश्रण की क्षमता): कीचड़ में," हवा का समावेश बहुत कम होना चाहिए
• स्थिर और धीमी ठंड

उत्पादन

ग्रेनाइट की तैयारी आइसक्रीम की तुलना में बहुत सरल है: इसमें कम ध्यान देने की आवश्यकता होती है, निर्माण के लिए कम समय और लागत बहुत कम होती है।
ग्रेनाइट के उत्पादन के लिए सबसे महत्वपूर्ण चरणों को कुछ सरल चरणों में संक्षेपित किया जा सकता है:

1. मिश्रण का निर्माण
2. बर्फ़ीली और इलाज
3. बिक्री (घर के बने ग्रेनाइट के मामले में) या तत्काल खपत

मिश्रण तैयार करना

पारंपरिक ग्रेनिटा के निर्माण में केवल कुछ सरल तत्व दिखाई देते हैं, जैसे पानी, चीनी और जूस (या अर्क)।
एक ग्रेनिटा में निहित चीनी का प्रतिशत आमतौर पर 20 से 24% के बीच होता है, हालांकि 17% चीनी के साथ ग्रेनाइट का पता लगाना असामान्य नहीं है। सामान्य तौर पर, इस्तेमाल किए गए फलों के प्रकार के अनुसार शर्करा का प्रतिशत भिन्न होता है।
स्लश की तैयारी में सबसे अधिक इस्तेमाल की जाने वाली चीनी सामान्य सुक्रोज है। इसके बजाय, माध्यमिक शर्करा (डेक्सट्रोज, इनवर्ट शुगर, शहद, ग्लूकोज सिरप, आदि) के किसी भी अतिरिक्त उपयोग की सिफारिश नहीं की जाती है, जैसा कि एक आइसक्रीम के निर्माण में होता है। ये शर्करा, वास्तव में, हिमांक को कम करते हैं मिश्रण में निहित पानी, वे ग्रेनाइट में आवश्यक बर्फ के क्रिस्टल के निर्माण को सीमित कर देंगे।

• इसलिए, ग्रैनिटा के उत्पादन में, विभिन्न स्थितियों की मांग की जाती है - लगभग विपरीत - आइसक्रीम के लिए वांछित लोगों के संबंध में: यदि एक तरफ हमें ग्रैन्युलैरिटी और बर्फ के क्रिस्टल मिलते हैं, तो दूसरी तरफ हम क्रीमीनेस और आइसक्रीम की कोमलता..

आम तौर पर, ग्रेनिटा का आधार पानी और 60% चीनी से तैयार एक सिरप होता है। इसका मतलब यह है कि स्लश के लिए 1 लीटर सिरप तैयार करने के लिए, 600 ग्राम चीनी को 400 मिलीलीटर पानी में घोलना चाहिए।

जिज्ञासा

कुछ साल पहले तक, स्लश के लिए सिरप के घनत्व को एक विशेष उपकरण का उपयोग करके मापा जाता था जिसे कहा जाता है हाइड्रोमीटर (या अधिक सरलता से सिरप-वजन), और डिग्री बी (डिग्री बॉम) में व्यक्त किया गया था। डिग्री बी 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर सिरप में निहित चीनी की मात्रा को इंगित करता है।
आइसक्रीम कला में सुधार के साथ, हाइड्रोमीटर अब मिश्रण में अन्य घटकों की उपस्थिति के कारण सटीक डेटा प्रदान करने में सक्षम नहीं था, जैसे कि माध्यमिक शर्करा और गाढ़ा। इस प्रकार, हाइड्रोमीटर को एक अधिक सटीक उपकरण द्वारा बदल दिया गया था, refractometer. नया उपकरण प्रकाश के अपवर्तनांक के माप पर आधारित है और एक घोल में चीनी की मात्रा को तुरंत संकेत देने में सक्षम है। दूसरे शब्दों में, रेफ्रेक्टोमीटर एक तरल में घुले ठोस पदार्थों की मात्रा का मूल्यांकन करने में सक्षम है। प्राप्त मान को ब्रिक्स (° Bx) डिग्री में व्यक्त किया जाता है:

1 ° Bx = 100 भाग विलयन में शुष्क पदार्थ का 1 भाग

ग्रेनिटा में, घोल में शर्करा 17 और 21 ° ब्रिक्स के बीच दोलन करना चाहिए: इसका मतलब है कि एक घोल में चीनी की मात्रा 17-21% के बराबर होनी चाहिए।

इस मूल सिरप में, फलों के रस (या गूदे) या चाय या कॉफी के अर्क को फिर मिलाया जाता है। इसके बाद, हम मिश्रण की परिपक्वता के चरण (आइसक्रीम के बजाय विशिष्ट) को छोड़कर, ठंड के चरण में आगे बढ़ते हैं।

बर्फ़ीली और इलाज

मिश्रण के निर्माण और तैयारी के बाद, तुरंत फ्रीजिंग की जाती है, जो यौगिक में हवा को शामिल करने से बचने के लिए स्थिर या असंतत होना चाहिए। दूसरे शब्दों में, ठंड के चरण के दौरान, ग्रेनाइट को लगातार क्रीमयुक्त नहीं किया जाना चाहिए। (जैसा कि है आइसक्रीम के मामले में) हवा को मिश्रण में शामिल होने से "रोकने" के लिए। हवा के एक संभावित समावेश से अत्यधिक शुष्क कीचड़ उत्पन्न होगा: उत्पाद को पिघलने के चरण में बर्फ की तरह ही नम और नरम दिखना चाहिए।
ठंड के दौरान, उत्पाद को कभी-कभी उन बिंदुओं पर एक रंग के साथ स्क्रैप किया जाता है जहां यह क्रिस्टलीकृत होता है: इस ऑपरेशन का उद्देश्य नए बर्फ क्रिस्टल के गठन के पक्ष में है। हम तब तक इस तरह से आगे बढ़ते हैं जब तक कि वांछित स्थिरता प्राप्त न हो जाए।
एक औद्योगिक/कारीगर स्तर पर, "ऊर्ध्वाधर फ्रीजर" नामक कुछ मशीनें उपलब्ध हैं, जो मिश्रण को धीमी गति से जमने देती हैं। कभी-कभी, द्रव्यमान के जमने के दौरान, मशीन से जुड़ी एक विशेष यांत्रिक भुजा को सक्रिय किया जाना चाहिए, जो दीवारों से क्रिस्टलीकृत उत्पाद को स्क्रैप करने में सक्षम हो।
घरेलू स्तर पर, समय-समय पर कंटेनर की दीवारों से जमे हुए द्रव्यमान को फ्रीजर (आइसक्रीम निर्माता नहीं) और "छील" का उपयोग करना पर्याप्त है।
इसलिए ग्रेनाइट बिक्री विंडो (एक कारीगर स्तर पर) या परोसने और चखने (घरेलू स्तर पर) में प्रदर्शित होने के लिए तैयार है।

घर पर ग्रानिटा तैयार करें

20% चीनी के साथ लेमन ग्रेनिटा बनाने के लिए, इस तरह से आगे बढ़ें।

1. 250 ग्राम चीनी को 500 मिली पानी में घोलकर बेसिक चाशनी तैयार करें। मिश्रण को उबाल लें, फिर इसे पूरी तरह से ठंडा होने दें।
2. एक प्लास्टिक कंटेनर में ठंडा सिरप डालें: तांबे या एल्यूमीनियम के कंटेनर का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है क्योंकि ये धातुएं फल के स्वाद को बदल सकती हैं। 500 मिलीलीटर नींबू का रस मिलाएं और मिलाएं।
3. कंटेनर को फ्रीजर में -15 और -16 डिग्री सेल्सियस के बीच के तापमान पर रखें।
4. कुछ घंटों के बाद ट्रे को हटा दें: मिनट बर्फ के क्रिस्टल बन जाएंगे। नए माइक्रोक्रिस्टल के विकास की सुविधा के लिए क्रिस्टलीकृत हिस्से को खुरचें, फिर वापस फ्रीजर में रखें।
5. इस तरह से जारी रखें जब तक कि वांछित स्थिरता और अनाज प्राप्त न हो जाए। ठंड का समय 5 से 8 घंटे तक भिन्न होता है, और मुख्य रूप से ट्रे के आकार से प्रभावित होता है।

ऑपरेशन के अंत में, एक ही समय में एक क्रिस्टलीय और नरम द्रव्यमान प्राप्त किया जाएगा: इसलिए ग्रेनिटा को तुरंत गिलास या कप में परोसा जा सकता है।

आइए अब घर पर ग्रेनाइट बनाने की वीडियो रेसिपी के कुछ उदाहरण देखें।

बादाम granita



बादाम ग्रानिटा माई वे

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