" पहला भाग
बाद के उत्पादन चरण दही के प्रकार के संबंध में भिन्न होते हैं जिसे हम प्राप्त करना चाहते हैं, जैसा कि चित्र में दिखाया गया है:
कॉम्पैक्ट दही
किण्वन के संचालन से पहले, सुगंध (कॉफी, चॉकलेट, आदि) और / या फल (जैम, एंजाइम को निष्क्रिय करने के लिए उपचारित फलों के टुकड़े) जोड़े जाते हैं; फिर पैकेजिंग के साथ सीधे आगे बढ़ें। इस तरह किण्वन सीधे जार के अंदर होता है, 42-43 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर लगभग तीन घंटे के लिए ऊष्मायन के लिए छोड़ दिया जाता है; टीका लगाए गए बैक्टीरिया फिर लैक्टिक एसिड के साथ लैक्टोज को किण्वित करना शुरू कर देते हैं और सुगंधित पदार्थ उत्पन्न करते हैं। कॉम्पैक्ट या पूरे थक्का ठीक इसलिए क्योंकि जार के अंदर किण्वन को संचालित करके द्रव्यमान एक निश्चित स्थिरता बनाए रखता है। अंतिम चरण में उत्पाद तापमान में एक महत्वपूर्ण गिरावट के अधीन होता है, जो उत्पाद के परिणामी क्षरण से बचने के लिए माइक्रोबियल उपभेदों और एंजाइमों की गतिविधि को रोकता है।
मलाईदार दही
पहले चरण में ऊष्मायन होता है, ठीक उसी तरह जैसे कॉम्पैक्ट दही के लिए। शीतलन और सुगंध और फल को जोड़ना, जिसमें द्रव्यमान को हिलाने, थक्के को तोड़ने और उत्पाद को अधिक तरल और मखमली बनाने की आवश्यकता शामिल है; पैकेजिंग और भंडारण इस प्रकार है।
दही पीना
हम ऊष्मायन के साथ आगे बढ़ते हैं, सुगंध और फल के बाद के जोड़ के साथ, फिर सब कुछ मिश्रण और समरूप बनाने के लिए; जोड़े गए जीवाणु उपभेदों की मात्रा अन्य दो प्रकार के दही की तुलना में कम है और यह अधिक तरल उत्पाद प्राप्त करने की अनुमति देता है।
फल दही, फल, साबुत या दुबला
- फ्रूट योगर्ट : थक्का टूटने पर जैम, कटा हुआ फल, फलों का रस अधिकतम 30% तक मिला सकते हैं।
- फल दही: प्राकृतिक स्वाद और रंग जोड़ने के साथ।
- संपूर्ण योगर्ट: लिपिड में न्यूनतम 3%।
- दुबला दही: लिपिड में अधिकतम 1% (कुछ उत्पादों में, पूरी तरह से स्किम्ड दूध से शुरू होकर यह 0.1% तक पहुंच जाता है)
इतालवी कानून गाढ़ेपन, गेलिंग एजेंट या कॉम्पैक्ट दही के उपयोग पर प्रतिबंध लगाता है।
दही का पोषण मूल्य
दूध की तुलना में, दही में लैक्टोज कम होता है, क्योंकि यह बैक्टीरिया द्वारा लैक्टिक एसिड में बदल दिया गया है; इसलिए इसे एक आहार उत्पाद माना जा सकता है, जो लैक्टोज असहिष्णुता से पीड़ित लोगों के लिए भी उपयोगी है। दूसरी ओर, अन्य सभी पोषण सिद्धांत, उत्पाद की सांद्रता के कारण वृद्धि से गुजरते हैं (यह भी देखें: दूध या दही?)
कैल्शियम और फास्फोरस अधिक उपलब्ध हैं और इसलिए दूध में मौजूद की तुलना में अधिक मात्रा में अवशोषित होते हैं, एसिड वातावरण के लिए धन्यवाद।
दही का कम पीएच इस भोजन को उच्च बफरिंग शक्ति देता है, जो गैस्ट्रिक पीएच को नियंत्रित करता है जिससे इसे पचाना आसान हो जाता है।
दही में रोगजनक आंतों के सूक्ष्मजीवों पर एक एंटीबायोटिक क्रिया होती है, भले ही इसे प्रोबायोटिक नहीं माना जा सकता है क्योंकि इसमें मौजूद जीवाणु उपभेद सामान्य आंतों के जीवाणु वनस्पतियों के लिए विदेशी हैं।
अंत में, दही पुटीय सक्रिय की हानि के लिए किण्वक आंतों के वनस्पतियों को उत्तेजित करता है।
