परिचय
यदि कभी दूध रोज खरीदा जाता था, रेफ्रिजरेटर और अलग-अलग जीवन शैली के कारण, आज हम हर 10-30 दिनों में एक बार खरीदारी करने जाते हैं। इस बाजार के विकास ने खाद्य भंडारण के समय को बढ़ाने के लिए नवीन तरीकों की खोज की है। इनमें से, यूएचटी निश्चित रूप से सबसे अधिक उपयोग में से एक है क्योंकि इसे दूध और फलों के रस की नसबंदी के लिए लागू किया जाता है।
निष्फल दूध, घरेलू नसबंदी
एक सीलबंद कंटेनर में अंतिम स्टरलाइज़िंग हीट ट्रीटमेंट से गुजरने वाले दूध को स्टरलाइज़्ड के रूप में परिभाषित किया जाता है। क्लासिक नसबंदी, जिसे एपर्टाइजेशन के रूप में जाना जाता है, में दूध को होमोजेनाइज्ड और बोतलबंद करके 15-20 मिनट के लिए लगभग 120 डिग्री सेल्सियस तक लाया जाता है और फिर इसे ठंडे पानी में डुबो कर ठंडा किया जाता है। इस दूध को अब यूएचटी से बदल दिया गया है, जो कम रहता है, लेकिन एक ऑर्गेनोलेप्टिक-पोषण की दृष्टि से बेहतर है और इसलिए उपभोक्ता द्वारा पसंद किया जाता है।
जब भोजन को पास्चुरीकृत किया जाता है या गर्मी के साथ निष्फल किया जाता है, तो उसकी स्वस्थता सुनिश्चित करने के लिए, थर्मल सेंटर तक पहुंचना आवश्यक है। अगर हम कुछ दिनों के लिए खुले बर्तन में दूध गर्म करने का फैसला करते हैं तो हमें उन समस्याओं का सामना करना पड़ता है जिन पर बहुत कम लोग विचार करते हैं। सबसे पहले, मट्ठा प्रोटीन के जमाव के कारण, तथाकथित टोपी बनाई जाती है, एक हवा का बुलबुला जो सूक्ष्मजीवों को गर्मी से बचाता है। दूसरे, सही नसबंदी तापमान पर एक थर्मल केंद्र तक पहुंचना मुश्किल है (जबकि दूध दीवारों के संपर्क में बहुत गर्म होते हैं, केंद्र में एक ठंडा रहता है। एक सही संचालन करने के लिए दूध को माइक्रोवेव से गर्म करना संभव है, जो केंद्र से परिधि तक उच्च तापमान तक पहुंचने की अनुमति देता है। यदि यह उपकरण रसोई में गायब है, जब आप दूध को पास्चुरीकृत करना चाहते हैं, तो आपको इसे कम से कम 10-15 "के लिए उबालने की जरूरत है, बार-बार हिलाने या एक विशेष मिक्सर का उपयोग करने का ध्यान रखना। केवल गर्म करना भी महत्वपूर्ण है। आप जिस राशि का उपभोग करने का इरादा रखते हैं, क्योंकि इस ऑपरेशन को कई बार दोहराने से पोषण संबंधी काफी नुकसान हो सकता है।
बार में दूध को गर्म करने के लिए, 120 डिग्री सेल्सियस पर भाप के जेट की क्रिया का उपयोग किया जाता है जो केंद्र से परिधि तक जाता है; इन तापमानों के कम समय के बावजूद, यह तकनीक निश्चित रूप से दूध प्राप्त करने की अनुमति देती है घरेलू पाश्चराइजेशन से प्राप्त की तुलना में स्वस्थ।
यूएचटी दूध
UHT अल्ट्रा हाई टेम्परेचर का संक्षिप्त रूप है। यह शब्द एक आधुनिक दूध नसबंदी प्रक्रिया को संदर्भित करता है जो बहुत ही कम समय के लिए बहुत उच्च तापमान का उपयोग करता है, ताकि भोजन के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों और पोषण से समझौता किए बिना उसकी बाँझपन सुनिश्चित हो सके।
नसबंदी प्रक्रिया में दूध को गर्म करने के समय के संबंध में 135 और 140 डिग्री सेल्सियस के बीच तापमान में उजागर करना शामिल है।
यूएचटी डायरेक्ट या अपेराइज़ेशन, अपराइज़्ड मिल्क
प्रत्यक्ष यूएचटी या सुपराइजेशन विधि एक लंबी शेल्फ लाइफ वाला दूध प्राप्त करने का सबसे अच्छा तरीका है। भोजन को माइक्रोनाइज़ किया जाता है और 140-145 डिग्री सेल्सियस पर सुपरहीटेड स्टीम से मिलने के लिए बनाया जाता है। दूध के माइक्रोनाइजेशन के लिए धन्यवाद, सूक्ष्मजीवों - बीजाणुओं और सुपरहीटेड स्टीम के बीच एक अंतरंग संपर्क की गारंटी है, इस प्रकार पूरे माइक्रोबियल लोड को नष्ट कर देता है। इंजेक्शन, हालांकि, दूध को पतला करता है और भाप के रूप में अतिरिक्त नमी को पुनर्प्राप्त करने के लिए डाउनस्ट्रीम सिस्टम की आवश्यकता होती है।
योजनाबद्ध रूप से, दूध है:
- समरूप, 80 डिग्री सेल्सियस से पहले से गरम और माइक्रोनिज्ड;
इसके बाद 13 बार पर भाप का सीधा इंजेक्शन लगाया जाता है जो इसे 4 "140-150 डिग्री सेल्सियस पर लाता है;
- यह आंशिक वैक्यूम (पानी के वाष्पीकरण के पक्ष में) के तहत डीकंप्रेसन कक्ष में जाता है और 75 डिग्री सेल्सियस पर भाप सिस्टम में वापस आ जाता है;- दूध को फिर रेफ्रिजरेट किया जाता है और टेट्रापैक कंटेनर में पैक किया जाता है।
अप्रत्यक्ष यूएचटी
दूध और हीटिंग माध्यम को एक दीवार से अलग किया जाता है जो गर्मी विनिमय सतह का निर्माण करती है। गुणवत्ता सीधे यूएचटी उपचार द्वारा प्राप्त दूध की तुलना में कम है और यह समझना आसान है कि मट्ठा में मौजूद एल्ब्यूमिन के मामूली जमावट (अधिक समय/तापमान उत्पाद के कारण) के कारण "पका हुआ" स्वाद।
योजनाबद्ध रूप से, दूध है:
दूध, डेयरी उत्पाद और चीज असियागो ब्री बुर्राटा कैसिओकावलो रेनेट कैमेम्बर्ट चेडर मिल्क क्रीम क्रेसेन्ज़ा एममेंटल फेटा मिल्क फ्लेक्स फोंटिना हर्बल चीज लीन चीज कैल्शियम से भरपूर चीज गोर्गोन्जोला गौडा ग्रेना पैडानो ग्रुयेरे केफलेयर एडाप्टेड दूध कृत्रिम दूध गाढ़ा दूध बकरी का दूध सोया दूध दूध पाउडर दूध और केंद्रित दूध स्किम्ड और अर्ध-स्किम्ड दूध लैक्टोज मुक्त दूध दूध वनस्पति दूध डेयरी उत्पाद लेर्डैमर मस्करपोन मोंटेसियो बफेलो मोज़ेरेला मोज़ेरेला व्हीप्ड क्रीम कुकिंग क्रीम ताज़ा क्रीम पार्मिगियानो रेजिगो पेकोरिनो फिलाडेल्फिया प्रिमो सेल प्रोवोलोन रिकोटा रोबियोला रोक्फोर्ट स्कैमोर्ज़ा सॉटिलेट अन्य लेख दूध और डेरिवेटिव श्रेणियाँ मादक खाद्य पदार्थ मांस अनाज और डेरिवेटिव मिठास मिठाई ऑफल फल सूखे फल दूध और डेरिवेटिव फलियां तेल और वसा मछली और मत्स्य उत्पाद शीत कटौती एस पेज़ी वेजिटेबल हेल्थ रेसिपी ऐपेटाइज़र ब्रेड, पिज़्ज़ा और ब्रियोचे पहला कोर्स दूसरा कोर्स सब्ज़ी और सलाद मिठाई और डेसर्ट आइसक्रीम और शर्बत सिरप, लिकर और ग्रेप्पा बुनियादी तैयारी ---- बचे हुए के साथ रसोई में कार्निवल रेसिपी क्रिसमस रेसिपी लाइट डाइट रेसिपी महिला दिवस, माँ, पिताजी का दिन व्यंजन विधि कार्यात्मक व्यंजन अंतर्राष्ट्रीय व्यंजन ईस्टर व्यंजन मधुमेह रोगियों के लिए व्यंजन छुट्टियों के लिए व्यंजन वैलेंटाइन्स दिवस के लिए व्यंजन शाकाहारी प्रोटीन व्यंजन क्षेत्रीय व्यंजन शाकाहारी व्यंजन विधि- पहले से गरम और समरूप;
- 30 सेकंड के लिए 108 डिग्री सेल्सियस पर लाया जाता है (यह इस चरण में है कि ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं को थोड़ा बदल दिया जाता है - मेलार्ड प्रतिक्रिया, प्रोटीन का विकृतीकरण और जमावट, शर्करा का चैम्बरिंग -);- 2 के लिए 140 डिग्री सेल्सियस तक लाया गया "एक हीट एक्सचेंजर के माध्यम से बारीकी से दूरी वाली प्लेटों के साथ गुजर रहा है जिसमें भाप 142 डिग्री सेल्सियस पर फैलती है;
- 70 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा;
- फिर से 20 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा;- टेट्रापैक कंटेनरों में पैक।