केचप: पौष्टिक गुण

डॉ. लोरेटो नेमीक द्वारा संपादित

चिपचिपापन और थिक्सोट्रॉपी

अंजीर। 1 पेस्टी सामग्री का विशिष्ट प्रवाह वक्र (यहाँ केचप)।

जैसा कि बढ़ते-घटते तनाव रैंप से प्राप्त होता है। निरंतर रेखा घटते प्रवाह वक्र के लिए फिट किए गए हर्शल-बल्कले मॉडल से मेल खाती है।

पर्याप्त मात्रा में टमाटर की उपस्थिति, विशेष रूप से पॉलीसेकेराइड्स में, सॉस को इसकी सामान्य चिपचिपाहट देता है और थिक्सोट्रॉपी.
चिपचिपापन तरल पदार्थों का एक गुण है जो रेंगने के प्रतिरोध को इंगित करता है। यह द्रव के प्रकार और तापमान पर निर्भर करता है और आमतौर पर इसे ग्रीक अक्षर . से दर्शाया जाता है μ या शायद ही कभी पत्र के साथ η शास्त्रीय यांत्रिकी के घर्षण के गुणांक के साथ संबंध को याद करने के लिए। द्रवों में तापमान बढ़ने पर श्यानता कम हो जाती है, जबकि गैसों में यह बढ़ जाती है।4

थिक्सोट्रॉपी कुछ छद्म प्लास्टिक तरल पदार्थों की संपत्ति है जो कतरनी तनाव के अधीन या लंबे समय तक आराम के मामले में उनकी चिपचिपाहट को बदलती है। इन शर्तों के तहत, द्रव लगभग ठोस पेस्टी वसा की अवस्था से तरल या अधिक सामान्यतः, जेल से तरल की अवस्था में जा सकता है। आम पदार्थों में, केचप सॉस शायद इस संपत्ति को प्रकट करने के लिए सबसे अच्छी तरह से जाना जाता है। जब कंटेनर स्थिर होता है, तो सॉस में लगभग ठोस स्थिरता होती है, बहुत घनी होती है; दूसरी ओर, जब बोतल को हिलाया जाता है तो यह कुछ ही सेकंड में बहुत तरल, लगभग तरल हो जाता है, और आसानी से नोजल से बाहर आ जाता है।

कतरनी पतला एक प्रभाव है जिसके लिए "कतरनी ताकत या प्रतिरोध" बढ़ने के साथ चिपचिपाहट कम हो जाती है (अंजीर। 1)। कतरनी पतली वाली सामग्री को छद्म प्लास्टिक कहा जाता है। केचप, रक्त, पेंट, कुछ प्रकार के बहुलक समाधानों में इस प्रकार की संपत्ति होती है। छद्म प्लास्टिसिटी को इस तथ्य से प्रदर्शित किया जा सकता है कि केचप की एक बोतल को हिलाने से इसकी चिपचिपाहट बदल जाती है। यह बल इसकी स्थिरता को शहद की तरह घने से बहने में बदल देता है, अधिक जलीय तरल की तरह।

केचप और आहार: असली खाना?

केचप टमाटर, सिरका, चीनी, मसालों पर आधारित उत्पाद है। केचप का मध्यम-निम्न कैलोरी मान होता है, वास्तव में इसमें लगभग 100 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम होता है, 20-30 ग्राम से अधिक का उपभोग करना मुश्किल होता है, इसलिए लगभग नगण्य सेवन, इसके अलावा यह वसा में कम होता है।

मुख्य रूप से इस सॉस के साथ जाने वाले भोजन से खतरा उत्पन्न होता है: फ्रेंच फ्राइज़ के मामले में, केचप उनके स्वाद को बढ़ा सकता है और उनके कैलोरी सेवन के लिए अत्यधिक, अत्यधिक हानिकारक (लगभग 200 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम) का सेवन करने का कारण बन सकता है।
इसमें निहित एडिटिव्स पर ध्यान देना आवश्यक है: वे पोटैशियम सोर्बेट जैसे हानिरहित परिरक्षकों से लेकर, बेंज़ोइक एसिड के अधिक खतरनाक (और इसलिए इससे बचने के लिए) डेरिवेटिव से लेकर स्वाद बढ़ाने वाले (जो धोखा देते हैं) तक हैं। उपभोक्ता का स्वाद खराब कच्चे माल के उपयोग की अनुमति देता है) सिंथेटिक सुगंध के लिए, जिसके लिए स्वाद बढ़ाने वाले के समान संकेत लागू होते हैं।

केचप बनाने वाले अवयवों पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए, इस तथ्य के कारण कि, किसी भी मामले में, कई कंपनियां दिशानिर्देशों का सम्मान नहीं करती हैं क्योंकि उन्हें एक अंतिम उत्पाद का उत्पादन करना चाहिए जो सभी दृष्टिकोणों से उपभोक्ता के लिए सुरक्षित हो। .
हालांकि सॉस को काफी हद तक समाप्त कर दिया जाता है, व्यक्तिपरक पसंद से, कई लोगों के आहार से, कुछ भी उन्हें ऐसे उत्पाद के साथ सही खपत करने से रोकता है जो हमेशा और किसी भी मामले में पेश की जाने वाली प्रामाणिकता का सम्मान करता है।

इसलिए ध्यान दें:

→ एआई स्वाद बढ़ाने वाले वर्तमान (उदाहरण: मोनोसोडियम ग्लूटामेट5), जो सॉस में निम्न गुणवत्ता वाले उत्पाद होने पर उपभोक्ता को भ्रमित करने वाले स्वाद को बदल सकता है;
→ फिर मौजूद एडिटिव्स पर ध्यान दें, से प्राप्त प्रिजर्वेटिव्स सोडियम बेंजोएट प्राथमिकता से बचना चाहिए, उदाहरण के लिए "E211, जिसका उपयोग कई देशों में प्रतिबंधित है;

केचप सहित प्रत्येक अच्छे उत्पाद में एक विस्तृत पोषण लेबल होना चाहिए। दुर्भाग्य से, इसकी रिपोर्ट न करने की बुरी आदत बाजार में नियमित रूप से पेश किए जाने वाले कई केचप पैकेजों में पाई जाती है।

व्यंजनों में धीरे-धीरे उपयोग की जाने वाली सामग्री, शायद मूल नुस्खा क्या था, को गलत साबित करने के लिए जाती है, हालांकि सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि उपयोग की जाने वाली सामग्री ताजा और वास्तविक होती है।
कुछ मामलों में वे सुधार कर सकते हैं (व्यक्तिपरक स्वाद के अनुसार) सॉस का मूल स्वाद क्या है; यह स्पष्ट है कि उत्पाद की उत्पादन लाइन का सम्मान करने के लिए मूल सामग्री एक छोटे प्रतिशत में नहीं होनी चाहिए।

4 चिपचिपापन किसी तरह से तरल पदार्थ के "सामंजस्य" को मापता है: उदाहरण के लिए, कांच की व्याख्या बहुत अधिक चिपचिपाहट वाले तरल पदार्थ के रूप में की जा सकती है। वह समीकरण जिसके साथ चिपचिपापन बल मापा जाता है, आइजैक न्यूटन को जिम्मेदार ठहराया जाता है, एक आदर्श चिपचिपा व्यवहार को परिभाषित करता है, जो कतरनी तनाव से स्वतंत्र चिपचिपाहट गुणांक के मूल्य की विशेषता है। एफ।/एस। और प्रवाह ढाल सेवी/Δएच. वास्तव में कई तरल पदार्थों के लिए चिपचिपाहट गुणांक μ स्थिर होने से बहुत दूर है। कतरनी तनाव के लिए एक गैर-रेखीय प्रवाह ढाल प्रतिक्रिया की विशेषता वाले तरल पदार्थ को गैर-न्यूटोनियन तरल पदार्थ कहा जाता है। गैर-न्यूटोनियन तरल पदार्थ बिंघम जैसे, छद्म-प्लास्टिक तरल पदार्थ में प्रतिष्ठित होते हैं (केचप की तरह) , डिलेटेंट्स यदि उनके व्यवहार को विरूपण दर के कार्य के रूप में देखा जाता है।

५ १९०८ में जापानी रसायनज्ञ इकेडा ने कोनबू समुद्री शैवाल के शोरबा से ग्लूटामिक एसिड को अलग किया, जिसमें यह बड़ी मात्रा में होता है और इसे स्वाद के स्रोत के रूप में इंगित करता है (पांचवां...) किसने कहा उमामी परमेसन और एंकोवी मोनोसोडियम ग्लूटामेट का प्राथमिक स्रोत हैं।

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